【缶詰レシピ】 賞味期限や食べ頃は?/ガッテン


9年もの、30年ものの中身は、大丈夫?

小豆島で発見されたのは、73年前に製造されたものだった。


ツナ缶は、古い方がおいしいの?

缶詰博士 黒川勇人さんが紹介する、食べ頃、寝かせる期間。


山形県 村山地域の、ひっぱりうどん。

缶切りがない時。



<野崎洋光さんのレシピ>

・大和煮缶のハヤシライス。

・ホタテ缶の冷や汁。

・サバの水煮缶の天ぷら。



2017年4月5日放送の「ガッテン」より、「新生活に! 時短に! “缶詰”おいしさ使いこなしSP」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 缶詰おいしさ使いこなしSP




古い缶詰


ササミ
今回のテーマは、「缶詰」です。

保存ができて、すぐに食べられる、しかも、衛生的。

でも、それだけじゃなかった。

缶詰には、さらなる魅力が、詰まってたんです。



 ・缶詰の食べ頃は、いつなの?

 ・缶詰を使った、絶品レシピ。

 ・スペインの缶詰文化。


缶詰のおいしさと使いこなし技、勉強しちゃいましょ~。




ゲストのみなさんが普段食べる缶詰は、どんなものなんでしょうか?


大島麻衣さんは、おつまみとして、イカ、タコ、数の子を。

ガダルカナル・タカさんは、サバ缶、サンマ、イワシの煮つけ。

酒を浴びるように嗜(たしな)む いとうあさこ さんは、ツナ、ホワイトアスパラガス、ホタテなどが好き。



と、スタジオに、不思議な缶詰が。

実はこれ、番組がオリジナルで作ったものなんです。

ラベルに、「開けたくない缶」と書かれてあるぞ。


代表して、いとうあさこさんが開けると、え?

缶詰の中に、缶詰?

マトリョーシカならぬ、マトリョーシ缶?


缶詰 in 缶詰


実は、中にあった缶詰、古いんです。

少なくとも、30年は経っているという。




というわけで、第1の疑問。


[ 古くなった缶詰って、いつまでもつの? ]



答えを求めて向かったのは、宮城県は気仙沼市。

この地で水揚げされるサバは、最短5時間で缶詰になるんだって。


「ミヤカン」という会社で、缶詰を作る現場を、見せてもらうことに。


作るのは、サバの水煮缶です。

まずは、輪切りマシーンで、切断。

それを、生の状態で、缶に詰めていきます。

調味液を入れるのですが、このメーカーでは、塩と水のみ(防腐剤なし)。

これを特殊な機械で、空気を抜きながら、密封。

中はほぼ、真空状態に。

この後、缶ごと加熱するんですね。


水煮缶工場


使うのは、高温高圧殺菌機。

密封状態で加熱するので、中の圧力が上昇。

すると、水が100℃では沸騰せず、およそ115℃の高温に。

実はこれ、圧力鍋と同じ原理なんです。

この缶詰ならではの高温が、食材の中にいた雑菌を、壊滅状態にするのだ。



さて、缶詰が無菌である理由が分かりました。

でも、30年前のは、どうなんだろう?


と、その前に、9年前の缶詰が登場しました。

新婚旅行の時に、買ったものらしい。

捨てるにも、中身を出さないといけないので、怖い。


というわけで、今回、開けることになっちゃいました。

ブルーシートを敷いて、防護メガネをつけて、いざ、開封の儀。


あれ?

見た目は、きれいだぞ。

ニオイも、問題ない。

雑菌がいないか精密検査したところ、検出されませんでした。


9年ものの缶詰



では、30年ものは、どうなんでしょう?

恐る恐る、開封です。


ん?

おいしそうな香りが…。


30年前の缶詰


さすがに賞味期限が切れているので食べませんでしたが、見た目はいけそうですね。




さらに古い缶詰が。


香川県は小豆島。

2015年に、こんなことがありました。

醤油の倉庫だった場所から、古い缶詰が見つかったんです。

ラベルを解読すると、昭和19年(1944年)、つまり、73年前のものだった。

「横須賀海軍軍需部納」と書いてありますね。


このうち、1個を開封するイベントが、開かれたんです。

中身は、お赤飯でした。

検査したところ、雑菌は検出されなかったのだから、驚きです。


73年前の缶詰




<古い缶詰 大丈夫?>


・理論的には、半永久的に腐敗しない。

(あくまで、理論的には、です)

・缶詰の種類にかかわらず、賞味期限は 3年(日本国内の商品)。



そもそも、賞味期限とは、おいしく食べられる期限をさすもの。

これを過ぎても、すぐに食べられなくなるわけではありません。

とはいえ、食べる場合は、必ず自分の判断で、安全かどうか、よく確かめてください。

缶詰が膨らんでいたり、ヘンなニオイがする場合は、賞味期限にかかわらず、悪くなっている恐れがあるので、無理に食べないでください。




<こんな缶詰には 要注意!>

 ・開封前の缶詰の見た目が、膨らんでいる。

 ・缶を開ける時、プシュっとガスが出る。

 ・食材から、ヘンなニオイがする。





缶詰の食べ頃?


ササミ
続いての疑問は、これ。



[ 缶詰に食べ頃がある!? ]



静岡県は、マグロの水揚げ量が日本一。

それもあって、ツナ缶の一大産地なんです。

なんと、国内の99%が作られているのだ~!


ツナ缶工場の工場長からは、こんな言葉が。

「熟成させた方が、さらにおいしくいただけると思います」


従業員さんに聞いても、こんな答え。

「ツナに限っては、古い方がおいしいです」

「うちでは、買ったものをしまって、古いものを食べる」


新しく買ったのは保管して、わざと古いものを食べるらしい。


中には、賞味期限が切れている方がうまい、と言い出す人まで。

食べ比べると、一発で分かるという。



そこで、実験することに。

スタジオに運ばれてきたのは、製造から2週間のものと、3年のもの。

食べ比べると、2週間のものが尖っているのに対し、3年のは だいぶ丸くなっているようです。

熟成してるというか、まろみが出ているというか。

身も、しまってる。


工場の人たちは、こう呼んでいます。

「缶熟(かんじゅく)」


でも、缶の中で起きているのは、いわゆる「発酵」というようなものとは、全然違うようです。


魚肉の中を拡大すると、こんな風になってるんです。

筋繊維が、生の状態の時は、コラーゲンによって、がっちり束ねられている。

しかし、加熱すると、コラーゲンが溶けて、隙間ができるんですね。

実は、ここに調味液の中の塩味が しみこんでいくんですが、これが、すごくゆっくりなのだ。

なので、作ってすぐより、時間がたったものの方が、おいしいと。

しかも、缶の中以外でやると腐敗しちゃうので、缶詰ならではの味になるというわけ。


「缶熟」=缶詰でしかできない熟成方法なんですね。






ところ変わって、スペインはマドリード。

スペインは、缶詰大国とも呼ばれているのだとか。

地元のスーパーでは、缶詰コーナーが ずら~り。

棚が、5つもある。


特に人気があるのは、マグロ、イワシ、ムール貝などの魚介系。

選び方にも、こだわりがあるらしいですよ。


現地の人のお話。

「缶詰は、ワインと一緒なんです」

「例えば、この缶詰は、8か月熟成させたと書いてある」

「みんな、これを見て、よい缶詰を選んでいるんですよ」


缶詰をワインのように熟成させて楽しむのが、スペイン流なんですね。


「缶詰は、僕たちにとっては、上質なごちそうなんだ」と言う人も。

「特に、カツオやアサリの缶詰を 2~3か月寝かせたものが、最高だね」



ちなみに、取材したツナ缶工場でも、半年寝かせてから、出荷しているそうです。




缶詰博士 黒川さん


ササミ
ここでスタジオに、缶詰博士が登場。

缶詰協会公認の缶詰博士、黒川勇人さんです。

世界中の缶詰 1000種類以上を食べてきた、缶詰について語らせたら日本一のお方なのだ。



<缶詰を寝かせる期間は?>


(製造されてから)


 果物系:半年過ぎてから1年ぐらい。

 野菜 穀物 豆類系:できたて。

 オイル系:2年から3年。

 みそ・しょうゆ系:1年半から3年。

 水煮系:1年半から3年。



缶詰を寝かせる期間


果物系は、出来上がってから半年過ぎてから、おいしくなる。

シロップが中にしみこむのに、最低半年かかるのだそう。

(メーカーや商品によって、差がありますが)


日本の缶詰は、基本的に、賞味期限が3年のものが多い。

したがって、賞味期限から3年を引いたものが、およその製造年月日になります。


野菜 穀物 豆類系は、できたてがよい。

分かりやすいのは、スイートコーン。

野菜類は水につかっているのが多いので、時間がたつと、やわらかくなってしまう。

出来立ての方が、皮がサクッ、パリッとしているそうです。


サバ缶など味噌・醤油系も、時間が経過した方が、缶の中で、調味液となじんでくる。


オイル系、みそ・しょうゆ系、水煮系は、古い方がおいしいんですね。

スーパーで選ぶ時、気をつけようっと。




<最新の缶詰事情>


なんと、カップケーキの缶詰がある。

パカッと開けると、カップの底が出てきます。

逆さまにして、取り出す格好。


缶の中に、紙のカップを入れ、そこにケーキの生地を、生で入れる。

それから、フタをして、密封して、加熱してるんです。

中で膨らんで焼きあがるので、缶の中に、焦げ目がついてます。


カップケーキの缶詰




<ユニークご当地缶詰>


その土地の郷土料理が食べられる缶詰がある。


例えば、日光の湯葉の缶詰。

日光には、湯葉をクルクル巻いて、油で揚げる食文化があるらしい。

というわけで、巻き湯葉が だし汁と共に、缶詰の中に入ってるんですね~。


日光の湯葉の缶詰





東日本大震災の後、缶詰が非常時に便利だな~ということで、見直しがあったのだそう。

それによって、缶詰メーカーも、一層力を入れたようです。

よし、今まで できなかったものを作ろう。

驚くようなものを作ろうと、頑張った。





ササミ
缶詰は、長く保存できるから、寝かせることで味の変化を楽しめる!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




栄養が残りやすい


ササミ
お次は、これ。



[ 缶は栄養も守ってくれる!? ]



缶詰メーカー「ミヤカン」の社長、寺田正志さんが教えてくれました。

「缶詰を作る時に、密封してから加熱調理しますので、栄養価が残っていると思います」



そこで、実験。

まず、普通の鍋で、サバの水煮を作ります。

加熱時間は、15分。


一方、同じサバで、水煮缶を作りました。

加熱時間は、80分です。


この2つを検査機関に持ち込んで、どちらがより栄養成分が残っているか、調べたのだ。


結果、ビタミンAやビタミンD、DHAやEPAが、缶詰の方が多く残っていました。

どうしてなんでしょうね。



東洋食品工業短期大学 福島博 教授の解説。

「一番の劣化は、酸化劣化」

「(缶詰は)酸素を除くことで、その劣化が抑えられる」


缶詰の特徴は、中が真空に近いこと。

魚を普通に加熱すると、様々な栄養素は、酸素と反応して、壊れてしまうんです。

ところが、缶詰の場合、酸素を抜いてから加熱するので、栄養素が残りやすいんですね。



そしてもう一つ、ぜひ知っていただきたいことが。


缶詰をいったん開封した後は、そのまま缶に入れて保存するのは、おススメできない!

缶の内側が酸化して、食材に、金属のニオイが移る可能性があるんです。

残った食材は、保存容器に移すなどして、冷蔵庫へ。

なるべく早く食べるようにしましょう。




ひっぱりうどん


ササミ
缶詰ならではの味、料理があるようですね。


まずは、郷土料理から。


山形県の内陸、村山地域。

ここで人気なのが、サバ缶なんです。

海から離れているので、いつの頃からか、サバ缶の文化が花開いたのだそう。

特に、「ひっぱりうどん」とか「ひっぱりぞうめん」など、乾麺と一緒に食べるのだという。


まずは、大きな鍋で、うどんの乾麺をゆでます。

その間に、お椀で、サバ缶の身と納豆を、混ぜ合わせる。

お好みで、刻みネギも、どうぞ。

そこに、缶詰の汁を入れて、味付け。

これに、うどんを絡ませて、いただくのだ~。


ひっぱりうどん


サバ缶の汁で、煮物を作ったりも、するそうですよ。




缶詰を使った絶品レシピ


缶詰が、絶品料理に生まれ変わります。

日本を代表する和食料理人、野崎洋光さんに、教えてもらいましょう。



缶詰は、とても便利。

例えば、魚のウロコや内臓を取る必要もない。

全部、処理してくれて、加熱までしてある。

やわらかさとか食感に、時間をかけなくてすみます。

つまり、時短になるんですね。




<大和煮缶のハヤシライス>


材料:2人前

 牛肉の大和煮:1缶 (160g)

 ホワイトソース (缶詰):50g

 たまねぎ:1/2個 (スライスしたもの)

 サラダ油:大さじ1

 トマトケチャップ:大さじ1+1/2

 ウスターソース:大さじ2

 ごはん:

 ブロッコリー:お好みので


(1) フライパンを熱し、サラダ油を入れて、スライスしたタマネギを炒めます。

(2) タマネギがしんなりしてきたら、ホワイトソースと牛肉の大和煮を加える。

(3) さらに、トマトケチャップとウスターソースを加え、煮ましょう。

(4) タマネギに火が通ったら、できあがり。



大和煮缶のハヤシライス





<ホタテ缶の冷や汁>


材料:4人前

 ホタテ缶:1缶 (130g)

 味噌:50g

 水:430ml

 きゅうり:1本

 トマト:1/2個

 大葉:4枚

 木綿豆腐:150g

 白いりごま:大さじ2


(1) ボウルに、ホタテ缶の汁と味噌を入れ、水で少しずつ伸ばしていきます。

(2) ホタテの身を、ほぐし入れる。

(3) 残りの水を入れ、よく混ぜましょう。

(4) キュウリは小口切りにして、塩もみをして、水洗いし、水気を切っておきます。

トマトは湯むきし、1センチ角に切っておく。

大葉は、キッチンばさみで、千切りにしておきましょう。

(5) ボウルに、キュウリ、トマト、大葉、白いりごま、木綿豆腐を入れたら、完成。

木綿豆腐は、手でちぎってください。



ホタテ缶の冷や汁


アツアツのご飯にかけたら、おいしいですよ。





<サバの水煮缶の天ぷら>


材料:4人前

 サバの水煮缶:1缶

 大葉:6枚 (半分に切って使う)

 海苔: 1センチ幅 長さ10センチを 12枚

 小麦粉:適量


<衣の材料>

 水:150ml

 小麦粉:70g

 卵黄:1/2個


(1) 水煮缶からサバを取り出し、一口大に切ります。

(2) サバに小麦粉をまぶし、大葉と海苔を巻いて、とめる。

(3) 衣をつけて、170℃の油で、揚げましょう。

(4) 衣が揚がったら、完成。

サバには火が通っているので、衣がカリッとしたら、OK。



サバの水煮缶の天ぷら






ササミ
すでに下処理してある缶詰は、時短料理の食材に、ピッタリなんです!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




缶切りがない時


便利な缶詰ですが、アウトドアに持っていって、缶切りがないのに気づいたら、どうしたらいい?


そんな時は、スプーンを使うとよい。

缶詰の上部の縁に、スプーンの先を当てて、こすり続けます。

軍手をするなどして、ケガには十分、注意してくださいね。


10分ほどで、小さな穴が開くようです。

それからさらに10分かけて、穴を広げていく。

労力は要りますが、何とか、開けることができます。


缶切りがない時は?


でも、一番は、缶切りを忘れないことです。

気をつけて!





NHKガッテン!  2017年 春号



缶詰博士が選ぶ!「レジェンド缶詰」究極の逸品36 (講談社+α新書)



安い! 早い! だけどとてつもなく旨い! 缶たん料理100 (講談社のお料理BOOK)


 



次回は、これ。

なぜか、視野が狭くなる。

ついに、なりやすいタイプが、明らかに!

「緑内障! こんなタイプは要注意だ」。




[関係する記事]

 → 「サンマ、サバ缶、青魚の健康パワー」
 → 「おいしい魚は小顔! 切り身の選び方」

 → 【卵の賞味期限】 いつまで食べられる? 古い卵の方がおいしい?
 → 【トマト】甘み・酸味の選び方&ドライトマト




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