「京料亭 幻の昆布ダシを家で作る方法/ためしてガッテン」

食の都パリ、三ツ星レストランでも使われる、昆布。

京都の老舗料亭では、幻の昆布を使っているといいます。

色は琥珀色(こはくいろ)で、味には格別な気品とまろやかさが。


そんな昆布ならぜひとも味わいたいところなのですが、貴重なものだから、無理ですよね~。

と、ガッテンでは、ある工夫から普通の昆布から幻の昆布ダシを作ることに成功。

いったい、どうやるんだろう?



10月12日放送の「ためしてガッテン」より、「ついに皆伝! 京料亭に伝わる昆布ダシの奥義」からのメモ書きです。




京料亭の幻の昆布ダシ




幻の昆布ダシを探して


・市販されている昆布の賞味期限は、約1年。
・使い切れずに、捨てる人もいるかもしれません。

・ジローラモさんが、幻の昆布ダシを探してくれました。
・まず行ったのは、京都の老舗料亭。
・ジローラモさんはソバ屋を開いたり、レシピ本を出版したりと、
 料理好きなんです。

・幻の昆布ダシは、磯くささがないらしい。
・昆布くさくなく、それでいて深い味わいがする。
・調味料を入れなくても、それだけでおいしくなるといいます。


・昆布のうま味成分といえば、グルタミン酸。
・でも、幻の昆布ダシと普通の昆布ダシでは、
 グルタミン酸の量は変わらなかった。

・ということは、うま味ではない別の成分が、
 幻の昆布にはあるということか。

・それは何かといえば、香りでした。
・幻の昆布の香りを調べたところ、意外なことが分かった。
・ちなみに、調べるのは人間の鼻です。

・それによると、海藻のような成分は、
 普通の昆布ダシに比べて、半分程度になっていた。
・なるほど、これで磯くささが抑えられ、素材の味を楽しむ
 京料理に好まれるのか。

・逆に増えていた香りは、

 ・しょう油、キャラメル、桃。
 ・メイプルシロップ、綿菓子、ナッツ類など。

・200種類以上の香り成分が、検出されました。
・基本的に甘い香りが増えており、これらが複雑に絡み合って、
 まろやかな味に感じられるのだそうです。


・さて、京料亭で使われる幻の昆布ですが、
 どこからやって来たのでしょう?
・料亭 菊乃井の主人、村田吉弘さんに聞いてみました。
・でも、名前は教えてくれない。
・敦賀の昆布問屋さんから仕入れているとだけ教えてくれた。


・これを聞いたジローラモさんは、福井県敦賀市へ。
・敦賀は、昆布を扱う会社が40軒も集中する昆布の街です。
・そこに、創業140年の老舗昆布問屋がありました。

・奥井海生堂の主人、奥井隆さん。
・倉庫で、昆布を見せてくれた。

・幻の昆布とは、天然の利尻昆布。
・その中でも、どこ産かが大事だという。
・一番別格なのが、香深浜(かふかはま)産。
・京料亭は、これを使いたがるそう。


・スタッフは、香深浜のある北海道、礼文島に飛びました。
・漁師さんに声をかけましたが、今年の漁は終わったとのこと。
・今年は水温が高く、根腐れを起こしてしまったのです。

・でも、漁師さんは、とれたての香深浜産昆布を見せてくれた。
・そして特別に、貴重な1本を分けていただきました。

・スタジオでその昆布ダシを味わってもらったのですが、あれ?
 おいしいけど、キャラメルとかの味やにおいがしない。
・とりたての香深浜産昆布と、幻の昆布を比べると、
 桃の香りは1/3に、ナッツでは1/5、メイプルシロップは1/6に、
 綿菓子の香りは 0 だった。

・あれ? 甘い香りがない?

・どうも、これにもうひと手間加わらないと、幻の昆布にはならないみたい。




幻の昆布の正体


・幻の昆布になるには、何が必要なのだろう?
・昆布問屋のご主人に、聞きました。

・幻の昆布が貯蔵された蔵に案内されると、
 そこにあるのは、数年前の昆布ばかり。
・ご主人によると、昆布を寝かすことによって、
 磯くささがなくなって、新たな香りが加わるという。
・また、それがうま味にプラスされ、新昆布にはない
 おいしい昆布になっていくのだという。

・幻の昆布とは、蔵で数年寝かせた昆布のことだったのか。

・劣化を防ぐため、温度や湿度はしっかり管理されます。
・蔵には、平成元年産のものがありました。
・23年前の昆布です。ビンテージ昆布だ。


・幻の昆布が、スタジオにもお目見え。
・においを嗅ぐと、海くささがしません。
・表面には、白い粉が。
・これはマンニットと呼ばれる、昆布に含まれる糖の一種。


・でも、どうして昆布を敦賀で寝かせることになったんだろう?

・江戸から明治にかけ、北海道の昆布やニシンは、
 北前船に乗せられて、本州に運ばれていた。
・北海道で夏にとれた昆布は、北前船で敦賀へ。
・着くころには、もう秋です。
・そこから歩いて運ぼうとすると、着く前に冬になる。
・そうなると、雪や寒さで、運ぶのに難儀します。
・そこで昆布を藁(わら)で巻いて、春まで貯蔵しました。
・すると、不思議なことに、おいしくなっていた。

・昆布の熟成は、偶然から起こったのか。



・熟成された昆布ダシを年代順に見ると、
 やっぱり熟成された物の方が、濃く見えます。
・味はまろやかで、まったく別物だそう。
・熟成されると、磯くささが減ると同時に、味は濃くなる。

・時間が昆布を、幻の一品にするのです。


・ちなみに、京都の料亭で主に使われているのは、
 2~3年物の昆布。




家で作る方法


・この23年物の幻の昆布に近い味を、家で再現できないだろうか?
・それに、ガッテンチームが挑戦。

・何? 1時間でできるって?
・それって、本当?


・まず、寝かせた年数の違う昆布を煮て、そのヌルヌル成分を調べてみた。
・1年物の昆布は、8ヌル。
(指にヌルヌルをつけて、何cmのびるか計ります)
・5年物の昆布では、3ヌルだった。
・これが7年物だと、ヌルヌルはほとんどなくて、0(ゼロ)。

・熟成するほど、ヌルヌルが出なくなる?

・昆布のヌルヌルの正体は、多糖類。
・小さな糖がたくさんつながった物質で、数種類あり、
 中にはヌルヌルしてないものもある。
・この、糖が鎖のように絡まった状態が、ヌルヌル。

・でも、長時間昆布を置いておくと、その鎖が切れる。
・結果、ヌルヌルがなくなります。
・そして、この時バラバラになった糖が、昆布熟成の主役。
・糖の切れ端と、うま味成分などのアミノ酸、
 これが化学反応を起こすことで、メイプルシロップやナッツなど、
 甘く香ばしい香りが生まれるというわけ。

・この反応を、アミノカルボニル反応という。
・山瀬まみさん、覚えてました! すごい!
・ホットケーキなどで見られるように、アミノ酸と糖が
 加熱によって、甘く香ばしい香りを生むのが、
 アミノカルボニル反応。。
・これが加熱しなくても、長時間置くだけで、起きるんですね。


・でも、1時間でこの反応を起こすことは、可能なんだろうか?
・ガッテンスタッフが、頑張りました。

・まずは昆布をフライパンで煎ってみた。
・でもこれだと、苦くてダメ。

・次に、100℃で、蒸してみました。
・これだと味が薄くて、ダメ。

・温度が高すぎると焦げて、低すぎると味が出ない。
・分かったのは、110℃キープがいいということ。
・そこで使ったのが、オーブンです。

・作り方は、以下の通り。


[家庭で作る幻の昆布]

 ・オーブンを110℃に予熱しておく。
 ・その間に、昆布を2~3cm角に切る。
 (キッチンバサミを使うといいでしょう)
 ・そこに、日本酒をかける。
 ・まんべんなくお酒が昆布につくように、なじませます。
 ・その昆布を、天板に、重なり合わないように並べる。
 ・予熱が終わったら、110℃で、1時間加熱。


・これで、ガッテン流昆布ができました。


・続いて、ダシをとります。

[ダシのとり方]

材料:水 500cc、ガッテン流昆布 10g

 ・水500ccに、10gのガッテン流昆布を入れる。
 ・沸騰させないように、弱火で加熱。
 ・時間はお好みですが、30以上がおすすめだそう。



・味は23年物には及びませんが、まろやかでおいしいと、
 スタジオでも高評価でした。
・普通の昆布だしとは、別物になるそうです。

・ガッテン流昆布ですが、番組の実験では、
 冷蔵庫で2ヶ月保存しても、甘い香りが保たれたそう。




昆布レシピ


・敦賀の昆布問屋の奥さま、奥井光子さんが、
 熟成昆布を使った料理を教えてくれました。


[ガッテン流 お吸い物]

2人分の材料

 ・ガッテン流昆布ダシ:400ml
 ・塩:適量
 ・生麩など


作り方

 ・鍋にガッテン流昆布ダシを入れ、
  塩を適量加えて、温める。
 ・これだけ。
 ・塩だけの方が、おいしく召し上がれる。
 ・あとは、生麩などをお好みで浮かべる。



[昆布うどん 梅風味]

2人分の材料

 ・ガッテン流昆布ダシ:800ml
 ・梅干し:3個
 ・うどん:200g
 ・おぼろ昆布:適量


作り方

 ・ガッテン流昆布ダシをとる時、
  あらかじめ梅干しを入れておく。
 ・これで塩分がとれます。
 ・温まったら、ゆでたうどんにダシをかける。
 ・お好みで、おぼろ昆布などをどうぞ。
 ・冷たくてもおいしいそうです。



[昆布のみそ漬け]

2人分の材料

 ・みそ:適量
 ・ガッテン流昆布:適量


作り方

 ・ガッテン流昆布のダシからを、みそに入れてもむ。
 (ジップロックなんかを使うと、いいのかな)
 ・これなら保存がききますね。
 ・冷蔵庫に保存し、翌日には食べられるそうです。




・ガッテン流昆布は、利尻産だけではなく、
 羅臼や真昆布でも作れるそう。
・でも、日高や三石など、薄い昆布では焦げてしまうので、
 利用は避けてほしいとのこと。


・家庭でおすすめの昆布保存法は、風と湿気を避けて、
 新聞紙にくるんで、高い所へ置いておくのがよいそう。
・カビさえなければ、大丈夫だそうです。
・ただし、保存方法には気をつけてね。
・あと、使う前に、何人かで確認した方がいいかも。





NHK ためしてガッテン 2011年 11月号 [雑誌]
 



NHKためしてガッテン ガッテン流!野菜のすごい鉄則









ワインなど、ビンテージの話は聞きますが、昆布も熟成させた方がいいのか。

1回でいいから、23年物の昆布ダシを飲んでみたいものです。

にしても、オーブンで1時間か。

料理が好きな人には普通かもしれないけど、慣れない人は、ちょっと困りそう。

どこか、110℃で加熱した昆布を発売してくれないかな。

味が明確に違ってれば、消費者も喜ぶと思うんだけど。

ん?

昆布だけに、よろコブ?

お粗末さまでした…





NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)




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