新ジャガの魅力 どったら餅/ためしてガッテン

今週のテーマは、「新ジャガ」


世界一ジャガイモを食べる国、ベラルーシ。

北海道の「いも餅」と「どったら餅」。

長野県 野沢温泉の「いもなます」。


デンプンでモチモチ。

洗い流して、シャキシャキ。


<実習コーナー>

・ジャガイモの うなきゅう。
・チージャガ。
・(たこ焼き風)どったこ。

・トロトロ コロッケ。
・ふわふわ オムレツ。



2014年8月27日放送の「ためしてガッテン」より、「新ジャガ! 感動5連発 常識破り調理で新食感」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 新ジャガ




新ジャガの魅力


ササミ
今回のテーマは、収穫後すぐに店頭に並べられる「新ジャガ」です。

ジャガイモの中でも、特に新ジャガは、ビタミンCが多いんだって。

旧ジャガに比べて、約3倍!



日本人が1年間でジャガイモを食べる量は、1人あたり、25kg。

世界一ジャガイモを食べる国「ベラルーシ」だと、170kgだというのだから驚きです。


寒さが厳しいベラルーシでは、小麦がなかなか育ちません。

なので、寒さに強いジャガイモが、主食になっている。


東京にあるベラルーシレストラン、「BELARUS HOME COOKING MINSK」。

メニューを見ると、ジャガイモを使った料理がいっぱいです。

ニシンと赤カブのポテトサラダ。

ジャガイモとキノコのスープ。

中でも、ジャガイモのピュレは、欠かせません。

これは裏ごししたジャガイモに、牛乳とバターを混ぜて作ったもの。

ピュレは、ベラルーシ人の主食なんですよ。

ベラルーシのピュレ


この店で使うジャガイモは、全部、新鮮な新ジャガ。

保存しておいたジャガイモだと、甘味が出てしまい、料理の味を損なってしまうんだって。


ベラルーシの料理「ドラニキ」。

新ジャガを使ったパンケーキです。

ベラルーシ ドラニキ

もっちりした食感。



新ジャガの本当の魅力は、「超もちもち」な食感。

ベラルーシ人はこれをよく知ってるけど、私たち日本人は、まだよく知らないようですね。


いやいや、ちゃんと知ってる人たちがいました。

ジャガイモの生産量日本一といえば、北海道。

「いも餅」というのが、あるらしいですよ。


ゆでたジャガイモを丹念につぶして、片栗粉を加えて、よくこねます。

それをフライパンで焼いたら、できあがり。

もちもちした食感が、人気です。

北海道 いも餅



更なる新ジャガの もちもちパワーを求めて訪れたのは、北海道最南端の町、松前町。

そこで、「どったら餅」を作ってもらいました。

一人で作るのは無理らしく、近所のみなさんも来てくれた。


まずは、新ジャガをゆでること、30分。

このゆでた新ジャガを すり鉢に入れて、すりこ木で練ります。

すると、うわっ!

自然薯(じねんじょ)みたいに、ネバネバになっちゃった。

地元ではこれを、めんつゆにつけて、いただくそうです。

北海道 どったら餅



でも、どうして、ジャガイモがあんなにモチモチになるんでしょうか?


ジャガイモの中には、糖とデンプンが存在します。

そして保存する間に、デンプンが糖に変わってゆく。

普通のジャガイモが甘いのは、このため。

一方、新ジャガは、デンプンのままで糖が少ない。


新ジャガのデンプン粒(りゅう)を水に溶かし、加熱すると、糊(のり)になります。

すり鉢であたるのは、貯蔵細胞を壊し、デンプン粒を出すため。

つまり、モチモチの理由は、デンプンだったのです。

新ジャガには、デンプンが多い。



どったら餅ですが、実は、作り方にはコツがあります。

ただ すり鉢ですっても、超モチモチにはならない。

コツは、ゆでたジャガイモを、冷ますこと。

しっかり冷ましたジャガイモを すり鉢ですると、粘りが出るんですね。


熱々状態の新ジャガでは、貯蔵細胞がやわらかくなっており、つぶれにくいんです。

なので、デンプン粒を取り出すことができない。

しかし、冷ますと、貯蔵細胞は固くなる。

これなら、つぶすことができます。

さらに、水を加えて加熱することで、中のデンプン粒は糊状になっている。

固い貯蔵細胞が壊れて、中からネバネバが出てくるってわけ。



どったら餅の発展形として、オムレツも作れます。

「どったら餅入りオムレツ」

卵にどったら餅を入れて、よくかき混ぜ、それから焼く。

すると、空気をたくさん閉じ込めてくれて、フワフワ食感に。



ササミ
デンプン粒パワーで、新ジャガだけの超モチモチ食感が得られます。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




ポテトチップス


カルビーの研究所、R&Dセンター。

出荷するポテトチップの仕上がりを、厳しく検査しています。

中でも、特に厳密に見極めているのが、色らしい。

油で揚げた時の色が白っぽいほど、いい仕上がりなんだって。

そして新ジャガは、糖分が少ない分、揚げても焦げにくい。

というわけで、カルビーでは、保存したジャガイモでも、糖分が増えすぎないように、いろいろと工夫しているそうです。




いもなます


長野県 野沢温泉。

名物は、野沢菜の漬物です。

そしてこの地にも、新ジャガ料理があった。

名前は、「いもなます」。

こちらは、シャキシャキ食感です。


作るのは、なぜか決まって、夜に行われるのだという。

まずは新ジャガの皮をむいて、できるだけ薄く細く切ります。

これをボウルに入れて、よく洗う。

洗ったら、ひと晩、水にさらします。

これが、夜に行われる理由。

次に、酢を加えて炒め、砂糖と塩で味付けする。

これで完成。

長野県野沢 いもなます



ひと晩 水にさらすと、ボウルの底には、白いものが沈殿してる。

これが、デンプン。


片栗粉は本来、カタクリの鱗茎からとったデンプンのことです。

ただ、現在ではほとんど、ジャガイモのデンプンで代用されている。


でも、デンプンを洗い流すなら、新ジャガじゃなくてもいいんでは?

いえ、実は、理由があります。

シャキシャキ感のもとは、細胞壁。

新ジャガの細胞壁には水分が多いので、みずみずしいシャキシャキ感になるんだって。



ササミ
シャキシャキとモチモチ、新ジャガならではの2つの新食感がある!。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




実習コーナー


<新食感! もちシャキの新ジャガ フル活用術>


教えてくれるのは、料理研究家の林幸子さんです。


<ジャガイモの うなきゅう>

材料:2本分

 新ジャガ:1個 150g
 きゅうり:たて1/2本
 うなぎ:たて1/2本
 大葉:6枚
 のり:2枚


(1) ジャガイモをスライサーで、千切りにします。

これを流水で2回ほど洗い、20秒ほど、熱湯でゆでる。

混ぜながら、全体が透き通ってきたら、それでOK。

お湯から上げたら、水気をしっかり取り除きましょう。

(2) 海苔の半分ぐらいに、すし飯のように、ジャガイモをのせます。

さらに、しそをのせ、縦半分に切った キュウリとウナギをのせる。

これを巻いたら、できあがり。



ジャガイモの うなきゅう




<チージャガ>

材料:2人分

 新ジャガ:1個 150g
 新ジャガ: 50g (千切りにし、水にさらして、よく水気を切る)
 ナチュラルチーズ(グリュイエールチーズ):20g
 塩こしょう:少々
 オリーブオイル:大さじ1/2


(1) ジャガイモ1個を皮付きのまま、おろし金で すりおろします。

水分を軽く切って、4等分に。

フライパンにオリーブオイルを敷いて、焼きましょう。

(2) 透き通ってきたら、ジャガイモの千切りを上にのせる。

塩こしょうをふって、さらにチーズをのせます。

ひっくり返して焼いたら、完成。



チージャガ




<どったこ>

材料:2人分

 どったら餅:200g
 青のり:小さじ1
 ゴマ油:小さじ1
 しょうゆ:小さじ2
 粉がつお:小さじ2
 紅ショウガ:10g (みじん切り)
 タコ:25g (乱切り)
 小麦粉:大さじ1
 片栗粉:大さじ1


(1) ボウルに、どったら餅、青のり、ごま油、醤油、粉がつお、紅ショウガを入れて、よく混ぜる。

手水をつけて、混ぜたもの(8等分)を手に取り、タコを包み込むように入れます。

小麦粉と片栗粉を混ぜたものをまぶしたら、粉がしっかりとするまで、置きましょう。

(2) 200℃ぐらいの高温で1分ほど揚げたら、できあがり。



どったこ




<トロトロ コロッケ>

材料:2人分

 どったら餅:200g
 塩:小さじ1/4
 溶き卵:1個分
 小麦粉:大さじ4
 パン粉:適量
 揚げ油:適量


(1) 新ジャガを30分ほどゆで、冷ましておきます。

それを すり鉢でするか、なければ、袋に入れて 手でよくつぶす。

(2) 衣をつけて、200℃の高温で2分ほど揚げたら完成。



トロトロ コロッケ




<ふわふわ オムレツ>

材料:1人分

 どったら餅:60g
 牛乳:大さじ2
 卵:2個
 塩:2つまみ
 バター:10g


(1) ボウルに、卵、どったら餅、牛乳、塩を入れて、よく混ぜる。

(2) フライパンでバターを溶かし、オムレツを焼く。



ふわふわ オムレツ






NHK ためしてガッテン 2014年 夏号



グー先生 林幸子の基本のキ―おいしい「基本料理」で作るから「使いこなす料理」がさらにオイシイ!


 





エノキ
モチモチにシャキシャキか。

新ジャガの魅力が、広がりましたね。

ササミ
最近、キュウリとかお高くなってますが、ジャガイモはそうでもなさそうなので、ちょうどいいですね。

エノキ
ポテトチップが白いほどいいとは、初めて聞きました。

そういえば昔は、焦げた感じのものも、混ざってたかな。

最近は、それがあまりない。

ササミ
どんどん進化してるんですね。





次回は、「秋こそ旬! 極うま枝豆 ゆで方革命」。





NHKためしてガッテン 定番おかずの「超」基本 もっとおいしくヘルシーになる! (主婦と生活生活シリーズ)



ごちそうさまが、ききたくて。―家族の好きないつものごはん140選






 → 「ためしてガッテン 食べ物と料理のアーカイブ」




tag : ためしてガッテン 食べ物





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睡眠クイズ 90分サイクル説の真相/健康カプセル! ゲンキの時間

今回のテーマは、「睡眠&快眠法」


眠る時間に、ゴールデンタイムはある?

90分サイクルの真相。

眠れないなら、床やベッドには入らない。

コーヒーや緑茶の影響。

電気は真っ暗に消さない方がいい?

朝 スッキリ目覚める方法。



2014年6月22日放送の「健康カプセル! ゲンキの時間」より、「~クイズで分かる!~ 睡眠の常識・非常識」からのメモ書きです。



ゲンキの時間 睡眠クイズ&快眠法




睡眠に関するクイズ


ササミ
いきなりですが、問題です。


<Q:睡眠不足が原因でなり得るのは、次のうち、どれでしょう?>

 (a) 肥満
 (b) 糖尿病
 (c) 高血圧




答えは、「全部」

睡眠不足になると、様々なホルモンの分泌バランスが悪くなります。

そのホルモンバランスの乱れが、肥満や糖尿病、高血圧を引き起こすといわれている。




<睡眠にゴールデンタイムはある?>


もうひとつ、問題。

<Q:身体をより回復させるには、夜10時から午前2時に深い睡眠をとるとよい? ○でしょうか? ×でしょうか?>



答えは、「×」


寝る時間には、あまりこだわらなくていいそう。

ゴールデンタイム説のカギになっているのは、成長ホルモン。

このホルモンの分泌する時間帯が、午後10時から深夜2時だと言われているようです。

でも、成長ホルモンと時間帯は、関係ない。


成長ホルモンとは、睡眠中に分泌されるホルモンのこと。

脳や内臓、骨、筋肉などのメンテナンスや、傷ついた細胞を修復してくれる働きがあり、疲労の回復につながると考えられています。


では、成長ホルモンは、いつ分泌されているのでしょう?

寝付いてからすぐ、前半のノンレム睡眠の時に一番多く分泌され、それから3時間、分泌は続きます。

これは寝る時間帯には関係なく、入眠後 3時間を深く眠ることが重要。





<睡眠と効率>


睡眠時間を削って仕事をしたり、勉強したりする人も、いらっしゃるでしょう。

でも、それだと、作業効率は落ちてしまいます。

寝不足状態だと、脳が十分に休むことができないので、注意力が散漫になったり、記憶力が落ちてしまったりする。

 睡眠時間を削って仕事(勉強) → 疲労が蓄積 → 仕事(勉強)が定着しない・効率が悪い → 睡眠時間を削って仕事(勉強)

このような悪循環に、陥ってしまいます。


睡眠不足時の作業効率は、ビールのロング缶(500ml)1本を飲んだ時と、同程度なんです。

これは酒気帯び運転と定義される量より、多い状態。

実はそれほど、頭は働いていないんですね。




90分サイクルの真相


また、問題。


<Q:90分サイクルで眠ると目覚めがよい? ○でしょうか? ×でしょうか?>



答えは、「×」


睡眠には、「ノンレム睡眠」と「レム睡眠」がある。

ノンレム睡眠は、脳も身体も眠っていて、眠りが深い状態。

レム睡眠は、身体だけが休んでいて、眠りが浅い状態です。

睡眠時には、この2つが交互に現れ、ひと晩に4回から5回、繰り返す。

「90分サイクル説」とは、その周期が90分なため、90分の倍数で寝ると、目覚めの浅いレム睡眠の時にちょうどあたり、スッキリ目覚められるという考え。


でも、実際はというと、睡眠サイクルは個人差が大きく、しかも、同じ人でも日や時間によって、バラバラ。

90分サイクルで計算する必要は、ないようですね。




生活習慣の改善


睡眠時間が短いのに、深く眠れないことがあります。

これは、どうしてなのでしょうか?


寝る直前まで、勉強したり仕事したりすると、脳は興奮状態のまま。

交感神経が緊張しており、運動して体温が上がるのと同じ状態になってしまう。

パソコンなど明るく強い光を長時間浴びるのも、同じです。

寝る前はできるだけ、緊張をほぐすような、リラックスタイムにあてた方がいい。




早く寝床に入るのだけれど、なかなか眠れない。

こういう時は、どうでしょう?


問題です。


<Q:たとえ眠れなくても、決まった時間に寝床に入り、目をつむっている方がいい? ○でしょうか? ×でしょうか?>



正解は、「×」


歳をとると眠れなくなるといいます。

実はこれ、活動量の問題。

70代の活動量は、20代に比べると、約半分ほどに減少。

なので、若い頃のようには眠れないことが多い。

それなのに必要以上早く就寝しようとして、眠れないことにイライラしたり、焦ったりして、余計に眠れなくなってしまいます。


成人の身体が求める睡眠時間は、一般的に7時間前後。

それは年齢によっても変化し、60代では平均6時間強。

70代では、6時間弱に。80代では5時間半ほどだというデータもあります。

(さらには、個人差もあるでしょう)


年代によって必要な睡眠時間は、変化するんですね。

これを理解するだけでも、快眠につながるようですよ。

無理に眠ろうとするのは、逆効果。




コーヒーは、睡眠に影響を与えるのでしょうか?


コーヒーに含まれるカフェインの覚醒作用は、個人差はあるものの、だいたい4時間から5時間、持続すると言われている。

なので、飲むのは眠る5時間前までにするのが、よいようです。
 



睡眠時無呼吸症候群


ドクネットで解説してくれるのは、有楽町 睡眠・呼吸器内科クリニック 院長の 永岡賢一 先生。


ゲストの彦摩呂さんは、「無呼吸」だと言われたことがあるそう。


「睡眠時無呼吸症候群」とは、眠っている間に 舌の付け根が下がり、上気道が狭くなって、呼吸ができなくなってしまう病気。大きなイビキをかく人、あごが小さい人、扁桃(へんとう)が大きい人などが、かかりやすいといわれる。

さらに、肥満との関係も指摘されています。のどの周辺に脂肪がついてしまい、狭くなることで、無呼吸が強くなることがある。


ちなみに、彦摩呂さんは、「CPAP」を使用しているそうです。これは、鼻から強制的に空気を送り、無呼吸を防止する装置。





先生によれば、医療機器で治療しながら、並行してダイエットすることが、大切だそうです。


睡眠時無呼吸症候群は、高血圧、心血管疾患、脳卒中など、深刻な病気を引き起こす原因になります。

寝る時に口にテープを貼り、鼻呼吸に慣れることで、イビキなども改善する可能性がある。

(かぶれや かゆみの原因になるので、粘着力の弱い、医療用のテープがおすすめ)
 



睡眠を妨げる落とし穴


多くの人が快眠のためにと行っていることの中に、間違った方法があるようです。



 (a) 夕食後に、緑茶を飲む → ×

コーヒーと同じ理由です。

カフェインの覚醒作用は、およそ5時間持続する。

夕方以降に飲むなら、カフェインの入っていない、麦茶や番茶がおすすめ。


 (b) 力を入れて、マッサージしてあげる → ×

一生懸命、力を入れて揉むことは、運動した時と同等の興奮や、体温上昇の原因になる。

マッサージ自体はリラックス効果があり、OK。

でも、力を入れてやるなら、早い時間帯に。

(してもらうだけなら、OKですが)


 (c) 真っ暗に電気を消す → ×

真っ暗にして寝ると、人間の野生の本能が呼び戻されて、身の危険を感じるような「恐怖感」を呼び起こすことがあるそう。

なので、目をつむって感じない程度の弱い光を利用するとよい。

照明を置くのは頭の方ではなく、足元に。




<目覚まし時計の効果>

口に出して「○時に起きる」と宣言したり、目覚まし時計をセットして強く意識することで、「自己暗示」になります。

「コルチゾール」というホルモンがある。

このホルモンには覚醒を促す作用があり、自己暗示をかけることで、起床の1時間前に分泌が増加するという報告があるそう。



<スッキリと目覚める方法>

夜 一定の時間に眠ることを意識するよりも、朝 一定の時間に起きることを意識した方が、睡眠のリズムは整えやすい。




朝昼夕3つのことを心がければOK!  あなたの人生を変える睡眠の法則



睡眠の科学―なぜ眠るのかなぜ目覚めるのか (ブルーバックス)






[睡眠に関する記事]

 → 「簡単スッキリ快眠法と時計遺伝子/健康カプセル! ゲンキの時間」
 → 「熟睡感を得る方法 睡眠日誌&筋弛緩法/ためしてガッテン」



tag : 健康カプセル!ゲンキの時間 睡眠





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噛み合わせチェック&矯正法/健康カプセル! ゲンキの時間

今回のテーマは、「噛み合わせ」


割り箸を使った、噛み合わせチェック法。

健康との関係。

よくするメリット。

平岡歯科 平岡孝将 院長が教えてくれる<家庭でできる お手軽 噛み合わせ矯正法>。



2014年6月29日放送の「健康カプセル! ゲンキの時間」より、「~ズレを正して全身パワーアップ!~ “噛み合わせ”の極意」からのメモ書きです。




ゲンキの時間 噛み合わせ




噛み合わせ


ササミ
噛むことがブームだという、三宅さん。

番組でも以前、噛むことが認知症予防につながると、紹介されました。

でも、実は、それ以外にも、健康効果が得られるらしい。


カギになるのは、「噛み合わせ」だといいます。

噛み合わせに隠されたパワーとはどういうものか、一緒に見ていきましょう。




まずは、問題から。

<Q:噛み合わせを悪くする行動とは、次の3つのうち、どれでしょう?>

 (a) あぐらでの食事
 (b) テレビを見ながらの食事
 (c) 立ったままの食事



エノキ
立ったままは、さすがにあり得なさそう。

あぐらかな。


ササミ
正解は、「(b) テレビを見ながらの食事」

ポイントは、顔の角度にあります。

横を向きながら噛み続けると、徐々にアゴがずれて、噛み合わせが悪くなるんです。

解決法は、定期的に席を入れ替え、同じ方向を見ないようにすればいい。





噛み合わせといえば、一番気になるのが、自分の噛み合わせが正しいかどうか。

番組では、こんなチェック法が紹介されていました。



<噛み合わせチェック法>

柱やポールなど、垂直な物の前に立ち、つま先とかかとをそろえ、目を閉じる。

すると、噛み合わせが悪い人は、身体が揺れたり、中心からズレたりする。



噛み合わせチェック法





健康との関係


割り箸1本でも、噛み合わせチェックはできます。


<割り箸 噛み合わせチェック>

直立して、割りばしの中心を、軽くくわえる。

左右どちらかに下がっていれば、噛み合わせが悪いことになります。



割り箸 噛み合わせチェック


街の人に、割りばしチェックをやってもらったところ、10人中 7人に問題が発覚しました。




東京都千代田区 東京歯科大学 水道橋病院。

スポーツ歯学研究室主任の、石上恵一 教授に、話をうかがいます。

歯の噛み合わせによって、どんなことが起こるのでしょうか?


ます、噛み合わせが悪いと、左右の噛む筋肉のバランスが悪くなります。

そして今度は、それを補正するために、頭の位置がズレる。

姿勢のバランスをとる時に頭の位置がズレれば、全体のバランスもズレることに。

これが、肩こりや腰痛などを、引き起こしてしまう。



<噛み合わせの悪さの原因>

・頬杖(ほおづえ)
・うつぶせ寝



<噛み合わせがよくなるメリット>

まず、筋力のパワーアップにつながる。

姿勢やボディバランスでも変化が出て、安定するようになるそう。

噛み合わせがよくなると、歯から脳へ送られる情報量がアップ。

脳がより活性化する。

それにより、脳から筋肉へ、より強く動かす指令が出ます。


番組の実験では、バランス力が大幅に改善したり、ドライバーの飛距離が伸びる効果も出ていた。




簡単改善法


続いて訪れたのは、東京都渋谷区にある「平岡歯科」。

院長の平岡孝将 先生は、阪神の西岡選手や、ゴルファーの倉本昌弘選手など、トップアスリートも診てきた、噛み合わせ治療のプロなんです。

平岡先生が、家庭でもできる噛み合わせ改善のトレーニングを教えてくれました。



<家庭でできる お手軽 噛み合わせ矯正法>


(1) 肩の力を抜いて、正面を向いて立ち、軽く口を開ける。

(2) その状態のまま、30度ほど上を向く。

(3) ゆっくりと口を閉じ、1ヵ所でも歯が当たったところで、ストップ。

(4) その状態をキープして、頭を元に戻す。



ポイントは、1ヵ所でも歯が触れ合ったところでストップすること。

他の歯が触れ合うまで閉じると、理想の噛み合わせが崩れてしまいます。



平岡先生は、こう説明してくれた。

「統計的に言うと、ほとんどの人が、あごが前にズレている」

「ですので、力を抜いて上を向くと、あごが後ろに下がるんです」

筋肉がリラックスした状態で上を向くと、正常な位置にあごが戻る。


噛み合わせを正して、ストレッチや散歩など身体を動かすと、自然と筋肉がその状態を記憶。

無理にキープし続ける必要は、やがて なくなるとのこと。




完全図解 顎関節症とかみ合わせの悩みが解決する本 東京医科歯科大学 顎関節治療部部長が書いた (健康ライブラリー)



噛み合わせが人生を変える (小学館101新書)






[歯に関する記事]

 → 「噛んで脳を活性化/ためしてガッテン」
 → 「歯の健康、唾液の中和力と無痛治療/カラダのキモチ」
 → 「噛むクセ症候群はメモ用紙で治す/ためしてガッテン」
 → 「悪い歯ぎしり 口破壊型と全身破壊型/ためしてガッテン」



tag : 健康カプセル!ゲンキの時間





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