「パセリがマズイ理由、30秒で激ウマに変身/ためしてガッテン」

今週は、食材がテーマ。

お肉かな? お魚かな?

ぬぬ、野菜。

でも、「絶対食べない」とか言われてますよ。

今日のテーマは、ほとんどのみなさんが食べずに残すという、パセリなんです。


苦くて、パサパサ、青臭いパセリですが、テーマとして成立するんでしょうか?

30秒ですごくおいしくなるというのですが、本当かな?

和食でも活躍するといいますよ。



2012年5月9日放送の「ためしてガッテン」より、「信じられん!パセリを激ウマに変える30秒技」からのメモ書きです。




30秒でパセリが激ウマ




パセリの実力


・だいたい残されることが多い、パセリ。
・「わたしなんてどうせパセリ」みたいな感じで、
 自虐的に使われることもあります。

・そんなパセリですが、栄養素的には
 大したものなんです。

・162種類中の、
 野菜の栄養成分ランキング。
・パセリの実力は、
 鉄分が1位、
 カルシウムが2位、
 カリウムも2位、
 βカロテンが4位、
 ビタミンCが6位。

・どんなもんだい!



<パセリの栄養成分>

 パセリ・葉-生 100gあたり

 エネルギー 44kcal
 たんぱく質 3.7g
 脂質 0.7g
 炭水化物 8.2g
 カルシウム 290mg
 鉄 7.5mg
 ビタミンA 620μg
 ビタミンB1 0.12mg
 ビタミンB2 0.24mg
 ビタミンC 120mg
 ビタミンE 3.3mg
 食物繊維 6.8g
 ナトリウム 9mg
 食塩相当量 0.0g
 カリウム 1000mg
 コレステロール 0mg
 水分 84.7g




・でも、パセリって、そんなにたくさん
 食べられませんよね。

・ところがところが、
 今日得られる情報を使えば、
 結構な量を食べられるんだって。

・これは、楽しみですね。




外国での評価


・小野アナウンサーは歌いました。
・飾りじゃないのよパセリは
 葉葉~♪

・海外でのパセリの人気は、
 どんなものなんでしょう?
・成田空港で、各国の方に
 聞いてみました。


・ブルガリアの夫妻。
・大好きで、奥さんは毎日
 使っているそう。
・料理には欠かせないといいますよ。

・続いては、イスラエルの方々。
・スープやサラダ、何にでも入れるそう。
・とっても大切な食材だといいます。

・ロシアの方は、庭で育てている。
・インドでは、カレーにも使うそう。
・ギリシャでも、毎日使うという。

・60人中53人が、パセリ大好きと
 答えてくれました。
・なんだ、大人気じゃないですか。


・次に、パセリの魅力について
 聞いてみました。

・って、あれ?
・パセリを差し出したら、
 「何だそれ?」って言われちゃいました。
・盆栽やマイクロホンとまで言う人も。

・え?
・パセリが好きなんじゃないの?


・実は、日本と海外では、
 パセリが違ったんです。
・欧米などで主に食べられるのは、
 葉が平らなのが特徴の
 イタリアンパセリ(通称)。


・パセリは江戸時代に、オランダから伝わった。
・ですが、長い年月の間に、
 日本ではモジャモジャのが
 主流になったんですね。


・スタジオにはイタリア料理店の
 オーナーシェフ、
 イーヴォ・ヴィルジーリオさんが
 来てくれました。

・見せてくれたのは、
 「サルサ ヴェルデ(Salsa verde)」。
・これはイタリアンパセリを使った
 伝統的なソースで、ゆでた肉などに
 かけて食べます。

・シェフによると、パセリの魅力とは
 料理の味と香りを引き立てること。

・日本では添え物扱いのパセリですが、
 海外では立派な料理の一員なんですね。




何が違う?


・日本のモジャモジャパセリを
 おいしくするには、
 どうしたらいいんだろう?
・そこで向かったのは、
 香川県東かがわ市。

・ビニールハウスの中は
 一面、パセリだらけ。
・まるで森の中にいるみたいです。

・生産者さんは、まるで子どものように
 育てている。
・みなさんが喜んで頬張ってくれることを
 願っています。


・今度は、パセリについて
 とってもくわしい人を訪ねた。
・京都府立大学の
 藤目幸擴 名誉教授。

・モジャモジャパセリを
 おいしくする裏ワザを
 聞いてみました。

・先生が取り出したのは、
 ミキサー。
・パセリを入れて、青汁にしちゃいました。

・モジャモジャパセリと
 イタリアンパセリ。
・2つの青汁を作っちゃいましたよ。


・青汁にしたのは、
 味を詳しく分析するためでした。
・調べた項目は、6種類。
・コク、渋味、酸味、
 うま味、甘味、苦味。

・結果、どうなったと思います?


・実は、結果は同じでした。
・いつも食べているパセリと、
 イタリアンパセリ。
・味はほぼ一緒だという結果に。

・あれ?
・でも、食べた感じは違うじゃん。

・そこで、青汁状にしたものを
 実際に飲んで、
 味を比較してもらいました。
・すると、同じだという結果に。

・あれ?
・どういうこと?


・東かがわ市立誉水幼稚園の子どもたち。
・みんなに、パセリを食べてもらいました。

・すると、おいしい、甘いと、
 みんな笑顔に。
・苦味に敏感な子どもなのに、
 この反応。

・いったい、どういうことなのさ。




パセリがマズイ理由


・モジャモジャパセリが
 おいしくないと思われてきた、
 その原因が分かったそうです。

・それは、「○力」。
・○に入るのは、何なんだろう?


・千葉県印西市のショッピングセンター。
・そこで、実験を行いました。
・パセリを敷き詰めて、
 その上に生卵を落とします。

・結果は、ポワンと跳ねかえって、
 割れませんでした。

・なんと、13メートルの
 3階フロアから落としても、
 割れなかったんだ。
・卵が弾みました。


・これで分かりましたか?
・そう、答えは「弾力」なのです。


・パセリとイタリアンパセリの細胞を、
 電子顕微鏡で見比べてみました。
・そこで分かったのが、
 モジャモジャパセリは1つ1つの細胞が
 びっしりと密集していること。
・その分、分厚くなるし、硬くなります。

・言うなれば、寒冷地仕様なんだって。
・外からの冷たい刺激に負けないように、
 細胞を密集させて耐えている。


・でも、なぜ、味自体は同じなのに、
 食感が違うと まずく感じるんだろう?


・パセリを食べると、
 舌にある味覚受容体が
 味の成分をキャッチします。
・その情報が脳に伝わって、
 味覚皮質というところで統合され、
 おいしいと脳が判断する。

・でも、味覚皮質に届けられるのは、
 味の情報だけではない。
・パサパサ感や硬さの情報も、送られる。

・そこで情報が統合されるので、
 硬さやパサパサ感の方が強烈だった場合、
 脳は「マズイ」と判断してしまうのです。

・この時、苦味などのおいしくないという情報が
 増幅されたかのように感じるというわけ。



・スタジオで、実験してみました。
・イタリアンパセリと共に、
 枝豆のさやの内側の薄皮を食べてみる。

・薄皮自体に味はないのですが、
 途端に味が消え、
 苦い感じがするようになりました。



・そういえば幼稚園の子どもたちは、
 甘い甘いとよろこんで食べていましたね。

・あの子たちが食べていたのは、
 「養液栽培」のもの。
・通常の栽培より、多くの水を使っています。
・そうすると、やわらかいパセリになる。




パセリを30秒でおいしくするスゴ技


・さて、肝心の、
 パセリを30秒で激ウマにする方法。

・それは、30秒加熱するだけなんです。

・すると、どうなると思います?
・先ほどの、顕微鏡写真。
・フライパンで30秒加熱すると、
 加熱によって細胞膜が破壊され、
 細胞が潰れた状態になります。
・その姿が、イタリアンパセリの画像と
 そっくり。

・この状態だと、
 イタリアンパセリと同じような
 やわらかさを得ることができるんです。



<30秒の加熱技>

 ・1分、フライパンを予熱する。
 ・パセリ 20gを入れる。
 ・30秒、フタをして、強火で加熱する。

 ・これだけ。

 ・油をひくと、よりおいしくなるそうです。




・スタジオでは、ステーキの上にパセリをのせ
 いただきました。
・サラダにも、たくさん入れます。

・これが、すごくおいしいらしい。
・今まで添え物だったのが、
 野菜の仲間入りに。


・ふだん食べることが少ないパセリですが、
 30秒加熱することで
 すごくおいしくなるんですね。

・ガッテン! ガッテン!




パセリが和食に


・和食にも、パセリが使えます。
・そんな活用術を教えてくれるのが、
 和食の達人 野崎洋光さん。

・野崎さんは、言いました。

・「<ズキュン>を取ればいいんです」

・え? 放送禁止用語?


・まずは、パセリをカラッカラになるまで
 フライパンで加熱します。
・粉状になったら、お湯を注いで、
 え? パセリ茶ですか?


・続いては、お湯にパセリを放り込んで、
 フードプロセッサーで粉砕。
・それで作ったのは、パセリのおかゆ?

・さらに、パセリの味噌和えも作りました。


・これを街で試食してもらったところ、
 誰もパセリだとは気づきませんでした。
・パセリと聞いて、目を丸くしている。

・いったい、何が起こったのだろう?


・さて、達人が言った言葉ですが、
 「パを取ればいいんです」
 でした。

・え?
・パ?
・残りは、セリ?


・七草がゆなどに入れる、セリ。
・パセリとセリに含まれる主要な香り成分は、
 以下の通り。

 ・α-ピニーネ
 ・β-ピニーネ。
 ・リモネン。
 ・β-フェランドレン。
 ・サビネン。

・これだけ共通しているのだから、
 代わりに使おうというわけです。

・パセリもセリも、両方、せり科。




実習コーナー


・スタジオに、野崎洋光さんが登場。

・パセリを和食に変身させてくれます。



<パセリのおひたし>


4人分の材料:

パセリの葉 60g


・軸をとったパセリを、
 70℃くらいのお湯に1分間浸す。
 (すると、甘味だけがでてくる)

・あとは、水気を切って、盛り付ける。
・ゴマとしょう油をかけて、できあがり。





<パセリみそ>


材料:

信州みそ 100g
砂糖 大さじ3
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
パセリ 3本分


・お鍋に、信州みそ、砂糖、
 みりん、酒を入れ、
 加熱しながら練ります。
・砂糖が溶ければOK。

・70℃のお湯に1分間浸した
 パセリ3本分を、
 フードプロセッサーで粉砕する。

・粗熱が取れたら、
 先に作っておいたみそを、
 フードプロセッサーに加え、
 さらに粉砕。

・そのまま食べてもいいし、
 野菜につけてもいいし、
 ごはんにのせてもOK。
・ナッツやピーナッツを入れても、いい。





<パセリの卵とじ>


4人分の材料:

だし 340ml
薄口しょうゆ 20ml
みりん 10ml
ごぼう(ささがき) 120g
パセリ 40g
長ねぎ(斜め切り) 1本分
卵 2個


・鍋に、だし、しょう油、
 みりんを入れる。
・次に、薄くささがきしたごぼう、
 パセリの葉、長ねぎを入れて、加熱。

・フタをして、2~3分、加熱します。
・その間に、卵をかきまぜておく。

・ごぼうに火が通ったら、
 外側から卵を回し入れる。

・火を止めて、フタをして
 30秒蒸らします。

・お好みで、こしょうや七味をどうぞ。

 



・試食した感想は、
 パセリのいいところだけが残ってる!
・パセリみそは、キュウリやごはんにも
 ピッタリ!
・パンに塗っても、いいそうですよ。





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野崎洋光のおいしい節電レシピ


 





いつも残していたパセリですが、こんな使い方があったとは。

しかも、調理がカンタン。

これは、試さずにはいられません。

栄養満点なのも、うれしいですね。

スーパーに残ってるかな?



[まとめ]


・海外で食べられるのは、
 主にイタリアンパセリ。
・これは、サラダにしてもおいしい。

・でも実は、味自体は、
 一般的なパセリもイタリアンパセリも
 同じ。

・おいしいマズイの判断は、
 味の成分だけではなく
 パサパサ感や硬さによっても左右される。
・パセリはパサパサ感が強いので、
 味は同じでもマズイと判断されるのです。


・パセリはフライパンで30秒加熱すると、
 細胞膜が壊れ、
 イタリアンパセリと同じ味になる。





次回は、「アチッジュワ!油あげ 食卓のおかず倍増計画」。





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