「ニンジンの見分け方と保存法に里芋アイス、根菜の裏技/ためしてガッテン」

大根にニンジン、ゴボウにレンコン。

秋は、根菜類もおいしい。

栄養たっぷりだし、食物繊維も豊富。うれしい限りです。

でも、根菜類の本来の味を活かせていない場合が多いんだって。

今日は、イモ類も含め、おいしくいただく裏技を教えてくれます。


おいしいニンジンの見分け方は?

魔法のジャガイモって何?

ゴボウの意外な、もったいない部分とは?



11月02日放送の「ためしてガッテン」より、「秋!根菜に大感謝 とっておきの裏ワザ百科」からのメモ書きです。




根菜の裏技




おいしいニンジンの見分け方


・緑黄色野菜の代表選手、ニンジン。
・ビタミンAやβカロテンが、豊富です。
・βカロテンは、活性酸素をやっつけてくれたり、
 がん予防なども期待される栄養素。

・では、ニンジンを買う時、何を基準にしてますか?
・甘さもβカロテンも多いニンジンの見分け方は、
 どんなものだろう?


・注目するのは、茎の部分。
・ヘタの部分にある、葉っぱとつながっていたところ。
・茎の切り口が細いものの方が、おいしいそうです。

・ニンジンを縦に割ると、茎の大きさに沿うように、
 白い線が走っています。
・これを比べると、茎の細いニンジンの方が、
 白い線の外側の部分が多いことが分かります。

・実は、これが重要。

・内側と外側では、外側の方が断然おいしいんです。
・なので、茎が細い方が、甘くておいしい。

・科学的な裏付けもあります。
・βカロテンを比べると、外側は内側に比べ、2倍も多い。
・ショ糖を比べても、外側は4倍も多いのです。


・でも、なぜ、違いが出るのだろう?

・ニンジンは、土の中の水分を吸い上げて、葉っぱに送る。
・逆に、葉っぱは光合成で作った栄養分を、
 実の部分にためるようになっている。

・ニンジンの真ん中の部分は、
 水分やミネラルを葉っぱに送り出す部分。
・逆に、葉っぱが作った栄養は、
 ニンジンの外側にたくわえられます。

・という訳で、外側の方が栄養たっぷりで、
 甘くておいしいのです。




ニンジンの皮と保存法


・ニンジンを調理する時、どうします?
・ピーラーなどで、皮をむきますよね。

・でも、お店で売っているニンジンに皮はないそう。
・泥を流し落とす時に、既に削られているのです。

・だから室温でニンジンを保存すると、水分は失われてしまう。
・皮がないから、乾きやすいんです。

・泥がついたまま売っているニンジンなどには、
 皮がついています。
・手でそっと洗うと、白っぽくて薄い皮があるのが分かる。
・スーパーで売っているツヤのあるニンジンは、
 実はすでに皮がない状態なんですね。


・今まで皮だと思ってむいていた部分は、内鞘細胞と呼ばれるもの。
・内鞘細胞は、カロテンを多く含む部分。
・全体の平均と比べると、2.5倍にもなる。
・ポリフェノールも、4倍。
・グルタミン酸は、1.5倍。

・栄養に気をつかうなら、ニンジンはていねいに洗って、
 包丁の背でこそぐ程度でよさそう。


・皮がむけている状態なので、保存法も変わってきます。

・新聞紙で包んだだけでは、乾燥しやすい。
・なので、密閉できるポリ袋に入れて、野菜室で保存。

・ニンジンは呼吸すると、大事なショ糖を使ってしまう。
・だから、息をさせない方がいい。




魔法のジャガイモ


・ジャガイモといえば、男爵イモとメークイン。

・一般に、男爵はホクホク系。
・でも、煮崩れしやすいので、コロッケなど、
 潰して使う。
・メークインは、しっかり系の食感。
・煮崩れしにくいので、煮物に使われます。

・でも、ガッテンは、どちらのおイモも、
 “もっち甘系”にしてくれるという。
・それはどんな方法?


・都内で人気のコロッケ屋さん。
・その秘密は、魔法のジャガイモなんだって。

・このジャガイモは、あることをすることで、すごく甘くなる。
・お店のご主人の言うことにゃ、メロンくらい甘くなるという。

・え~っ、本当に?

・でも、糖度を計ったら、普通のジャガイモは6.1だったのに、
 魔法のジャガイモは、16.4もありました。
・メロンの糖度は、約13~18だそう。


・でも、魔法のジャガイモって、どうやって作るんだろう?

・現地を訪ねて案内されたのは、雪室(ゆきむろ)貯蔵庫。
・魔法のジャガイモは、雪のそばにありました。

・案内してくれたおじさんは、言ってくれた。
・「ジャガイモは低温で貯蔵すると、甘くなるんだよ♪」

・これは、低温糖化と呼ばれる現象。
・いつも元気なジャガイモ子ちゃん。
・でも、気温が下がると、異変が起こる。
・ジャガイモ子ちゃんは、デンプンを分解して、糖に変えてしまう。
・寒さから身を守るために、そうするのです。
(砂糖水の方が、普通の水より、凍りにくい)
・ジャガイモは、凍りにくくなるように、
 あえてデンプンを分解し、糖に変えるんですね。

・なので、甘くなるのか。
・試食したゲストさんによると、噛めば噛むほど甘いらしい。


・でも、雪室での保存は、1年間。
・さすがに、家庭では無理ですよね。

・そこで、別の方法を考えてくれました。
・この方法だと、15日で糖が2倍に増えるそう。

・ジャガイモを、0℃~2℃で貯蔵する。
・ただし、品種は日持ちのいい、男爵かメークインに。
・長くても1ヵ月以内には、食べること。

・方法は、レジ袋かポリ袋に濡れタオルを敷いて、
 ジャガイモを新聞紙で包み、袋に入れ、
 入口を縛る。
・それを、0~2℃くらいのチルド室に入れる。

・ただし、こうして保存したジャガイモは、
 揚げ物には不向き。
・糖度が増しているので、そのまま揚げると、
 焦げやすい。(素揚げは禁物)

・でも、その代わりに、デンプンが減っていて、
 煮崩れしにくく、煮物にはうってつけだそう。




ゴボウの皮とアク汁


・ゴボウを使う時は、どうしてます?
・そう、まずはアク抜きをしますよね。

・でも、これは間違いなのだそうです。
・削ったゴボウを水につけると、うま味も栄養も、
 抜けちゃうんだって。

・カルシウムで、24%のダウン。
・カリウムも、33%ダウンしてしまう。
・うま味のもとアミノ酸も、30%少なくなります。

・番組では、ゴボウのアク汁を試飲してみました。
・すると、別にえぐくなかった。
・これは抗酸化パワーがあるといわれている、
 ポリフェノールだったのです。

・そう思うと、もったいな~い!

・ゴボウのアク抜きは、仕上げを美しく見せるための、
 「色止め」なんだそうです。


・でも、もったいないのは、これだけではありません。
・ゴボウも、皮の部分がおいしいんです。

・ゴボウの断面図を、拡大して見てみます。
・すると、中心部では、細長く見える。
・これは、細胞が老化したり、死んでしまっているから。
・一方、皮の近くでは、ふっくらとしていて、
 糖やタンパク質など、おいしい成分が豊富。
・グルタミン酸は、皮の近くの方が、中心部よりも、
 1.6倍も多い。

・ゴボウは土つきがオススメで、調理の時は、
 たわしで汚れを落とす程度で、大丈夫なのだとか。




スイカ並みの大根?


・大根といえば、おろしても食べますよね。
・辛味がほしいときは、先の方を選ぶ。
・根元の方が甘いと、錯乱坊が教えてくれました。

・でも、スイカのような大根おろしがあるんだって。
・こりゃ、どういうことだ?


・大根は、土の中で成長します。
・特に先端部分は、土を押し広げるので、
 急激に成長する。
・その分、盛んに細胞分裂が行われ、
 たくさんの酵素が作られるんです。
・この酵素が、おろした時に、辛さを生むんですね。

・だから大根は、上が甘くて、先が辛い。

・この酵素ですが、均等に含まれているわけではないそう。
・ある部分に、集中している。
・同じ先端でも、違うらしい。

・大根の先端の内、中心部、中心部と皮の間、うす皮。
・この3つの部分をおろして、味見してもらいました。

・すると辛いという人が1番多かったのは、
 中心部とうす皮の間でした。
・この部分は形成層といって、
 根菜類はこの部分を中心に細胞分裂する。
・なので、酵素が多くなるんですね。

・辛い大根おろしを作るには、大根の下の部分を、
 皮ごとすりおろすとよい。


・ガッテンではさらに研究を重ね、
 激甘の大根おろしを作ったといいます。
・糖度を測定すると、11.2でスイカ並みです。
・ちなみにスイカの糖度は、約9~13。

・その方法とは、火にかけることでした。
・おろした大根を、ゆっくり10分ほど加熱する。

・大根の甘みは、酵素が作っています。
・この甘味を作る酵素には働く温度帯があって、
 50~70℃で働きはじめる。
・なので、この温度帯を長く保つために、
 ゆっくり加熱するんですね。


・食べてみたゲストさんは、
 まるでシロップを加えたみたいだと。
・それくらい、甘いらしい。

・だし巻き卵や、天つゆに、いいらしいですよ。




里芋アイス


・おいしい里芋の産地として有名な、福井県大野市。
・町の中を流れる用水路には、芋車が。
・この水車に里芋を入れると、きれいに皮がむけます。

・その大野市で、里芋らしさを活かした
 新しい料理があるそうです。
・ヌメリなど、里芋の特性を活かした料理らしいのですが、
 いったい何なんでしょう?


・それは、アイスクリーム。

・ねっとりしていて、おいしいそう。
・しかも、卵も牛乳も、入ってない。
・里芋と砂糖だけ。
・あとは、水とレモン汁が少量。


・里芋には、皮が2種類ある。
・外側の厚い皮、外皮。
・その内側の皮膚のような皮、皮層。

・包丁でむくと、この両方がむけてしまいます。
・そうすると、里芋らしいヌメリが、
 うま味や栄養素と共に、外に出てしまう。

・里芋をおいしく使うコツは、外皮だけを取り除き、
 内側の薄い膜を残すこと。

・でも、芋車なしに、外皮だけをとるには、
 どうしたらいいんだろう?



[ガッテン流 サトイモアイスの作り方(4人分)]

 ・サトイモ200gを皮ごと、30~40分蒸す。
 ・圧力鍋だと、15分ほど。

 ・蒸したら、温かいうちに水につけて、
  外皮をむく。
 ・それを、マッシャーなどで、つぶします。

 ・そこに、砂糖40gを入れ、混ぜる。
 ・さらに、水大さじ3、レモン汁小さじ1を
  加える。
 ・甘みをより感じるために、塩をひとつまみ入れ、
  さらによく混ぜる。

 ・よく混ぜたら、パッドなどの容器に移し、
  冷凍庫で3~5時間冷やして、できあがり。



・水の代わりに、牛乳や生クリームをいれてもいい。
・甘さや味付けも、お好みで。

・里芋と砂糖だけなら、アレルギーがある人でも、
 だいじょうぶかも。





NHK ためしてガッテン 2011年 11月号 [雑誌]




NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)



 





ニンジンは、皮をむいていました。

ゴボウも皮をむいて、アクを十分にとってた。

うわ、これって、もったいなかったのか。

次からちょっと、考え直そう。

そういえば、ゴボウのアクって、すごく出るもんな。

確か、独特なニオイがあったような。


魔法のジャガイモは、食べてみたいなあ。

里芋は苦手だったんだけど、最近になって食べるようになりました。

里芋アイスは、どんな味がするんだろう?

作るには、ちょっと勇気がいるかな。


来週はキノコらしいけど、これも楽しみだ。





ガッテン流!和食のすごい鉄則





NHKためしてガッテン カンタン!極うま!火加減レシピ





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