「油あげ王国 福井県 揚げたてがうまい/ためしてガッテン」

今日のテーマは、油あげです。

みそ汁、おでん、おいなりさんと、おなじみの具材ですよね。

値段も安いし、調理も簡単、とても便利です。


でも、イメージはというと、脇役。

油あげを食べたい! そう言う人って、少なそう。


しかしです、日本には油あげ王国ともいえる地域があったのです。

油あげ専門のレストランがあったり、家庭でも毎日のように食される。

学校給食のカレーにだって、入っている。

校内放送のクイズも、油あげクイズでした。


その王国の油あげを調査したところ、おいしさの秘密が見つかりました。

それに加え、家にある油あげが、たった10秒で大変身する技まで得られた。



2012年5月16日放送の「ためしてガッテン」より、「アチッジュワ!油あげ 食卓のおかず倍増計画」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 油あげ




トンビに油あげ


・油あげが大好きな方々。
・そこで食べられる油あげは、
 ちょっと違うらしい。

・なんと、歯ごたえが9倍。
・ダシの吸収力が2倍。


・油が貴重だった時代、
 油あげは大変なご馳走でした。

・「鳶(とんび)に油揚げをさらわれる」
 という言葉の意味は、
 ふいに横から大事な物を奪われること。
・油あげは、大切なものだったのです。


・でも、トンビは本当に、
 油あげをさらうのでしょうか?
・ガッテンが、実験してくれました。

・日本海を臨む東尋坊で、
 4つの食材を置いてみます。
・1つは油あげ、他には豆腐、
 おにぎり、さばのぬか漬け。
・さて、トンビはどれをとるかな?

・でも、予想外の出来事が起こりました。

・なんと、トンビではなく
 カラスに油あげをさらわれたのです。




油あげ王国とは?


・油あげの消費は、全国平均で
 世帯当たり 1年間に25枚。
・1ヵ月だと、2枚程度です。

・でも、これが王国になると、
 多いお宅で 年間250枚ほど食べる。


・油あげ王国とは、いったいどこなのか?
・それは幸福度日本一に輝いた、
 「福井県」でした。

・どれくらいすごいのかというと、
 油あげ専門レストランには行列が。
・スーパーの油あげ専門コーナーも、
 他府県に比べ広い。
・たくさんの種類のあげが、
 飛ぶように売れるんだって。
・小学校でも、油あげの魅力を
 給食の時間にレクチャーしている。

・そこまで人を虜にする油あげとは、
 いったいどんなものなんでしょう?

・お豆腐屋さんを訪ねたところ、
 うわ! 大きい!
・まるで厚揚げです。

・でも、これと厚揚げには違いがありました。
・厚揚げの断面を見ると、
 中は豆腐のまま。
・でも、福井の油あげだと、
 穴がたくさんあいていてフワフワ。


・この大きな油あげを、家庭では
 どうやって食べているんだろう?

・奥さんは巨大な油あげを、
 切らずにそのまま鍋に投入。
・そしてフォークで、ザクザクと
 穴をあける。
・これでダシがよく染み込みます。

・しょうゆとお酒で軽く煮込むと、
 これぞ地元の一番人気、
 通称「まるごと煮」。


・お次は、大根おろしと、
 油あげのみじん切りを混ぜました。
・あとは、しょうゆと砂糖で
 味付けするだけ。

・ごはんにのっけると、最高らしい。
・おいしそ~!


・和食から洋食まで、
 300種類以上の料理がある。
・白和え、あげおろし、
 油あげの山菜まき。
・どれも、油あげの個性を
 ぞんぶんに活かした料理ばかりです。


・油あげの大きさですが、
 幅 14センチ、厚さが4センチ。
・通常の薄あげに比べ、
 厚さが5倍以上ときている。


・油あげの中をスプーンくりぬいて、
 まな板の上でみじん切りに。
・さらに、すり鉢であたります。
・これを野菜と和えたら、
 白和えのできあがり。


・同じくみじん切りにしたものを
 フライパンで炒めてスープにのせたら、
 クルトンの代わりになりました。


・油あげを薄目のトーストくらいの
 厚さに切って、
 ピザソースとチーズをのせる。
・トースターで5分焼けば、
 ピザ風油あげのできあがり。



・この油あげの特徴は、
 超スポンジ効果。

・水に入れて重しを置いて、30分。
・どれくらい水を吸ったか、比べます。

・一般的な油あげは、20ミリリットルでした。
・でも、福井の油あげは、45ミリリットルだった。

・弾力も比較してみました。
・一般的なものより福井の油あげは、
 歯ごたえが9倍もあった。


・これだけの特徴があれば、
 十分 主役になり得ますね。

・でも、この油あげ、
 どうやって作るんだろう?




油あげの作り方


・ADさんが、油あげ工場を取材してくれました。

・元になるのは、豆腐?
・さすがに分厚いです。

・これを油の中に入れます。
・すると5分後、浮いてきました。

・これを何度も裏返して、
 まんべんなく熱を加えると、
 ふっくら ふくらんできた。

・作業を続けること40分、
 一度上げると、
 別の油に入れられました。
・まずは低音の油で揚げ、
 次に高温の油で揚げる。

・二度揚げするわけか。

・最初の油は、約140℃。
・あとの油は、180℃を超えています。

・低温で揚げるのは、
 ゆっくりふくらませて
 中をフワフワにするため。
・2回目に高温で揚げるのは、
 周りをしっかりかためて、
 つぶれないようにするためです。


・この二度揚げの方法を使えば、
 家でも巨大な油あげが作れるだろうか?

・でも、140℃の油で揚げたところ、
 ふくらむどころか、逆に縮んだ。
・これは、どういうことだろう?


・実は揚げるのは、豆腐じゃなかったんです。

・豆腐の作り方といえば、
 原料となる大豆を煮こんで
 豆乳を作ります。
・それににがりを加えて、固める。
・型に入れて冷やせば、豆腐のできあがり。

・さて、油あげですが、
 大豆から豆乳を作るのは同じ。
・にがりを入れて、型に入れて、
 冷まします。
・すると、油あげ用の生地が
 できあがった。

・その差とは、
 にがりを入れる直前に
 20秒間かきまぜ続けること。
・これで空気が入るんです。
・それによって、ほどよく空洞ができる。


・この20秒の差が、大きな違いを生みます。

・煮ている豆乳をかきまぜると、
 空気が入る。
・豆腐というのは、一定の温度になると、
 にがりの力で固まります。
・しかし、温度が上がると空気は
 逃げ出そうとする。

・なのでプロは、
 にがり投入の直前まで待ち、
 20秒かきまぜる。
・そして空気が逃げる前に、
 にがりで固めるのです。

・60~70℃で絶妙に豆乳を固めて
 空気を閉じ込めるんだ。


・油あげのおいしさは、
 空気を入れ込むプロの技にありました。

・ガッテン! ガッテン!




ガッテン流油あげ


・吸収力2倍で、弾力9倍か。
・こんな油あげ、家でも作れないかな。

・ガッテンのスタッフが、
 試行錯誤してくれました。
・なかなかうまくいかず煮詰まった時、
 ひらめいた!
・そして、わずか10秒で完成したのが
 ガッテン流油あげ。

・それだと、
 福井の油あげを上回る歯ごたえが。
・吸収力も、福井の2.6倍だ。

・味も、なかなかときている。
・いったい、どうやって作るんだろう?


・そのヒントは、ロシアの民芸品
 マトリョーシカにあるという。


<ガッテン流油あげの作り方>

・油あげを3等分する。
・例えば、左を一番大きく(大)、
 右を2番目に大きく(中)、
 真ん中は小さくします(小)。

・まずは、中のなかに小を入れる。
・そしてそれを、大のなかに入れる。



・これで福井の油あげが再現されます。




究極の油あげ


・福井県農業試験場の研究員、
 田中ゆかりさん。
・油あげを研究すること10年。
・全国各地で、100種類以上の
 油あげを食べてきました。

・そんな田中さんが、
 究極の油あげを教えてくれます。
・油あげをメスで切断し、
 皮を剥ぎましたよ。

・田中さんは言います。
・油あげというのは、
 皮とスポンジが一緒になって初めて
 よさを引き出す。


・福井県坂井市。
・油あげを専門に売る店に、
 たくさんのお客さんが集まっている。

・手にしているのは、鍋や容器。
・支払いを済ませると、早足で店を出ます。

・食卓に出された、揚げたての油あげ。
・アツアツを食べるために、
 みんな急いでいたのか。


・揚げたてを味わうため、スタジオに
 福井から職人さんが来てくれました。

・さて、揚げたての油あげの魅力ですが、
 香りからして違うらしい。

・そこで、茨城キリスト教大学の
 川上美智子教授に、分析してもらいました。
・すると、検出された香り成分は、
 200種類以上だった。
・ヨーグルト、キュウリ、マッシュルーム、
 バター、赤ワイン、ナッツ類、
 コケの香りまで。
・嫌な臭いも いろんな香りと混ざると、
 いい香りに感じられるそうです。

・その香りが、皮と深い関係を持つ。

・福井の油あげは、皮の部分も厚い。
・なので、温度や香りを、
 中に閉じ込める働きが強いのです。


・そしてついに、揚げたての油あげが登場。
・皮がパリパリです。
・それをナイフとフォークで、切り分ける。

・皮はパリパリで香ばしい。
・ホクホクしながら、いただいてますね。




油あげ料理、レシピ


・福井県以外では、どうしたらいいんだろう?


・お豆腐屋さんなら、全国にありますよね。

・東京都目黒区にある店は、
 70年以上営業しています。
・毎日夕方になると、
 油あげの甘い香りが漂ってくる。

・常連さんたちは、
 揚げたての頃をめがけて
 買いに来るそうです。
・みなさん、揚げたての格別のおいしさを
 知ってるんですね。


・50年以上前は全国で
 5万軒以上あったお豆腐屋さんも、
 現在はおよそ1万2千軒。
・毎年500軒ものお豆腐屋さんが
 姿を消しています。


・スタッフさんは
 全国100軒のお豆腐屋さんに
 揚げたての油あげが買えないか
 聞いてみました。

・すると6割のお店が、
 対応したいと答えてくれた。

・近くにお豆腐屋さんがあったら、
 聞いてみてください。



・油あげ王国から、先生が来てくれました。
・福井県の郷土料理を研究している、
 出倉弘子さん。

・先生に、料理を教えてもらいます。



<アサリと油あげの酒蒸し>


2人前の材料:

 ガッテン流油あげ 2個
 アサリ 12個
 みつば 適量
 酒 大さじ2
 水 大さじ1
 塩 ひとつまみ(お好みで)


・フライパンに、油あげとアサリを入れる。
・お好みで、塩も入れます。

・お酒を入れて、フタをする。
・ここで火をつけ、強火で1分、
 中火で3分、加熱する。

・皿に盛りつけたら、上から
 刻んだ みつばを散らす。






<あげのトマトあえ>


4人前の材料:

 薄い油あげ 2枚
 しょうゆ 大さじ2/3
 トマト 2個
 万能ねぎ 1本(小口切り)


・薄い油あげをフライパンで
 中火でこんがりと焼く。

・これをまな板で、
 2センチ角に切ります。

・同じく2センチ角に切った
 トマト2個分と一緒にボールに入れ、
 しょうゆであえる。
・小口切りにした万能ねぎを散らして、
 できあがり。






<にらの長寿なます>


4人前の材料:

 薄い油あげ 2枚
 白いりゴマ 大さじ2
  (すり鉢ですったもの)
 みそ、酢、砂糖 各大さじ1
 しょうゆ 小さじ1/2
 にら 1束


・油あげは軽くあぶった後、
 細かく切る。
・すった白ゴマに油あげを加え、
 ペースト状になるまで、する。

・そこに、みそ、砂糖、酢、
 しょうゆを加える。

・にらは湯がいて、食べやすい大きさに
 切っておく。
・それも加えて、あえます。





さあ、試食です。

アサリのダシを含んで、おいしい。

トマトとも、あうようです。

ニラは、こくがあるそう。





NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)




お豆腐屋さんの とうふレシピ


 





実は厚揚げが好きで、焼いたものをショウガ醤油でいただく。

おかずにも、酒の肴にもなります。


福井の油揚げ、おいしそう!

まるごと煮、食べてみたいな。

揚げたても、一度は経験したい。


豆腐類はもともと好きなんですが、すごく心を惹かれました。



[まとめ]


・油あげ王国、福井県の油あげは、
 歯ごたえが9倍、ダシの吸収力が2倍。
・大きさは、幅 14センチ、厚さ 4センチ。

・油あげは、豆腐を揚げているのではない。
・実は、工程が少しだけ違う。
・油あげは、にがりを入れる前に、
 20秒間かきまぜる。
・これで空気が入って、よい空洞ができる。

・ガッテン流油あげは、
 普通の油あげを大と中と小の3等分にし、
 それぞれ中に入れていくだけ。
・これで福井の油あげを再現。





次回は、「発見! トクホでやせる本当のコツ」。

ユーはショック!

トクホの拳!





NHKためしてガッテン 発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」 (生活シリーズ)




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