「天ぷらのコツ 巨大かぼちゃに かき揚げ/ためしてガッテン」

サックサクで、プッリプリな、天ぷら。

海老なんか、おいしそ~!

そんな天ぷらに、究極奥義があったそうです。

天ぷらの達人は、「今までの天ぷらの常識を変えた」と胸を張る。


その奥義を実演したところ、街のみなさんの反応は上々でした。

プリプリでおいしいと、喜んでいる。

しかも、特別な道具は必要ないという。

子どもでも、簡単にできる。

さらにカロリーが、40%オフだって!


そりゃいったい、どんな方法なの?



12月07日放送の「ためしてガッテン」より、「銀座・高級天ぷら技が 我が家のものになる!」からのメモ書きです。




天ぷらのコツ




全国のご当地天ぷら


・まずは、全国のご当地天ぷらから。

[福岡] めんたいこの天ぷら。
[長野] リンゴの天ぷら。
[岩手] ビスケットの天ぷら。


・沖縄では、天ぷら屋さんの前で、行列が。
・「カタハランブー」
・祝い事に使うらしいのですが、何の天ぷらだろう?

・中を開けると、あれ? 何も入ってない。

・実はこれ、ダシ入りの衣だけを揚げた物なんです。
・この天ぷらは、形にこそ、意味がある。

・結納の際、カタハランブーは、サータアンダギーと
 一緒に飾られる。
・それぞれが男女を表し、子孫繁栄を願っているんだって。



・これらを見ても、天ぷら=揚げ料理ですよね。
・でも、揚げ料理と思っているから、
 家でおいしい天ぷらが作れなかったといいます。

・え? どういうこと?

・天ぷらは、揚げ料理じゃないの?




カロリーと油を減らせ


・おいしい天ぷらを求めている、ご夫妻。
・天ぷらは大好きなんですが、旦那さんは栄養指導を受けている身。
・あまり食べられないのが、現状です。

・それを考慮すると、できることなら、
 低カロリーでおいしい天ぷらを作りたい。

・そういうわけで、天ぷらのタネは、野菜がメイン。

・次に衣ですが、サクッと軽い衣を作るために、
 水はキンキンに冷やす。
・また、ダマが残っても混ぜすぎないのが、コツ。

(これは、グルテンを作らないためです)
(グルテンができると、粘り気が出てしまい、
 油を含んで重い衣になってしまう)


・これで十分、おいしいのですが、
 さすがにお店の天ぷらには、かなわないか。
・あとちょっと、油っぽい?

・なので、北里大学で、
 この家で揚げた衣に、どのくらい油がしみ込んでいるのか、
 調べてもらいました。

・結果は、1人分当たり、油 24.5g 。
・カロリーに換算すると、
 油だけで 225kcal にもなります。



・う~ん、衣に含まれる油を減らせないだろうか?
・チャレンジがはじまりました。

・衣を薄めたり、揚げる前に衣を落としたり。
・でもやっぱり、油っぽい。

・測定してみると、油の量は増えていました。
・1人当たり、油 34.4g。


・これは、どういうことだろう?



・衣があると、それだけたくさん油が残る、
 そう思ってたのが、
 衣が薄い方が、早く水分が蒸発して、
 そこに油がなじんで、多く残る。

・衣に小麦粉がたくさん入っている場合、
 中にある水分が抜けて、そこに熱い油が入ってくることで、
 カラッとした食感を生みます。

・ところが、小麦粉の少ない衣では、
 水分が多くなって、その水分が蒸発したところに、
 たくさんの油が入ってくる。


・あれ?
・でも、天ぷら屋さんの衣って、薄くない?
・しかも、油っぽくない。

・これは、どういう違いがあるんだろう?


・天ぷらの達人、近藤文夫さんによれば、
 天ぷらは一番カロリーの少ない食べ物だという。

・衣が、油っぽくありません。


・比較するために、先ほどのご家庭と、
 同じ食材、同じ量で、調理してもらいました。

・すると、先ほどの家では、1人前750kcalだったのが、
 近藤さんのは 430kcalだった。

・こりゃ、ますます分からない。




天ぷらは揚げ料理ではない?


・ヘルシー天ぷらをめざし、先ほどのご家庭の奥さんが、
 達人に弟子入りします。
・天ぷらの極意を、教えてもらう。

・まずは衣の作り方から。
・おっと、水の量が奥さんの2倍だ。

・次に揚げる温度ですが、180℃に調節。

・でも、これだけではダメらしい。

・衣と温度、他に何があるんだろう?


・達人は言いました。
・「天ぷらは、揚げ料理とは違う!」

・え?
・じゃあ、何?

・薄い衣を使った○○料理だといいます。

・○○には、何が入るんだろう?


・その極意を聞いたところで、奥さん、再挑戦。

・すると揚げた物を、達人が口にしてくれました。
・だいぶ、よくなったと言います。

・いったい、何が起きたんだ?



・スタジオに、達人の揚げた天ぷらが登場。
・衣の薄さは、驚きの、0.1mm 。

・達人の衣は非常に薄いので、油の絶対量が少ないのか!




天ぷらの穴?


・達人によると、天ぷらの秘訣には、
 あるスポーツと共通点があるといいます。

・協力してくれたのは、プロゴルファーの東尾理子さん。

・達人は言った。
・「天ぷらを揚げる秘訣は、ゴルフです」
・しかも、ドライバーではなくて、パターだという。

・ますます、分からん。


・なぜか出てきた、筋電計。
・パターを打つ時にどうなっているか、測定しました。
・すると、右腕は、打つ前も後も、
 ほとんど筋肉の活動はなかった。
・右手は、そえるだけらしい。


・おっと、達人にも、筋電計が。
・天ぷらを油に投入する際、
 達人もまた、筋肉の活動はありませんでした。


・奥さんはといえば、筋電計は動いていた。
・筋肉は、活動していました。


・その差を見るべく、またしてもハイテク機器が登場。
・今度は、電子顕微鏡です。

・衣の内側、具材と接している面を、観察する。

・素人が揚げた物は、全面に油がべったりとついている。
・方や達人はといえば、ほとんど油がない。

・この違いが、油を入れる瞬間?
・それと、筋肉の活動?


・奥さんが作った際のVTRを見ると、天ぷらに箸の跡が。
・そこから衣が破れて、油が入っている。
・箸で強く握ると、衣に穴が開いて、中に油が侵入するのか!


・そういえば、天ぷら職人さんが使う箸は、太いですよね。
・この太い箸に、利点があったの?

・職人さんが使う太い箸のメリットは、角が無いこと。
・太い箸を使うと、一点にかかる圧力が小さくなり、
 衣に傷をつけにくいんだって。


・達人の技を見ると、箸の角度が横になっている。
・しかも、力を入れてつかまない。
・具材の重心を箸で支え、力を入れずに、乗せるようなイメージ。


・指でそっと持つのも、衣を傷つけにくいそう。
・ただし、火傷に注意です。


・そうか、衣が傷つかないから、中に油が回らず、
 油の量が少なくてすむのか。

・先ほどの達人の言葉は、
「天ぷらは揚げ物にあらず“蒸し料理”なり!」でした。


・天ぷらは、蒸し料理!
・衣を破らない技で、達人の味に近づける!




かぼちゃの巨大天ぷら


・奥さんは達人からこの技を教わり、結果、
 カロリーは、1人前420kcal になりました。

・そしてもうひとつ、技を教わったといいます。

・それは、カボチャの天ぷら。
・達人から教わったそれは、大きい。
・でも、おいしそう!

・達人流の巨大カボチャ天ぷら、どうやって揚げるんだろう?


・用意したカボチャの大きさは、幅 12cm!
・丸ごと衣をつけて、そのまま油に入れました。

・秘訣は、予熱だといいます。

・15分後、鍋から取り出したカボチャを、紙で包んだ。
・これで、5分間、保温。

・切ってみると、中から湯気が。
・衣と紙、ふたつの空気の層で、熱を閉じ込めるんだって。


・余熱時間を利用して別の天ぷらを調理すれば、
 仕上がりのタイミングを、そろえられますね!




・達人の技を学んだ、奥さん。
・さっそく友だちを招いて、天ぷらパーティーです。

・評判は、上々!
・おいしいとの声が、たくさん上がりました。
・自分で食べても、おいしい。

・笑顔あふれる、食卓になった!



[かぼちゃの天ぷらの目安]

・カボチャは、幅 3cm 。
・油の温度は、180℃。(共通)
・加熱8分で、余熱が5分。


・サツマイモだと、厚さ 1.5cm(輪切り)。
・加熱5分で、余熱10分。


・レンコンは、厚さ 1.5cm(輪切り)。
・加熱5分で、余熱5~10分。
(シャキシャキかホクホクかお好みで、余熱時間を調節してください)





かき揚げ


・天ぷらで難しい物といえば、かき揚げ。

・ガッテンでは、小学生17人に集まってもらいました。
・まずは一般的なレシピで、かき揚げを作ってもらう。

・すると、仕上がりは、今ひとつでした。
・片側はパリパリでも、反対側は半生だった。

・どうも、衣をつけすぎたみたい。
・そうすると、油に入れた時に、衣だけ沈み込んでしまいます。
・飛び出した具材は焦げるし、分厚くなった衣には熱が通らない。


・でも、達人から教わった極意を知ると、
 きれいなかき揚げができました。
・カリカリして、味もおいし~い!

・さあ、それも含めて、達人が作り方を教えてくれます。




達人の天ぷら



[達人流の衣]


材料:

・冷水 500ml
・卵 1個
・薄力粉 250ml


作り方

・冷水に、冷やした卵を割り入れる。
・泡立つまで混ぜて、泡を取り除く。
(太い箸がない場合は、箸を2~3本束ねて混ぜる)

・この卵液250mlに対して、
 ふるった薄力粉を 250ml、
 小分けにして、混ぜる。
・8の字を書くように、さっくりと混ぜる。

(残りの卵液は、かき揚げに使います)




[れんこんの天ぷら]


材料:

・れんこん 厚さ1.5cm 輪切りにした物を人数分
・薄力粉 適量
・衣液 適量


作り方:

・油は、フライパンの底から2cm の深さに。
・26cm のサイズで、およそ700ml 。

・薄力粉を具材に薄くまぶし、衣をつける。
・粉は、打ち粉を使う。
・トントンと丸い箸で叩いて、粉を落とす。

・先ほど作った衣液に入れたら、
 具材の中心を箸で支え、力を入れずに、
 乗せるようなイメージで、鍋に移動。

・油の温度は、180℃。
・衣が固まるまで、1分ほど触らない。

・焦げないように、1分おきに、ひっくり返す。

・5分揚げたら鍋から上げて、
 紙に包んで、5~10分。
・余熱で、仕上げる。




[にんじんのかき揚げ]


材料(2人分):

・にんじん 20g
・薄力粉 適量
・衣液 50g
・卵液 55g


作り方:

・にんじんを細かい千切りにして、
 すぐに薄力粉をまぶす。
(時間をおくと水分が出るので、避ける)

・余分な薄力粉を落としたら、
 にんじんを、卵液で薄めた衣液へ。

・油の温度は、200℃。
・鍋に入れたら、すぐに箸で広げる。

・泡が小さくなり、固まってきたら、
 箸で勢いよく混ぜて、からめとる。

・すると、まとまって、きれいなかき揚げに。

(箸で広げた後は、固まるまで触らない)
(固くなってから、からめる)




[えびの天ぷら]


材料:

・冷凍えび 人数分
(背わたをとり、尾の先を切る)
・薄力粉 適量
・衣液 適量


作り方:

・下ごしらえした えびの尾を持ち、
 くるっと回して、
 薄力粉を軽くまぶす。

・4~5尾同時に揚げる場合は、
 油を200℃に。

・衣液をつけたら、
 尾を持ち、手を差し出すように入れる。
・すると、余分な衣がとれる。
・軽く、スッという感じで。

・ひっくり返す時は、箸で握らずに、
 タコ焼きのように、天ぷらを転がす。

・揚げ時間は、2~3分が目安。
・えびの大きさに合わせて、調節を。





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へ~、衣が傷つくなんて、発想が無かった。

ガッテン! ガッテン!

あの太い箸には、意味があったんですね。

紙に包んでの余熱も、ありゃいいや。

厚めの具材で、ホクホクしたのが作れそう。

かき揚げの作り方も、すごかったですね。

一度バラして均一に火を通し、それから絡めてまとめる。

今日は、驚くことが多かった。

それでいて家でできそうだから、すごい。



あとは、片づけがたいへんだということか。



[まとめ]


・箸で強くつかむと、衣に穴が開いて、
 油が中に入る。
・結果、べっちょりするし、カロリーも高めに。

・天ぷら職人のような太い箸を使うと、
 圧力が1点にかからず、衣を傷つけにくい。

・天ぷらは揚げ料理というより、蒸し料理。
・衣を傷つけずに、油の侵入を防ぎ、食材を蒸す。


・野菜は、紙に包んで余熱で蒸すといい。

・かき揚げは、バラしてから、まとめる。





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