「禁煙補助薬バレニクリン+アリ脳になろう/ためしてガッテン」

分かっちゃいるけど、やめられない。

それが、タバコです。

禁煙できないのは、意志が弱いからだろうか?


でも、最近は、禁煙補助薬があるそうです。

成功率は(服薬3ヵ月で)8割だって。

ただし、せっかく薬を使っても、また元通りに。

そんな人が多いという。

じゃあ、結局、ダメなの?


いいえ、そんなことはありません。

スムーズに禁煙できた人も、います。


楽に禁煙できるかできないかの境目って、何なんだろう?

その答えは、金魚?



10月26日放送の「ためしてガッテン」より、「感動!禁煙がこんなに超簡単だなんて!SP」からのメモ書きです。




禁煙補助薬とアリ脳




金魚の実験


・去年の11月17日から禁煙をはじめたという、志の輔さん。
・そこには、顔が歪むほどの苦労があったそうです。


・まずは、金魚で実験。
・水槽に、白と黒に分かれた囲いをつけると、
 金魚は黒の方に集まりました。
・もともと金魚は、暗い所を好む習性があるのです。

・ここで仕切りを入れ、金魚を白い部屋に集めました。
・そして、少量のニコチンをたらし、20分放置。

・そのあと、真水の水槽に入れ直します。
・そこで再び、白と黒に分かれた囲いをつける。
・すると、どうなったと思います?

・金魚は、白い方に集まるようになっていました。
・本来の習性を無視して、ニコチンを味わった思い出のある
 白い部屋の方に行ってしまったのです。

・これは何を意味するか?


・実は、10年前にも、ガッテンでは禁煙を取り扱っています。
・その時、禁煙すると現れる症状、
 イライラや無気力、昼間の眠気などは、
 ニコチン依存というものだと伝えた。
・そしてそれを乗り越える手段として、
 氷や冷たい水、ガムなどで紛らわす方法を紹介しました。
 (2002年2月放送分)

・でも、あれから10年、科学は進歩したんですね。

・禁煙補助剤なるものが、できました。
・その実力は、いかほどでしょうか?




禁煙補助薬


・52歳の男性。
・20歳の頃から1日40本のタバコを吸ってきた、
 ヘビースモーカーです。

・これまで4回禁煙にチャレンジしましたが、
 もって3日でした。

・タバコはやめたい、でも、やめられない。
・初孫ができたので、ここはぜひ禁煙を。

・そこで思い切って、病院の禁煙外来を訪ねました。
・チェックして分かったのは、ニコチン依存症であること。

・お医者さんは、バレニクリン(チャンピックス)という飲み薬をすすめました。
・この薬の処方を受けている人は、80%禁煙に成功しているのだという。
・すっ、すごい。

・バレニクリンは、3ヶ月飲み続けると、8割が禁煙できるのです。
・保険適用で、3ヶ月分、1万5千円程度らしい。

・しかも、飲んで最初の1週間くらいは、そのままタバコを
 吸っていいと、お医者さんは言いました。


・さっそく、薬の服用がはじまりました。
・初日は、タバコをガンガン吸っています。
・ところが、3日目の夜には、初日15本吸っていたのが、
 3本まで減りました。
・しかも、タバコが苦いと言いだした。
・5日目には、タバコがおいしくなくなったといいます。
・いったい、何が起こったんだ?

・日記を見返すと、吸ったタバコの本数は、
 15→3→3→3→2→3 。
・減って、維持されてますね。
・タバコが欲しくなくなったそうです。

・この男性は、その後も順調に禁煙できているとのこと。



・禁煙補助薬は、なぜ効くのだろう?

・脳の中の、神経細胞を見てみます。
・神経細胞と神経細胞の間には、すき間がある。
・その間を、アセチルコリンくんという
 情報の伝達屋が届くことで、脳が働く。

・タバコを吸うと、そこにニコチンくんが現れます。
・ニコチンくんは、アセチルコリンくんと同じ受け皿に、
 はまることができる。

・結果、アセチルコリンくんは、大助かりに。
・でも、タバコを吸い続けていると、アセチルコリンくんは、
 次第に、さぼりはじめるようになります。
・アセチルコリンくんの数は減るのですが、
 ニコチンがあるので、何とか頭は働く。

・ここで、タバコをやめると、どうなるでしょう?

・ニコチンは、こない。
・アセチルコリンは、働きが落ちている。
・ということで、ぼ~っとしたり、イライラしたり、
 つらくなる。


・この時、薬は、どう働くんだろう?

・薬は、神経伝達物質の受け皿に、
 ピタリとはまるようにできています。
・ここを塞がれてしまうと、
 タバコを吸ってニコチンがやって来ても、
 受け皿にはまることが、できません。

・ということで、タバコを吸っても、
 脳に変化は起きない。
・つまり、吸ってもおいしく感じられなくなる。

・でも、それじゃあ、アセチルコリンも入らないのでは?

・この薬、実は、アセチルコリンやニコチンに
 かわる働きもしてくれるのです。
・だから、ニコチンをとったのと、同じ状態にしてくれる。
・それでいて、ニコチンは受け付けないようにしてくれます。

・さらに、飲んでいる間(3ヶ月)に、
 アセチルコリンくんは復活してくる。
・正常な働きをするようになります。


・ニコチン切れ(離脱症状)のピークは、最初の3日間。
・アセチルコリンの働きが正常に戻るのが、1~3週間。
・その間が、一番つらいそう。

・そのつらい期間を、薬が助けてくれる。


・前述のとおり、3ヶ月後に成功している人の割合は、約8割。
・ただ、この薬、ちょっと注意しなければならない点がある。

・吐き気、嫌な夢、憂うつなど、副作用が出る場合があるのです。
・ごく稀ですが、意識障害が出ることもあり、車の運転はできません。



・成功率8割のすばらしい薬。
・でも、1年後の成功率は、半分にも満たない。
・再喫煙する人が、多いんですね。

・これは、意志が弱いんだろうか?

・でも、そうではないそうです。
・禁煙に立ちはだかる壁とは、何なんだろう?

・そのヒントは、金魚?




金魚の輪くぐり


・協力してくれたのは、全国金魚すくい選手権大会
 小・中学生の部、優勝者。
・金魚を、水族館のイルカのように、ジャンプさせてみます。

・その方法を教えてもらいに訪ねたのは、広島大学。
・まず輪っかを水槽に入れましたが、警戒した金魚は
 よりつこうとしません。
・そこで、餌付け棒を使った。
・竹ひごの先についているのは、市販のエサ。

・この餌付け棒を使って、金魚が輪っかを通るように、
 仕向けます。
・これを、何回も何回も、続ける。

・このようにして、輪っかを通った時だけエサを与え、
 さらに、輪っかの位置を徐々に上げていきます。
・するとやがて、金魚はジャンプするようになるそう。


・同じように家の金魚で試したところ、
 2週間後には、輪を沈めるだけで金魚が通るようになりました。
・さすがにジャンプはしませんでしたが、
 水面ギリギリの輪をくくるようになった。


・でも、これとタバコ、何の関係があるの?

・その前に、金魚にとっての輪くぐりの意味を考えます。
・輪をくぐることは、金魚に必要なことではありません。
・同じように、タバコを吸うことは、いうなれば、
 草に火をつけてその煙を一生懸命肺に入れるという行為。
・両方、それ自体に、特に意味はありません。

・タバコの場合は、体に悪いということが分かっているくらいです。
・では、なぜ、そんなことをするのか?

・それは、それをすることで、強い快楽を得られるから。

・タバコの快楽とは、どのくらいなんでしょう?

・タバコを0.3本吸うと、ニコチンは脳の80%の受け皿を占拠する。
・そして、快楽物質であるドーパミンを分泌させる。
・しかも、ニコチンは煙を吸ってからわずか6秒で、脳に到達します。

・タバコとは、とっても強力な快楽をもたらしてくれるものなんですね。
・煙を吸うだけで強力な快楽を得られるという記憶が、
 タバコを吸わせているのです。

・ちなみに、金魚は輪くぐりを1回覚えると、死ぬまで忘れないそう。

・意志が弱いとか、そういうことではないんですね。




喜びが完成しない脳


・ヨーロッパでは、未成年の喫煙が10代前半にまで広がっている。
・ドイツの脳神経学者ヤン・ペーター博士は、
 喫煙習慣と脳の関係を調べるため、
 14歳でタバコを手放せなくなっている少年たちを集め、
 実験した。

・ルールは、以下の通り。
・「◎」の合図が出れば、キャンディーを10個与える。
・「△」が出ると、キャンディーは無し。
・「○」だと、キャンディーが2個もらえる。

・そして、合図を出した時の脳の活動を、
 精密な装置で測定してみました。

・その結果は、タバコを吸わない子だと、
 「◎」でたくさんのキャンディーがもらえると分かると、
 脳のある場所が強く活動した。
・タバコを吸う子は、「◎」を見ても、
 ほとんど反応しませんでした。

・これは、どういうことなんでしょう?


・この実験では、喜びを生み出す脳の中枢部分、
 “線条体”という箇所を調べた。
・タバコを吸う子は、この働きが弱くなっていたんですね。
・同じご褒美を前にしても、タバコを吸っている子では、
 喜び度合いが弱かったのです。

・タバコを吸わない人の脳に比べて、吸う人の脳は、
 喜びが完成しない脳になっているのではないかといわれる。


・この理論で行くと、タバコを吸う人は、何をしても、
 喜び度合いが足りなく感じる。
・そんな時に、タバコを吸う。
・そうすることで、喜びが完成していくと。

・おいしいものを食べた後、お酒を飲んでいる最中、
 タバコを吸うことで、喜びを完成させようとします。
・逆に、吸わないと物足りない。

・喜びの記憶そのものにも、タバコが一緒に刻まれてしまいます。
・そうなると、吸わないともう、喜びが完成しません。


・快楽の猛烈な記憶と、(吸わないと)喜びが完成しない脳、
 この2つが邪魔をして、タバコがやめられなくなるんですね。

・脳に刻まれた記憶が、禁煙を邪魔する。
・意志が弱いからでは、ない。




禁煙、対策編


・いきなりですが、質問です。
・今、10万円もらえるとします。
・でも、もうちょっと待てば、10万円にさらに
 5万円を上乗せ、15万円がもらえます。
・15万円のために、どれくらいなら待てますか?


・街の人に聞いてみたところ、
 そこにある傾向が見えてきました。

・どのくらい待てるか?
・長く待てる人は、将来の喜びを優先する人たち。
・ちょっとしか待てない人は、今の快楽を優先する人たち。

・タバコを吸わない人は、将来の喜びを優先する傾向が。
・タバコを吸う人は、今の快楽を優先する傾向が。

・タバコを吸う人は、頭の中にキリギリスがいる状態?
・アリとキリギリスの童話から、
 アリ脳は、将来の喜びを優先するタイプ、
 キリギリス脳は、今の快楽を優先するタイプ。

・ということは、キリギリス脳の人に、タバコを吸っている人が多い?
・また、アリ脳に変わることができれば、禁煙が成功しやすくなる?


・バレニクリンを使わずに禁煙にチャレンジした男性がいます。
・吸いたい気持ちを抑えながら、何とか1週間、禁煙した。
・すると、せっかくここまで来たんだからと、続けることに。
・そこで、日々の禁煙の努力を目に見えるものに残そうと、
 吸わなかったタバコの分、500円を毎日貯金するようにしました。

・この500円玉貯金が、よかった。
・まず、目に見える。
・重さを感じることができる。
・しかも貯まったお金の使い道を考えるなど、
 将来の喜びをイメージしやすいんですね。

リアルに思い描くことが、アリ脳に変わるポイント



・禁煙補助薬は短期だと有効なんですが、
 1年後では、効果が薄れるみたい。
・禁煙を持続させるには、心の問題もケアする必要があるんですね。

・禁煙に成功した人たちの秘訣には、こんなのがあるそう。

 ・1週間、2週間、1ヶ月、2ヶ月と、節目の記録に、
  妻と一緒にご褒美の外食をすることにした。
 ・吸いたくなったら、お腹にいる子どもの
  エコー写真を何度も見た。
 ・愛犬の散歩の時に吸殻を拾って、
  「自分はやめる」と言い聞かせた。
  通りがキレイになっていくのが、うれしかった。


・大事なのは、ともかくやって、実感すること。
・ちょっと先の目標を、繰り返していく。
・意外とできるんだと経験して、脳に刻む。


・ある実験では、
 禁煙スタート時は今の快楽を優先する人が多かったのが、
 禁煙5ヶ月後には、将来の喜びを優先するようになっていた。
・成功した人は、脳がアリに近づいていたんです。


“フューチャーペイシング法”というのがある。
・これは、近い将来の具体的なイメージを引き出すカウンセリング法。

・タバコをやめることで、どんないい未来、
 どんないい結果が、待っているか?
・それを具体的にイメージする。



・まずは薬に頼りながら、禁煙のつらい時期を乗り越える。
・禁煙補助薬は、スタートを強力にサポートしてくれます。
・それを上手に活かすのが、大事みたいです。

・その後は、タバコ無しの新しい記憶で、塗り直していく。

・禁煙成功への道は
 (1) 近い将来の喜びを具体的に
 (2) 新しい喜びで、記憶を上書き






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脳内ドーパミンが決め手「禁煙脳」のつくり方 (青春新書INTELLIGENCE)

 







もともとタバコは吸わないのですが、禁煙補助薬については、時々耳にしていました。

そして、こんなに効果があるのかと、今日はビックリした。

ただ、1年後となると、また別なんですね。

脳の記憶が、快楽を求めるのか。

また、タバコ無しでは喜びが完成しない脳になってしまっている。


なので、はじめは禁煙補助薬バレニクリンで、つらい時期を乗り越える。

次は、成功体験を実感し、脳の記憶を書き換えていく。

そういうことが、大事なんですね。

脳の書き換えとか、記憶の上塗りとかは、いろんなことに共通しそうだ。





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「たるみ物質EMCL スロー筋トレで解消/ためしてガッテン」

気になるのは、二の腕? それとも、お腹? お尻?

たるみを何とかしたいのは、みんなの願いですよね。

でも、「ダイエットはたるみの解消どころか、むしろ引き起こす原因になりかねない」、そう言う人が登場。

じゃあ、どうしたら、いいんだろう?

たるみ物質って、何だ?

どんな運動をしたらいいの?



10月19日放送の「ためしてガッテン」より、「夢に見た!たるみ解消 美ボディ実現の科学技」からのメモ書きです。




たるみ解消




たるみと脂肪


・冒頭、出てきたのは、ふたりの写真。
・共に、40代の女性です。
・Aさんは、メリハリボディーの持ち主。
・Bさんは、お腹ポッコリ、お尻もタレ気味。

・でも、ふたりを比べると、意外なことが分かりました。
・Aさんの体脂肪率は、25.2%。
・Bさんの体脂肪率は、22.4%。
・Bさんの方が、体脂肪率が低いんです。

・え? たるみと脂肪は別物?
・マジで?


・ということで調べたら、たるみの原因物質が発見されました。
・その名は、“EMCL”
・ここでは、たるみ物質と呼ぶことにします。

・この物質をどうにかすることで体のラインが戻るというのですが、
 本当かな?




たるみ物質 EMCL


・番組では、体のたるみが気になるという女性5人に集まってもらいました。
・みなさんには、3Dボディースキャナーに入ってもらいます。

・それにかかると、たるみがはっきり分かった。
・背中には、3段腹が。
・酷な測定器やな~。

・そこから分かった特徴は、3つ。

 ・お尻がたれてくる、たれ尻
 ・おなかに浮き輪
 ・背中が3段腹


・しかも、この方々、決して肥満ではないんです。
・健康診断でもおなじみの、BMI という体格指数。
・みなさんBMI値が 20~22で、標準体型。
・しかも、体重は若い頃と変わってないそう。

・やっぱり、太っているのと たれているのは、違うのか。


・その違いが、MRI画像から見えてきました。

・20代女性と、40代女性の、お尻の断層写真を比べます。
・すると、皮下脂肪の厚さは変わってないのに、
 20代女性はプリンと上がっていて、
 40代女性はダランと下がっている。

・お尻の筋肉、大臀筋(だいでんきん)に差があるみたいです。

・番組によれば、これは筋肉の質の変化。
・そして、それを引き起こすのが、たるみ物質EMCLなんですね。

・このEMCLは、いわば「さし」なんだそうです。
・お肉のさし。

・EMCLの正式名称は、筋細胞外脂肪
・皮下脂肪でもなければ内臓脂肪でもない、筋肉の繊維のすき間に
 なぜか入り込む脂肪。

・でも、EMCLが入ると、なぜたるむんだろう?

・筋繊維は、ひとつの束になっています。
・1本1本はバネのようになっていて、収縮するときに力を発揮する。
・また、筋肉は使ってないときも収縮していて、
 皮下脂肪や皮膚をつり上げています。
・このために、重力で垂れ下がらないんですね。

・でも、EMCLが増えてくると、筋力が弱くなり、
 皮膚や皮下脂肪をつり上げる力も弱くなる。
・EMCLは、筋繊維の収縮をさまたげるんです。

・結果、お尻やお腹なんかが、たれてしまうのか。




霜降りのできるメカニズム


・では、なぜ、筋肉が霜降りのようになってくるんだろう?

・霜降りのことはプロに聞けということで、畜産農家の方に聞いてみました。
・すると、牛には、霜降りになりやすい場所となりにくい場所があると分かった。

 ・霜降りになりやすいのは、肩ロース、リブロース、
  サーロイン、バラなど。
 ・霜降りになりにくいのは、肩、すね、ランプ、もも、
  そともも、すねなど。

・この違い、分かります?
・そう、よく動かす部分には、脂肪がつきにくい。


・霜降りができるメカニズムは、こう。

 ・筋肉というのは、実は消耗が激しい組織。
 ・つねに、新しい細胞と入れ替わっている。
 ・その新しい筋肉の元になるのが、筋衛星細胞
 ・これは人間でいうところの赤ちゃんで、ひとりでは大きくなれない。
 ・大きくなるには、筋肉の収縮が必要なんです。
 ・筋肉の収縮により、成長因子というものが出てくる。
 ・これが筋衛星細胞を成長させるんですね。

 ・ところが、筋肉を使わないと、成長因子は分泌されません。
 ・すると筋衛星細胞は、突然、脂肪に変身してしまう。
 ・これが、EMCLの正体だったのです。



・子どもの頃や若い頃は、自然と運動しています。
・それが年をとってくると、どうしてもじっとする時間が長くなる。
・運動する時間も、減りますね。

・そうすると、成長因子が出なくなって、
 筋衛星細胞がEMCL化しちゃうのか。

・でも、原因が、もうひとつあるといいます。
・それは、ダイエット。

・無理なダイエットや正しくないダイエットをすることで、
 筋肉の材料になっている たんぱく質が不足してしまう。
・そうすると、筋肉が切れたところに、脂肪がたまるんだそう。
・成長因子もたんぱく質からできているため、
 たんぱく質が不足すると、成長因子まで不足するのか。


・最近10年の日本の女性の変化をみると、
 以下のようなことが見えてきた。

 ・やせ型の割合が、およそ3%増加。
 ・でも、1日の平均歩数は、800歩も減少している。

・これから分かるのは、近年の日本女性は、
 運動もしないし、食べ物も十分に食べていないこと。
・ということは、運動不足とたんぱく質不足のダブルパンチで、
 たれ体質になりやすいと。

・さらに、筋肉量の減少と霜降り化は、糖尿病や脳卒中、
 心筋梗塞などの危険因子にも。
・また、転倒や骨折から、寝たきりにつながる可能性まで。


・いい筋肉を持つことは、大切なんですね。
・そのためには、運動と食事か。




たるみ対策 1


・原因が分かれば、対策もたてやすいですね。
・筋肉を動かせばいいわけだ。

・でも、どの部分を、どんな風に動かせばいいんだろう?

・スタッフが向かったのは、下着メーカーの研究所。
・その対策とは、特別な運動ではないという。
・なんじゃらほい?

・それは、歩き方を意識することでした。

・下着メーカーで、長年、女性の体型の変化を調べたところ、
 体型を維持して たるんでいない人の特徴は、歩幅が広いことだと分かった。
・その差は、たった7センチだそう。

・ガッテンでは、筋電計などで、筋肉の動きを比べてみました。
・すると、普通の歩き方だと、すね や ふくらはぎの筋肉がよく使われていた。
・一方、大股歩きだと、すね や ふくらはぎに加え、太ももの前と後ろが使われている。
・また、踏込みの瞬間には、お腹の筋肉まで使っています。


・ふだんの歩き方を意識し、大股に歩くだけで、たるみは解消できるわけか。




たるみ対策 2


・大股歩きは、3ヶ月でたるみが改善するそう。
・でも、3週間でたるみが改善する方法も、あるんだって。

・3年前にガッテンで紹介された、スロー筋トレ。
・ゆっくり負荷をかける筋トレでしたよね。
・続けやすいから、効果が出た人も多かった。

・そこで、国立健康・栄養研究所の宮地元彦先生に、
 たるみ解消のスペシャルスロー筋トレを教えてもらいました。



[スロートレーニング]

・ポイントは、ゆっくりとした動作で、力を出し続けること。


(1) スロースクワット(ヒップアップに効く)

 ・足を肩幅くらいに開ける。
 ・手は胸の前で、交差して組む。
 ・お尻をできるだけ、真下におろします。
 ・この時、1~2~3~と数える。
 ・1息ほど止めたら、1~2~3~と数えながら上げる。
 ・ただし、ヒザを伸ばしきらない。
 ・上がりきる前に下ろして、1~2~3~と続ける。

 ・ポイントはヒザを前に出さないようにし、
  お尻が下がるのを意識すること。

 ・ヒザに痛みが出ない範囲で、続ける。
 ・筋力がつくことで、やれる回数は増えてきます。


スロースクワット



(2) スロー腹筋(お腹と腰まわりに効く)

 ・仰向けに寝て、かかとをできるだけお尻に近づける。
 ・手を脇から離して、下に置く。
 ・この状態から、おへそを上にあげるようにして、
  お尻を浮かせます。
 ・この時、体がまっすぐになるのが理想。
 ・その状態で止めてから、ゆっくり下ろす。
 ・ただし、お尻がつく前で止めて、またあげる。
 ・その繰り返し。


スロー腹筋



(3) スロー腕立て(ぷるぷる二の腕に)

 ・ヒザをついた状態で、手を前につく。
 ・その状態から、鼻が下につく手前まで、
  1~2~3~とゆっくり下ろす。
 ・今度は逆に、1~2~3~と、ゆっくり上げる。
 ・ただし、ヒジを伸ばしきらないところで止め、
  また下ろす。
 ・これを繰り返します。


スロー腕立て


 ・すべてに共通するのは、動いている時に息を吐く。
 ・また、動きを止めた時に、息を吸うこと。




・最初に3Dボディースキャナーでたるみを実感した方々。
・このスロー筋トレを、3週間実施してくれました。

・その結果、お腹の浮き輪が小さくなった。
・おへそ周りが、-4.7cmダウン。
・体重の変化自体は、1kgだそうです。

・お尻がたれていた人も、ヒップアップしました。
・ウエストは-3.2cm、おへそ周りが-2.4cm のダウン。
・体重自体は、500g 減っただけ。

・背中が3段腹だった人も、ずいぶん薄まりました。


・スロートレーニングは、ゆっくりやることで、
 負荷が途切れないのがいいらしい。



・3週間たるみ解消メニューの目安。

 ・大股歩き 1日6000歩。
 ・スロー筋トレ 朝晩 10回ずつ。

・大股歩きは、通勤や買い物など、日常の歩き方を大股にするだけでいい。
・筋トレは、人によっては、朝だけでもいい。
・回数も、できるところまで。
・続けることが、大事です。

・負荷が小さいので、毎日やってもOK。
・ただしきつい時は、週に2日程度からはじめる。





NHK ためしてガッテン 2011年 11月号 [雑誌]



NHKためしてガッテン ガッテン流の運動法でラク~にやせる、若返る。: 【完全保存版】実践DVD付き (生活シリーズ)
 







たるみの原因はECMLという筋肉の霜降り化。

そして、そうさせるのは、運動不足と無理なダイエット。

適度な運動を心がけつつ、暴飲暴食を避け、タンパク質を必要な分だけ摂るのがいいみたい。


また、普段の運動を効率化するために、大股歩きを心がける。

これによって、使う筋肉量が増えるみたいです。

そして、スロー筋トレ。

毎日やる時間を決めたり、カレンダーやメモに成果を書くと、続けやすいかも。

「してるつもり」から「した」へ。

数か月後には、効果が出るかな?





NHKためしてガッテン/科学のワザで確実にやせる。―失敗しない!目からウロコのダイエット術 (主婦と生活生活シリーズ)
 
 


NHKためしてガッテン やせるスイッチ 太るスイッチ女性のための成功ダイエット
 




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「京料亭 幻の昆布ダシを家で作る方法/ためしてガッテン」

食の都パリ、三ツ星レストランでも使われる、昆布。

京都の老舗料亭では、幻の昆布を使っているといいます。

色は琥珀色(こはくいろ)で、味には格別な気品とまろやかさが。


そんな昆布ならぜひとも味わいたいところなのですが、貴重なものだから、無理ですよね~。

と、ガッテンでは、ある工夫から普通の昆布から幻の昆布ダシを作ることに成功。

いったい、どうやるんだろう?



10月12日放送の「ためしてガッテン」より、「ついに皆伝! 京料亭に伝わる昆布ダシの奥義」からのメモ書きです。




京料亭の幻の昆布ダシ




幻の昆布ダシを探して


・市販されている昆布の賞味期限は、約1年。
・使い切れずに、捨てる人もいるかもしれません。

・ジローラモさんが、幻の昆布ダシを探してくれました。
・まず行ったのは、京都の老舗料亭。
・ジローラモさんはソバ屋を開いたり、レシピ本を出版したりと、
 料理好きなんです。

・幻の昆布ダシは、磯くささがないらしい。
・昆布くさくなく、それでいて深い味わいがする。
・調味料を入れなくても、それだけでおいしくなるといいます。


・昆布のうま味成分といえば、グルタミン酸。
・でも、幻の昆布ダシと普通の昆布ダシでは、
 グルタミン酸の量は変わらなかった。

・ということは、うま味ではない別の成分が、
 幻の昆布にはあるということか。

・それは何かといえば、香りでした。
・幻の昆布の香りを調べたところ、意外なことが分かった。
・ちなみに、調べるのは人間の鼻です。

・それによると、海藻のような成分は、
 普通の昆布ダシに比べて、半分程度になっていた。
・なるほど、これで磯くささが抑えられ、素材の味を楽しむ
 京料理に好まれるのか。

・逆に増えていた香りは、

 ・しょう油、キャラメル、桃。
 ・メイプルシロップ、綿菓子、ナッツ類など。

・200種類以上の香り成分が、検出されました。
・基本的に甘い香りが増えており、これらが複雑に絡み合って、
 まろやかな味に感じられるのだそうです。


・さて、京料亭で使われる幻の昆布ですが、
 どこからやって来たのでしょう?
・料亭 菊乃井の主人、村田吉弘さんに聞いてみました。
・でも、名前は教えてくれない。
・敦賀の昆布問屋さんから仕入れているとだけ教えてくれた。


・これを聞いたジローラモさんは、福井県敦賀市へ。
・敦賀は、昆布を扱う会社が40軒も集中する昆布の街です。
・そこに、創業140年の老舗昆布問屋がありました。

・奥井海生堂の主人、奥井隆さん。
・倉庫で、昆布を見せてくれた。

・幻の昆布とは、天然の利尻昆布。
・その中でも、どこ産かが大事だという。
・一番別格なのが、香深浜(かふかはま)産。
・京料亭は、これを使いたがるそう。


・スタッフは、香深浜のある北海道、礼文島に飛びました。
・漁師さんに声をかけましたが、今年の漁は終わったとのこと。
・今年は水温が高く、根腐れを起こしてしまったのです。

・でも、漁師さんは、とれたての香深浜産昆布を見せてくれた。
・そして特別に、貴重な1本を分けていただきました。

・スタジオでその昆布ダシを味わってもらったのですが、あれ?
 おいしいけど、キャラメルとかの味やにおいがしない。
・とりたての香深浜産昆布と、幻の昆布を比べると、
 桃の香りは1/3に、ナッツでは1/5、メイプルシロップは1/6に、
 綿菓子の香りは 0 だった。

・あれ? 甘い香りがない?

・どうも、これにもうひと手間加わらないと、幻の昆布にはならないみたい。




幻の昆布の正体


・幻の昆布になるには、何が必要なのだろう?
・昆布問屋のご主人に、聞きました。

・幻の昆布が貯蔵された蔵に案内されると、
 そこにあるのは、数年前の昆布ばかり。
・ご主人によると、昆布を寝かすことによって、
 磯くささがなくなって、新たな香りが加わるという。
・また、それがうま味にプラスされ、新昆布にはない
 おいしい昆布になっていくのだという。

・幻の昆布とは、蔵で数年寝かせた昆布のことだったのか。

・劣化を防ぐため、温度や湿度はしっかり管理されます。
・蔵には、平成元年産のものがありました。
・23年前の昆布です。ビンテージ昆布だ。


・幻の昆布が、スタジオにもお目見え。
・においを嗅ぐと、海くささがしません。
・表面には、白い粉が。
・これはマンニットと呼ばれる、昆布に含まれる糖の一種。


・でも、どうして昆布を敦賀で寝かせることになったんだろう?

・江戸から明治にかけ、北海道の昆布やニシンは、
 北前船に乗せられて、本州に運ばれていた。
・北海道で夏にとれた昆布は、北前船で敦賀へ。
・着くころには、もう秋です。
・そこから歩いて運ぼうとすると、着く前に冬になる。
・そうなると、雪や寒さで、運ぶのに難儀します。
・そこで昆布を藁(わら)で巻いて、春まで貯蔵しました。
・すると、不思議なことに、おいしくなっていた。

・昆布の熟成は、偶然から起こったのか。



・熟成された昆布ダシを年代順に見ると、
 やっぱり熟成された物の方が、濃く見えます。
・味はまろやかで、まったく別物だそう。
・熟成されると、磯くささが減ると同時に、味は濃くなる。

・時間が昆布を、幻の一品にするのです。


・ちなみに、京都の料亭で主に使われているのは、
 2~3年物の昆布。




家で作る方法


・この23年物の幻の昆布に近い味を、家で再現できないだろうか?
・それに、ガッテンチームが挑戦。

・何? 1時間でできるって?
・それって、本当?


・まず、寝かせた年数の違う昆布を煮て、そのヌルヌル成分を調べてみた。
・1年物の昆布は、8ヌル。
(指にヌルヌルをつけて、何cmのびるか計ります)
・5年物の昆布では、3ヌルだった。
・これが7年物だと、ヌルヌルはほとんどなくて、0(ゼロ)。

・熟成するほど、ヌルヌルが出なくなる?

・昆布のヌルヌルの正体は、多糖類。
・小さな糖がたくさんつながった物質で、数種類あり、
 中にはヌルヌルしてないものもある。
・この、糖が鎖のように絡まった状態が、ヌルヌル。

・でも、長時間昆布を置いておくと、その鎖が切れる。
・結果、ヌルヌルがなくなります。
・そして、この時バラバラになった糖が、昆布熟成の主役。
・糖の切れ端と、うま味成分などのアミノ酸、
 これが化学反応を起こすことで、メイプルシロップやナッツなど、
 甘く香ばしい香りが生まれるというわけ。

・この反応を、アミノカルボニル反応という。
・山瀬まみさん、覚えてました! すごい!
・ホットケーキなどで見られるように、アミノ酸と糖が
 加熱によって、甘く香ばしい香りを生むのが、
 アミノカルボニル反応。。
・これが加熱しなくても、長時間置くだけで、起きるんですね。


・でも、1時間でこの反応を起こすことは、可能なんだろうか?
・ガッテンスタッフが、頑張りました。

・まずは昆布をフライパンで煎ってみた。
・でもこれだと、苦くてダメ。

・次に、100℃で、蒸してみました。
・これだと味が薄くて、ダメ。

・温度が高すぎると焦げて、低すぎると味が出ない。
・分かったのは、110℃キープがいいということ。
・そこで使ったのが、オーブンです。

・作り方は、以下の通り。


[家庭で作る幻の昆布]

 ・オーブンを110℃に予熱しておく。
 ・その間に、昆布を2~3cm角に切る。
 (キッチンバサミを使うといいでしょう)
 ・そこに、日本酒をかける。
 ・まんべんなくお酒が昆布につくように、なじませます。
 ・その昆布を、天板に、重なり合わないように並べる。
 ・予熱が終わったら、110℃で、1時間加熱。


・これで、ガッテン流昆布ができました。


・続いて、ダシをとります。

[ダシのとり方]

材料:水 500cc、ガッテン流昆布 10g

 ・水500ccに、10gのガッテン流昆布を入れる。
 ・沸騰させないように、弱火で加熱。
 ・時間はお好みですが、30以上がおすすめだそう。



・味は23年物には及びませんが、まろやかでおいしいと、
 スタジオでも高評価でした。
・普通の昆布だしとは、別物になるそうです。

・ガッテン流昆布ですが、番組の実験では、
 冷蔵庫で2ヶ月保存しても、甘い香りが保たれたそう。




昆布レシピ


・敦賀の昆布問屋の奥さま、奥井光子さんが、
 熟成昆布を使った料理を教えてくれました。


[ガッテン流 お吸い物]

2人分の材料

 ・ガッテン流昆布ダシ:400ml
 ・塩:適量
 ・生麩など


作り方

 ・鍋にガッテン流昆布ダシを入れ、
  塩を適量加えて、温める。
 ・これだけ。
 ・塩だけの方が、おいしく召し上がれる。
 ・あとは、生麩などをお好みで浮かべる。



[昆布うどん 梅風味]

2人分の材料

 ・ガッテン流昆布ダシ:800ml
 ・梅干し:3個
 ・うどん:200g
 ・おぼろ昆布:適量


作り方

 ・ガッテン流昆布ダシをとる時、
  あらかじめ梅干しを入れておく。
 ・これで塩分がとれます。
 ・温まったら、ゆでたうどんにダシをかける。
 ・お好みで、おぼろ昆布などをどうぞ。
 ・冷たくてもおいしいそうです。



[昆布のみそ漬け]

2人分の材料

 ・みそ:適量
 ・ガッテン流昆布:適量


作り方

 ・ガッテン流昆布のダシからを、みそに入れてもむ。
 (ジップロックなんかを使うと、いいのかな)
 ・これなら保存がききますね。
 ・冷蔵庫に保存し、翌日には食べられるそうです。




・ガッテン流昆布は、利尻産だけではなく、
 羅臼や真昆布でも作れるそう。
・でも、日高や三石など、薄い昆布では焦げてしまうので、
 利用は避けてほしいとのこと。


・家庭でおすすめの昆布保存法は、風と湿気を避けて、
 新聞紙にくるんで、高い所へ置いておくのがよいそう。
・カビさえなければ、大丈夫だそうです。
・ただし、保存方法には気をつけてね。
・あと、使う前に、何人かで確認した方がいいかも。





NHK ためしてガッテン 2011年 11月号 [雑誌]
 



NHKためしてガッテン ガッテン流!野菜のすごい鉄則









ワインなど、ビンテージの話は聞きますが、昆布も熟成させた方がいいのか。

1回でいいから、23年物の昆布ダシを飲んでみたいものです。

にしても、オーブンで1時間か。

料理が好きな人には普通かもしれないけど、慣れない人は、ちょっと困りそう。

どこか、110℃で加熱した昆布を発売してくれないかな。

味が明確に違ってれば、消費者も喜ぶと思うんだけど。

ん?

昆布だけに、よろコブ?

お粗末さまでした…





NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)




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