【コラーゲン】 線維芽細胞と床ずれ(褥瘡)治療/ガッテン


結局、コラーゲンって、効くの? 効かないの?

食べれば分解されるので、意味ないのだろうか?

そう言われていましたが、実は、その先があったんです。


欠片を見つけると、線維芽細胞が増えちゃうのだ。

これで、肌の再生能力がアップ。

床ずれ(褥瘡)や傷の修復にも、効果がある。

ドイツでは、関節炎の治療に使われてるんです。


メーカーが告白、実はゼラチンと中身は、ほとんど同じ。


<ゼラチンを使った料理>

 ・ジャーハン。

 ・ナポリタン。

 ・スープ。



解説:京都大学 農学部 佐藤健司 教授。



2017年3月1日放送の「ガッテン」より、「決定版! コラーゲンの効果100%活用SP」からのメモ書きです。




ためしてガッテン コラーゲンの効果 線維芽細胞と床ずれ(褥瘡)治療




効くの? 効かないの?


ササミ
今週のテーマは、「コラーゲンの新事実」について。

たくさんの関連商品が売られており、お鍋も人気。

そんなコラーゲンですが、効果を疑問視する声も。

信じたい、でも、疑いもある。

果たして、実際は、どうなんだろうか?



と、番組冒頭、シルエットクイズが!


Q)コラーゲンの真実を知る人とは?


シルエットの向こうにいるのは、小林さん。

年齢は、秘密です。

コラーゲンの効果はあると、断言しましたよ。

「どのように、効果を実感されてますか?」という質問には、「すごいです」と答えた。

「最初は半信半疑だったんですが、効果がけっこう すごいので、周りの人たちも喜んでいます」と。


効果は確かにある。「でもですね…」その言葉を残して、小林さんは消えてしまいました。


はて、これは、どういうことなんだろう?




まずは、ガッテンが検証してくれました。

協力してくれたのは、肌に悩みを持つ 40代から60代の女性たち、6名です。


 ・冬になると、必ず、体中すべてに粉がふくくらい。

 ・眉間のシワと ほうれい線のシワが、ひどくて、「機嫌悪いの?」って周りに言われる。

 ・夕方には、いろんなところが、ダランとしてくるので。


いろんな悩みがあるんですね。



<実験方法>

使うのは、市販されている 純度100%のコラーゲン粉末。

これを、1日に 5g 飲んでもらいます。

それ以外は、いつも通りの生活を送ってもらう。


4週間後、皆さんの肌の水分量と、シワの数をチェック。


さて、どうなるか?

お肌の変化は?




6人中、水分量が増えたのは、3人でした。

半分の方は、増えてない。

シワについても、効果が出たのは、3人。

他の3人に、効果は見られませんでした。


この実験では、3人に効果が出たものの、他の3人については効果なしだった。

つまり、効果が出る人もいれば、効果が出ない人もいると。


(注意:コラーゲンサプリは食品です。薬のような効果が保証されるものではありません)



では、効果が出た人と出なかった人の差は、何なんだろうか?


効く人と効かない人の境目、そこにはちゃんと、理由があるようですよ。




線維芽細胞の活躍


ササミ
コラーゲンパワーに欠かせないポイントとは、何なんでしょうか?


スタジオに、模型が運ばれてきましたよ。

って、まんま清水ミチコさんじゃないか。

この模型を使って、説明してくれるわけね。


体内のコラーゲンは、皮膚の表面、近いところに集中して存在しています。

40%は、皮膚にあるのだ。


今回の主役は、「線維芽細胞(せんいがさいぼう)」くん。


口から摂取されたコラーゲンは、胃や腸で、バラバラに分解されます。

コラーゲンとしては、もう、跡形もない状態で、血液中に入ってくるんですね。


実は、17年前、2000年の「ためしてガッテン」でも、こうお伝えしてたんです。


コラーゲンは、お腹の中で分離されて、バラバラになって、もはや コラーゲンではなくなってしまうんです。




バラバラになるのは、まぎれもない事実。

しっか~し、実は、その先があったのでした。

17年間で、この続きが分かった。


線維芽細胞くんは、このバラバラになったコラーゲンの欠片を見つけて、「おっ!」となります。

で、何をするのかというと、増える。

どんどん増えて、コラーゲンを作り出すのでした。

おかげで、体内のコラーゲンがたっぷりに。



線維芽細胞くんは、私たちの体の中でコラーゲンを作ってくれる、超ありがたい存在なのだ!


線維芽細胞


この線維芽細胞くん、実は、「そそっかしい」という性質を持ってるんだって。

そして、それが重要なんです。


ネズミの皮膚から取り出した線維芽細胞に、分解されたコラーゲンの破片を、加える。

すると、「体のコラーゲンが壊れてる!」と、線維芽細胞くんが勘違い。

コラーゲンを補充するために、分裂しちゃうのでした。

(推定されるメカニズムです)


コラーゲンの破片がないと、線維芽細胞は増えません。

しかし、コラーゲンの破片があると、2日後には、30%増えた。



というわけで、条件が分かってきましたね。

コラーゲンの欠片を見つけると、線維芽細胞が増える。

(1) コラーゲンの欠片と、(2) 線維芽細胞、この2つがカギになりそうだ。


ここに、効く人と効かない人がいた理由が。

効かない人の体の中では、線維芽細胞くんが活躍してないんです。





ここで、冒頭のシルエットクイズに出てきた小林さんが、スタジオに登場!


小林さんの職業は、看護師。

埼玉県上尾中央総合病院の 小林郁美 看護師さんでした。


さて、コラーゲンを使って喜んでいる人とは、どういった方々なんでしょうか?


キーワードは、「褥瘡」

これで、「じょくそう」と読みます。

いわゆる、「床ずれ」のことですね。

寝たきりなどで血流が悪化したところが、壊死してしまう状態のこと。



【褥瘡】

長い間病床についていたために、骨の突出部の皮膚や皮下組織が圧迫されて壊死に陥った状態。

(大辞泉)





実は、コラーゲンを摂ることによって、傷の治りが早くなるんです。

小林さんによると、手術後の傷や、潰瘍になった傷にも、効果があるのだとか。


今注目されているコラーゲンパワーとは、「肌の再生能力UP」


それに注目しているのが、小林さんも所属している「日本褥瘡学会」なのだ。

おととしのガイドラインで、初めて、コラーゲンが推奨されました。

推奨度は「C1」(根拠は限られているが、行ってもよい)。


褥瘡、つまり床ずれは、寝たきりの状態などになると起こるケガです。

ひどい時は、骨まで達することもある。

体の弱いお年寄りの、大きな悩みになってきました。


東京都は福生市にある、目白第二病院。

ここでも、コラーゲン配合の食品が、取り入れられています。

他の病院や介護施設でも、同じ試みが。


コラーゲン入りのゼリーなどを、毎日食べるようにしたところ、それまで1年以上もよくならなかった床ずれが、わずか 1か月ほどで、改善したのだという。


コラーゲンで 床ずれが改善



コラーゲンを摂取することで、約75%の人に、大きな改善があったらしい。


(コラーゲンサプリは、食品です。薬のような効果が保証されるものではありません)




佐藤健司先生の解説


ここでスタジオに、専門家の先生が登場。

京都大学農学部で 食品科学が専門の、佐藤健司 教授です。


2000年の少し前のお話。

先生のところの学生さんが、「飲むコラーゲンをやってみたい」と、突然言ったのだそう。

当時、コラーゲンを飲むと肌にいいとか、エピソードとしては、たくさんありました。

けれど、「普通、そんなことがあるはずがない」と、先生は思っていたという。


それで、実際にコラーゲンを飲んで血液を調べたのですが、分解しきれなかったコラーゲンの破片(ペプチド)が、体内に吸収されることを発見したんです。



最初に紹介した実験で、効果があった3名の方々は、ダメージがあったと推測されます。


コラーゲンペプチドだけでは、線維芽細胞は増えないんです。

ダメージがある部分を治そうとして出る「たんぱく質」も、条件となる。


<線維芽細胞が増える条件>

コラーゲンペプチド(分解されきらない破片)と、ダメージを受けると出るたんぱく質の、2つが必要。



両方がある時だけ、効果があるのだ。




<コラーゲンがおすすめの人>

 (1) 高齢者。

 (2) 炎症のある人(大けが、関節痛、日焼け、冬の乾燥など)。



年を取った方で、肌の状態があまりよくない人が飲んで、シワが改善するとか、そういうことはあるそう。

ただし、若い人の場合は、あまり効かなかったという報告もある。

(ダメージは修復するけど、もともとダメージがないなら、効果は薄いと)


加齢で線維芽細胞は減少します。

この時、コラーゲンによって活性化しやすいのではないかと。

(減っていたのが、増える)


佐藤先生によると、紫外線で日焼けした時など、紅斑(こうはん)という赤くなるのが少し抑制されるということも、あるのだという。


関節の痛みをコラーゲンが和らげるという研究も。


コラーゲンは、ダメージがあるところを改善するのに、役立つようです。




コラーゲンの効果を実感している人は、こんなところにも。

埼玉県にある学生寮の食堂には、コラーゲンがいっぱい。

実は、ここでは夕食ごとに、去年の5月から、コラーゲンを摂取するようにしているのだ。


みなさんは、城西大学 男子駅伝部。

箱根駅伝の常連校ですね。

練習で出たダメージを、コラーゲンで修復しようってわけ。






ガッテンのスタッフさんが、自分の体を使って、ある実験をしました。


コラーゲンは早く傷を治してくれる、ということを、確かめようとしたんです。

専門医にお願いして、人工的に、擦り傷をつけてもらいました。

使ったのは、ヤスリ。


その後、コラーゲンを飲み続け、治り具合を見ます。

そして、治ってから、もう一度 傷をつけて、飲まなかった場合も確かめた。

(期間は、2週間)


結果は、このようになりました。


傷の修復実験

(傷跡が残らぬように治療しました、とのこと)


実験した本人の感想。

「コラーゲンを飲んでいた時の方が、表面の膜が張るのが、5日ほど早かった」






ササミ
研究が進む、コラーゲンの修復パワー。

ダメージがあるところで働くと、考えられています。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




期待される効果


ササミ
コラーゲンが持つ うれしい効果は、海外では以前から、大きく注目されていたという。


ドイツにある、コラーゲン研究所。

ここで研究されているのは、コラーゲンが持つ「関節への効果」です。

なんと、関節の中にある軟骨の再生を助けることが、分かったのだ。


コラーゲン研究所 エッサー博士の話。

「これは、軟骨細胞です」

「茶色くなっているところが、コラーゲンを生成していることを示しています」


ドイツのコラーゲン研究所


「コラーゲンを摂取することで、軟骨の破壊を抑制し、関節炎の進行を抑えることができると考えられます」



そこでドイツでは、5年ほど前から、関節炎にコラーゲンが使われ始めているんです。


5年前から治療に利用している、ケーニヒ医師の話。

「コラーゲンは普通の痛み止めと違い、8~12週間と時間をかけて、効果が現れます」

「何より、痛みの元となる炎症が抑えられ、多くの患者さんが、つらい痛みに耐えられるようになりました」





日本で注目されているのは、動脈硬化との関係。

血管への効果だという。


実は、血管も、およそ 20%がコラーゲンで できているんです。


愛媛大学医学部附属病院。

ここでは昨年の6月から、50代から80代の男女に、コラーゲン 5g を飲んでもらい、効果について検証したのだとか。

すると、ニセのコラーゲンを飲んだ人は ほとんど変化がなかったのに対し、コラーゲンを飲んだ人は 血管のやわらかさが 平均で 5歳も若返っちゃったのだ。


愛媛大学医学部附属病院 抗加齢・予防医療センター長 伊賀瀬道也 特任教授の話。

「これまで、こういうサプリメントというのは、あまりこう、相手にしてはいけないのかな~という分野だったんですが」

「明らかに血管年齢が下がったということで、予期しないことというか、非常にビックリしたんですね」




<注意点>


コラーゲンについては、効果が「認められる」「認められない」、両方の研究結果が出ています。

国立健康・栄養研究所のコラーゲンに関する研究をまとめたホームページによれば、効果が認められるという研究のほかに、認められないとする研究結果も目立ちます。

コラーゲンは、まだまだ研究が進められている途中ということなんですね。





手軽にとる方法


ササミ
さて、ここからは、コラーゲンの意外な秘密について。

実は、コラーゲンとそっくりの、身近な食材があるんです。


コラーゲンサプリを作っているメーカーの製造現場に、取材させてもらえることになりました。

ガッテンボーイの亀井賢治くんが、向かいましたよ。


なんと、コラーゲンの原料は、こちら。

魚のウロコなのだ~!


コラーゲンの原料



ウロコから、コラーゲンの成分を抽出。

すると、まるでパスタのように、出てくる、出てくる。


この段階で特別に食べさせてもらった亀井くんの感想は、これ。

「ぷにぷに感と弾力と、ねっとり感が残りますね」

「食感がグミみたい」


実は、そのグミに使われているゼラチンが、これ(亀井くんが食べた、それ)。

コラーゲンサプリの元になるのは、ゼラチンなんです。


そのゼラチンを、もう一度、お湯でもどしたり。

またまた乾燥させたりするうちに、いつの間にやら、コラーゲンの完成!


コラーゲンの製造工場



と、亀井くんから、こんな質問が。

「コラーゲンとゼラチンの違いって、何なんですか?」


すると、こんな答えが返ってきた。

「ぶっちゃけ、言いたくは ないんですけど」

「ゼラチンもコラーゲンも、ほとんど中身は同じなんです」



ただし、値段はだいぶ、違うようです。

あくまで相場ですが、100g あたりの値段は、こうなる。


 コラーゲン(サプリ用):1000円~2000円程度

 ゼラチン:500円程度


(配合されている成分などによっては、この範囲を超えるものもあります)




もちろん、違いもあります。

ちゃんと精製されているものと、そうではないもの。

コラーゲンサプリとゼラチンを同じ量だけ食べた時に、どのくらい血中に欠片が届いて、線維芽細胞を目覚めさせてくれるか、その届く量を調べたデータがあります。

「血中への吸収率」は、ゼラチンを「1」とした場合、コラーゲンサプリは「1.8倍」だった。

(体質などによる個人差があります。メーカーや商品などによっても、異なります)




ゼラチンを使った料理


ササミ
ここからは、ゼラチンを使った料理を紹介しちゃいます。


実は、ゼラチンには、様々な料理をおいしく変身させるパワーが秘められているのだ。


その一つが、「保水力」

水分をしっかりキャッチするので、チャーハンだって、おいしくなる。

使う油が少なくなって、しかも、簡単にできちゃう。

(油は、フライパンで作る場合の 1/30)

(その分、通常より、100kcalも ヘルシーになる)



<チャーハン×ゼラチン>


材料:3~4人前

 米:2合

 ゼラチン:小さじ1

 焼き豚:50g (5ミリ角)

 塩:小さじ1

 長ねぎ:1/2本 (みじん切り)

 卵:1個

 こしょう:少々

 しょうゆ:小さじ2

 ごま油:小さじ1/2


(1) 米を洗いご飯を炊くのですが、水の量を、大さじ3程度 少なくします。

(2) 代わりに、お湯(大さじ1程度)で溶いたゼラチン、焼き豚、塩を入れて、ご飯を炊く。

(3) 炊きあがったところに、卵に醤油、コショウ、ごま油を溶いたものと、長ネギのみじん切りを加え、炊飯器のフタを閉じて、5分間 蒸らしましょう。

(4) 最後に、しっかりと かき混ぜたら、完成です。

ゼラチンが、お米一つ一つをコーティングすることで、余分な水分とデンプンが出てきません。

なので、ふんわりとした食感になるのだ。



ジャーハン







<パスタ×ゼラチン>


材料:1人前

 パスタ:100g

 ピーマン:10g

 たまねぎ:75g

 ベーコン:15g

 オリーブオイル:大さじ1/2

 ケチャップ:大さじ4

 ゼラチン:小さじ1強 (2g)

 ゆで汁:大さじ6 (90ml)


(1) パスタをゆでるのですが、袋に書いてある時間の1分前に、鍋から上げてください。

(2) スライスしたタマネギと、1センチ幅に切ったベーコンを、油をひいたフライパンで炒める。

(3) 火が通ってきたら、ケチャップを加え、加熱してから、ゆで汁で溶いたゼラチンを加えて、少し煮詰めてください。(ケチャップによく火を通した方が、甘味が出ます)

(4) そこに、ゆであがったパスタを加え、ソースにからめる。

(5) 仕上げにスライスしたピーマンを入れて、よく混ぜたら、できあがり。


ゼラチンを、パスタソースに混ぜる技(1人前につき 2g)ですね。

麺のまわりをコラーゲンがコーティングすることで、冷めても弾力がキープ。

お弁当に、おススメです。



ナポリタン







<スープ×ゼラチン>


加えるゼラチンは、スープの量に対し、1%が おススメ(濃度が 1%になるようにする)。


スープなどに入れると、コク、まろやかさ、甘味などがアップします。


(例)

ラーメンには、大さじ1弱。

汁ものやスープには、小さじ1弱。

カレーやシチューには、小さじ1。


(あくまで目安です。調節してください)



スープ





まとめ


・研究が進んでいる症状は、こちら。


 → ケガ、日焼け、乾燥、関節炎など。



・コラーゲンもゼラチンも、薬ではなく、あくまで食品です。


 → 症状にお悩みの人は、病院へ。



・こんな人は、お医者さんに相談してからにしてくださいね。


 → 肝臓病、腎臓病、アレルギー、妊婦など。




膠と日本画


ガッテンボーイの池田倫太朗くんが向かったのは、兵庫県姫路市。

ここに、伝統的なコラーゲン製品があるのだという。


使うのは、コラーゲンたっぷりの牛の皮。

川の水に 2週間つけた牛の皮の表面を削り、最もコラーゲンが含まれる部分を、煮詰めます。

抽出した液体を干して、乾燥させると、「膠(にかわ)」ができる。


この膠が欠かせない現場が、東京藝術大学にあります。

「保存修復日本画科研究室」

日本画の色鮮やかな色彩を生むのが、顔料と呼ばれる絵具です。

ここで、膠が活躍するのだ。


膠をバラバラに砕いて、水でもどして、加熱する。

このトロトロしたものを使うことで、顔料が定着するんだって。


日本画科研究室の方のお話。

「古典絵画においては、絵具も発色も、すごく大事な問題になってくるので、膠の取り扱いをしっかりできることが、重要なポイントだと思います」



日本画にも関係しているとは、いや~、コラーゲンって、奥が深いな~。





NHKガッテン!  血糖値をラク~に下げる! 科学の特効ワザ (生活シリーズ)



褥瘡ガイドブック 第2版 褥瘡予防・管理ガイドライン(第4版)準拠



食事で血管をぐーんと若返らせる本 (SAKURA・MOOK 70 楽LIFEヘルスシリーズ)


 



次回は、「突然の激痛! 意外と知らない“盲腸”の真実」を予定。




[関係する記事]

 → 「泡じょうゆは、ゼラチンと網じゃくしで」

 → 「ゼラチンで炊飯器チャーハン」

 → 「メリハリ作戦で減塩&ラべリング効果」




tag : ためしてガッテン 食べ物





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【恵方巻き】 きれいに巻く方法は 海苔半分/ガッテン


2月3日(節分)に食べるものといえば、恵方巻き。

なんとか、自分で上手に巻けないだろうか?


コツは「巻きす」を使わないこと。

あれは、プロじゃないと、難しいのだ。

海苔半分でやれば、簡単に うまく作れる。


各県での、定番の具は?

 宮崎は、レタス。

 北海道は、紅しょうが。

 新潟県は、クルミ。


日本一売れているお店、兵庫県多可町。


職人:川澄飾りずし協会の会長、川澄健さん。



2017年2月1日放送の「ガッテン」より、「福が来る! 豪華な巻きずしを誰でもカンタンに巻けちゃうスゴ技SP」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 太巻きを簡単に作る方法




プロと素人の差


ササミ
2月3日は、節分。

節分といえば豆まきが定番ですが、最近では、恵方巻きも有名ですよね。

関西では昔から食べてましたが、いつの間にか、全国区に。


恵方を向いて、黙って、巻き寿司をまるごと1本、モグモグ。

スーパーには、たくさんの巻き寿司が並びます。


最新の調査では、節分に巻き寿司を食べるという人は、3人に2人なのだとか。

(NHK放送文化研究所調べ)




ところでみなさん、巻き寿司を自分で巻いたこと、あります?

手巻きはあっても、太巻きとなると、なかなかねえ。


上手に作るには、どうやったらいいのでしょうか?


それをガッテンが、教えてくれます。




まずは、プロの話を聞いてみましょう。


川澄飾りずし協会の会長、川澄健さん。

「やっぱり、巻き寿司は、人がいっぱい集まった時に作るってことが多いですよね」

「そこで、笑顔が出る。それからみなさん、写真撮って、楽しくなる」


川澄健さんの寿司





まずはスタジオで、志の輔さんが巻いてみます。


海苔の上に酢飯をのせて、さらに、具をのせる。

巻きすで、グルグル。


って、あれ?

ちょっと残念な感じに…。


志の輔さん作



浅草は浅草寺で、街のみなさんにも作ってもらいました。


見た目はきれいかな?

と思ったら、切ると、ボロボロに。

他には、食べると崩れるパターンも。


どうしても、うまくいきません。

なぜか、崩れてしまう。



ならば、プロの腕前を見せてもらいましょう。


まずは酢飯を、海苔の上で、平らにのばす。

きれいに整えたら、順番に具をのせて、巻きすを持って、まずは 1回転。

さらに、1/4回転させたら、やさしく押さえるだけ。

これで完成です。


プロの巻きずし


ぜんぜん崩れないぞ~。

いったい、どこに差があるんだろう?



プロと一般人の差は、MRI画像でも、あきらか。


巻き寿司のMRI画像


まずは、具の位置が、真ん中です。

さらに、隙間も少ない。

一般の人は、真ん中の隙間を無くそうと強く握り、米がつぶれてしまってますね。



川澄さんに、プロの技について、教えてもらいましょう。

「太巻きの場合は、後で帳尻つかないんですよ」

「素人の人が巻くのを見てると、中の具がゆるくて、まわりのごはんがかたい」

(中がゆるいまま巻くので、外をギュ~ッとしめてしまう)

「そうすると、食べると、ごはんがボロボロ、具材もボロボロ」

「だから、食べる時に、手を添えるとか」




さて、これまでの説明を聞いた後、ゲストの岡田圭右さんが挑戦します。

できるかな?


ところが、岡田さん、海苔を敷き忘れる痛恨のミス。

志の輔さんに言われて、気づきました。


気を取り直して巻きましたが、具が はみ出ちゃった。

全然、巻けてません。


岡田さん作


閉店ガラガラ、わぁおっ!



続いて挑戦の山根千佳さんは、お寿司屋さんでのアルバイト経験あり。

ただし、作っているのを近くで見ていただけです。

さあ、どうなるか?


具材を慎重に重ねて、準備完了。

巻きましたよ~。


あらら、切ると、こんな感じに。


山根千佳さん作


具材をのせる位置は、プロをマネましたから、問題は巻き方なのかな?



ここで、志の輔さんから提案が。


巻きすを使ってるから、失敗するんじゃない?

「これさえあれば巻ける」と、錯覚しているだけで。


え?

うまく巻けないのは、巻きすを使うから?


実は、巻きすには、決定的な弱点があるのだ。

巻きすを寿司から離す瞬間、具を押さえていた指も、どうしても離れてしまう。

実はこれが、崩れてしまう一番の要因なんです。


じゃあ、プロは、どうしてるんでしょうか?


具を押さえながら、巻きすを持ち上げ、サッと離して、ギュッと握る。

素早い動きで、具は崩れていません。


巻きすは難しい


これが、プロの熟練の技か。

なかなかマネできそうにないな~。



どうも、巻きすを使うのは、難しいようです。


ならば、発想の転換で、使わなきゃいいじゃん。


実験として、海苔だけで巻いてみる。



それを踏まえて、榊原郁恵さんがチャレンジします。

でも、巻きすなしで、巻けるのかな?


怖々でしたが、うまく巻けました。


巻きすを使わない



でも、もっといい方法があるんです。

なんと、海苔を半分にして巻く。

それだけで、差が出るのだという。


巻きすは、均等に力が入るので大きな海苔で巻く時には、便利なんです。

でも、うまく巻くには、年季が必要。

手軽に、上手に巻くには、海苔半分(巻きすなし)の方法がよいようです。




超簡単 手作り巻きずし


<ガッテン流 崩れない 巻き寿司の作り方>


(1) 海苔は半分のサイズに。

(2) 酢飯を平らにのせましょう。(上2センチほどは、のせない)

(3) 具は、キュウリなど、固いものを下にして重ねる。

(4) 巻きすは使わずに、手前から、手で巻いていきます。

(5) 仕上げに、クッキングシートでくるんで、帯を締めるように引っ張る。

(6) 切る時は、包丁を濡れ布巾で湿らせ、ジグザグに刃を動かして、切ってください。



ガッテン流 巻き寿司の作り方


具と酢飯に一体感がある巻き寿司の、できあがり~。



郁恵さんがスタジオで挑戦しましたが、きれいにできました。

お見事!


これなら、言えるかもしれません。

「私、失敗しないので」




ササミ
巻きすを使わなくても、誰でもカンタンに、巻き寿司が作れるんです!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




世界の巻き料理


ササミ
昔から、人が集まる時の ごちそうとして愛されてきた、巻き寿司。


実は、具を何かで巻いて食べる「巻き料理」は、世界共通なんです。

ロールキャベツや春巻きなんかも、そうですよね。




中国の「春餅(チュンピン)」。

小麦粉を伸ばした皮に、味噌を塗って、野菜や肉など、好きな具をのせ、巻いていきます。

立春の料理として、主に中国北部で、伝えられてきたのだとか。


春餅(チュンピン)




こちらは、フランス料理。

広げた鶏肉に、フォアグラなどをのせ、グルグルと巻いて、料理する。

「ガランティーヌ」という前菜です。


ガランティーヌ




トルコの家庭料理「ヤプラック・ドルマ」。

オリーブオイルやスパイスを入れて炊いた米を、ブドウの葉で巻いたもの。

人が集まる時には欠かせない料理だとか。


ヤプラック・ドルマ



巻き料理は、世界中で愛されてるんですね~。




全国 巻き寿司の具


ササミ
同じ巻き寿司でも、具はいろいろ。

全国には、どんな具材があるのでしょうか?

各地方で、定番の具は違うらしいですよ~。




[宮崎県]


レタス巻きが有名。

「元祖 レタス巻 一平」さんのアイデアだという。

たっぷりのレタスとエビ、それにマヨネーズ。

誕生したのは、50年前だとか。

先代のご主人が、野菜嫌いのお客さんに出したのが、きっかけらしい。


宮崎県 レタス巻き




[北海道]


紅しょうが。

入っていて当たり前なんだって。


北海道 紅しょうが



他にも、こんな具材が。


 高知:かつおのたたき。

 四国:かまぼこ。

 関西や瀬戸内沿岸:アナゴ。



高知県では、海苔の代わりに、昆布やタケノコで巻いたお寿司もある。

熊本県では、油揚げを広げて、巻きます。



いや~、日本各地に、いろんな巻き寿司があるんですね~。




そして、一番意外だったのは、これかもしれません。


[新潟県]


香ばしくて甘い、具材。

それは、「クルミ」。

新潟や長野では、甘く煮詰めたクルミを、巻き寿司に入れるらしい。


新潟 くるみ寿司



地方に行ったら、太巻きを食べると、その土地の特色を知ることができるかも。




売上日本一のお店


ササミ
兵庫県は多可町(たかちょう)。

ここに、日本一のお店がある。

太巻き寿司が、節分の日には、1万2千本も売れるのだ。


開店1時間前の朝8時には、お客さんが集まりだします。

整理券をもらって、開店を待つ。

周辺の町だけでなく、大阪や岡山から来る人も。


昼までには、ほとんどが売り切れちゃう。

10本はザラ、中には、31本買う人もいた。


具材は、シイタケ、かんぴょう、キュウリ、高野豆腐、玉子焼き。


天船巻き寿司


平均的な巻き寿司は、具が3割です。

でも、ここのは、具が6割。

ごはんが少なめなんです。


あと、キュウリが大きい。

玉子焼きやシイタケなど 甘い食材と、大きなキュウリが、絶妙なバランスに。

(米が少ないので、ヘルシーかもしれませんね)




好きな具を入れて楽しむ


ササミ
最後は、みんなで、寿司パーティー。

たくさんの具材の中から、好きなものを選びます。


山根さんは、イクラ、ブリ、ネギトロ、アボカド、カイワレ大根。

岡田さんは、たくあん、マグロ、カニ、アナゴ、カニかま。

郁恵さんは、レタス、カイワレ大根、エビフライ、ゴボウサラダ、おびこ、チーズ、マヨネーズ。



2017年の恵方「北北西」を向いて、みんなでモグモグ。

ミニサイズだから、食べやすいかも。




おまけ


フランスはパリの巻き寿司。


フランスの巻き寿司


カラフルというか、芸術的というか。



こちらはブラジル、サンパウロ。

なんと、巻き寿司を揚げています。


揚げ寿司 ホットロール


「ホットロール」って言うんだって。



世界には、いろんな巻き寿司があるんですね~。





NHKガッテン!  2017年 冬号



飾り巻きずしのり巻き大全科 (マイライフシリーズ特集版―素敵ブックス特別版)



川澄健のいちばんわかりやすい! 飾り巻きずしの作り方


 



次回は、これ。

手が冷たいのは、心が温かいから?

ではなくて、血管の老化かも。

秘密のポーズで改善だ!

「つら~い冷え症が改善! 血管若返り術」。




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【トマト】甘み・酸味の選び方&ドライトマト/ガッテン


トマトの旬は、夏でなく、冬だった。


甘さと色は、関係ない?

厳しいのが、いい?

過酷な環境のほうがいい理由は、浸透圧にあった。

アンデスの環境を再現して、おいしく作る農家。


甘さ、皮の薄さ、酸味。

見た目で分かる選び方とは?


干して作る、ドライトマト。

グルタミン酸とグアニル酸の相乗効果で、うま味たっぷりに。

なんちゃってドライトマトの作り方。



2017年1月18日放送の「ガッテン」より、「甘み・酸味・やわらかさ! トマト選び自由自在ワザ」からのメモ書きです。




ためしてガッテン トマトの選び方




甘いトマトの選び方


ササミ
冬の野菜といえば、大根、白菜、春菊?

鍋に合いそうなイメージです。


でも、これも、冬が旬の野菜なのだ。

それは、トマト


諸説ありますが、番組によれば、「冬こそ味が濃くなる、いわば、冬野菜の王様」。

冬トマトは、夏トマトと比べ、甘さ(糖度)が 1.5倍に!


でも、好みは、人それぞれです。

甘いのが好きな人もいれば、酸っぱいもの(酸味があるもの)が好きな人もいる。

皮の厚さ、薄さってのも、あるかな。


というわけで、今回は、好みのトマトを選ぶ方法を紹介。

表を見れば、簡単に選べます。



ちなみに、出演者のみなさんの好みは、こう。


 大島麻衣さん:とにかく、あま~~い、トマト!

 ユージさん:甘くて、しっかり かたいトマト。

 青木さやかさん:酸味がある、やわらかめ。

 志の輔さん:皮がうすくて、甘いの。



ガッテンの調査では、街のみなさんの好みは、こうでした。


<トマトの好み>

 甘い:25人

 酸っぱい:9人

 皮が薄い:4人

 その他:7人





まずは、甘いトマトから。

街のみなさんは、どうやって選んでいるのでしょうか?


やっぱり、甘いのは、色が赤くて きれいなものを、選んでいるようですねえ。

逆に、甘くなさそうだと思うのは、あまり赤くないもの。


でも、実際は、どうなんでしょうか?


糖度計で調べると、甘そうだと思った赤いのは、「5.4」でした。

甘くなさそうだと思ったのは、あれ? 「6.7」。こっちの方が甘いぞ。


次の人も、甘そうな赤いのが「5.3」で、甘くなさそうなが「6.0」。


あれれ? 見た目と逆なの?


しか~し、赤いのが「6.0」で、赤くないのが「5.0」というパターンも。


赤いトマトは甘くない?


結局、どっちなの?



一般的なイメージは、きっと、こうでしょう。

「より赤いのが、より熟していて、より甘い」


でも、実際は、そうとは限らないようです。


実は、トマトの濃度は 切り取られた瞬間に決まるのです。

つまり、甘さはそのまま。

逆に、色は変わっていくんですね。

トマトは、甘さはそのままで、色だけが変わる




トマトの原産地と甘くなる理由


ササミ
トマトの秘密を求めて、原産地へ。


でも、トマトの原産地って、どこなの?


日本ではないという前提でしたが、大島麻衣さんの答えは「北海道」。

いや、日本だし…。



トマトの原産地、それは、アンデス山脈でした。

標高2000メートルを越える、高山地帯。

年間降水量は、東京の 1/10 程度だという。

滅多に雨が降らない、カラカラな土地です。

生きていけるのは、乾燥した環境に適応した生き物だけ。


トマトの原種は、そんな土地で生まれたのです。

直径1センチの、かわいい実をつける。


トマトの原種


こんな可愛らしいトマトに、ビックリするような底力が。

なんと、糖度が「12」もあるんです。

とっても、甘いのだ!


エノキ
アンデスだけに、餡でも入ってるんでしょうか?



ササミ
嫌なことは忘れて、話を戻しましょう。


過酷な環境で育ったトマトは、なぜ、甘いのでしょう?



スタジオでは、アンデスのトマトの「水を吸い上げる大変さ」を、ユージさんが体験。

管を加えて、思いっきり、吸ってもらいました。

一生懸命 吸うのですが、なかなか水は届きません。

乾いた土地で水を吸うのは、それくらい大変なんですね~。


でも、いいことも起こるんです。

苦しいのに頑張っていると、あるものが届く。

これが届くと、吸引力がアップ。

そんな応援物質の正体は、葉っぱが実に送り届ける「糖」なんですね。

そして、糖が届くと、吸引力が上がって、水を吸い上げることができるようになる。


過酷な環境であればあるほど、糖度はアップするんですね。



糖が増えると水を吸い込めるようになる理由は、「浸透圧(しんとうあつ)」

浸透圧とは、水が 濃度の低い方から 高い方へと流れるという 性質のことです。

つまり、実が甘くなればなるほど、水を吸い込む力がアップするってわけ。

だから、水が少ない環境の方が、一生懸命 糖を蓄えようとするんですね。




静岡 石山さんのトマト


ササミ
お次は、日本です。


静岡県は掛川市。

ここに、アンデスそっくりの環境で トマトを栽培している人がいるのだ。

トマト農家の、石山一雄さん。


あれ?

ビニールハウスが、斜めになってるぞ。


実はこれ、そうお願いして、傾斜に建てたらしい。

理由は、水はけをよくするため。


ハウス最大の目的は、完璧に雨をよけること。

おかげで、土は、カッサカサです。


湿度が一番の大敵だと、石山さんは言う。

余分な肥料や水分は、その日だけ生きていけるような感じで、育てているのだそう。

水は、一滴一滴、必要最低限しか与えないらしい。


「トマト本来の生命力をいかに引き出すか」

「ハードに、やさしく育ててる」

そう言って、石山さんは笑いました。


アンデスの状態を再現


石山さんが育てたトマト。

糖度計で調べたら、スタジオでは「8.4」でした。

(スーパーのは、5~6だった)

2月頃には、糖度「12」を超えることもあるそうです。




見分け方


ササミ
さて、いよいよ、見分け方です。


甘いトマトの特徴は、どこにあるのでしょうか?


ポイントは、白い筋(すじ)。

この白い線が、苦労の証なんです。


茨城県 つくば市にある、国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構。

野菜花き研究部門 施設野菜実証プロジェクトリーダーの 中野明正さんに、お話を伺いました。

「あの構造というのは、維管束(いかんそく)と呼ばれる、ものを果実に行き渡らせる管なんですよね」

「水が足りないと、管のところが、枯れていくような感じになるんですよね」

「なので、そこが白く浮き出てくるということになります」


白い線は、トマト全体に水を送る管「維管束」なんです。

水が足りなくなると、先端から徐々に枯れて、白くなってゆくのだ。

つまり、「水が足りない=過酷な環境」なほど、「維管束が枯れる=白い線が浮き出る」ってわけ。

線が長ければ長いほど、甘いトマトということになります。


トマトの白い線 維管束



大分県 佐伯市(さいきし)のトマト農家では、塩水を与えているという。

植物が苦手な塩を与えることで、根が成長できなくなり、水を自由に吸えなくなるのだとか。

その結果、白い線がくっきりに。



熊本県 八代市(やつしろし)では、偶然、厳しい環境になっちゃった。

ハウスの横の川には、ムツゴロウの姿が。

海が近く、もともと塩分濃度が高い場所なのだ。

ハウス内の土の塩分は、通常の3倍です。

ここで育てられたトマトも、白い線がくっきり。


農家さんも、線が浮き出るのを目標に、トマトを作っているんですね~。


ミニトマトでも、よく見ると、縦に線が入っている。


ミニトマトの白い線


ミニトマトは、維管束が2本。

この線の長さも、甘い証拠なんですよ。



甘いトマトは、白い線で見分ける!




トマトの甘さ



トマトの皮のうすさ

水分を守るため、皮が厚くなるようです。

甘いトマトは、皮が厚いんですね。


(というわけで、皮が薄くて甘い、という志の輔さんの願いは、叶えられないようです)




トマトの酸味


色によって甘さは変わりませんが、酸味は減っていくんです。


酸味のもとは、クエン酸。

トマトは収穫されたあとも呼吸するんですが、エネルギーとして、クエン酸が消費されるんです。

だから、時間が経過するほど、クエン酸=酸味は減る。


<トマトの性質>

 時間と共に、赤くなる。

 時間に関係なく、甘さはそのまま。

 時間と共に、酸味は減る。





ちなみに、トマトの旬が冬だというのは、夏よりも 乾燥しているから。

おかげで、甘くなる。




ササミ
好みのトマトを選ぶには、味ごとの特徴に注目しましょう!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




うま味を最大限 引き出すワザ


ササミ
お家で、トマトのうま味を最高に引き出すには、どうしたらいいんでしょう?


その方法を求めて向かったのは、イタリア。

市場には、いろんなトマトがいっぱいです。

ピザやパスタ、様々な料理に、トマトは欠かせませんよね。


そんなイタリア人が愛してやまないのが、ドライトマト(乾燥トマト)。

水分を飛ばして、味を凝縮。

つまり、うま味のカタマリに。

地元の人によれば、「太陽とのコラボレーション」。




ナポリにお住いの、マリーサ・ラニエーリさん。

毎日の料理に、ドライトマトは欠かせないといいます。

ペペロンチーノにも、刻んだドライトマトがたっぷり。

ブルスケッタにも、ドライトマトをトッピング。

ヒヨコマメのサラダにも、入っています。


ドライトマトを使った料理


「とても味が良くて便利だわ」と、マリーサさん。

「手軽に、味を良くできるの」


旦那さんも、大満足です。

「本当によくできてる。おいしい」

「マリーサは、最高の料理人だよ」


実は、マリーサさん、家で日干しにし、ドライトマトを作ってるんです。



<ドライトマトの作り方>


生のトマトを、半分に切ります。

塩を振って、バルコニーに干すだけ。

8日間、日で干すそうです。



できあがったのもは、オリーブオイルに漬ける。


ドライトマトの作り方


ドライトマトは、甘み、酸味に加え、強くうま味を感じるという。


トマトには、「グルタミン酸」が多く含まれています。

グルタミン酸は、天日に当てて放置しておけばしておくほど、増えるもの。

トマトは、収穫後、グルタミンが増加するんです。

12日で、2倍にもなる。


そして、さらに、あるものも含まれることが分かってきた。


トマトを研究している、農研機構 野菜花き研究部門 上級研究員の 安藤聡さん。

これまで知られていなかった、新しい発見が。

「トマトに、グアニル酸が含まれている」

「けっこう、トマトには濃い濃度で含まれている、ってことが分かってきまして」


グアニル酸というのは、キノコ類に含まれる「うま味成分」で、普通、野菜には ほとんど含まれていません。

ところが、トマトには、ニンジンやネギの15倍も含まれていることが分かったんです。


さらに、ドライトマトについては、こんなことが。

「乾いて水分が飛ぶので、単純に濃くなるっていうのに加えて、その過程で、グアニル酸が生成され、蓄積されるってことが考えられます」



放っておくだけで増えるのが、グルタミン酸。

干すと増えるのが、グアニル酸。

このグルタミン酸とグアニル酸が一緒になると、お互いのうま味を増やし合う、相乗効果の関係があるんです。

昆布とシイタケが一緒になったのと同じことが、起きてるらしい。

(トマト=昆布のグルタミン酸+シイタケのグアニル酸)




家で うまみ&フレッシュに!


ササミ
確かに、ドライトマトはおいしそう。

でも、トマトのフレッシュさも捨てがたい。

この二つを、何とか両立できないだろうか?


それを、ガッテンが実現してくれちゃったのだ!



<なんちゃって ドライトマト>


(1) ミニトマトを、半分にカットします。

(2) 塩は振らずに、鉄板に並べましょう。

(3) 180℃のオーブンで、20分加熱。

(4) オーブンのフタを開けないままで、1時間放置してください。



なんちゃって ドライトマト





ササミ
トマトは、加熱と乾燥で、うま味がアップする!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




超甘いトマトの証


ササミ
最後に、もう一つ、トマトが甘くなっているサインを紹介。


水が少なくて、苦しみぬいたトマト。

ごくまれに、緑色が浮かび上がることがある。


この緑色は、葉緑素。

光合成をして、さらに、たっぷりの糖を ため込もうとしているのだ。


トマト農家の人も、こう言っています。

「青くなっているところ、これが おいしいトマトになります」


収穫した後、赤くなると、緑だった部分は、オレンジ色や濃い緑色に変わる。

その糖度は、普通のトマトよりも甘いのだ~。


甘いトマト






NHKガッテン!  2017年 冬号



きょう・すぐ・レシピ〈10〉なす・トマトクッキング (NHKきょうの料理)



新版いいことずくめのトマトレシピ (レタスクラブムック)


 



次回は、これ。

肺炎の苦しみから世界を救う、救世主が誕生。

小さな命が、奇跡を起こす。

「知らないなんて もったいない! 肺炎にならないぞSP」。




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