「コシの秘密、乾麺で釜たまうどん/ためしてガッテン」

全国で大ブームだという、うどん。

中でも熱いのが、「うどん県」を名乗る香川県です。

そんな讃岐うどんの魅力といえば、コシ!


かと思えば、うどんの魅力は やわらかさだと力説する人も。

伊勢うどんは、やわらかい。

持ち上げただけで、切れちゃうほどです。


また一方では、重そうな丼を持ち上げるほど、激硬のうどんまで。

吉田のうどんは頑固っぽくて、荒々しいらしい。

硬いのがいいようですね。


コシひとつとっても好みはバラバラな、うどん。

熱い人から冷めた人まで、いろいろいます。


でも、うどんに熱い人々のこだわりを徹底追求したら、ある1つのポイントで、うどんが劇的においしくなることが分かったんだって。

これで冷めていた人たちも、アツアツに。

みんながうどん好きになる方法って、何なんだろう?


(巨人軍 杉内俊哉投手のノーヒットノーランが緊急速報で報じられる中でのスタートでした)



2012年5月30日放送の「ためしてガッテン」より、「うどん!裏技・コシ技・美味技これでもかSP」からのメモ書きです。




うどんのコシの秘密




うどん県で調査


・スタジオでも、意見は分かれました。
・志の輔さんは、コシなし派。
・小野文恵アナは、コシあり派。

・中村玉緒さんは、コシなし派。
・ガダルカナル・タカさんも
 コシなし派。
・山瀬まみさんは、コシあり派。


・でも、今日のガッテンでは、
 コシあり派もコシなし派も
 両方満足できる方法を
 考えるんだって。

・その方法を探してくれたのは、
 東京都の鈴木晃成さん。
・今年、20年以上勤めた会社を退職。
・現在、そば屋を目指して修行中の身です。

・当初はそば一本で勝負しようとした
 鈴木さんですが、経営のためには
 うどんも必要かもしれないと
 今になって焦りだしました。


・そんな鈴木さんが
 「うどん探検隊」として香川県に上陸。
・うどん調査に向かいます。

・朝の5時半、まだ暗い中、
 鈴木さんを迎えてくれたのは
 香川県のうどん好きのみなさん。

・まず向かったのは、
 香川によくあるセルフのお店。
・のぼりには、
 「手打ちうどん さか枝」
 と書かれています。

・早朝にもかかわらず、店は大盛況。
・この店は、麺を温めるのも、
 ダシを入れるのも、お客さん自身。
・究極のセルフです。

・角がしっかり立った、存在感のある麺。
・黄金色のつゆは、いりこダシがきいている。

・鈴木さんの感想は、
 「もちもちしておいしい」。


・午前9時。
・続いてやって来たのは、普通の住宅街。
・そこにあったお店は、「道久製麺所」。

・その前には、丼を持った人が。

・本来ここは、
 お店に卸す うどんを作る場所。
・でも、できたての
 コシの強いうどんを食べようと
 一般客が来るようになったのです。

・中にはテーブルもイスもありません。
・そしてお客さんは、マイどんぶり持参。
・ここでは丼がないと、
 うどんを売ってもらえません。

・薬味も、ダシも、箸も、すべて持参。
・食べるのは、店の前。

・そうまでして、できたてのコシを
 求めているんですね。


・午後0時半。
・次なる場所は、まるで工事現場の事務所。
・実はここ、通だけが知る
 看板のないうどん屋さんなのです。
・その名も「名もないうどん屋」。

・みなさんが注文するのですが、
 「醤油の20」とか「醤油17」とか
 言っています。

・うしろの数字は、ゆで時間。
・何分ゆでるかということ。
・うどん好きのコシへのこだわりに、
 しっかりと応えてくれているのです。


・午後2時。
・「手打ち 宮武うどん」へ。

・ここは、メニューが特徴的です。
・「あつあつ」「あつひや」
 「ひやあつ」「ひやひや」

・これは、前がうどんで、後ろがダシ。
・熱いうどんに熱いダシだと、あつあつ。
・冷やしたうどんに熱いダシだと、ひやあつ。

・この組み合わせで、コシが変わるそうです。

・でも、まだ違う食べ方があるんだって。
・コシを左右する一番大事なポイントが、
 まだ残っている。

・「同じ店で同じうどんでも、
  時間帯によってコシが違う」

・香川県では常識だという
 その秘密とは何なんでしょう?




吉田のうどん


・やって来たのは、山梨県富士吉田市。
・鈴木さんを案内してくれたのは、
 うどんマイスターの女性。

・富士吉田市も、うどんを愛してやまない
 うどんワールドのひとつ。
・狭いエリアに うどん屋さんが
 60軒以上も ひしめき合っている。

・そのすべての店を食べ歩き、
 全店制覇した者だけに与えられるのが、
 「吉田のうどんマイスター」なのです。

・まず案内されたのは、
 「手打ちうどん しんたく」。

・吉田のうどんを、初体験です。
・まず1本、すすります。

・そのコシの、強いこと強いこと。
・1本飲み込むのに、56回も噛んだ。

・吉田のうどんの売りは、
 驚異的なコシなのです。
・うどん2本で丼を持ち上げても、
 切れないくらい。

・ゆで時間はというと、5~6分ほど。
・讃岐うどんの半分以下です。

・やっぱりコシを決めるのは、
 ゆで時間なのでしょうか?




伊勢うどん


・次に鈴木さんが訪れたのは、伊勢。
・ここには吉田のうどんとは正反対の
 伊勢うどんがあるといいます。

・おじゃましたのは、
 「名代 伊勢うどん 山口屋」。
・伊勢うどんの店主5人が、
 迎えてくれました。

・さっそく出てきたのは、
 真っ黒なツユにつかった
 太めのうどん。

・初体験した伊勢うどんですが、
 これだけ太いのに芯も何もない。
・まるで赤ちゃんのホッペです。

・黒いつゆは、たまり醤油を
 ダシで割ったもの。
・塩辛さはないそう。

・麺は、箸でつまむと切れちゃうほど
 やわらかい。
・ゆで時間は、1時間だそうです。
・しかも、火を止めたら、
 さらに30分、フタをして
 鍋の中に入れたまま待つ。

・でも、これでも完成ではない。
・まだ、コシが残ってるんです。

・この後、何をするんだろう?




コシの秘密は?


・スタジオでは、両極端のうどんを試食。

・まずはコシが強い、吉田のうどん。
・硬くて、まるでグミみたいだそう。
・噛んでいると、味が変わるという意見も。

・噛みごたえというのは、
 噛み始めてだんだんと上昇。
・噛み終わり前に、
 ぷつんと下降します。

・この時の山の高さが、硬さになる。

・そしてコシとは、
 噛み始めてだんだんと上がっていく
 その感じ。

コシの強さ


・では、このカーブは、
 なぜ生まれるのだろう?

・うどんの断層写真を
 MRIで撮影しました。

・表面付近は水分が多くて、
 80~90%。
・中心部分で、50%くらい。

・この水分勾配が、
 コシの正体だと考えられている。



・続いて、コシのない
 伊勢うどんを試食。

・さっきのが硬かったので、
 笑えるくらいやわらかいみたい。

・さて、伊勢うどんのMRI画像ですが、
 外側と内側でほとんど差がありません。

・コシがまったくない状態。



・ところで、クイズが残ってましたね。

・同じ店でも時間帯でコシが違うのは
 なぜ?


・ここで、かけうどんの作り方を見てみます。

 ・麺を作る
   ↓
 ・ゆでる
   ↓
 ・水でしめる
   ↓
 ・温める
   ↓
 ・つゆをかける
   ↓
 ・食べる


・ここで、ヒントが。

・コシの強いうどんが好きな人は、
 混んでいる時間帯に行くそうです。

・さらに、そばとうどんの作り方の違いが
 関係する。


・うどんはそばに比べて「ゆで時間」が長い。
・平均で、13分くらい。

・なので、そんなに
 お客さんを待たせられないので、
 あらかじめゆでて置いておく。

・ということで、店が混んでいる時は、
 うどんがどんどん出て行くので、
 ゆで置きの時間が短くなる。
・逆に、空いている時は、長くなる。

・うどんのコシは、
 水でしめた直後が一番あるんです。

・MRIの画像を見ても、時間が経つにつれ
 最初の1時間で、急激に麺が
 やわらかくなるのが分かる。


・伊勢うどんは、水でしめてから
 まる1日 置くこともあるそうです。
・それでコシをなくしていく。

・コシの秘密は、ゆで置き時間にあったんですね。




コシを操る


・次は、家でコシを操る術です。

・冷蔵麺は、
 ゆでた直後にパックされています。
・でも、作ってから時間が経っているので、
 コシを求める人にはおすすめできない。

・コシなし派か、コシまったくなし派。
(ただし、コシのある冷蔵麺もある)


・一方、コシあり派におすすめなのが、
 冷凍麺。
・ゆでたてを急速冷凍したものです。
・冷凍しているため水分が移動しない。
・なので、水分勾配があり、コシが強い。

・中には、タピオカでんぶんなどを加え、
 弾力を増す工夫をしたものもある。


・そして、コシあり派にもコシなし派にも、
 また、コシまったくなし派にも、
 コシバリバリ派にも、
 喜んでいただけるものがあるそう。

・それは、乾麺。
・なぜかというと、
 「ゆで時間」も「置き時間」も、
 自分で調節可能だから。
・好みのコシに作れるんです。

・ただ、乾麺は生麺に比べて、薄い。
・乾麺はゆで時間を短くするために
 あえて薄くしているそうです。


・でも、そこはガッテン。
・乾麺を使って、
 薄くないうどんを作っちゃいました。




乾麺の新技


・薄ければ、くっつけりゃいいじゃん!

・というわけで、乾麺をくっつけちゃいました。


 ・まず、乾麺を水で濡らします。
 ・その後、2本を指で押しつける。
 ・すると簡単に、くっつくんだって。

 ・これで、ゆで時間を2倍にする。



・手間ですが、コシを感じるそうですよ。



・さらにガッテンは、伊勢うどんも再現。
・3本、張り合わせました。
・こちらは、圧力鍋を使い、30分ゆでた。

・これで、コシがなくなります。



・でも、ちょっと手間ですね。
・乾麺のおいしさを引き出す
 究極の方法は、最後に!




ピキアがコシを生む?


・全国各地にある、手延べうどん。

・秋田の稲庭うどん。
・長崎の五島うどん。
・富山の氷見うどん。

・いろいろありますね。

・手延べうどんのコシの秘密に、
 驚きの新事実がありました。


・秋田県湯沢市の稲庭。
・ここで作られるのが、
 細いのにコシがある稲庭うどん。

・手延べとは、文字通り、
 手で延ばして作る製法です。
・これが細いのにコシがある
 秘密なんだって。

・小麦粉と水をよくこねると、
 小麦のたんぱく質 グルテンが、
 網の目を作ります。
・手で何度も延ばすことで、
 このグルテンがさらに成長。
・普通のうどんに比べ、
 しっかりしたグルテンの構造が
 できるんです。
・これで強いコシが生まれる。


・さらに、稲庭うどんには
 コシに関わるある秘密があるという。

・それは新しい工場を作った時のこと、
 あらかじめ前の工場で作った
 うどんの切れ端を、床にまいて
 一晩おくというのです。

・これに、どんな意味があるんでしょう?


・この儀式に関わるある発見をしたのが、
 宮城大学 食産業学部の大久長範 教授。

・稲庭うどんには他のうどんにはない
 別の種類のコシがあると教授は言う。

・その秘密は、「酵母」でした。

・稲庭うどんから発見された酵母、
 「ピキア」。
・いったい、どんな働きをするのだろう?


・うどん生地の中のピキアは、
 熟成中に二酸化炭素を吐き出す。
・これが、手延べうどんならではの
 しっかりしたグルテンに包まれ、
 気泡がたくさんできる。

・すると、
 噛んだ時に押し返す力が生まれ、
 うどんのコシを増すことに。


・現在、他のうどんにも酵母がいるかなど、
 研究が進められている。




釜あげの秘密


・鈴木さんの次なる課題は、
 「家庭のうどんが店を超える!」。

・究極の家うどんは作れるか?


・再び香川県を訪れた、鈴木さん。
・三豊市で、
 ある家族が出迎えてくれました。

・この地方では、新築の家で行う
 ある風習がある。
・それは、初風呂に入りながら
 うどんを食べるというもの。
・家族の健康と家の繁栄が続くことを
 祈ります。

・そして、古い家との別れにも、
 うどんがお供をする。
・家族みんなで協力し、
 心を込めて作りました。

・ここで注目するのは、
 来た人から順番に入れて、
 どんどん食べてもらうこと。

・その理由は、釜揚げだから。
・釜揚げうどんは、水でしめず、
 そのまま食べます。

・うどんがゆでられるのを観察すると、
 麺の中に気泡のようなものが見える。
・これは、
 もともと麺の中に入っている空気が
 膨張したりしてできている泡。
・これがうどんの
 フワフワ感を作り出していて、
 それをそのまま食べるのが
 釜揚げの魅力。
・ふっくら感を楽しみます。

・でも、この気泡は
 すごくはかないもので、
 温度が下がるとすぐに消えてしまう。

・だから、すぐに食べるのがいい。


・家庭なら特に、ゆでたらすぐに食べられる。
・乾麺で「ふっくら感」を味わう、
 うってつけの方法なのです。


・釜揚げの「ふっくら感」は
 気泡によるもので、
 温かいうちに食べるのがよい!

・ガッテン、ガッテン!




釜たまうどんの作り方


・鈴木さんは、卵を絡めた釜揚げうどん、
 釜たまの達人 蓮見壽さんを訪ねた。

・蓮見さんは、
 釜たまをおいしく食べるためには
 条件がひとつあるという。

・それは何だろう?


・うどんワールドを調査してくれた
 鈴木さんが、スタジオに登場。
・釜たまの作り方を教えてくれます。


<乾麺を使った 釜たまの作り方>

・あらかじめ、丼を温めておく。
(うどんの温度を下げないため)

・温まった丼に卵を割り入れ、
 軽くかき混ぜる。

・ゆでたうどんは、お湯につけたまま
 ザルに入れる。
・そこから手早くお湯を切り、
 すぐに丼に入れ、
 すぐにかき混ぜる。

・好みの量のしょう油を入れて、
 とにかく早く食べます。

(白身が少し固まっていたら成功)



・釜たまのおいしさを引き出すコツは、
 とにかく温度を下げないこと。




・最後に鈴木さんが教えてくれたのが、
 伊勢うどん直伝の
 煮崩れを防ぐ方法。

・コシなしにする場合、
 乾麺だと長くゆでるので
 麺のまわりが溶けてきてしまう。

・それを防ぐ方法が、酢を入れること。
・量は、2リットルくらいのお湯に対して、
 小さじ1杯程度。





NHK ためしてガッテン 2012年 05月号 [雑誌]




ゆでて30秒 名作うどん


 





うどんは家ではコシなし派、外ではコシあり派かな。

家では冷蔵のパックを使うので、強いコシは期待できないし。

その分、野菜などをたくさん入れて、よく煮込む。

そういえば、冷凍のはコシが強いってよく聞いてたけど、こういうわけだったのか。


乾麺を使った釜たまは、ちょっと試したいな。

乾麺だと保存がきくし。

2本重ねるのも、面白そうではある。

手間だけど。



[まとめ]


・うどんのコシを生むのは、
 表面付近と中心部分の
 水分量の差(水分勾配)。

・コシのあるなしは、
 ゆで置き時間で決まる。

・釜あげうどんの「ふっくら感」は
 気泡による。
・また、できたてをすぐに食べるのがいい。

・うどんの煮崩れを防ぐには、
 少量の酢を入れるといい。





次回は、「つかむ! 歩く! 脳卒中 リハビリ 夢の最前線」。





NHKためしてガッテン ガッテン流! おかずの鉄則




NHKためしてガッテン 50代から備える健康寿命をのばす おかずの「超」基本: 10食品群シート活用術 (生活シリーズ)






 → 「ためしてガッテン 2011年のアーカイブ 前半」




tag : ためしてガッテン 食べ物





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「トクホの拳+噛んでヤセ体質細胞を活性化/ためしてガッテン」

ダイエットに強い味方が。

消費者庁許可、特定保健用食品、伸びをした人型のマークが有名。

通称、トクホ。


「飲むだけで脂肪を消費しやすくする」と書かれたお茶なんか、よく見ますよね。

国がその効果を認めているうえに、脂肪燃焼がアップするというグラフまで見せられると、もう飲むしかないと思っちゃう。

でも、街では、効果が出ないという声も。

そこでガッテンが調べたところ、トクホのパワーを引き出すには、絶対に外せない鉄則があることが分かりました。


さらに、信じられないダイエット法とも出会った。

ある会社の社員92人が、わずか半年で、平均4.1kg の減量に成功。

その成功率は、驚きの96%。

その方法とは、体に眠るヤセ体質細胞を活性化させるものらしい。

超カンタンなその方法とは、どういったものなんでしょうか?



2012年5月23日放送の「ためしてガッテン」より、「発見!トクホでやせる本当のコツ」からのメモ書きです。




トクホの鉄則とヤセ体質細胞の活性化




トクホのお茶


・ダイエットの味方とされる、
 様々なサプリメントや健康食品。
・メリロート、ギムネマ、α-リポ酸、
 オルニチン、BCAA、ガルシニア、
 カルニチンなど、いろいろあります。

・そんな中で今日注目するのは、
 「特定保健用食品」。
・略して、「トクホ」。

・特定保健用食品とは、
 脂肪の吸収を抑えるとか、
 脂肪を消費しやすくするとか、
 そういう表現を明記しても
 いいですよと、
 許可をもらっている商品。

・健康の維持や増進に役立つ
 成分を含み、
 その効果の表示が許可された
 食品なんですね。

・普通のお茶は、平均で125円。
・それに対して、トクホの緑茶は
 平均で185円だといいます。
(販売店によって異なるものの)

・そんなちょっとお高いトクホを
 きちんと活用するコツと、
 成功率96%というダイエット方法を
 今夜は公開してくれます。




トクホの超コツ


・さて、トクホですが、
 どんな飲み方をすれば
 痩せられるんだろう?

・太めの3人が、集まってくれました。
・BGMでランデブーが連呼されていますが、
 何を意図している?

・まずはどれくらい脂肪があるのか、
 CTでお腹の断面を見てみます。
・あら、3人とも、立派なお腹。
・脂肪で、はちきれそうです。

・体脂肪率は何と、50.7% 。
・体の半分以上が、脂肪ってこと?

・みなさんには12日間、
 トクホのお茶を飲んでもらいます。

・メーカーのホームページによると、
 お茶に含まれる成分が
 脂肪を燃やす酵素を活性化。
・飲み続けると、お腹の脂肪が
 減ってくるのだといいます。

・お茶を飲む以外は、自由に
 生活してもらうということですが、
 さて、どうなる?


・実験3日目、みなさん
 飲み方に工夫が出てきました。

・ある人は、通勤中に歩きながら飲む、
 「運動しながら作戦」。

・またある人は、「朝イチ作戦」。
・朝食と共に、1本飲み干します。

・最後の人は、1日かけて飲んでいく
 「ジワジワ作戦」です。

・三者三様の飲み方ですが、
 効果はあったんでしょうか?



・ところで、トクホのお茶ですが、
 平均で60円も高いのは、
 「カテキン」が含まれているから。
・通常のお茶にも、もちろん、
 カテキンは含まれます。
・でも、トクホのお茶は、
 およそ4倍含むように作られている。

・それでなぜ、痩せるのか?

・それは、国がトクホを認める根拠となった
 論文に書いてあります。

 ・お茶を飲むと、
  含まれているカテキンが、
  腸で吸収されて、肝臓に届く。
 ・カテキンは肝臓で、
  脂肪を分解する酵素を
  活性化させる。
 ・そうすると、脂肪がたくさん
  分解燃焼されるようになる。

 ・さらにカテキンは、筋肉にも到達。
  すると体を動かす時に、
  脂肪が多く燃えるようになる。


・日常活動時の脂肪燃焼効果の
 グラフがあります。
・カテキンをたくさん含む飲料を
 8週間飲み続けた人は、
 日常活動時の消費エネルギーが
 1.3倍になった。


・そう考えると、
 実験に参加してくれた3人も、
 期待できますね。

・ところがところが、
 ジワジワ作戦の人は、
 体重も腹囲も増えちゃった。


・ここで小野アナウンサーが、
 深読みします。
・上のグラフの比較対象には、
 「コントロール飲料」と書いてある。
・それって、何ぞや?

・グラフの説明書きを読むと、
 コントロール飲料には
 茶カテキンが含まれていない。

・ということは、
 普通のお茶と比べたんではなくて、
 まったく入ってないものと
 比較したのか。
・それが、1.3倍。


・では、他の2人の結果は?

・運動しながら作戦の人は、
 体重は変わらないものの
 腹部の脂肪は減っています。

・そして、朝イチ作戦の人は、
 腹部の脂肪が減って、
 体重も 1kg 減った。


・トクホ認定の根拠となっている論文。
・「カテキン類の長期摂取による
  ヒトの体脂肪低減作用」

・そこでは、80人の男女を
 2つのグループに分けて
 実験を行っています。

・片方には、カテキンたっぷり茶。
 (カテキン 588mg含有)
・もう片方は、普通のお茶。
 (カテキン 126mg含有)
・実験の条件は、
 普段の食事量および運動量を
 可能な限り一定に維持。

・これを12週間、行いました。

・おなかの脂肪面積の変化量は、
 普通のお茶だと -1.87cm^2 。
・体重の変化は、-0.44kg 。

・カテキンたっぷりのお茶だと、
 -26.37cm^2 。
・体重も平均で、
 -1.69kg 減っていた。


・ここで、深読み再登場。
・ポイントは、実験条件です。
・普段の食事量および運動量を
 可能な限り一定に維持、
 そう書いてあります。

・この実験では、管理栄養士さんが
 12週間の食事も調査している。
・それによると、
 食事量の変化はこうなっています。

・普通のお茶、
 1728kcal/1日 → 1687kcal/1日。
・カテキンたっぷり茶、
 1738kcal/1日 → 1664kcal/1日。

・これをみると、
 普通のお茶で 41kcal、
 カテキン茶の方で 74kcal、
 摂取カロリーが減っています。

・こういう実験を行うと、
 被験者の人たちは、なぜか、
 普段よりも健康的な生活を
 してしまう傾向があるのです。

・ということは、
 カテキンたっぷりのお茶で
 脂肪と体重が減ったのは、
 摂取カロリーが減ったせいかもしれないと。


・それを加味すると、こうなります。

・カテキンたっぷり茶で
 減った体重は、-1.69kg 。
・この内、食事で減ったのは、
 -0.888kg 。
・なので、カテキンで減ったのは、
 -0.802kg 。

・普通のお茶で減った体重は、
 -0.44kg 。
・この内、食事で減ったのは、
 -0.492kg 。
・なので、カテキンで減ったのは、
 ほぼゼロ 。


・ということで、
 カテキンたっぷりのお茶を
 12週間飲むことで、
 約800g 痩せることになります。
・これを1日に換算すると、
 1日あたり9.5g ということに。


・さあ、ここで、トクホの超コツ。
・名付けて、「トクホの拳」。

・その中身は、
 「ついつい生活改善しちゃう」
 でした。


・「運動しながら作戦」。
・運動しながら飲むと決めたので、
 今までより10分くらい余計に
 歩くようになってました。

・「朝イチ作戦」。
・それまでは、ハチミツたっぷりの
 カフェラテを飲んでいました。
・それが、お茶に入れ替わったんですね。

・これらで、生活が改善された。


・さて、体重が増えた「ジワジワ作戦」。
・実は最初に体重が減ったことで、
 大好きな牛丼を食べてしまいました。

・ついつい過信しちゃって、
 食べてしまったんですね。
・これを、トクホの損と呼ぶ。



・トクホをきっかけに、生活改善!
・過信は、逆効果です。

・ガッテン! ガッテン!




健康食品の有効性


・トクホ以外の
 サプリメントや健康食品。
・そこでも、深読みしてくれました。

・国立健康 栄養研究所のホームページ。
・「健康食品」の安全性・有効性情報。

・健康食品に含まれる素材(成分)の
 科学的根拠が分かるホームページです。

・実は最初に紹介した
 メリロートなどの素材ですが、
 肥満解消に関しては
 ヒトでの有効性については
 信頼できるデータは見当たらない、
 そう表示されました。

・ただしこれは、現時点での情報。
・この先、効果が証明されるかも
 しれません。


 → 「健康食品」の安全性・有効性情報





ヤセ体質細胞とは?


・残るテーマは、
 成功率96%のダイエット法。
・それは、
 どんなものなんだろう?
・カギを握るのは、
 「ヤセ体質細胞」だといいます。


・今、世界中で研究が進められている
 ヤセ体質細胞。
・その第一人者なのが、
 北海道大学名誉教授
 天使大学教授の斉藤昌之さん。

・世界で初めて、
 人でヤセ体質細胞と肥満の関係を
 明らかにした、すごい人です。

・ヤセ体質細胞は、
 体を動かしてなくても
 脂肪を取り込んで
 どんどん燃やす働きがあるという。

・斉藤先生たちが
 日本人200人以上を調べたところ、
 その細胞が活性化している人は
 内臓脂肪がなくスリムな体型だと
 分かった。

・ガンの検査に使われる、
 PET-CT という装置。
・これでヤセ体質細胞が捉えられる。

・体のあちこちに、
 赤く光る場所があります。
・脳、肩、心臓まで。
・背骨にも、ありますねえ。

・これらの細胞は、何なんでしょう?
 (脳や心臓が赤くなっていたのは、
  撮影のための薬品がたまりやすいから)


・ヤセ体質細胞には、個人差がある。

・ふだんから
 ヤセ体質細胞が活性化している
 Aさん。
・食べても全然太らないといいます。

・活性化してない、Bさん。
・こちらは、メタボ。

・ふたりは身長が同じくらいなのに、
 体重は10kg も違います。

・そこで、エネルギー消費量を
 厳密に測定してみました。
・この時、ヤセ体質細胞の働きを
 活発にさせるために、
 足元に何か置いた。

・結果ですが、Aさんの方は、
 イスに座ったままなのに
 エネルギー消費量が
 17%アップしました。


・では、ヤセ体質細胞を
 活性化させるために置いた、
 あれは何なんだろう?

・それは、氷でした。
・ヤセ体質細胞は、冷やすことで刺激される。

・ヤセ体質細胞というのは、
 わたしたちの体にもともと備わっている
 発熱装置。
・例えば、冬に寒い所にいると
 体温が下がってしまう。
・そんな時、体に蓄積してある脂肪を燃やし、
 熱エネルギーを作ってくれる。
・おかげで、凍えずにすむというわけ。

・そんなヤセ体質細胞ですが、
 本当の名は
 「褐色脂肪細胞」
・皮下脂肪や内臓脂肪ですが、
 あれは「白色脂肪細胞」。




噛んでダイエット


・さて、肝心の、
 成功率96%のダイエット方法。
・氷は使わないそうですが、
 いったいどうやるのでしょう?


・都内にある、製薬会社。
・ある方法で、社員が次々と
 ダイエットに成功しているそうです。

・ある人は、6ヶ月で10kg 。
・非常に楽に、体重が落ちたといいます。

・またある人は、6.8kg 減った。
・でも、特別な運動はしてないという。
・食事制限もなし。

・これまで社員92人がその方法を実践し、
 半年で、平均4.1kg の減量に成功しています。
・その成功率は、驚きの96%だ。


・この脅威のダイエット法を考え出したのが、
 保健師の内田香さん。

・ふだん通りの生活の中から
 ある事をちょっと変えるだけで、
 みなさん成功していくプログラムです。
・そう話す、内田さん。

・いったい、どんな方法なんだろう?


・みなさんの前には、お弁当と箸が。
・箸を手に、何かやってますね。

・「これをやると、ダイエットに効果的です」
・内田さんはそう言いました。

・????????
・どういうこと?



・箸の作法で、褐色脂肪細胞が
 活性化するといいます。

・噛むと、その刺激は脳に伝わって、
 交感神経を刺激する。
・そうすると、
 ヤセ体質細胞を目覚めさせる
 ノルアドレナリンが出る。
・そうすると、ヤセ体質細胞が
 刺激されて、頑張る。

・よく噛むことのヤセ効果(1)
・褐色脂肪細胞が活性化し、
 脂肪が燃える。



・さらに、こんなことも言える。
・咀嚼(そしゃく)の刺激が脳に伝わると、
 ヒスタミンという物質が作られる。
・このヒスタミンは、
 脳の満腹中枢に作用して、
 おなかいっぱいと感じさせてくれる。

・よく噛むことのヤセ効果(2)
・ヒスタミンが食欲を抑え、
 食事量が減る。




・では、咀嚼だけで、どれくらい
 脂肪燃焼作用があるんでしょう。

・2種類の食事を用意しました。

・一方は、ハンバーグ定食。
・よく噛んで食べてもらいます。

・もう一方は、
 先ほどのハンバーグ定食を
 ミキサーにかけたもの。
・カロリーや栄養素は同じですが、
 これだと噛めません。

・10人で2回、
 エネルギー消費量を測定したところ、
 咀嚼ありの方が 15.9kcal 多くなっていた。

・噛むことで、ヤセ体質細胞が
 頑張ってくれたんですね。


・内田香さんが、スタジオに来てくれました。

・会社で教えていたのは、
 懐石料理などで使われるお箸の作法。

・太っている人は、早食いとかドカ食いが
 多い。
・だから、とにかく、
 時間をかけてゆっくりと食べてもらう。
・きちんとした作法を1つずつ、
 ゆっくりやってもらうことで、
 それを体現します。


<箸の作法でやせる極意(1)>

・ひと口ごとに箸をおき、よく噛むべし。

<箸の作法でやせる極意(2)>

・まずは3日間 続けるべし。




・噛む噛むダイエット。
・その前後での、健康状態の変化を
 見てみます。

・最高血圧
 133.5 → 118.8(-14.7)
・肝機能(γGTP)
 60.0 → 41.4(-18.6)
・中性脂肪
 174 → 133(-41.0)

・6ヶ月で、これだけ変わった。


・噛むトレーニング練習帳、
 噛むトレ練習帳が考案されました。

・縦に、お作法が並んでいます。

 (1) 箸を箸置きの上に置く。
 (2) 空腹度を自分に問いかける。
 (3) 右手で、上から、箸の持ち手を
   つまんで箸を持ち上げる。
 (4) 左手で、下から、
   箸の中央を持つ。
 (5) 右手を持ち替えて、
   正しく箸を持つ。
 (6) 食べ物を口に運んで入れる。
 (7) 噛まずに、左手で、下から
   箸の中央を持つ。
 (8) 右手で、上から、箸の持ち手を
   つまんで、箸を持つ。
 (9) 箸を箸置きの上に置く。
 (10) ゆっくり噛む。
 (11) 飲み込む。


・各項目の横には、遵守度が。
・ちゃんとできたら、10の部分に○を描く。
・できなかったら、0の部分に。
・まあまあなら、5の部分に○を。

・一番上には、空腹度を記入する場所も。

<箸の作法でやせる極意(3)>

・空腹を自身に問いかけるべし。

<箸の作法でやせる極意(4)>

・体重を計ってグラフにすべし。


・効果を実感して、継続につなげる。



・NHKのガッテンのサイトでは、
 計るだけダイエットの記録用紙に
 噛むチェック欄が付くそうです。


・よく噛めば、脂肪燃焼+食べ過ぎ防止、
 ダブルの効果で「ヤセ体質」に!

・ガッテン! ガッテン!






NHKためしてガッテン ガッテン流の運動法でラク~にやせる、若返る。: 【完全保存版】実践DVD付き (生活シリーズ)




NHK ためしてガッテン 2012年 05月号 [雑誌]


 





つまるところ、生活習慣の改善か。それが一番確実。トクホは、きっかけというわけね。

魔法はなくて、食事量をちょっと減らすとか、運動をちょっと増やすとか、そのちょっとの積み重ねと継続が、効いてくるみたい。

あとは、噛むこと。噛むことの利点は、今までもずいぶん紹介されてきましたね。

今日は懐石料理の手法で、それをやりやすくしているわけか。



[まとめ]


・トクホを飲む利点とは、
 ついつい生活改善しちゃうこと。
・逆に、過信すると危ない。


・ヤセ体質細胞(褐色脂肪細胞)が
 活性化されると、太りにくい。

・よく噛むことで、褐色脂肪細胞は
 活性化し、脂肪が燃えやすくなる。
・さらに咀嚼することでヒスタミンが作られ、
 満腹感が得られる。

・<箸の作法でやせる極意>
・ひと口ごとに箸をおき、よく噛むべし。
・まずは3日間 続けるべし。
・空腹を自身に問いかけるべし。
・体重を計ってグラフにすべし。





次回は、「うどん! 裏技・コシ技 美味技これでもかSP」。





NHKためしてガッテン/科学のワザで確実にやせる。―失敗しない!目からウロコのダイエット術 (主婦と生活生活シリーズ)




NHKためしてガッテン やせるスイッチ 太るスイッチ女性のための成功ダイエット






 → 「ためしてガッテン 2011年のアーカイブ 前半」




tag : ためしてガッテン ダイエット





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「油あげ王国 福井県 揚げたてがうまい/ためしてガッテン」

今日のテーマは、油あげです。

みそ汁、おでん、おいなりさんと、おなじみの具材ですよね。

値段も安いし、調理も簡単、とても便利です。


でも、イメージはというと、脇役。

油あげを食べたい! そう言う人って、少なそう。


しかしです、日本には油あげ王国ともいえる地域があったのです。

油あげ専門のレストランがあったり、家庭でも毎日のように食される。

学校給食のカレーにだって、入っている。

校内放送のクイズも、油あげクイズでした。


その王国の油あげを調査したところ、おいしさの秘密が見つかりました。

それに加え、家にある油あげが、たった10秒で大変身する技まで得られた。



2012年5月16日放送の「ためしてガッテン」より、「アチッジュワ!油あげ 食卓のおかず倍増計画」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 油あげ




トンビに油あげ


・油あげが大好きな方々。
・そこで食べられる油あげは、
 ちょっと違うらしい。

・なんと、歯ごたえが9倍。
・ダシの吸収力が2倍。


・油が貴重だった時代、
 油あげは大変なご馳走でした。

・「鳶(とんび)に油揚げをさらわれる」
 という言葉の意味は、
 ふいに横から大事な物を奪われること。
・油あげは、大切なものだったのです。


・でも、トンビは本当に、
 油あげをさらうのでしょうか?
・ガッテンが、実験してくれました。

・日本海を臨む東尋坊で、
 4つの食材を置いてみます。
・1つは油あげ、他には豆腐、
 おにぎり、さばのぬか漬け。
・さて、トンビはどれをとるかな?

・でも、予想外の出来事が起こりました。

・なんと、トンビではなく
 カラスに油あげをさらわれたのです。




油あげ王国とは?


・油あげの消費は、全国平均で
 世帯当たり 1年間に25枚。
・1ヵ月だと、2枚程度です。

・でも、これが王国になると、
 多いお宅で 年間250枚ほど食べる。


・油あげ王国とは、いったいどこなのか?
・それは幸福度日本一に輝いた、
 「福井県」でした。

・どれくらいすごいのかというと、
 油あげ専門レストランには行列が。
・スーパーの油あげ専門コーナーも、
 他府県に比べ広い。
・たくさんの種類のあげが、
 飛ぶように売れるんだって。
・小学校でも、油あげの魅力を
 給食の時間にレクチャーしている。

・そこまで人を虜にする油あげとは、
 いったいどんなものなんでしょう?

・お豆腐屋さんを訪ねたところ、
 うわ! 大きい!
・まるで厚揚げです。

・でも、これと厚揚げには違いがありました。
・厚揚げの断面を見ると、
 中は豆腐のまま。
・でも、福井の油あげだと、
 穴がたくさんあいていてフワフワ。


・この大きな油あげを、家庭では
 どうやって食べているんだろう?

・奥さんは巨大な油あげを、
 切らずにそのまま鍋に投入。
・そしてフォークで、ザクザクと
 穴をあける。
・これでダシがよく染み込みます。

・しょうゆとお酒で軽く煮込むと、
 これぞ地元の一番人気、
 通称「まるごと煮」。


・お次は、大根おろしと、
 油あげのみじん切りを混ぜました。
・あとは、しょうゆと砂糖で
 味付けするだけ。

・ごはんにのっけると、最高らしい。
・おいしそ~!


・和食から洋食まで、
 300種類以上の料理がある。
・白和え、あげおろし、
 油あげの山菜まき。
・どれも、油あげの個性を
 ぞんぶんに活かした料理ばかりです。


・油あげの大きさですが、
 幅 14センチ、厚さが4センチ。
・通常の薄あげに比べ、
 厚さが5倍以上ときている。


・油あげの中をスプーンくりぬいて、
 まな板の上でみじん切りに。
・さらに、すり鉢であたります。
・これを野菜と和えたら、
 白和えのできあがり。


・同じくみじん切りにしたものを
 フライパンで炒めてスープにのせたら、
 クルトンの代わりになりました。


・油あげを薄目のトーストくらいの
 厚さに切って、
 ピザソースとチーズをのせる。
・トースターで5分焼けば、
 ピザ風油あげのできあがり。



・この油あげの特徴は、
 超スポンジ効果。

・水に入れて重しを置いて、30分。
・どれくらい水を吸ったか、比べます。

・一般的な油あげは、20ミリリットルでした。
・でも、福井の油あげは、45ミリリットルだった。

・弾力も比較してみました。
・一般的なものより福井の油あげは、
 歯ごたえが9倍もあった。


・これだけの特徴があれば、
 十分 主役になり得ますね。

・でも、この油あげ、
 どうやって作るんだろう?




油あげの作り方


・ADさんが、油あげ工場を取材してくれました。

・元になるのは、豆腐?
・さすがに分厚いです。

・これを油の中に入れます。
・すると5分後、浮いてきました。

・これを何度も裏返して、
 まんべんなく熱を加えると、
 ふっくら ふくらんできた。

・作業を続けること40分、
 一度上げると、
 別の油に入れられました。
・まずは低音の油で揚げ、
 次に高温の油で揚げる。

・二度揚げするわけか。

・最初の油は、約140℃。
・あとの油は、180℃を超えています。

・低温で揚げるのは、
 ゆっくりふくらませて
 中をフワフワにするため。
・2回目に高温で揚げるのは、
 周りをしっかりかためて、
 つぶれないようにするためです。


・この二度揚げの方法を使えば、
 家でも巨大な油あげが作れるだろうか?

・でも、140℃の油で揚げたところ、
 ふくらむどころか、逆に縮んだ。
・これは、どういうことだろう?


・実は揚げるのは、豆腐じゃなかったんです。

・豆腐の作り方といえば、
 原料となる大豆を煮こんで
 豆乳を作ります。
・それににがりを加えて、固める。
・型に入れて冷やせば、豆腐のできあがり。

・さて、油あげですが、
 大豆から豆乳を作るのは同じ。
・にがりを入れて、型に入れて、
 冷まします。
・すると、油あげ用の生地が
 できあがった。

・その差とは、
 にがりを入れる直前に
 20秒間かきまぜ続けること。
・これで空気が入るんです。
・それによって、ほどよく空洞ができる。


・この20秒の差が、大きな違いを生みます。

・煮ている豆乳をかきまぜると、
 空気が入る。
・豆腐というのは、一定の温度になると、
 にがりの力で固まります。
・しかし、温度が上がると空気は
 逃げ出そうとする。

・なのでプロは、
 にがり投入の直前まで待ち、
 20秒かきまぜる。
・そして空気が逃げる前に、
 にがりで固めるのです。

・60~70℃で絶妙に豆乳を固めて
 空気を閉じ込めるんだ。


・油あげのおいしさは、
 空気を入れ込むプロの技にありました。

・ガッテン! ガッテン!




ガッテン流油あげ


・吸収力2倍で、弾力9倍か。
・こんな油あげ、家でも作れないかな。

・ガッテンのスタッフが、
 試行錯誤してくれました。
・なかなかうまくいかず煮詰まった時、
 ひらめいた!
・そして、わずか10秒で完成したのが
 ガッテン流油あげ。

・それだと、
 福井の油あげを上回る歯ごたえが。
・吸収力も、福井の2.6倍だ。

・味も、なかなかときている。
・いったい、どうやって作るんだろう?


・そのヒントは、ロシアの民芸品
 マトリョーシカにあるという。


<ガッテン流油あげの作り方>

・油あげを3等分する。
・例えば、左を一番大きく(大)、
 右を2番目に大きく(中)、
 真ん中は小さくします(小)。

・まずは、中のなかに小を入れる。
・そしてそれを、大のなかに入れる。



・これで福井の油あげが再現されます。




究極の油あげ


・福井県農業試験場の研究員、
 田中ゆかりさん。
・油あげを研究すること10年。
・全国各地で、100種類以上の
 油あげを食べてきました。

・そんな田中さんが、
 究極の油あげを教えてくれます。
・油あげをメスで切断し、
 皮を剥ぎましたよ。

・田中さんは言います。
・油あげというのは、
 皮とスポンジが一緒になって初めて
 よさを引き出す。


・福井県坂井市。
・油あげを専門に売る店に、
 たくさんのお客さんが集まっている。

・手にしているのは、鍋や容器。
・支払いを済ませると、早足で店を出ます。

・食卓に出された、揚げたての油あげ。
・アツアツを食べるために、
 みんな急いでいたのか。


・揚げたてを味わうため、スタジオに
 福井から職人さんが来てくれました。

・さて、揚げたての油あげの魅力ですが、
 香りからして違うらしい。

・そこで、茨城キリスト教大学の
 川上美智子教授に、分析してもらいました。
・すると、検出された香り成分は、
 200種類以上だった。
・ヨーグルト、キュウリ、マッシュルーム、
 バター、赤ワイン、ナッツ類、
 コケの香りまで。
・嫌な臭いも いろんな香りと混ざると、
 いい香りに感じられるそうです。

・その香りが、皮と深い関係を持つ。

・福井の油あげは、皮の部分も厚い。
・なので、温度や香りを、
 中に閉じ込める働きが強いのです。


・そしてついに、揚げたての油あげが登場。
・皮がパリパリです。
・それをナイフとフォークで、切り分ける。

・皮はパリパリで香ばしい。
・ホクホクしながら、いただいてますね。




油あげ料理、レシピ


・福井県以外では、どうしたらいいんだろう?


・お豆腐屋さんなら、全国にありますよね。

・東京都目黒区にある店は、
 70年以上営業しています。
・毎日夕方になると、
 油あげの甘い香りが漂ってくる。

・常連さんたちは、
 揚げたての頃をめがけて
 買いに来るそうです。
・みなさん、揚げたての格別のおいしさを
 知ってるんですね。


・50年以上前は全国で
 5万軒以上あったお豆腐屋さんも、
 現在はおよそ1万2千軒。
・毎年500軒ものお豆腐屋さんが
 姿を消しています。


・スタッフさんは
 全国100軒のお豆腐屋さんに
 揚げたての油あげが買えないか
 聞いてみました。

・すると6割のお店が、
 対応したいと答えてくれた。

・近くにお豆腐屋さんがあったら、
 聞いてみてください。



・油あげ王国から、先生が来てくれました。
・福井県の郷土料理を研究している、
 出倉弘子さん。

・先生に、料理を教えてもらいます。



<アサリと油あげの酒蒸し>


2人前の材料:

 ガッテン流油あげ 2個
 アサリ 12個
 みつば 適量
 酒 大さじ2
 水 大さじ1
 塩 ひとつまみ(お好みで)


・フライパンに、油あげとアサリを入れる。
・お好みで、塩も入れます。

・お酒を入れて、フタをする。
・ここで火をつけ、強火で1分、
 中火で3分、加熱する。

・皿に盛りつけたら、上から
 刻んだ みつばを散らす。






<あげのトマトあえ>


4人前の材料:

 薄い油あげ 2枚
 しょうゆ 大さじ2/3
 トマト 2個
 万能ねぎ 1本(小口切り)


・薄い油あげをフライパンで
 中火でこんがりと焼く。

・これをまな板で、
 2センチ角に切ります。

・同じく2センチ角に切った
 トマト2個分と一緒にボールに入れ、
 しょうゆであえる。
・小口切りにした万能ねぎを散らして、
 できあがり。






<にらの長寿なます>


4人前の材料:

 薄い油あげ 2枚
 白いりゴマ 大さじ2
  (すり鉢ですったもの)
 みそ、酢、砂糖 各大さじ1
 しょうゆ 小さじ1/2
 にら 1束


・油あげは軽くあぶった後、
 細かく切る。
・すった白ゴマに油あげを加え、
 ペースト状になるまで、する。

・そこに、みそ、砂糖、酢、
 しょうゆを加える。

・にらは湯がいて、食べやすい大きさに
 切っておく。
・それも加えて、あえます。





さあ、試食です。

アサリのダシを含んで、おいしい。

トマトとも、あうようです。

ニラは、こくがあるそう。





NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)




お豆腐屋さんの とうふレシピ


 





実は厚揚げが好きで、焼いたものをショウガ醤油でいただく。

おかずにも、酒の肴にもなります。


福井の油揚げ、おいしそう!

まるごと煮、食べてみたいな。

揚げたても、一度は経験したい。


豆腐類はもともと好きなんですが、すごく心を惹かれました。



[まとめ]


・油あげ王国、福井県の油あげは、
 歯ごたえが9倍、ダシの吸収力が2倍。
・大きさは、幅 14センチ、厚さ 4センチ。

・油あげは、豆腐を揚げているのではない。
・実は、工程が少しだけ違う。
・油あげは、にがりを入れる前に、
 20秒間かきまぜる。
・これで空気が入って、よい空洞ができる。

・ガッテン流油あげは、
 普通の油あげを大と中と小の3等分にし、
 それぞれ中に入れていくだけ。
・これで福井の油あげを再現。





次回は、「発見! トクホでやせる本当のコツ」。

ユーはショック!

トクホの拳!





NHKためしてガッテン 発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」 (生活シリーズ)




NHKためしてガッテン カンタン!極うま!火加減レシピ






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