【すりおろしゴボウ】 作り方と保存法/ガッテン 3/3


熊本県の幻のゴボウ。

「しっぽ」って、どういうこと?

歯ごたえがよく、きんぴらにおススメ。


上下の違いと特徴。

上側は香りが強いので、煮物に。

下側はみずみずしくシャキシャキなので、キンピラやサラダに。

それぞれの特徴を活かした料理に使いましょう。


すりおろせば、ノンアルコールビールにコクが出る。

冷凍もできる万能調味料に大変身!



2017年6月21日放送の「ガッテン」より、「ザ・食物繊維!ゴボウがコクだし調味料に早変わり」からのメモ書き。

その後編です。




ためしてガッテン ごぼう




幻のゴボウ


ササミ
またまた、新しい情報が!

なんと、幻のゴボウがあるのだという。


向かったのは、熊本県菊池市。

熊本は、春から夏にかけて収穫する「新ごぼう」の産地なんです。


幻のゴボウとは、「ゴボウのしっぽ」のことだそうな。

つまり、ゴボウの先っぽのこと。


出荷の際、先端はカットされます。

理由は、先端から傷みがくることが多いから。


この余ったしっぽで作るのが、「ごぼうのしっぽきんぴら」だ。


ごぼうのしっぽきんぴら


食べると、カリ、カリ、カリッと、いい音がします。

歯ざわり、コリコリ。


でも、しっぽは、農家さんしか食べられませんよね。


ここで、朗報!

実は、ゴボウの上下を使い分けるだけで、近い食感が味わえるのだとか。


ゴボウは、下の方ほど、成長したての若い細胞が、多くなります。

だから、みずみずしく、シャッキシャキ。

つまり、きんぴらごぼうや、ごぼうサラダなど、食感を楽しみたい料理に、合うんです。


そして、ゴボウの上側は、魅力である香りが強い。

なので、煮物や、炊き込みご飯など、香りを楽しみたい料理におススメ。




<ゴボウの上下使い分け>


下側:みずみずしく、シャキシャキ。

 → きんぴらごぼう、ごぼうサラダに。


上側:香りが強い。

 → 煮物、炊き込みご飯に。





すりおろし


ササミ
番組冒頭、ノンアルコールビールに入れたもの、覚えてます?

そう、「ゴボウのすりおろし」です。

実はこれ、料理に1さじ加えるだけで、風味とコクを増してくれる、万能調味料なのだ。


スタジオに運ばれてきたのは、コンソメスープと、トマトソースのスパゲティ。

それぞれ、インスタントとレトルトです。

これに、ティースプーン1杯の、ゴボウのすりおろしを入れます。


さあ、どうなるか?


口にすると、みなさん、表情が変わりました。

「全然、違う」

「ゴボウの風味がすごい」

「コクが」

「いろんなお野菜を煮込んだソースみたいな」

大絶賛だ。



実は、メトキシピラジンという香りが、ゴボウには含まれているんです。

それが、カペルネ・ソーヴィニヨン系の赤ワインに含まれている香りと、同じものなのだそう。


<メトキシピラジン類>

ゴボウの主な香り成分で、赤ワインにも含まれている。



そこに、コクが出る理由があるのではないかと。





<すりおろしゴボウの作り方と保存法>


(1) ゴボウを5ミリくらいに薄切り(半月切り)にし、水と一緒に、ミキサーへ。

分量は、ゴボウ 200g に、水 100ml。

ペースト状になるまで、ミキサーにかけましょう。


(2) すりおろし器でもできますが、ゴボウの繊維質が残ると、口当たりが悪くなってしまいます。

すりおろし器は、目の細かいものが、おススメ。


(3) 生のままでは渋みが強いので、フライパンで、油を引かずに、フタをして 強火で 2分ほど加熱したら、完成です。


(4) すりおろしゴボウは、冷凍保存OK。

冷ましたら、ジップロックなどの袋に、薄く延ばして冷凍しましょう。

すると、必要な時に、必要な分だけ、ポキッと割って、使えます。



すりおろしゴボウの作り方


使い方は、下のものにたいし、ティースプーン1杯が目安です。

 ・ノンアルコールビール 350ml。

 ・コンソメスープ 1カップ。

 ・トマトスパゲティ 1人前。

よく混ぜてから、味わってくださいね。




食物繊維豊富で、健康効果も期待できる、ゴボウ。

しかも、新しい楽しみ方が、いろいろありました。

そして来週も、健康によさそうな食材が!





NHKガッテン! 科学のワザで一生やせる。 (生活シリーズ)


 



次回は、これ。

あのネバが、すぐに切れちゃう?

新たな納豆料理とは?

「すごいネバ! 納豆の新ワザ大連発」。




[関係する記事]

 → 【オクラ】ネバネバにする方法&アレンジレシピ

 → 【クリーム豆腐】作り方とアレンジ料理

 → 【トマト】甘み・酸味の選び方&ドライトマト




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【ごぼう】 甘くする方法と素揚げの作り方/ガッテン 2/3


農家さんが偶然気づいた、おいしくする方法。

袋のまま冷蔵庫で保存すると甘くなる。

カギを握るのは、イヌリンくんだ。


素材の味を楽しむなら、素揚げが一番。



2017年6月21日放送の「ガッテン」より、「ザ・食物繊維!ゴボウがコクだし調味料に早変わり」からのメモ書き。

その中編です。




ためしてガッテン ごぼう




ゴボウをおいしくする方法


ササミ
舞台は、セルビアから、日本へ。

ゴボウが超おいしくなる方法が、あるらしいですよ。



向かったのは、群馬県伊勢崎市。

ごぼう農家さんに、話を伺いました。

実はこの方、ゴボウの新しい魅力を、偶然 発見したのだという。


きっかけは、2012年のお正月。

いつものように、畑でとれたゴボウを食べると、「あれ…甘い」。

気のせいかと思いましたが、翌年のお正月に食べると、やっぱり甘い。

家族に聞いたら、「確かに甘い」という。


ゴボウの生産量日本一の青森県。

三沢市にも、こう言う方が。

「春ってば、全然 甘さが違いますよ」


春に食べるゴボウは甘いというのです。


ゴボウが甘いって、どういうことなんでしょうか?



ヒントは、保存する場所にありました。

ゴボウの冷蔵庫は、気温1℃。

野菜の予冷庫も、冷蔵庫の一種です。


というわけで、冷蔵しておいたら甘くなったらしい。


それには、理由が…。



<メカニズム>


スタジオに登場したのは、土の中のゴボウ…の模型。

甘くなるカギを握るのは、この子。

「イヌリン」くんだ。


実は、イヌリンくんが糖を出すことで、ゴボウは成長するんですね。

なんと、2メートルの高さまで、ゴボウ(の茎と葉)は成長するんだそうな。


ゴボウの成長


でも、ゴボウが成長すると、イヌリンくんが消えてしまっています。

というのも、イヌリンは、我が身と引き換えに、ゴボウを大きくするらしいのです。


イヌリンくんの身体は、たくさんの糖が集まって、できている。

自らを分解することで、植物が成長する時に必要な糖分を作り出す、いわば、エネルギーの源なんです。


私たちの食卓に届くゴボウは、成長しきるもっと早い段階で、収穫されます。

ということは、出荷される時には、イヌリンくんがたっぷりいるってわけ。


イヌリンくんがいるゴボウを、冷蔵庫に入れると、どうなるか。

なんと、低温状態になると、イヌリンは糖を出すのだ。

というのも、糖を出すと、ゴボウは凍りにくくなるんです。


つまり、冷蔵保存すると イヌリンくんが糖を出すから、甘くなるってわけ。

ありがとう、イヌリンくん。





甘いゴボウを100%味わえる

<おススメ料理>



ゴボウそのものの甘さや香りを味わうなら、「素揚げ」

調味料に頼らない、ゴボウ本来の味が、一番楽しめるらしい。

ゴボウ農家さんのおススメです。



<ゴボウの素揚げの作り方>


(1) 皮は剥かず、長さ5センチ程度に、切りそろえます。

太いところは、4等分。

細いところは、2等分に。

(2) 片栗粉をまぶしたら、160℃で 6分間 揚げましょう。



ゴボウの素揚げ






<冷蔵庫で保存する時の注意点>


(1) 乾燥を防ぐため、買った時の袋に入れたまま、保存しましょう。

(2) 場所は、チルド室でも、野菜室でも、OK。

(3) およそ1か月で、甘味が分かるようになります。

(4) 土つきなら、冷蔵庫で 数か月(3か月ほど) 保存できるとのこと。

洗いごぼうは、1か月を目安に、早めに使いましょう。


(*食べる前に、傷んでないか、念入りに確認してくださいね)







ササミ
ゴボウは冷蔵庫に保存すると、日増しに甘くなるんです!

エノキ
ガッテン! ガッテン!






NHKガッテン!  一生作り続けたいわが家の基本おかず100


 



後編は、「幻のゴボウと、すりおろしの作り方」。




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【ゴボウ】 セルビア流 お茶の作り方/ガッテン 1/3


今週のテーマは、ごぼう(牛蒡)です。

博多ではうどん、浅草では どじょう鍋と、大人気。


セルビア共和国では、お茶に。

野生のものは、枝分かれしている。

便通をよくし、血糖値の上昇も抑えてくれる、食物繊維の効果とは?



2017年6月21日放送の「ガッテン」より、「ザ・食物繊維!ゴボウがコクだし調味料に早変わり」からのメモ書き。

その前編です。




ためしてガッテン ごぼう




黒い粉の正体


ササミ
今日のテーマは、野菜です。

それを食べると、こんなにいい効果が。

腸内細菌が元気になって、お腹の調子を整えてくれる!

食後の血糖値が、上がりにくくなる!

健康に、とってもいいらしいぞ。


しかも、あるひと工夫で、とっても甘くなるんです。




番組冒頭、志の輔さんが言いました。

「この番組も、23年目に入りました」

「何つうんですかね、一言でいうとね…」

「飲まないと、やってられないんですよ」


あらら、グラスに缶ビールを注ぎだしちゃった。


ん?

そこに、黒い粉末をスプーン1杯入れて、かき混ぜましたよ。


溶けたら、ゴクゴクゴク。

ぷは~~。


ノンアルコールビールと黒い粉


でも、ご安心を。

これは、ノンアルコールビールです。


問題は、あとで加えた黒い粉。

そのおかげで、ものすごく違う世界を味わったのだという。


いったい、何なんだ?


その食材が欠かせないという人たちに会うために向かったのが、福岡県福岡市。

お店で出てきたのは、「ごぼう天うどん」だ。

いや~、デカいですね。


大地のうどん


そして、おいしそう!



続いて向かったのは、東京都は浅草。

調理場で、ゴボウのささがきを作ってますね。

何でも、1日に、200本はやるらしい。

このお店(駒形どぜう)は創業216年ですから、「200×365×216=15,768,000」。

単純計算で、1500万本以上を、ささがきしたことに。

何に使うかといえば、「どじょう鍋」です。

ゴボウは、どじょうに欠かせない野菜なのだ。


どじょう鍋




というわけで、ノンアルコールビールに入れたのは、「ゴボウのすりおろし」でした。


あらためて、ゲストのみなさんが、試飲しましたよ。

ひと口飲んで、ビックリしています。

「うまい!」

「深みが出た」

「コクが出て」

「風味も増した」


作り方と保存法は、後編で。




ゴボウを愛する国


ササミ
お次は、ゴボウを愛する国について。

日本以外に食べているイメージがありませんが、どこなんでしょうか?


ヒントは、国の形。

まるで、獅子のようです。

狛犬にも似てるかな。


ゴボウを愛する国


その国とは、ヨーロッパの東部にある「セルビア共和国」

セルビア共和国は、バルカン半島にある 人口700万人の小さな国です。

歴史的には紛争が多かったため、この地域一帯が、「ヨーロッパの火薬庫」と呼ばれたこともありました。


そんなセルビアで、意外にも、ゴボウが持つある健康効果が、人々の間で利用されてきたそうなんです。


街の人に聞いてみても、みなさんちゃんと、ゴボウのことを知っています。

「チーチャック (чичак)」

ゴボウはセルビア語で、チーチャックというのだ。


中には、名前がチーチャックという人まで。

チーチャック・ヨウゾさんの先祖は代々農家なので、おそらくゴボウと関りがあったのではないかと。


郊外へ向かい、農家を営む ミラディン・ジバノビッチさんに、ゴボウの収穫を見せてもらうことになりました。

といっても、畑はありません。

セルビアでは、ゴボウはどこにでも生えているものなんですね。

ゴボウは、セルビアなど、寒い地域が原産。

畑では育てず、野生のゴボウを収穫するのだそうです。


セルビアのゴボウ


形が、日本のとは違いますね。

ジバノビッチさんによれば、土が硬いと、ゴボウは枝分かれするのだそう。

でも、ニオイを嗅ぐと、間違いなく、ゴボウ。

(日本では、畑を耕して土をやわらかくするので、枝分かれしないようです)



このゴボウが何に使われるのかといえば、「ごぼう茶」

乾燥させ、粉砕させたゴボウを、お湯でもどします。

セルビアでは古くから、健康茶として親しまれてきた。


セルビアのごぼう茶


なんでも、セルビアには脂っぽい豚肉料理が多く、それにごぼう茶がとても良く合うのだとか。



農家のジバノビッチさんも、ゴボウ自体は食べません。

セルビアでは、特別な人たちだけが、ゴボウを食べるのだという。

食べるのは、ある職業につく一部の人だけ。


その一人が、ネボイシャ・パイコビッチさん。

切って、さっと湯通しして、サラダに加えます。


そんなパイコビッチさんの職業とは、「セルビア正教の司祭」


パイコビッチさんは言います。

「ゴボウは、セルビア正教徒にとって、身体を清めてくれる大切なものなのです」


セルビア正教には、身体を清める目的で、肉や卵などの「動物性食品」を控える期間があるのです。

(復活祭までの数十日間)

その際に、ゴボウを食べるんですね。

理由は、ゴボウは身体に残っている動物性食品を出してくれるから。


お通じを良くしてくれる食物繊維の力が、評価されているんですね。


ポイントは、不溶性と水溶性、2種類の食物繊維。

不溶性食物繊維は、水分を吸収して大きく膨らむので、便のかさが増えて、お通じが良くなります。

水溶性食物繊維は、腸にいる善玉菌のエサに。善玉菌を増やして、お腹の調子を整えてくれる。

ゴボウには、この2つが、大量にバランスよく含まれているのだ。


ゴボウの食物繊維


他の野菜と比べると、一目瞭然です。




さらに セルビアでは、こんな研究も知られていました。


ヨシフ・パンチッチ薬草研究所。

ネボイシャ・メンコビッチ副所長のお話。

「ゴボウに含まれる水溶性食物繊維が、血糖値の上昇を抑えてくれるんだ」


水溶性食物繊維は、糖の吸収を緩やかにし、食後の血糖値の上昇を抑える働きがあると、考えられてるんです。




<セルビア流 ごぼう茶の作り方>


(1) 皮は剥かず、ゴボウを薄く切り、乾燥するまで、天日干しに。

(2) お好みで、フライパンで乾煎り(からいり)すると、風味が増します。

(3) 熱湯を注ぎ、5分ほど待てば、完成です。



セルビア流 ごぼう茶の作り方







NHKガッテン! 2017年 夏号


 



中編は、「甘くする方法と素揚げの作り方」。




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