血液のにごり 食後高脂血症/ためしてガッテン

今週のテーマは、「血液のにごり」

動脈硬化につながる?

カギは、中性脂肪。

普通の健康診断では、見つからない場合も。


リポたんぱくリパーゼと食後高脂血症。

急に太ったら、要注意。


中性脂肪を増やしやすい意外なもの。

果糖に注意。


東京慈恵会医科大学 客員教授 多田紀夫さんの解説。



2014年9月24日放送の「ためしてガッテン」より、「サラバ! 血液のにごり 心筋梗塞を防ぐ新常識」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 血液のにごり 食後高脂血症




血液のにごり


ササミ
今回のテーマは、「血液のにごり」

健康診断では異常がないのに、ある条件で、血清がにごっている場合が。

しかも、命の危険につながる可能性まであるのだという。



血液検査で採取された血液は、遠心分離器にかけられます。

そうすると、赤い部分と(ちょっと黄色い)透明な部分に分離される。

白い部分は脂肪ではなくて、赤いところと透明なところを見やすく分けるための試薬のようなもの。


遠心分離器にかけた血液


赤い部分は、赤血球や白血球など。

透明で淡黄色な部分を、「血清」とか「血漿(けっしょう)」と言います。


血漿とは、血液で 血球を除いた液体成分のこと。

血清とは、血液が凝固する際に血餅(けっぺい)から分離してできる、透明な淡黄色の液体のこと。血漿から、フィブリノゲンが取り除かれています。


健康診断で分析されるのは、この血清の部分。

血糖値やコレステロール値、中性脂肪値、肝機能などが、調べられます。



本来透明な血清の部分ですが、にごる人がいるらしい。

そして、「今日紹介する“にごり”は、普通の健康診断の血液検査では、分からない」のだという。




にごりと動脈硬化


ガッテン恒例の大実験です。

名づけて、「あなたの血清大調査!」。

健康診断では問題なかった10人の男性たちに、調査隊を結成してもらいました。

実験に協力してくれたのは、防衛医科大学。


採血を2回して、血清の状態を調べてもらいます。

1回目の血清は、10人全員にごってませんでした。

でも、2回目は、3人の血液に にごりが見つかった。


血液のにごり



検査してくれたのは、防衛医科大学校の池脇克則 教授。

にごりが出た3人を、さらに調べていただきました。

超音波で、血管の中を診てもらいます。


画面に映し出されたのは、首の動脈の断面図。

すると、血管の一部が盛り上がっているのが分かった。

血液の中 動脈硬化

2.1mm ですが、すでに動脈硬化が起きている。

3人ともに、血管の盛り上がりが見られました。


「血清がにごっていると、動脈硬化につながる恐れがある」のです。

気づかないまま悪化させてしまうと、心筋梗塞や脳梗塞につながる恐れも。

(実験に参加してくれた3人の動脈硬化は、幸い深刻な状況ではなかったとのこと)



さて、にごりの正体ですが、「中性脂肪」

でも、血液ににごりがあった3人は、今までずっと健康診断で正常値だった。

カギは、2回目の採血であること。

実は、15分間あることをしてから、採血しています。

中性脂肪値に関係するあることとは、何なのでしょう?


それは、食事。

しかも、脂っぽくて、ボリュームのあるものを、食べてもらいました。



こんな調査があります。

日本人の男女 1万1000人を対象に、心筋梗塞や狭心症などの発症リスクを調べた。

食後の血清に にごりがある場合(中性脂肪値が 84mg/dL未満)を「1」とした時、食後に血清のにごりがある人(中性脂肪値が 166mg/dL以上)は、リスクが 約3倍になった。



普通の健康診断では、朝食を抜きますよね。

だいたい食後12時間後に調べます。

なので、食後に血清がにごっているかどうかは、分からない。

食後に高くなった中性脂肪値も、時間と共に低くなります。



このような症状の病名は、「食後高脂血症」という。

そのメカニズムは、どのようなものなのでしょう?




食後高脂血症のメカニズム


さて、食後の血清に にごりがあった3人の方々ですが、池脇先生は こうおっしゃった。

「リポたんぱくリパーゼが、うまく使われていない可能性があります」


「リポたんぱくリパーゼ」は、私たちの毛細血管の中にある大切なもの。

中性脂肪を分解し、体がエネルギーとして使えるようにしてくれます。


ところが、食後に血液がにごってしまっている人では、これがうまく働きません。

リポたんぱくリパーゼの数が少ないので、中性脂肪の分解が追いつかないんですね。


食事をすると、血液中に、中性脂肪が入ってきます。

そして、リポたんぱくリパーゼという酵素が、分解を始める。

中性脂肪は 脂肪酸に分解され、血管の壁の穴から出て、体の各部分の細胞へ。

こうして脂肪酸は、全身の細胞のエネルギーに使われることに。


では、リポたんぱくリパーゼの数が少ない時、何が起こっているのでしょうか?

中性脂肪が血液中に入ってくる。

リポたんぱくリパーゼが、中性脂肪を分解。

脂肪酸が血液の穴を通って、各細胞へ。

でも、細胞は脂肪酸でいっぱいです。

使いきれずに余った脂肪酸は、脂肪細胞に貯蔵されていくんですね。

すると脂肪細胞が、脂肪酸はもういらないと信号を出します。

それを受けて、リポたんぱくリパーゼの数が少なくなる。

こうなると、食事をしてまた中性脂肪が入ってきても、リポたんぱくリパーゼは分解しきれません。

すると、どうなるか?

残った中性脂肪の残りカスは、脂肪酸と同じように血管の穴から外に出ようとするのですが、大きいので通れない。なので、血管の壁の内部に、たまってしまうんですね。

この繰り返しで、血管の内部が盛り上がる。つまり、動脈硬化になってしまうというわけ。


この中性脂肪の残りカスを、「レムナント」という。

そして、このレムナントが 血液をにごらせるのです。


健康診断では正常でも、急に太ってきたら、食後高脂血症になっている可能性がある。



ササミ
食後の血清がにごっていると、動脈硬化の可能性が。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




多田紀夫さんの解説


ここでスタジオに、専門家の先生が登場。

東京慈恵会医科大学 客員教授の、多田紀夫さんです。


通常の健康診断では、「食後の検査」は行えません。

「食後高脂血症の検査方法」は、現在開発中だとのこと。


食後の血液のにごりを解消する方法ですが、リパーゼの数を多くするのがカギになるそう。

そして一番なのは、「運動」だそうです。

また、内臓脂肪を減らすことも大事。

なので運動とともに、食事も大事になる。


<血液のにごりを解消するポイント>

・内臓脂肪を減らす。
・運動で筋肉を増やす。

 食事のポイント
   →食べる量を減らす。
   →動物性脂肪の摂取を控える。



リポたんぱくリパーゼは、筋肉組織を流れる毛細血管に多く存在します。

なので、筋肉を増やすことも効果的。




にごり解消法


さて、食後の血液に にごりが見つかった3人の方々ですが、解消のための取り組みを始めました。

1人目の方は、早朝ウォーキング。

2人目の方も、ウォーキングに挑戦。

(早足で、1日30分以上)

3人目の方は、自転車を2時間漕ぐことにした。


そして2週間後、再検査に臨みましたよ。

結果、3人目の方は、見事 にごりが解消できた。

1人目と2人目の方々も、2週間では解消とまではいかなかったのですが、おなかまわりと体重は減っていました。このまま続けることで、にごりの改善が期待できます。




中性脂肪を増やしやすい意外なもの


京都大学 医学研究科 仲川孝彦 特定准教授に話をうかがいます。

仲川先生によると、中性脂肪を増やしやすい飲み物があるのだという。

見ただけで分かるらしいのですが、どれなのでしょう?


見るのはボトルに書かれてある、原材料名の表示です。

含まれている糖分の種類を確認していた。

「高果糖液糖」「果糖ぶどう糖液糖」「ぶどう糖果糖液糖」などと書かれています。


甘さの代表といえば、「砂糖」。

実は砂糖とは、果糖とぶどう糖がくっついたもの。

果糖とぶどう糖を食べ比べてみると、果糖の方がずっと甘いのが分かります。

実は、果糖はぶどう糖に比べ、2倍以上の甘みの強さがあるんです。

なので、同じカロリーでも、すごく強い甘みを感じさせることができる。

「果糖は低カロリーでも甘みが強い」んです。

しかも、「果糖は血糖値に ほとんど影響しない」

このような性質から、清涼飲料水などには欠かせない存在です。


果糖の割合は、このようになります。

原材料表示 果糖の割合


この果糖に、実は落とし穴があります。

「果糖は中性脂肪を上げやすい」んですね。

果糖は肝臓に入ると、ぶどう糖に比べ、より中性脂肪を作ってしまう。

また、次のような傾向も。

ぶどう糖の場合、ある程度摂取すると、満腹感を感じることができ、食欲を抑えられます。

でも、果糖の場合は、食欲が落ちない、食欲が満たされないという状態が続くので、ついつい多く摂ってしまう傾向があるんです。


というわけで、にごり解消ポイントは、最終的にこうなります。


<血液のにごりを解消するポイント>

・内臓脂肪を減らす。
・運動で筋肉を増やす。
・果糖に注意。




ササミ
中性脂肪値が高い人は、果糖の摂り過ぎに注意!

エノキ
ガッテン! ガッテン!



<知っ得メモ>

果糖を含む甘味料は、「清涼飲料水」の他にも、「甘みのある調味料」「お菓子類」などに広く使われています。


特に中性脂肪値が高めの方は、摂り過ぎに注意してください!





NHK ためしてガッテン 2014年 秋号




脂質異常症コレステロール・中性脂肪(トリグリセライド)が気になる人の食事 (健康21シリーズ)


 





ササミ
健康診断では正常値でも、食後の血清がにごっている場合があるんですね。

急に太ったということがないか聞かれるのは、このチェックなのかな?

エノキ
果糖とぶどう糖か。

原材料なんて、チェックしてなかった。

まさか、中性脂肪につながるなんて。

ササミ
基本はやっぱり、生活習慣の改善ですね。

食生活と運動か。

日々の積み重ねだ。





次回は、「便秘! スッキリ大革命」。

よかれと思ってやっている対策に、まさかの落とし穴が。

腸が真っ黒に?

新薬や排便が楽になるポーズも紹介。





NHKためしてガッテン ガッテン流の運動法でラク~にやせる、若返る。: 【完全保存版】実践DVD付き (生活シリーズ)




NHKきょうの健康 コレステロール・中性脂肪対策の食事術【ポケット版】 (NHKきょうの健康すぐに役立つ健康レシピシリーズ)






 → 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 4月~6月」




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3分筋トレ インターバル速歩でリンパ球を増やす/ためしてガッテン

今週のテーマは、「足腰の若返り」


筋肉が多いと、病気での死亡率が半分に!

リンパ球が増えて、強い体になる。

カギは、グルタミン。


<危険な筋肉の衰え、サルコペニアの見分け方>

<指輪っかテスト>


<3分歩くだけ筋トレ>

インターバル速歩。

牛乳というスペシャルドリンク。



2014年9月17日放送の「ためしてガッテン」より、「肺炎糖尿病に勝つ! 筋トレで免疫力UP技」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 3分筋トレ インターバル速歩




筋肉は命の財産


ササミ
今週のテーマは、「筋トレ」です。

番組冒頭から、センセーショナルな言葉が出てきましたよ。

 「筋力低下は、の予告!」

筋肉は「命の財産」らしい。

最新の研究によると、筋肉が多い人は、少ない人に比べて、病気での死亡率が約半分になるのだという。

さて、ガッテンは、どんな筋力UPの秘策を教えてくれるんでしょうか? 簡単筋トレと スペシャルドリンクの正体とは?



筋肉が衰えると、つまづいたり、骨折しやすくなったりして、それが寝たきりにつながることも。

さらに、「肺炎」「心筋梗塞」「動脈硬化」「腎臓病」「糖尿病」「敗血症」にも、つながるのだという。

確かに、死にも、つながってしまうようです。



スタジオには筋肉を測定する「脚力計(脚筋力計)」が登場。

信州大学 医学系研究科 森川真悠子さんが、測定してくれました。


<参考動画>






リンパ球が増える


ササミ
筋肉の衰えと病気には、どのような関係があるのでしょう?

体験談です。



[Aさんの体験]

横浜在住の、74歳男性。

3年前、細菌性の肺炎で、生死の淵をさまよいました。

意識の無い状態が、3週間も続いたのだという。

何とか一命を取り留めた男性は、医師から、あることに気をつけるよう、強い調子で言われました。

「風邪をひいたら危ないから、風邪だけはひかないように注意してください」

風邪をひくと再び肺炎になり、今度は命を落としかねない。


そこで医師から指導されたのが、「脚の筋トレ」でした。

両足に2キロずつ重りをつけて、足を上げ下げする。


筋トレの効果か、男性は、大好きなゴルフができるまでに回復。

心配された肺炎の再発も、ありません。


でも、足の筋トレと肺炎に、どんな関係があるのでしょうか?


横浜市立大学付属 市民総合医療センターの、若林秀隆 先生が、教えてくれました。

「筋トレをすると、肺炎に立ち向かうための、リンパ球が増えていきます」
「肺炎と闘って、治ることができる体を作ることが目的です」



[Bさんの場合]

慢性腎臓病の男性。

人工透析を受けていらっしゃるのですが、その時間を利用して、脚の筋トレをしています。

リハビリの先生に付き添ってもらい、ベッドの上で、足に重りをつけ、上げ下げする。


この筋トレの目的は、

 ・人工透析の効果を高めること。
 ・心臓の動きをよくすること。
 ・運動機能を高めること。

そしてさらに、もう一つあるのだという。


運動療法を指導しておられる、東北大学 大学院 医学系研究科 障害科学専攻の、上月正博 教授は、こうおっしゃった。

「透析の患者さんとか、腎臓の悪い方は、感染症になりやすいんですけど、腎臓の悪い方も、ある程度は運動して、筋肉を増やすと、病気を予防できる」



前述のとおり、筋トレをすると、リンパ球が増えます。

リンパ球とは、免疫細胞の一つ。ウイルスや細菌と闘って、体を守ってくれる。

がん細胞だって、攻撃してくれるんですよ。





では、どのくらい筋肉を鍛えると、リンパ球が増えるんでしょうか?




カギはグルタミン


競輪選手の浦野慈生さんに協力していただき、大実験。

浦野さんと共に指導にあたってくれるのは、数々の競輪選手を育ててきた、日本競輪選手会 神奈川支部長の、吉田晴行さんだ。


そして実際に実験するのが、梶聡志さん。「逃走中」や「仮面ティーチャー」にも出演されています。

さて、筋肉を鍛えたら、免疫力はどれぐらい上がるのでしょう?

まずは、筋トレ前に、免疫の指標であるリンパ球を測定。


それから、筋トレの猛特訓開始。1週間、ジムに通い詰めました。

おかげで、120kgのバーベルを上げるのにも成功。

そして肝心のリンパ球ですが、なんと、こちらは変化がありませんでした。

たいへんなトレーニングを積んだのに、なぜ?




実は、リンパ球は、「ピンチの時に増える」んです。


タコ料理専門店「たこ茶屋」のご主人、箱部聡さんは、こんなことを教えてくれました。

「タコが、自分の足を食べちゃう」

かつて、8本全部食べちゃったメスダコもいたそうです。


そのこととリンパ球に、どんな関係があるのでしょう?


実は、ストレスがかかった時、タコは自分の足を食べるそう。

これを人間に置き換えると、どうなるか?


「タコ」は「ストレス」で「自分の足を」「食べる」

「人間」は「ストレス」で「筋肉を分解して」「リンパ球が増える」


私たちが筋トレをして増えるのが、筋肉細胞のマサルくん。

体が病気になると、このマサルくんが、白い粉をまきだします。


札幌医科大学 病理学第一講座の、鳥越俊彦 准教授は、この白い粉を、こう説明してくれました。

「命の源とも言えるような成分」
「生命を維持するのに、非常に重要な成分」

この粉は、リンパ球を増やしてくれるのです。



ここでスタジオに、専門家の先生が登場。

横浜市立大学附属 市民総合医療センターの、若林秀隆 先生。


白い粉の正体ですが、「グルタミン」。筋肉の中にたくさん含まれているアミノ酸です。

(うま味成分のグルタミン酸は、グルタミンとは別のアミノ酸)


人間は 風邪や肺炎などの病気になると、筋肉をどんどん分解するようにできています。

そして筋肉を分解すると、グルタミンがたくさん出てくる。

そのグルタミンがリンパ球を活性化させて、数が増えるというわけ。


「ピンチ(病気)の時、筋肉からグルタミンな供給され、リンパ球が増える」

そう考えられています。


そもそも、「ある程度の筋肉量がないと、人は生きることができない」し、「筋肉が少ないと、病気になりやすい」。

なので、「筋肉を増やすことは、病気の予防になるし、治りやすくなることも期待される」。



「サルコペニア」というのが、最近、話題になっています。

サルコとは、ギリシャ語で、筋肉のこと。ペニアは、減るという意味です。

つまり、筋肉減少のことを、サルコペニアという。



<危険な筋肉の衰え、サルコペニアの見分け方>

 ・片足で靴下がはけない。
 ・ビンのフタが開けにくい。
 ・渡りきる前に、信号が赤に変わる。


<簡単なサルコペニアの検査方法>

 [指輪っかテスト]


 (1) 親指と人差し指で、輪っかを作る。

 (2) その輪っかを、ふくらはぎの一番太い箇所に、はめる。

 (3) この時、指が重なると(輪より ふくらはぎが細いと)、サルコペニアの疑いが。



サルコペニア 指輪っかテスト


指輪っかテストは、主に65歳以上の高齢者が対象です。

また、重ならなくても、筋力が低下している人もいます。

あくまで目安。





筋肉は、他にもいろんな役割を果たしています。

例えば、筋肉の量が多いと、糖を取り込みやすくなり、糖尿病になりにくくなる。

また最近では、筋肉からホルモンが分泌され、そのおかげで、動脈硬化になりにくくなるという研究報告もある。



ササミ
筋トレは、寝たきり予防だけじゃありません。

筋肉は、命の源!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




異所性脂肪


ササミ
筋トレの効果は、分かりました。

でも、続く人と続かない人、効果が出る人と出ない人が、ありますよね。


76歳と20歳の女性に、同じ運動で同じ回数の筋トレを、1週間、行ってもらいました。

すると、20歳の女性は筋力アップしていたのに、76歳の女性は効果がなかった。


その原因は、「異所性脂肪」

本来、筋肉であるはずの所が、脂肪に入れ代っていたのです。

実は、年を取ると筋肉が委縮してしまって、そこに脂肪が入りやすくなると、考えられている。

これはいわば、霜降り状態。これではなかなか、筋トレの効果が出ません。

また、見かけは痩せているのに、メタボになっている場合も。




インターバル速歩


ササミ
お年寄りでも長続きする上に、楽に効果が上がる方法が、紹介されました。


長野県松本市。

69歳の女性が、筋トレを見せてくれましたよ。

筋トレのあとは、スペシャルドリンクをいただく。

最近はヒザ痛もなくなり、ほとんど風邪をひかなくなったそうです。


この筋トレをしている人は、松本市を中心に、5000人もいるそう。

もちろん、スペシャルドリンクも飲みます。


スペシャルドリンクの正体は、「牛乳」

筋トレのあと、牛乳を飲まなかった人に対し、飲んだ人では、脚の筋力が約2倍増えていた。



ここでスタジオに、専門家の先生が登場。

信州大学大学院 医学系研究科の、能勢博 教授。


簡単筋トレは、「インターバル速歩」というもの。


インターバル速歩

 (1) ややきつい速歩を3分(1週間で60分)。

 (2) 速歩のあとは、30分以内に牛乳を200ml飲む。



スピードですが、本人が速歩きだと思えれば、OK。

3分速歩きしたら、普通の速度で歩きます。

これを1日に5セット、週に4日行う。

これで、3×5×4=60分。

(忙しい人は、土日に速歩きを30分ずつとか、日曜にまとめて1時間でも、よいそう)


ややきつい運動をすると、筋肉に小さな損傷が起こります。

それを修復しようとして、筋肉はアミノ酸をたくさん取り込もうとする。

その効果的な期間は、運動後 30分から1時間。

なので、このタイミングで、牛乳などアミノ酸を多く含む乳製品を摂るのがいいというわけ。

(牛乳の他、低脂肪乳、ヨーグルト、チーズなどでもOK)




<インターバル速歩の効果>

1日目:脚がポカポカしてスッキリ感じる。

1週間:汗をかきやすくなる。

2週間:体重が 1kgほど減少。

1ヵ月:歩くのが楽になる。

2ヵ月:体が疲れにくくなる。

3ヵ月:風邪をひきにくくなる。

5ヵ月:筋力10%UP 高血圧・高血糖が20%改善。

1年:山登りなどに挑戦したくなる。





今週の色紙


「足トレ」





NHK ためしてガッテン 2014年 秋号




リハビリ専門医が教える健康な人も病気の人も幸せと元気をよぶ「らくらく運動」


 





ササミ
歩くってやっぱり、健康にいいんですね。

エノキ
3分の速歩きの繰り返しなら、私にもできそうだ。

あと、輪っかチェックも、しとこうっと。





次回は、「サラバ! 血液のにごり 心筋梗塞を防ぐ新常識」。





NHKためしてガッテン1回たった30秒からの「ストレッチ」と「筋トレ」で体と心が若返る。DVD付き (主婦と生活生活シリーズ)




「歩き方を変える」だけで10歳若返る






 → 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 4月~6月」




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枝豆のゆで方 砂糖で甘く 干しエビで茶豆に/ためしてガッテン

今週のテーマは、「枝豆」


甘みと時間の関係。

究極のゆで方。

砂糖2%と塩2%。

香りを足して、茶豆みたいに変身。

干しエビ 4尾を加える。


<ビックリ活用術>

・ズワイガニの味? 奥田家の枝豆ごはん。
・桜エビのクリームパスタ。
・ホタテとジャガイモのサラダ。



2014年9月3日放送の「ためしてガッテン」より、「極うま枝豆 ゆで方革命」「新発想!“枝豆”ごくウマ&超ラクちん調理術」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 枝豆のゆで方




枝豆と甘み


ササミ
今日のテーマは、「枝豆」です。

エノキ
いや~、ビールに合いますよね~♪

今年の夏も、お世話になった!

って、今から特集?

9月ですよ。

ササミ
実は、枝豆の旬は、お盆を過ぎてから。

俳句でも、秋の季語なんですよ。

大辞泉にもこう書いてある。


【枝豆】

大豆を未熟なうちに茎ごと取ったもの。さやのままゆでて食べる。月見豆。

《季 秋》「枝豆の真白き塩に愁眉(しゅうび)ひらく/三鬼」





以前、ガッテンでは、強い塩味の水で ゆでる方法を紹介しました。

4%の食塩水でしたね。

でも、今回、新しいゆで方が発見されたんです。

その方が、ずっとおいしい。



VTRでは、枝豆に強いこだわりを持つ、横浜の男性(58歳)が登場。

帰宅途中に電話して、奥さんに枝豆を用意してもらいます。

使う塩も、瀬戸内の塩という、こだわりよう。


お隣さんは、畑です。

そこで、とれたての枝豆を買う。

男性は、市販の枝豆は食べないそうです。

「とれたてしか食べない」というのが、一番のこだわり。


でも、実は、ちょっとイジワルな実験をされてたんです。

いつもと同じ枝豆だと思っていたものが、市販の枝豆だった。

男性はそれと気づかず、2日ほど、食べてたんですね。



とれたての枝豆は、そんなにおいしいのか?

スタジオでも、食べ比べてみました。

同じ農家で作られた枝豆で、とれたてと3日後のものを、食べてみる。

するとやっぱり、違いました。

香りが減ってたり、汁の甘さがなくなったりする。

やっぱり、とれたての方が、おいしいそうです。


では、なぜ、男性は気づかなかったんだろう?


その前に、産地の方々の努力を紹介。

おいしい枝豆を提供するために、日々、努力しておられるんです。


群馬県沼田市の農家。

枝豆は、朝か夕方の 気温が低いわずかな時間を狙って、収穫します。

暑い時に収穫すると、かなり鮮度が落ちるそうなのです。

温度が高いと、甘みとうまみが、抜けちゃうんですね。


収穫後も、努力は続きます。

鮮度を保持する高性能の袋に詰めたら、すぐに冷蔵庫へ。

出荷の際も、発泡スチロールに保冷剤を入れて、低い温度を保ちます。


枝豆は植物なので、収穫後も呼吸します。

でも、呼吸をすると、蓄えていた糖を使うことになってしまう。

なので、できるだけ呼吸を抑えるために、袋の中の酸素や二酸化炭素を減らしてある。

こんなに一生懸命にやってもらって、お店に並んでるんですね。



鮮度保持袋メーカーが調べた、時間と糖の量の関係があります。

3%より上ならば、はっきり甘さを感じることができる。

逆に、2%を下回ると、甘みを感じることはできません。


鮮度保持袋を使って、10℃に保っても、糖の量は減ってしまいます。


枝豆 時間と糖の量の関係


とれたてがおいしいのは、3%より上だから。

お店に並ぶには 2~3日かかりますから、2.5%より下になってるはず。

これを、とれたてと同じおいしさにするには、3%に上げなければなりません。


今回紹介するガッテン技は、これをクリアしたもの。

甘みを復活させる方法です。




究極のゆで方


枝豆の産地、山形県鶴岡市。

売り場に並んでいる枝豆には、生産者の名前が明記されています。

試食も、できるようですね。

豆を選ぶ基準は、甘みだそうです。


さっそく、婦人会のみなさんに、教えを乞います。

紹介してもらった郷土料理は、「枝豆ごはん」。

炊く時には、甘皮(薄皮)を外さないそう。


枝豆ごはんと甘皮


甘皮のある枝豆と、外した枝豆。

食べ比べてみます。

皮がある方が、甘いようですね。

より枝豆らしさがする。



<枝豆の甘さのポイント>


枝豆の中には、成長の過程で蓄えられた、「糖」がたっぷり詰まっています。

これをゆでると、糖は ゆで汁に逃げ出そうとする。

でも、この時、加熱により細胞が壊れて、ヌルヌルしたものが出てくるんです。

この甘皮(薄皮)のヌルヌルが、逃げ出そうとする糖を、捕まえてくれるってわけ。


お店で売られている枝豆は、呼吸によって、だいぶ糖を失っています。

なので、どうにかして、糖を増やしたい。

究極のゆで方は、この辺も考慮したもの。



究極のゆで方とは、「砂糖を加える方法」でした。

すると、どうなるか?

ゆで汁の中の砂糖を、薄皮のヌルヌルがキャッチしてくれるんですね。

もともとあった枝豆の糖は、正式に言うと、「ショ糖」。

そして砂糖も、ショ糖。

ということで、ゆで汁に砂糖を加えることで、失われた枝豆の糖を、補うことになる。


<ガッテン流(改)の掟>

 砂糖 2%
 塩 2%



(くわしいゆで方は、もう少し後で)



ササミ
砂糖2%で ゆでると、とれたての甘さやコクが復活します。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




茶豆に変身?


ベストな枝豆には、もう一つ要素があります。


スタジオに運ばれて来たのは、「茶豆」。

特徴は、香りです。


ということで、今度は、香りを足す方法を紹介。

普通の枝豆が、茶豆のようになる。


再度登場の、山形県鶴岡市。

枝豆の生産額は、全国トップだ。

「茶豆」は、産毛が茶色いので、こう呼ばれるそうです。

茶豆専用の直売所には、長蛇の列。

地元でも、大人気なんですね。


慶應義塾大学 先端生命科学研究所。

人々をとりこにする茶豆の香りを、専門家に分析してもらいました。

山形大学農学部 及川彰 准教授は、こう教えてくれた。

「茶豆特有の高級感とか、おいしさとか、そんな幸せを感じられる成分です」

「2アセチル1ピロリン。略して、2APと呼ばれる成分」


2APは、ふだんは豆の中にある、香り成分。

ゆでるといっせいに飛び出し、あんなに香ってくるんですね。


さて、普通の枝豆を茶豆にするには、どうしたらいいんでしょう?


そこで相談したのが、鶴岡出身のイタリアンシェフ、奥田政行さん(アル・ケッチァーノ)だ。

奥田さんは、「それに近いことを起こすことはできると思います」と言ってくれました。


それに使うのは、赤エビ。

「枝豆と赤エビのリゾット」は、10年以上 お店で出し続けている料理らしい。


この料理をヒントに、ガッテンが使ったのがこれ。

「干しエビ」です。

これならお手頃だし、手に入れやすい。




ガッテン流改 ゆで方


最終的に、こうなりました。

<ガッテン流(改)の掟>

 砂糖 2%
 塩 2%
 干しエビ 4尾



干しエビに含まれている「ピロリジン」という物質が、茶豆の2APという化合物と似ているため、このような効果が出るのではないかと、推測されます。



<ガッテン流(改) ゆで方>

材料:

 枝豆:1袋
 干しエビ:4尾
 水:600ml
 砂糖:12g
 塩:12g


(1) 30秒ほど鍋を予熱し、干しエビを軽く から煎りします。

(2) 一度火を止めて、鍋に、枝豆、水、砂糖と塩を入れたら、フタをして、沸騰するまでおよそ3分ゆで、さらに3分前後、好みの固さまで ゆでます。

振り塩は、お好みで。

(枝豆の塩もみや、サヤの両端切りは、不要だとのこと)





枝豆 びっくり活用術


最後は、実習コーナーです。

スタジオに、奥田政行シェフが登場。


番組の冒頭、枝豆はフカヒレやフォアグラと同じだとおっしゃった、奥田シェフ。

その意味は、こういうことらしい。

「人をやみつきにさせる高級食材の法則」というのがあって、(1) 独特の食感がある事、(2) 何とでも合わせられる事、(3) 合わせる事で味が変わるもの、(4) ノドに入れた時に 味とか香りが 波のように口に押し寄せてくる。

枝豆も、この4つの法則を持つらしい。



<奥田家の枝豆ごはん>

材料:1人分

 枝豆(ガッテン流改)常温:50g
 炊き立てのごはん:1膳(150g)
 ノンオイルのツナ缶:15g
 ツナの汁:小さじ1


(1) ボウルに、ごはん1膳分と、ツナ、ツナ缶の汁を入れ、混ぜます。

これを、お茶碗によそう。

(2) 枝豆を、3サヤぐらい口の中に入れ、このごはんを食べる。

すると、香りが波のように湧いてきて、ズワイガニの味に(個人差あり)。

(炊き立てで、熱々のごはんなのが、よいそう)


奥田家の枝豆ごはん



<枝豆香る! 桜エビのクリームパスタ>

材料:2人分

 枝豆(ガッテン流改)熱々:50g
 桜エビ:6g
 生クリーム:200ml
 トマト(角切り):40g
 パスタ:200g


(1) 熱したフライパンに、桜エビを入れる。熱を加えることで、香りが出てきます。

(2) そこに、生クリーム、粗みじんに切ったトマトを加え、火を止めたら、固めにゆでたパスタを投入。

混ぜて、生クリームの膜ができたら、完成です。

枝豆は別盛りで。


食べる際は、口にパスタが残っているうちに、枝豆を食べる。

味の変化が楽しめるようです。


枝豆香る! 桜エビのクリームパスタ



<甘さ堪能! 枝豆とホタテとジャガイモのサラダ>

材料:2人分

 枝豆(ガッテン流改)急冷:80g
 タマネギ(スライス):30g
 塩:0.5g
 白ワインビネガー:5ml
 ジャガイモ:100g (ゆでて むいたもの)
 オリーブオイル:10g
 ホタテ(刺身用):2個


(1) ボウルに、スライスしたタマネギ、塩、白ワインビネガーを入れて、混ぜる。

(2) 別のボウルで、ゆでて皮をむいたジャガイモを、つぶします。さらに、オリーブオイルを加え、染み込ませましょう。

(3) ジャガイモのボウルに、(1)のタマネギを加える。よく混ぜたら、刺身用のホタテ(表面だけさっとゆでたもの)を 1.5センチほどの大きさに8等分し、加え、さらに混ぜる。

(4) ゆであがった枝豆は、塩2%の氷水に入れ、急冷。香りが逃げないように、枝豆の毛穴を締めます。

(5) (3)のボウルに、サヤから取り出した枝豆を入れ、和えたら、完成。


枝豆とホタテとジャガイモのサラダ






NHK ためしてガッテン 2014年 夏号



アル・ケッチァーノ 奥田政行のちゃちゃっとイタリアン ((LADY BIRD 小学館実用シリーズ))


 





エノキ
枝豆をゆでるのに砂糖を使うとは、驚きました。

ササミ
干しエビも、発想になかったな~。

エノキ
「奥田家の枝豆ごはん」は、すぐに試せそう。

ホントにズワイガニの味がするんだろうか?





次回は、「仰天! 食卓の魔法SP」。





田舎町のリストランテ、頑張る



NHKためしてガッテン 健康食






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