高野豆腐は熱湯で戻す?/ためしてガッテン


今週のテーマは、「高野豆腐」


地味でパサパサというイメージを解消。

ヒロシさんの工場見学。


お湯で戻す?

全国凍豆腐工業協同組合連合会 会長もやってた、プルプル高野豆腐の作り方。


宮城県大崎市岩出山の凍み豆腐。


<料理>

 ・戻し方

 ・コーンスープ
 ・フレンチトースト
 ・ラーメン



2015年5月27日放送の「ためしてガッテン」より、「あの高野豆腐がプルン ~ ヘルシー激ウマ七変化」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 高野豆腐は熱湯で戻す?




地味ですか?


ササミ
今回は、こんなナレーションから、始まりましたよ。



ためしてガッテン、ディレクターM。

これまで、マイナーな食材ばかりを、テーマにしてきました。

食べ残された、パセリ。

ただのお飾り、青じそ。

嫌われがちな、グリンピース。

魅力がないわけじゃないけれど、なぜか、いまいち、パッとしない。

そんな姿が、自分の人生と重なると言います。




そして、今回選ばれた食材は、「高野豆腐」

街でイメージを聞くと、「地味!」という意見が多数。

「メインにできる雰囲気じゃない」

「普通の豆腐が若い子だとしたら、高野豆腐はおばあちゃん」

「パサパサ」

「スポンジみたい」

えらい言われようです。



でも、今回の放送で、そんなイメージを払拭できるかも。

「高野豆腐が激ウマになるミラクル技」を、ガッテンが紹介してくれます。

プルンとした のどごしに、大変身だ。

もう地味だとは、言わせないぞ。




北海道江別市。

高野豆腐マニアの男性が、出迎えてくれました。

キッチンには、大量の高野豆腐が、

毎日食べていて、生活には欠かせないといいます。


食べ方は、豪快。

水で戻して、ギュッと絞り、レンジでチン。

醤油とトウガラシをかけて、いただきます。

なんと、3食すべてに、高野豆腐を取り入れているのだそう。

そんな生活が、もう10年。


この男性が魅力を感じているのは、タンパク質なんです。

というのも、この方、ボディービルダーなのだ。


高野豆腐1個のタンパク質は、サーロインステーキ76gと同じぐらい。


 凍り豆腐 1個 20g:タンパク質 9.9g
 和牛・サーロイン・脂身つき 76g:タンパク質 8.9g



そんなタンパク質豊富な高野豆腐ですが、味や食感を問題にする人が、多いみたい。

 ・パサパサ
 ・ギシギシ

 ・それほどおいしくない

 ・レパートリーが少ない
 ・調理が面倒

 ・地味

こんなイメージを、何とかしたい。



高野豆腐の秘密を知るために、まずは工場へ、レッツゴー!




工場に潜入


高野豆腐の日本一の産地、長野県。

リポーターは、この方。

「ヒロシです…。今年2回目のテレビ出演です」

「ヒロシです。ヒロシです。ヒロシです…」

お笑い芸人のヒロシさんだ。


訪れたのは、110年もの歴史を持つ、高野豆腐メーカー。

みすずコーポレーション。

巨大な工場では、1日 60万枚もの高野豆腐が作られているそうです。


まずは、大豆に水を吸わせて、膨張させます。

高野豆腐作りは、木綿豆腐を作るところから、始まるんですね。

大豆を大きな釜で煮ると、豆乳ができあがる。

できたての豆乳は、サラサラで飲みやすく、すっごくおいしいそう。

そのあと、にがりを加えて、型に流し込む。

工場では、大きな豆腐が、ど~んと出てきた。

なんと、6畳サイズが2枚分だ。

この段階で、ヒロシさんが試食。

その感想は、「濃いですね」「おいしい」「モッツァレラだよ!」。

高野豆腐用の豆腐は、普通の木綿豆腐より、水分量が少な目なんです。

だから、濃厚。


この豆腐を切ってからが、メインだという。

高野豆腐ならではの工程、「凍結」に向かいます。

凍らせることが、一番の目的なのだとか。

-3℃で、約20日間も、凍結熟成させる。



<なぜ20日間なのか 検証実験>


凍結期間が20日間と3日間の高野豆腐。

3日間の方は、軽く握ると、壊れました。

ところが、20日間の方は、壊れません。



豆腐は、網目構造をしていて、中に水を抱え込んでいます。

凍らせると、この水が氷になって、組織を押し付け合い、とても固くて丈夫な組織に変わる。

しかも、-3℃というのは、氷が結晶になりやすい温度なんですね。

それにより、無数の穴が開いた状態になるのだそう。

これを乾燥させると、おダシがジュワ~と染み込む、良質なスポンジ状のものが完成するんです。




知られざるチカラ


ササミ
ここからは、高野豆腐の知られざるチカラを紹介。



<その(1)> 彫りやすさ。


鳥取県に住む料理人、岩本栄二さん。

なんと、高野豆腐の彫刻師なのだとか。

これまでの作品は、500点以上。


岩本さんによれば、高野豆腐は彫りやすいのだそう。

なので、細かい表情も、豊かに表現できる。


高野豆腐の彫刻


作り方はというと、高野豆腐を湿らせて、固く絞ったタオルで、前の夜から包んでおくのだそう。

そうすると、適度な湿り気が加わって、すごく彫りやすくなるとのこと。


ちなみに岩本さんは、技能グランプリの「日本料理」で、金賞を受賞しておられます。




<その(2)> 汚れがスッキリ!


登場したのは、実演販売士の木原祐貴さん。

「みなさん、毎日のお皿洗いって、たいへんですよね」

「例えば、ベタベタの油汚れ。これ、落とすのたいへんです」

「そこで、今日ご紹介したいのが、こちら」

「栄養満点、食べておいしい、高野豆腐!」

「高野豆腐を水に浸して…」

「サッとひと拭きで、あらららら!」

「洗剤なしで、ツルッツル!」


「他にも、お鍋の焦げ付き、こびりつき!」

「こちらも、ツルッツルに!」




<その(3)> ニオイを吸着。


高野豆腐メーカーのお客様相談窓口には、こんな問い合わせが。

「高野豆腐とタケノコ、お肉で煮たら、ナフタリンのニオイがする」

「洗剤のような柑橘系のニオイが」


高野豆腐を顕微鏡で見てみると、無数の穴があるのが分かります。

つまり、脱臭炭(だっしゅうたん)のような構造をしているんです。

なので、洗剤や防虫剤の近くに、高野豆腐を長く置いておくと、そのニオイを吸着してしまうのだとか。




この3つの特徴の中に、高野豆腐を激ウマにするポイントが隠されているらしいですよ。



それは(2)の「汚れが落ちる」。


汚れが落ちる大きな理由が、実は、パッケージに書いてある。

それは、「重曹」


以前、ガッテンでも紹介しました。

重曹を熱々の湯豆腐に入れると、タンパク質がほどけて、トロトロに。


そして、戻し方にも、重要なポイントがあったんです。

さて、どんな戻し方が、いいでのしょう?



メーカーにもよりますが、従来の戻し方はこう。


(1) お湯(40~50℃位)を用意して、こうや豆腐を浮かすように入れてください。

(2) 中まで十分にもどった所で、軽くしぼり、お好みの大きさに切ってお使いください。

水すすぎは必要ありません。

(*) 熱湯でもどしたりしないでください。





さあ、ついに、業界最高機密が開封されます。

そこには、こう書かれてあった。


熱湯でで戻してください」



エノキ
え?




熱湯で戻す?


ササミ
高野豆腐を熱湯で戻したら、どうなるのでしょう?


1つは、40℃のお湯で戻す。

もう1つは、熱湯で戻します。

すると、大きさが全然違った。

熱湯で戻した方が、大きい。


さらに、熱湯で戻した方は、プルンプルン。

太鼓の上で、踊ってました。



でもなぜ、熱湯で戻すことを推奨してないんでしょう?



全国凍豆腐工業協同組合連合会の登内英雄 会長に、お話をうかがいました。

すると、こんな答えが。

「実は我々、熱湯戻しで、日々、高野豆腐をおいしく いただいてました」


お鍋でお湯を沸騰させ、火を止めたら、すぐに高野豆腐を入れ、フタをして待つ。

これだけで、プルプル豆腐の完成。


高野豆腐を熱湯で


昔から、この方法で食べていたのだそう。

でも、なぜ、教えてくれなかったの?


すると、会長は、こうおっしゃった。

「熱湯だと、ヤケドなどが起こる懸念がある」

「もう一つは、高野豆腐は四角くきちんと煮なければならないという、日本の伝統食の求められている世界がありますから」

「煮崩れなど、悪い評価につながると困るので、書けなかったっていうことがあります」

「たいへん申し訳ございませんでした」



<プルプル高野豆腐の作り方>


用意するもの、高野豆腐 2個、水 1リットル。

冷めにくいので、土鍋がおすすめ。


(1) 土鍋で、水を沸騰させます。

沸騰したら、火を止めて、高野豆腐を入れる。

(2) 箸でちょっと沈めて、フタをしたら、4分間 置く。

(鍋によって、時間は異なります。お好みで、調整を)


オリーブオイルと塩で食べるのが、オススメらしいですよ。



プルプル高野豆腐




注意点もあります。


熱湯で高野豆腐を10分煮ると、ドロドロした豆乳状に。

熱と重曹の効果で、タンパク質がバラバラになっちゃうようです。


これを逆手に取った飲み物も。

<高野豆腐の甘酒風ドリンク>

豆乳状になるまで煮て、砂糖とショウガを加えています。




ササミ
熱湯で戻すと、高野豆腐の新しい世界が!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




新しい世界が


熱湯で戻し、大きくプルップルになった高野豆腐。

そこにお醤油をかけると、あらら、縮んじゃいました。


ここから、ガッテン料理班の奮闘が始ったのでした。

(ナレーターを務めてくれたのは、青二プロダクションの住友優子さん)


NHKにある不思議な部屋、通称「科学実験室」。

ガッテンのスタッフさんたちは、ここで様々な食材のおいしさを、追及してるのだそうですよ。

ゆで卵を一瞬でむく方法も、実験に実験を重ね、生み出されました。


リーダーは、フードオリジネーターの石川範子さん。

今までとは違う「え~! こんなおいしさがあったのか!」というのを目指し、ひたすら実験を続けているのでした。

(ありがたや~)



今回の課題は、「高野豆腐が縮むのを避けることはできないか?」。

たくさんの調味料で試しながら、ヒントを探っていきます。


そしてやがて、意外な発見が…。

「醤油では縮むけど、めんつゆではそれほどでもない」

さらに、予想もしなかった意外なものが、高野豆腐のおいしさを引き立てることも、分かってきた。



このような努力があって、新メニューが生まれました。

「コーンスープ」は、口の中で、おいしさがあふれてくる。

「フレンチトースト」、中までジューシー、フワッフワです。

「ラーメン」まで。


高野豆腐の新メニュー


街のみなさんの評判も、上々。

意外なおいしさに、驚いています。





今回の実験で、こんなことが分かりました。


<プルプル高野豆腐に合うもの>

 ・薄い塩水

 ・砂糖水

 ・豆乳

 ・コーンスープ

 ・お吸いもの



<熱湯戻しに合わないもの>

 ・しょうゆ

 ・酢

 ・レモン汁

 ・トマトスープ




では、含め煮を作るには、どうしたらいいのでしょう?

それには、3つのポイントが。


<プルプル高野豆腐の含め煮を作るポイント>

 ・薄い味付け

 ・熱々で食べる

 ・煮すぎない





凍み豆腐


宮城県大崎市岩出山。

ここに、高野豆腐のすてきな世界が。


昔ながらの「凍(し)み豆腐」が作られているんです。

凍み豆腐は、高野豆腐と同じく、凍らせた後、乾燥させて作る。


生産者の、中森徹さん。

作るのは、農作業がなくなる 10月から2月にかけてだそう。

江戸時代から変わらないやり方で作るのが、こだわりです。





この凍み豆腐には、重曹が入っていません。

昔と変わらない、しっかりとした食感を楽しんでほしいという、願いがこもっている。


昔ながらを、今の時代にも。

進化しないという、ひとつの選択です。




実習コーナー


<プルプルおいしい 高野豆腐メニュー>



<戻し方>

(1) 鍋に水500mlを入れ、沸騰させる。

そこに、高野豆腐 2個を入れます。

(2) フタをして、強火で、1分30秒加熱しましょう。

(加熱時間は、お好みで調整を)

(3) いったんパットなどに上げて、水を切ります。

あとは、カットして、お好みのスープに入れて、煮るだけ。



プルプルおいしい 高野豆腐


豆乳を入れたコーンスープ、豚骨スープなどを、お試しあれ。





<プルプル高野豆腐のフレンチトースト>


材料:

 高野豆腐:1個

 豆乳:250ml
 砂糖:65g
 生クリーム:100ml


(1) ぬるま湯で硬めに戻した高野豆腐を、横に、4つにカットします。

(2) 鍋に、豆乳、砂糖、生クリームを入れ、沸騰させる。

沸騰したところに高野豆腐を加え、中弱火から中火で、7分間煮ましょう。

(噴きこぼれるので、ふつふつ状を維持してください)

(3) 高野豆腐を取出し、溶き卵をからめて、フライパンで焼いたら、できあがり。



高野豆腐のフレンチトースト


火傷には、十分、注意してくださいね。




今週の色紙


熱湯で戻したら、おいしい。

でも、ヤケドの心配が。

形が崩れたら、どうしよう。

伝統と進化の戦いも。


そんな高野豆腐業界の別名は…

「熱闘業界」





健康プレミアム Vol.8 2015年 07 月号 [雑誌]: NHKためしてガッテン 増刊



奥薗流・いいことずくめの乾物料理


 





エノキ
はっきり言って、高野豆腐は大好きです。

よ~くダシを吸っていて、ジューシー。

パサパサなんて印象は、ありませんでした。

ササミ
熱湯で戻すの、さっそく、やってみよ~!

コーンスープとか、ラーメンも、よさそうですね。

エノキ
高野豆腐の復権を願います!





次回は、「脚のむくみがサイン! 潜むホルモンの大乱調」。





発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」―NHKためしてガッテン (主婦と生活生活シリーズ)



やせる! コレステロールが下がる! 粉豆腐ダイエット (主婦の友生活シリーズ)






 → 「ガッテン 食べ物や料理のアーカイブ」




tag : ためしてガッテン 食べ物





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酒粕が悪玉(LDL)コレステロールを減らす/健康カプセル! ゲンキの時間


今回のテーマは、「コレステロール」


食事は関係あるの?

肝臓が調整してくれる?

善玉(HDL)と悪玉(LDL)の比率が大事!

HDLを増やすウォーキング(有酸素運動)。

LDLを減らす酒粕。


ドクネット:東京女子医科大学 高血圧・内分泌内科 市原淳弘



2015年5月17日放送の「健康カプセル! ゲンキの時間」より、「~悪玉減らして善玉増やそう!~ 決定版コレステロール調整法」からのメモ書きです。




ゲンキの時間 酒粕と悪玉(LDL)コレステロール




コレステロール


ササミ
さっそくですが、問題です。


Q)卵は、たくさん食べてもいい? 悪い? どっちでしょう?


街でも、意見が割れています。

 ・コレステロールが気になるので、食べ過ぎはよくないと聞く。
 ・1日 1個までにしている。

 ・たくさん食べても、コレステロールは上がらないと思う。
 ・最近、変わってきたと聞いた。



今回は、知っているようで知らない、コレステロールの謎を徹底解明。





<コレステロールを多く含む食材>

 ・いくら:480mg
 ・卵:420mg
 ・しらす:390mg
 ・レバー:370mg
 ・いか:320mg
 ・明太子:280mg

 (100g あたり)


これらコレステロールを多く含む食品は、これまで、摂り過ぎるとよくないとされてきました。

しかし、アメリカでは今年、政府の諮問委員会が、「コレステロール摂取制限の必要はない」と報告。

日本でも、厚生労働省の定める「食事摂取基準」で、動きがありました。

これまで設定されていたコレステロールの食事摂取の目標量が、2015年版には、無くなっています。


厚生労働省の見解はこう。

「コレステロールには様々な研究があり、十分な科学的根拠が得られなかったため、目標量の算定は控えた」



東京女子医科大学 高血圧・内分泌内科の市原淳弘 主任教授は、こう教えてくれましたよ。

「コレステロールを食事からたくさん摂っても、血液中のコレステロールが 上がる人と上がらない人がいるんです


コレステロールを多く含む食品を食べても、上がらない人がいる。

その理由は、「肝臓が身体のコレステロールをコントロールしてくれているから」。


人間の身体の中のコレステロールは、食事から摂取されたものが 約30%、肝臓で合成されたものが 約70% なんです。

さらに、肝臓には、体内のコレステロールを調整する機能があり、コレステロールの多い食品を食べたとしても、肝臓で作りだす量を減らしてくれるので、数値が上がらない人がいる。

イタリアのご長寿、エマ・モラノさん(115歳)は、毎日 卵を3個食べるのを欠かさないそう。



悪者にされがちなコレステロールですが、実は、健康のために必要なもの。

身体の中の細胞膜やホルモンの材料になる、欠かせない成分なんですよ。



では逆に、コレステロールの値が高い人は、どうして、そうなってしまうのでしょうか?


市原先生によれば、様々な原因があるのだという。

血液中のコレステロールには、大きく分けて2つあります。

1つは「LDL」で、もう1つは「HDL」。


LDLは、身体の材料となるコレステロールを、必要な場所に運ぶ役割。

HDLは、余ってしまったコレステロールを、持ち去ってくれる役割。

この両者のバランスが取れている時はいいのですが、LDLだけが増えすぎると、問題が生じてきます。

材料が多すぎて、血管内にコレステロールが溜まり、これが血液の流れを止める原因に!

そうなると、狭心症や心筋梗塞など、怖ろしい病気を引き起こしかねません。

このため、LDLは「悪玉コレステロール」と呼ばれる。

一方、余ったコレステロールを運んでくれるHDLは、「善玉コレステロール」と呼ばれるんですね。


ということで、「大事なのは LDLとHDLの比率ということになります。

LDLをHDLで割った値が、「3」を超えると危険域。

「2~3」が注意。

「2」以下が、正常値になります。


HDLとLDL コレステロールの比率




<LDL(悪玉)コレステロールが高くなる原因(1)>

・カロリーオーバー。



消費エネルギーを上回ってカロリーを摂り過ぎてしまうと、余分なエネルギーが「アセチルCoA」という物質を生みます。

食べ過ぎると、肝臓でアセチルCoA が増えて、コレステロールを作り出してしまう。

その結果、コレステロールの量を肝臓で調節できなくなり、血液中のLDL(悪玉)が増加してしまうんです。

また、食べ過ぎによって内臓脂肪が溜まることも、LDL(悪玉)を増やす原因になる。



女性の場合は、こんなことも。

典型的な更年期。閉経後に起こってくる、高コレステロール血症。

女性は閉経すると、エストロゲンというホルモンが減ってくる。

エストロゲンには、LDLを下げる働きがあるんですね。(LDLを肝臓に取り込み、分解を助ける働き)

なので、閉経後、血中のLDLが増えてしまう。



体質に原因があるケースも。

食事で摂ったコレステロールは、腸管から吸収されます。

この吸収が非常にいい体質を持った方がいる。

日本人の約3割が、そうなのだそう。


やせていたり、生活習慣に問題が無い場合、LDLの数値が高いのは体質のせいである可能性がある。

こういった体質の人は、コレステロールの多い食品を摂り過ぎないように注意した方がいい。




ドクネット


引き続き、東京女子医科大学の市原先生に、お話をうかがいます。


食品による血中コレステロールの影響は、個人差が大きいのだという。

前述のように、体質が原因でLDLの数値が高くなってしまう人は、コレステロールを多く含む食品を控えた方がいい。

けれど、生活習慣や閉経などが原因の人は、食品については、それほど気にしなくてもいいそう。注意する点は、コレステロールよりも他にある。


<LDL(悪玉)コレステロールを増やす生活習慣>

(1) 飽和脂肪酸(動物性脂肪)

(2) 食べ過ぎ・肥満

(3) 運動不足

(4) 睡眠不足

(5) 飲酒・喫煙




LDLの数値が高い人は、牛乳やヨーグルトなどの乳製品にも、注意が必要。

これは、乳製品にも動物性脂肪が多く含まれているためです。

数値が高い人は、牛乳だと 1日に200~400cc までにしたり、低脂肪乳にするとよい。




血管を若返らせる


ササミ
コレステロールが溜まると、血管に「プラーク」というコブができてしまいます。

今までは「一度できてしまうと小さくすることはできない」と考えられてきました。

ところが、最近、新しい報告が。




[体験談]


東京都にお住いの、83歳の男性。

65歳の時、体に異変が起こりました。

最初、腕が上がらなくなったといいます。

荷物を担ごうとすると、肩に痛みが。

その後、顔色が悪いと指摘され、ある日、急に、胸に痛みが走った。

病院を受診したところ、「狭心症」だと言われました。

心臓の冠動脈が狭くなり、血液が流れにくい状態になったことで、様々な症状が出ていたのです。

その後、薬で治療はしたものの、改善はせず、心筋梗塞を引き起こしてしまいました。


以前の健康診断表を見てみると、当時は LDLの項目はなかったのですが、総コレステロールは正常範囲。

ただ、HDL(善玉)コレステロールの値が、低かった。

コレステロールの回収役であるHDLが少ないため、コレステロールを減らせずに、血管が狭くなってしまったようです。

HDLを減らした原因は、徹夜の麻雀など、不規則な生活や喫煙だと考えられます。


治療の結果、一命は取り留めたものの、血管はボロボロで、再発の可能性が。


ところが、医師から2つのことをするように言われ、それを続けたところ、1年半後には、プラークが小さくなり、症状も大幅に改善しました。


1つは、「ウォーキング」

ウォーキングなどの有酸素運動は、HDL(善玉)コレステロールを増やすのに効果的なんです。

血管内の余った材料を持ち去ってくれるHDLコレステロールには、プラークを除去してくれる働きもある。

男性は、脈が上がるくらいのスピードで、40分から1時間程度のウォーキングを、週に4回行っています。

おかげで、HDLの値が、大幅に増えた。


2つ目は、食事。

例えば、LDLを下げてHDLを上げる働きのある 大豆料理や青魚を食べるようになった。

さらに、とっておきなのが、「酒粕(さけかす)」

実は、酒粕にも、LDL(悪玉)を下げる効果があるんです。

酒粕のタンパク質は消化されにくいので、小腸で余分なコレステロールを排出してくれるんです。



<酒粕料理>

酒粕を軽く焼き、オリゴ糖やハチミツをかける。


コレステロールと酒粕


酒粕は、1日 約50gを目安に食べると効果的

粕汁や甘酒などに調理しても、よいそうですよ。




コレステロールの数値が高くて、薬を飲んでもなかなか改善しない場合、腎臓や甲状腺などホルモンの病気が潜んでいることがあります。

早めに診察を!




最新決定版 コレステロール・中性脂肪を下げるおいしい食事自由自在―食材をムダなく使える大満足メニューで動脈硬化をストップ (主婦の友新実用BOOKS)





[感想]


エノキ
食べ物に注意した方がいい人と、そうでもない人、どっちもいるんですね。

ササミ
自分がどのタイプか知ることが、まず大事だと。

あとは、毎年 検診を受けて、値をチェック。

お医者さんの指導をよく聞く。

エノキ
酒粕か。

食べてみようかな。




ズボラでも中性脂肪とコレステロールがみるみる下がる47の方法 (予約の取れないドクターシリーズ)






[コレステロールに関する記事]

 → 「善玉コレステロールとは? 血管とプラーク」
 → 「内臓脂肪とコレステロール」
 → 「酒かす(酒粕)でコレステロールを減らす」



tag : 健康カプセル!ゲンキの時間 コレステロール 生活習慣病





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すい臓がんの早期発見! 血糖値の急上昇&すいのう胞で/ためしてガッテン


今週のテーマは、「すい臓がん」


早期発見法に貢献した、高松康子さん。

血糖値の急上昇が、サインだった。


ミルクティを飲んでからの超音波エコー検査。

すいのう胞(膵嚢胞)とは?

精密検査を受ける目安。


大阪府立 成人病センター 膵がんセンター 井岡達也 先生の解説。



2015年5月20日放送の「ためしてガッテン」より、「早く! すい臓がん発見 自己判定ガイド初公開」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 膵臓がん早期発見




すい臓の声


ササミ
こわ~い「がん」ですが、専門家たちが最も危険だという がんがあります。

それは、「すい臓がん」

なぜかといえば、早期発見が極めて難しいから。

その結果、すい臓がんになった人は、5年後には95%以上が亡くなっているのだという。


がんの生存率(5年後)のグラフ。

がんの生存率(5年後)

医療の進歩により、生存率は上がってきています。

けれど、すい臓がんは、たった7%。

データによっては、5%以下という報告も。



大阪府立 成人病センター。

年間1万4000人もの、すい臓の検査を行っています。

片山和宏 先生は、こう教えてくれました。

「通常の検診や人間ドックで、すい臓がんの早期発見に十分なデータを得るのは、難しい」

エコー検査でも、見えればラッキーという感じなのだとか。


すい臓は、食物を分解するための消化液を作っている臓器。

大腸や胃の、さらに奥にあります。

なので、見えにくいんです。




ここで、朗報!

すい臓がんの早期発見に革命を起こした女性がいるらしい。

名前を、高松康子さんという。

福岡県在住。

来月、90歳を迎えます。

この高松さん、すい臓の声が聞こえたらしいのですが…。


どういうことでしょうか?



高松さんは2004年に、すい臓がんの宣告を受けました。

ところが、早期発見だったため、事なきを得ています。

がん発見から11年になりますが、もう、元気、元気!


でも、何から、気づいたのでしょうか?

ある生活習慣のおかげだといいますが…。



それは、「少な目の食事」。

おかげで、体の中に起こっている「ある異変」に気づくことができました。

すい臓の声とは、この「体の異変」のこと。



ここで、テーマが読み上げられます。

「こんな特徴を内蔵した内臓、他にはないぞ~!」



当時、高松さんに、自覚症状はありませんでした。

健康そのもので、痛みもない。



すい臓がんの人の体には、どんな特徴が現れるのでしょう?


解剖学のエキスパート。

東京歯科大学 解剖学講座 主任教授の阿部伸一 先生に、お話をうかがいました。


地下の解剖実習室で見せてくれたのは、「全身の神経の標本」。

すい臓があるあたりを見てみると、糸がこんがらがったみたいに、なってます。

それだけたくさんの神経が、集まってるんですね。

すい臓の周りは多くの臓器があるため、異変を早く察知できるように、神経が集中しているのだと、いわれています。



エノキ


でも、すい臓は 痛くならなかったんですよね?

自覚症状は無かったのでは?



ササミ
ここで、昔の放送をプレイバック。

2011年5月25日放送の「内臓が突然、溶ける!」という回。

すい炎の患者さんは、こんな風に語っておられました。

「胃が、両手で引きちぎられる感じ。剣山で中をゴリゴリやられるような、強烈な痛みなんですよ」



このように、すい臓は本来、痛くなってもおかしくない臓器なんです。

でも、すい臓がんの患者さんは、まったく痛くないのだという。



ここでスタジオに、白い粉が運ばれてきました。

これは、神経をマヒさせる物質。

高松さんは、この物質が体内で増えたことで、異常に気づくことができました。

つまり、この物質の増加こそが、すい臓からのお知らせ。




血糖値の急上昇


早期発見のカギを握る物質とは、何なのでしょうか?


福岡赤十字病院の筒信隆 先生。

高松さんがある異変を感じた時、筒先生に、それを訴えたらしい。

でも、筒先生は、すい臓の専門家ではありません。

専門とするのは、糖尿。


実は、高松さんは、糖尿病だったからこそ、すい臓がんを自分で早期発見できたんです。




福岡赤十字病院では、高松さんが早期発見したのと同じ方法で、糖尿病の患者さんの中から、すい臓がんを見つけようとしている。

糖尿病・内分泌内科の佐々木信浩 先生に、現場を見せていただきました。


まず問診で、体重を聞きます。

体重の増加に注目。

食生活についても、聞きました。


同じ科の、川井希実 先生。

こちらでは、運動に注目しています。


筒先生は、どうでしょう。

暴飲暴食やお酒の量について、質問。


先生たちは、何をチェックしているのでしょうか?



スタジオに登場した白い粉の正体ですが、実は、「ブドウ糖」

ブドウ糖の増加が、関係しているらしい。

「ブドウ糖の増加 = 血糖値の上昇」ですよね。

つまり、血糖値とすい臓がんに、深い関係があると。



<メカニズム>

すい臓に潜んでいるとても重要な細胞。

それが、「β細胞」。


食事を摂ると、血糖値が上昇します。

でも、血液中に糖が多くなりすぎると、血管が傷ついてしまう。

そこで、β細胞の出番。

血管中に、インスリンを分泌します。

インスリンは、血糖値をコントロールするホルモン。

分泌されると、血糖値が下がってくる。

これが、健康な状態です。


では、初期のすい臓がんの場合は、どうなるでしょうか。

がんは成長のために、酸素を大量に消費します。

すると、β細胞は、低酸素状態に。

この状態だと、血糖値が上昇しても、インスリンを分泌できません。

血糖値は急上昇し、糖尿病状態に。



高松さんの、当時の血糖状態の推移。

HbA1c(ヘモグロビン エー ワン シー)の値は、7%後半でした。

なのに、だんだんと増えて、3ヵ月で、10%を超えたんです。

高松さんが気づいたのは、この「血糖値の急上昇」


すい臓がんに気づくための体の異変とは、思い当たる節のない「血糖値の急上昇」だった。

すい臓の声とは、この急上昇。


高松さんは糖尿病だったために、通院し、血糖値を観察していました。

そのおかげで異変に気づくことができ、すい臓がんの早期発見に つながったんです。




井岡達也先生の解説


ここでスタジオに、専門家の先生が登場。

大阪府立 成人病センター 膵(すい)がんセンターの、井岡達也 先生です。


井岡先生によると、すい臓がんと糖尿病の関係は、以前から明かだったのだそう。

それが最近、血糖値の急上昇が すい臓がんの早期段階で起きることが分かってきました。

2013年のアメリカの研究では、「すい臓がんになった人の85%が がん発覚の数年前に血糖値が上昇している」との報告も。



<すい臓がん 早期発見のコツ>

理由もないのに血糖値が急上昇。

 ・食べ過ぎや飲み過ぎの覚えがない。
 ・生活環境に変化がない。
 ・糖尿病の家族歴がない。



血糖の急上昇はだいたい、体重の増加や生活の乱れなどが原因になるはず。

それが無いのに上がるのは、おかしい。


引っ越しや職場の変化など、目立った影響によるストレスもないのに 血糖値が急上昇したら、要注意。


一般的に、糖尿病には、家族歴があると言われています。

身内に糖尿病患者がいないのに、糖尿病だと診断された時は、すい臓の病気が背景にある可能性も。


年に 1~2度は、血糖値の測定を!

前回の検査結果と比べることが重要です。


生活の乱れが無いはずなのに血糖値が急上昇していたら、専門医を受診してください。

尿糖や空腹時血糖などを要チェック!

より正確に知るには、HbA1c(ヘモグロビン エー ワン シー)を。




ところで、どうして、すい臓がんの患者さんは、痛みを感じないのでしょうか?


血糖値が高くなると、血液の流れに乗って、高い糖分がお腹の周りの神経に蓄積。

そうすると、神経が砂糖漬けのような状態になって、機能が悪くなってしまいます。

高血糖状態が続くと、神経が傷つくため、痛みを感じにくくなるケースも。




ササミ
理由もないのに血糖値の上昇があった場合は、消化器内科、消化器外科、肝胆膵内科など、すい臓の検査ができる医師に相談を!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




病院での最新検査


大阪府立 成人病センター。

片山和宏 先生に、最新検査を紹介してもらいました。


ミルクティーを飲んでからの、超音波検査。

超音波は、胃の中の空気を通りにくいという特徴があります。

でも、液体で満たせば、通りやすくなる。

おかげで、きれいに見えるようになるんですね。

いろいろ試したところ、空気をほとんど含まない市販のミルクティーが、最も超音波を通しやすかったそうです。

ミルクティーを使用した超音波検査は、現在、臨床研究中のため、一般の病院では受診できないとのこと。



超音波検査で、「すいのう胞」が見えることがあります。


すいのう胞


すいのう胞とは、すい臓にできる 液体の溜まった袋。

これがあると、がんになりやすいとされるそう。

ある報告では、ガンのリスクが 22倍とも。

すいのう胞自体は、がんではありません。

ただ、すいのう胞がある すい臓は、要注意。





MRIでの検査。

輪切りにした画像を見ることができます。

でも、1センチに満たない 初期のすい臓がんは、見つけにくい。


すい臓がんは、すい管(の上皮)にできます。

最新のMRIでは、このすい管がはっきり把握できる。

「MRCP(MR膵管胆管撮影)」

すい臓周辺の観察に特化した、MRI検査。

早期段階のすい臓がんを、およそ9割、見つけることができるそう。

放射線による被ばくが無いため、体への負担が少ないという特徴もあります。


検査にかかる費用は、3割負担で 9千円程度。



<すい臓の精密検査を受ける目安>

・理由もないのに、血糖値が上昇。

・超音波検査で、すいのう胞が。

・アミラーゼ値が基準値を超える。



アミラーゼは、すい臓やだ液腺から出る酵素の1つ。

すい臓がんの場合、一時期上がって、また下がるということが、よくある。

一度でも上昇があれば、すい臓の検査ができる医師に相談を。

(アミラーゼ値の検査は、人間ドックなどの血液検査の項目に入っていることが多いとのこと)



ササミ
すい臓がんのリスクがある人は、一度、すい臓がんを疑って、精密検査を!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




今週の色紙


すい臓がんの早期発見には、自己申告も大事。

そこで…


「お言葉ですが…」


丁寧で、なおかつ、一歩踏み込む。





健康プレミアム Vol.8 2015年 07 月号 [雑誌]: NHKためしてガッテン 増刊



名医の図解 肝臓・胆のう・すい臓の病気をよくする生活読本 (名医の図解-Home Doctor-)


 





ササミ
あまりなじみのない、すい臓がん。

早期発見が難しく、生存率も高くありませんでした。

エノキ
でも、血糖値の急上昇というサインが発見されました。

これが早期発見につながるかもしれません。

ササミ
健康診断をきっちり受けて、注意したいですね。





次回は、「あの高野豆腐がプルン ヘルシー激ウマ七変化」。





NHKためしてガッテン 2015年 05 月号 [雑誌]



膵炎の人の食卓 (美味しい・ヘルシー・クッキング)






 → 「すい臓が溶ける? 急性すい炎とアルコール」
 → 「インスリンで糖尿病が完治する?」




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