「青じその保存方法、香り出すにはハサミで切る/ためしてガッテン」

冒頭、双子の姉妹、まいか&ゆいか が実験してくれました。

ふたりは樋浦姉妹(ひうらしまい)として知られる、ファッションモデルです。

作ってくれたのは、ウインナーを青じそで巻いただけの、簡単料理。

でも、味見してもらったら、みんな ゆいかちゃんの方がおいしいという。

その差は、何なんだろう?


青じそを顕微鏡で覗くと見える、コハクやトパーズのような宝石って、何?

みんながアッと驚く、不思議な組み合わせって?

青じそを長期保存するには、どうしたらいいの?

最後には、青じそを使ったおいしい料理まで。


魅惑の しそワールドの、はじまりです。



9月7日放送の「ためしてガッテン」より、「香り激増!青じそ徹底活用術」からのメモ書きです。




青じその保存方法




しその効果は?


・スーパーでは10枚くらいで売っている、青じそ。
・でも、毎日食べる物でもないから、余っちゃう。
・使い切れない物を冷蔵庫に入れておくと、シナッとなっちゃうんだよな。
・しなびて、使えなくなることも。

・しそは英語で「perilla」。
・でも、和食の普及で「shiso」でも通じるらしい。
・場所にも、よるのかな。

・そんな青じそですが、今日はなんと、1ヶ月持つ保存法を紹介してくれるんだって。
・それなら、使い切れそうだ。



・その前に、まずは問題。
・しその魅力といえば、独特な爽やかな香りです。
・神奈川県に住む柴犬のミッチーも、しそが大好き。
・庭のしそを、おいしそうに頬張ります。
・逆にこの香りが苦手なのが、カブト虫。
・香り成分を近づけると、悶絶しそうになりながら、逃げ出しました。

・ここで問題です。
・しその香り成分「ペリルアルデヒド」には、さまざまな効能があるといわれますが、次の内、正しいのはどれでしょう?

 (1) 加齢臭の予防
 (2) 水虫の菌の増殖を防ぐ
 (3) 美肌効果
 (4) 頭皮の毛根の活性化

・さあ、どれ?







・答えは、「(2) 水虫の菌の増殖を防ぐ」。

・ふつうに培養すると増殖してしまう、水虫の原因である白癬菌(はくせんきん)。
・しかし、しその香り成分を容器に充満させると、増殖しませんでした。

・では、しその葉を足の裏に貼ったら、菌を退治できる?
・さすがに、それは無理みたい。
・葉っぱ一枚程度の量では、効果は期待できないようです。




シソの香りを高める調理法


・ショッピングセンターで、しその香りを大調査しました。
・いろんな道具を使って、しその香りを引き出してもらいます。
・審査員は、香水などを作る調香師の卵、3人。

・でも、チャレンジしたみなさんは、なかなか香りを引き出すことはできませんでした。
・刻むは60点、すり鉢でつぶすは30点、おろし金を使うと20点だった。

・そこでスタッフは、とっておきの秘策をこっそり教えました。
・すると、みなさんはある道具を使い始めた。
・結果、点数は上昇、なんと100点に。

・いったい何を使ったんだ?
・秘策って、何?


・最新鋭の測定器で、食べた時の香りを測定したところ、以下のような結果が。
・定番の刻むに比べて、ある道具を使った場合は、香りが2.6倍も広がってました。

・こんなにも、差が出るのか。


・その前に、ガッテンスタッフがしその気持ちになりきるために、「シッソさん」に大変身。
・青じその生産日本一の、愛知県豊橋市を訪ねたぞ。
・そこでしその収穫を手伝った、シッソさん。
・全然しその気持ちが分かってないと、ダメだしされました。
・いったい、何がいけなかったのだろう?

・生産者の方が収穫したしそと、シッソさんが収穫したしそ。
・その差を調べてもらうために、今度は京都へ。
・そこで研究歴20年の、しそ博士こと、京都大学 伊藤美千穂 准教授に、調べてもらった。

・さっそく顕微鏡をのぞく、しそ博士。
・シッソさんが収穫した方を見て、「こら、あきまへんな~」と。
・一方、農家の方が収穫したしそを見て、博士は笑顔に。
・コハクやトパーズが見えるといいます。
・でも、それって宝石でしょ。
・どういうこと?


・葉っぱの裏をよ~く見てみると、うっすらと、たくさんの点が見えます。
・顕微鏡で倍率を上げて見てみると、ああ、確かにコハクみたい。
・金色に輝く、丸い粒が見えます。
・これを、“腺鱗”(せんりん)という。
・この中に、しその香り成分が、たっぷり詰まっているんですね。

・腺鱗の数は、品種によって差はあるものの、1枚の葉っぱにおよそ、1300個もついているのだそう。

・この腺鱗は、同じシソ科のミントやバジルにも、ある。
・ただ青じその場合は、理由は分かりませんが、なぜか圧倒的に裏に多い。

・これでオープニングのウインナー巻きの秘密が分かってきたぞ。
・裏巻きにした方が、圧倒的においしいと評価されたんだ。
・葉っぱの裏が表になるように巻くと、全然違うらしい。
・香りがス~っと抜けてくるそう。
・どうやら、香りが長持ちするようですね。


・ところで、なぜ、シッソさんが収穫したものは、いけなかったんだろう?

・顕微鏡で見てみると、シッソさんの方は、腺鱗がつぶれてしまっているようです。
・シッソさんは、ちぎった葉を、親指で押さえてしまっていたんですね。
・一方、農家の方々は、ず~っと柄の部分だけを持っていた。
・葉を押さえないように、細心の注意を払っている。
・これで、差が出たのか。

・腺鱗というのは、そ~っと針が触れただけで、破裂してしまう。
・そんな、はかないものなのです。


・しその葉っぱの裏、それを嗅ぐだけでは、何も匂いがしません。
・だけど、そ~っとやさしくなでたあとに嗅ぐと、すごく匂いがする。
・これは、腺鱗をつぶしたからなんですね。

・ここで裏同士をこすり合わせて、10秒待つ。
・そしてあらためて嗅いだら、あれ? 匂いがしない。

・香りには、揮発性という性質がある。
・あっという間に、香りは飛んでいってしまうんですね。
・はかな~い。


・ここで、しその香りを出す否決に戻ります。
・それは、「私のうらを、さわらないでね」だった。

・実験では、みんなこれを知らなかったから、葉の裏を触ってしまっていました。
・これだと、調理の時はいい香りがしてますが、試食する時には、香りは飛んじゃってたんだ。

・秘訣を聞いてからみなさんが使ったのは、“キッチンばさみ”
・なるべく葉っぱの裏を触らないように、柄の部分をもって、ハサミで切ったのです。


[香りを出す、青じその切り方]

・柄の部分を持って、縦にハサミを入れる。
・何本か入れたら、今度は横にハサミを入れる。
・ある程度大きくカットした方が、より香りを味わえるそうです。



・味覚センサーで調べたら、とんでもないことが分かったといいます。
・渋みの感じ方の強さを測定したら、秘策を使った方は 3.2で、刻んだ方は 9.92と、約3.1倍も渋かった。
・この渋みを、今まで、しそらしさと勘違いしていたのかもしれません。


・なるほど、しそというのは、葉の裏に香りの宝石箱を、いっぱい持っているのか!




牛乳 と しそ


・では、この香りを閉じ込めながら、長く楽しめるような料理はないだろうか?
・シッソさんが、しそ博士に、教えてもらいました。

・しそ博士は、世界中のしそを栽培しています。
・裏と表で色が違う“カタメンジソ”。
・世界でここにしかない“レモンジソ”。

・そのしそ博士は、ミキサーに牛乳を入れ、そこに しそを投入した。
・あとはスイッチオンして、しそを粉砕。
・腺鱗もへったくれも、ありません。
・これで、いいの?

・しそを粉砕すると、香り成分は外に出てくる。
・実はこの香り成分には、脂溶性という性質があるんですね。
・つまり、油に溶ける。
・牛乳には脂肪が入っているので、香り成分はどんどん溶け出す。
・おかげで、香りが中に閉じ込められるんだ。
・揮発しない。

・しかも、油と一緒に粉砕すると、渋味が減って、うま味が増すそう。
・油によって渋味が感じられにくくなった分、消されてしまっていたアミノ酸などのうま味が、感じられやすくなるんです。


・番組では、牛乳としそで しそソースを作って、それからパスタとババロアを作った。
・これが、おいしいそうです。




しその保存法


・さあ、お待たせ、しその保存法です。

・その方法とは、水につける
・水につけた青じそは、ひと月たっても、しゃんとしてます。

・これにはいろんな理由が考えられるそうですが、水を吸収する能力が高いからではないかと推測されます。
・ちなみに冷蔵庫から出して15℃の環境に置いておくと、根が生えてきたそうです。


[しその保存法]

・柄のところを持って、水の中で、ちょっとだけ柄を切る。
・柄の部分がちょっと隠れるくらいの水の量にして、
 口の広いグラスに、下だけつくように、そっと入れる。
・あとはラップをかけて、冷気を避けるようにして、冷蔵庫で保管。
・水は衛生面を考えて、1週間に1度は取りかえる。



・これで、10枚でも、使え切れそうだ。




青じそと油で、絶品料理


・教えてくれるのは、日本料理店の店主、小玉勉さん。

・しそは基本的に洗う必要はないそうですが、衛生面も考えて、以下のようにする。
・ボウルに水を張って、柄の部分を持った青じそをつけて、縦に何度か動かす。
・あとは、水を切るだけ。
・葉の裏を、持たないようにね。



[和風 しその香ソース]


 材料:青じそ  20枚
    絹ごし豆腐 120g(1/2丁)
    マヨネーズ 30g
    白みそ  15g
    練りゴマ 10g
    レモン汁 10g


 作り方

  (1) まず、ミキサーにしそを入れる。
    さらに、豆腐、マヨネーズ、白みそ、
    練りゴマ、レモン汁を入れて、フタをする。

  (2) しそが細かくすりつぶされるまで、ミキサーで粉砕する。

  (3) これを今回は、1cmに斜め切りにしたナス2本を
    フライパンでごま油大さじ2杯で焼いたものの上にかける。

    焼いたナスのしその香ソースがけ、完成。


    茹でたブロッコリーやニンジンなど、
    温野菜にも、合うそうです。




[しその香ソース 梅味]


 材料:しその香ソース 30g
    梅干しをたたいたもの 5g


 作り方

  (1) しその香ソースに、梅干しをたたいたものを入れる。

  (2) これを和えて、できあがり。

  (3) お刺身に添えて、

    お刺身のしその香ソース梅風味添え、完成。




[しそごはん(2人分)]


 材料:お米1合(通常の分量の水)
    こぶ茶 小さじ2
    お酒  大さじ1
    青じそ 20枚
    ごま油 大さじ1
    白いりごま 小さじ1


 作り方

  (1) といで通常の分量を入れた米に、こぶ茶とお酒を加えて、
    軽く混ぜて、炊く。

  (2) しそは手早く、指を切らないように、切る。
    縦に半分に切ってから、刻みます。

  (3) すぐにボウルに入れて、ごま油をまわしかける。
    そして、軽く混ぜる。
    できれば、ここまで10秒以内に。

   (油でコーティングするんですね)

  (4) 炊きあがったごはんに、これを入れ、
    白いりごまと共に、混ぜる。

    しそごはん、完成。





NHK ためしてガッテン 2011年 08月号 [雑誌]



NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)








一気に使い切れない青じそですが、こんな保存法があったのか。

これなら、10枚パックも買える。

使う時は、葉の裏を触らないように、注意。

油や牛乳でコーティングするのも、いいんですね。

しそごはん、おいしそう。

今度、試そうかな。


あと、しその裏、ちょっと観察してみようか。

拡大鏡では、見えないかもしれないけど。

しその葉の裏を表にするっていうのも、刺身なんかで試そうかな。

お刺身のパックに、付いてるし。





料理屋の主人が作る酒の肴

 


NHKためしてガッテン ガッテン流の運動法でラク~にやせる、若返る。: 【完全保存版】実践DVD付き (生活シリーズ)






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