「コシの秘密、乾麺で釜たまうどん/ためしてガッテン」

全国で大ブームだという、うどん。

中でも熱いのが、「うどん県」を名乗る香川県です。

そんな讃岐うどんの魅力といえば、コシ!


かと思えば、うどんの魅力は やわらかさだと力説する人も。

伊勢うどんは、やわらかい。

持ち上げただけで、切れちゃうほどです。


また一方では、重そうな丼を持ち上げるほど、激硬のうどんまで。

吉田のうどんは頑固っぽくて、荒々しいらしい。

硬いのがいいようですね。


コシひとつとっても好みはバラバラな、うどん。

熱い人から冷めた人まで、いろいろいます。


でも、うどんに熱い人々のこだわりを徹底追求したら、ある1つのポイントで、うどんが劇的においしくなることが分かったんだって。

これで冷めていた人たちも、アツアツに。

みんながうどん好きになる方法って、何なんだろう?


(巨人軍 杉内俊哉投手のノーヒットノーランが緊急速報で報じられる中でのスタートでした)



2012年5月30日放送の「ためしてガッテン」より、「うどん!裏技・コシ技・美味技これでもかSP」からのメモ書きです。




うどんのコシの秘密




うどん県で調査


・スタジオでも、意見は分かれました。
・志の輔さんは、コシなし派。
・小野文恵アナは、コシあり派。

・中村玉緒さんは、コシなし派。
・ガダルカナル・タカさんも
 コシなし派。
・山瀬まみさんは、コシあり派。


・でも、今日のガッテンでは、
 コシあり派もコシなし派も
 両方満足できる方法を
 考えるんだって。

・その方法を探してくれたのは、
 東京都の鈴木晃成さん。
・今年、20年以上勤めた会社を退職。
・現在、そば屋を目指して修行中の身です。

・当初はそば一本で勝負しようとした
 鈴木さんですが、経営のためには
 うどんも必要かもしれないと
 今になって焦りだしました。


・そんな鈴木さんが
 「うどん探検隊」として香川県に上陸。
・うどん調査に向かいます。

・朝の5時半、まだ暗い中、
 鈴木さんを迎えてくれたのは
 香川県のうどん好きのみなさん。

・まず向かったのは、
 香川によくあるセルフのお店。
・のぼりには、
 「手打ちうどん さか枝」
 と書かれています。

・早朝にもかかわらず、店は大盛況。
・この店は、麺を温めるのも、
 ダシを入れるのも、お客さん自身。
・究極のセルフです。

・角がしっかり立った、存在感のある麺。
・黄金色のつゆは、いりこダシがきいている。

・鈴木さんの感想は、
 「もちもちしておいしい」。


・午前9時。
・続いてやって来たのは、普通の住宅街。
・そこにあったお店は、「道久製麺所」。

・その前には、丼を持った人が。

・本来ここは、
 お店に卸す うどんを作る場所。
・でも、できたての
 コシの強いうどんを食べようと
 一般客が来るようになったのです。

・中にはテーブルもイスもありません。
・そしてお客さんは、マイどんぶり持参。
・ここでは丼がないと、
 うどんを売ってもらえません。

・薬味も、ダシも、箸も、すべて持参。
・食べるのは、店の前。

・そうまでして、できたてのコシを
 求めているんですね。


・午後0時半。
・次なる場所は、まるで工事現場の事務所。
・実はここ、通だけが知る
 看板のないうどん屋さんなのです。
・その名も「名もないうどん屋」。

・みなさんが注文するのですが、
 「醤油の20」とか「醤油17」とか
 言っています。

・うしろの数字は、ゆで時間。
・何分ゆでるかということ。
・うどん好きのコシへのこだわりに、
 しっかりと応えてくれているのです。


・午後2時。
・「手打ち 宮武うどん」へ。

・ここは、メニューが特徴的です。
・「あつあつ」「あつひや」
 「ひやあつ」「ひやひや」

・これは、前がうどんで、後ろがダシ。
・熱いうどんに熱いダシだと、あつあつ。
・冷やしたうどんに熱いダシだと、ひやあつ。

・この組み合わせで、コシが変わるそうです。

・でも、まだ違う食べ方があるんだって。
・コシを左右する一番大事なポイントが、
 まだ残っている。

・「同じ店で同じうどんでも、
  時間帯によってコシが違う」

・香川県では常識だという
 その秘密とは何なんでしょう?




吉田のうどん


・やって来たのは、山梨県富士吉田市。
・鈴木さんを案内してくれたのは、
 うどんマイスターの女性。

・富士吉田市も、うどんを愛してやまない
 うどんワールドのひとつ。
・狭いエリアに うどん屋さんが
 60軒以上も ひしめき合っている。

・そのすべての店を食べ歩き、
 全店制覇した者だけに与えられるのが、
 「吉田のうどんマイスター」なのです。

・まず案内されたのは、
 「手打ちうどん しんたく」。

・吉田のうどんを、初体験です。
・まず1本、すすります。

・そのコシの、強いこと強いこと。
・1本飲み込むのに、56回も噛んだ。

・吉田のうどんの売りは、
 驚異的なコシなのです。
・うどん2本で丼を持ち上げても、
 切れないくらい。

・ゆで時間はというと、5~6分ほど。
・讃岐うどんの半分以下です。

・やっぱりコシを決めるのは、
 ゆで時間なのでしょうか?




伊勢うどん


・次に鈴木さんが訪れたのは、伊勢。
・ここには吉田のうどんとは正反対の
 伊勢うどんがあるといいます。

・おじゃましたのは、
 「名代 伊勢うどん 山口屋」。
・伊勢うどんの店主5人が、
 迎えてくれました。

・さっそく出てきたのは、
 真っ黒なツユにつかった
 太めのうどん。

・初体験した伊勢うどんですが、
 これだけ太いのに芯も何もない。
・まるで赤ちゃんのホッペです。

・黒いつゆは、たまり醤油を
 ダシで割ったもの。
・塩辛さはないそう。

・麺は、箸でつまむと切れちゃうほど
 やわらかい。
・ゆで時間は、1時間だそうです。
・しかも、火を止めたら、
 さらに30分、フタをして
 鍋の中に入れたまま待つ。

・でも、これでも完成ではない。
・まだ、コシが残ってるんです。

・この後、何をするんだろう?




コシの秘密は?


・スタジオでは、両極端のうどんを試食。

・まずはコシが強い、吉田のうどん。
・硬くて、まるでグミみたいだそう。
・噛んでいると、味が変わるという意見も。

・噛みごたえというのは、
 噛み始めてだんだんと上昇。
・噛み終わり前に、
 ぷつんと下降します。

・この時の山の高さが、硬さになる。

・そしてコシとは、
 噛み始めてだんだんと上がっていく
 その感じ。

コシの強さ


・では、このカーブは、
 なぜ生まれるのだろう?

・うどんの断層写真を
 MRIで撮影しました。

・表面付近は水分が多くて、
 80~90%。
・中心部分で、50%くらい。

・この水分勾配が、
 コシの正体だと考えられている。



・続いて、コシのない
 伊勢うどんを試食。

・さっきのが硬かったので、
 笑えるくらいやわらかいみたい。

・さて、伊勢うどんのMRI画像ですが、
 外側と内側でほとんど差がありません。

・コシがまったくない状態。



・ところで、クイズが残ってましたね。

・同じ店でも時間帯でコシが違うのは
 なぜ?


・ここで、かけうどんの作り方を見てみます。

 ・麺を作る
   ↓
 ・ゆでる
   ↓
 ・水でしめる
   ↓
 ・温める
   ↓
 ・つゆをかける
   ↓
 ・食べる


・ここで、ヒントが。

・コシの強いうどんが好きな人は、
 混んでいる時間帯に行くそうです。

・さらに、そばとうどんの作り方の違いが
 関係する。


・うどんはそばに比べて「ゆで時間」が長い。
・平均で、13分くらい。

・なので、そんなに
 お客さんを待たせられないので、
 あらかじめゆでて置いておく。

・ということで、店が混んでいる時は、
 うどんがどんどん出て行くので、
 ゆで置きの時間が短くなる。
・逆に、空いている時は、長くなる。

・うどんのコシは、
 水でしめた直後が一番あるんです。

・MRIの画像を見ても、時間が経つにつれ
 最初の1時間で、急激に麺が
 やわらかくなるのが分かる。


・伊勢うどんは、水でしめてから
 まる1日 置くこともあるそうです。
・それでコシをなくしていく。

・コシの秘密は、ゆで置き時間にあったんですね。




コシを操る


・次は、家でコシを操る術です。

・冷蔵麺は、
 ゆでた直後にパックされています。
・でも、作ってから時間が経っているので、
 コシを求める人にはおすすめできない。

・コシなし派か、コシまったくなし派。
(ただし、コシのある冷蔵麺もある)


・一方、コシあり派におすすめなのが、
 冷凍麺。
・ゆでたてを急速冷凍したものです。
・冷凍しているため水分が移動しない。
・なので、水分勾配があり、コシが強い。

・中には、タピオカでんぶんなどを加え、
 弾力を増す工夫をしたものもある。


・そして、コシあり派にもコシなし派にも、
 また、コシまったくなし派にも、
 コシバリバリ派にも、
 喜んでいただけるものがあるそう。

・それは、乾麺。
・なぜかというと、
 「ゆで時間」も「置き時間」も、
 自分で調節可能だから。
・好みのコシに作れるんです。

・ただ、乾麺は生麺に比べて、薄い。
・乾麺はゆで時間を短くするために
 あえて薄くしているそうです。


・でも、そこはガッテン。
・乾麺を使って、
 薄くないうどんを作っちゃいました。




乾麺の新技


・薄ければ、くっつけりゃいいじゃん!

・というわけで、乾麺をくっつけちゃいました。


 ・まず、乾麺を水で濡らします。
 ・その後、2本を指で押しつける。
 ・すると簡単に、くっつくんだって。

 ・これで、ゆで時間を2倍にする。



・手間ですが、コシを感じるそうですよ。



・さらにガッテンは、伊勢うどんも再現。
・3本、張り合わせました。
・こちらは、圧力鍋を使い、30分ゆでた。

・これで、コシがなくなります。



・でも、ちょっと手間ですね。
・乾麺のおいしさを引き出す
 究極の方法は、最後に!




ピキアがコシを生む?


・全国各地にある、手延べうどん。

・秋田の稲庭うどん。
・長崎の五島うどん。
・富山の氷見うどん。

・いろいろありますね。

・手延べうどんのコシの秘密に、
 驚きの新事実がありました。


・秋田県湯沢市の稲庭。
・ここで作られるのが、
 細いのにコシがある稲庭うどん。

・手延べとは、文字通り、
 手で延ばして作る製法です。
・これが細いのにコシがある
 秘密なんだって。

・小麦粉と水をよくこねると、
 小麦のたんぱく質 グルテンが、
 網の目を作ります。
・手で何度も延ばすことで、
 このグルテンがさらに成長。
・普通のうどんに比べ、
 しっかりしたグルテンの構造が
 できるんです。
・これで強いコシが生まれる。


・さらに、稲庭うどんには
 コシに関わるある秘密があるという。

・それは新しい工場を作った時のこと、
 あらかじめ前の工場で作った
 うどんの切れ端を、床にまいて
 一晩おくというのです。

・これに、どんな意味があるんでしょう?


・この儀式に関わるある発見をしたのが、
 宮城大学 食産業学部の大久長範 教授。

・稲庭うどんには他のうどんにはない
 別の種類のコシがあると教授は言う。

・その秘密は、「酵母」でした。

・稲庭うどんから発見された酵母、
 「ピキア」。
・いったい、どんな働きをするのだろう?


・うどん生地の中のピキアは、
 熟成中に二酸化炭素を吐き出す。
・これが、手延べうどんならではの
 しっかりしたグルテンに包まれ、
 気泡がたくさんできる。

・すると、
 噛んだ時に押し返す力が生まれ、
 うどんのコシを増すことに。


・現在、他のうどんにも酵母がいるかなど、
 研究が進められている。




釜あげの秘密


・鈴木さんの次なる課題は、
 「家庭のうどんが店を超える!」。

・究極の家うどんは作れるか?


・再び香川県を訪れた、鈴木さん。
・三豊市で、
 ある家族が出迎えてくれました。

・この地方では、新築の家で行う
 ある風習がある。
・それは、初風呂に入りながら
 うどんを食べるというもの。
・家族の健康と家の繁栄が続くことを
 祈ります。

・そして、古い家との別れにも、
 うどんがお供をする。
・家族みんなで協力し、
 心を込めて作りました。

・ここで注目するのは、
 来た人から順番に入れて、
 どんどん食べてもらうこと。

・その理由は、釜揚げだから。
・釜揚げうどんは、水でしめず、
 そのまま食べます。

・うどんがゆでられるのを観察すると、
 麺の中に気泡のようなものが見える。
・これは、
 もともと麺の中に入っている空気が
 膨張したりしてできている泡。
・これがうどんの
 フワフワ感を作り出していて、
 それをそのまま食べるのが
 釜揚げの魅力。
・ふっくら感を楽しみます。

・でも、この気泡は
 すごくはかないもので、
 温度が下がるとすぐに消えてしまう。

・だから、すぐに食べるのがいい。


・家庭なら特に、ゆでたらすぐに食べられる。
・乾麺で「ふっくら感」を味わう、
 うってつけの方法なのです。


・釜揚げの「ふっくら感」は
 気泡によるもので、
 温かいうちに食べるのがよい!

・ガッテン、ガッテン!




釜たまうどんの作り方


・鈴木さんは、卵を絡めた釜揚げうどん、
 釜たまの達人 蓮見壽さんを訪ねた。

・蓮見さんは、
 釜たまをおいしく食べるためには
 条件がひとつあるという。

・それは何だろう?


・うどんワールドを調査してくれた
 鈴木さんが、スタジオに登場。
・釜たまの作り方を教えてくれます。


<乾麺を使った 釜たまの作り方>

・あらかじめ、丼を温めておく。
(うどんの温度を下げないため)

・温まった丼に卵を割り入れ、
 軽くかき混ぜる。

・ゆでたうどんは、お湯につけたまま
 ザルに入れる。
・そこから手早くお湯を切り、
 すぐに丼に入れ、
 すぐにかき混ぜる。

・好みの量のしょう油を入れて、
 とにかく早く食べます。

(白身が少し固まっていたら成功)



・釜たまのおいしさを引き出すコツは、
 とにかく温度を下げないこと。




・最後に鈴木さんが教えてくれたのが、
 伊勢うどん直伝の
 煮崩れを防ぐ方法。

・コシなしにする場合、
 乾麺だと長くゆでるので
 麺のまわりが溶けてきてしまう。

・それを防ぐ方法が、酢を入れること。
・量は、2リットルくらいのお湯に対して、
 小さじ1杯程度。





NHK ためしてガッテン 2012年 05月号 [雑誌]




ゆでて30秒 名作うどん


 





うどんは家ではコシなし派、外ではコシあり派かな。

家では冷蔵のパックを使うので、強いコシは期待できないし。

その分、野菜などをたくさん入れて、よく煮込む。

そういえば、冷凍のはコシが強いってよく聞いてたけど、こういうわけだったのか。


乾麺を使った釜たまは、ちょっと試したいな。

乾麺だと保存がきくし。

2本重ねるのも、面白そうではある。

手間だけど。



[まとめ]


・うどんのコシを生むのは、
 表面付近と中心部分の
 水分量の差(水分勾配)。

・コシのあるなしは、
 ゆで置き時間で決まる。

・釜あげうどんの「ふっくら感」は
 気泡による。
・また、できたてをすぐに食べるのがいい。

・うどんの煮崩れを防ぐには、
 少量の酢を入れるといい。





次回は、「つかむ! 歩く! 脳卒中 リハビリ 夢の最前線」。





NHKためしてガッテン ガッテン流! おかずの鉄則




NHKためしてガッテン 50代から備える健康寿命をのばす おかずの「超」基本: 10食品群シート活用術 (生活シリーズ)






 → 「ためしてガッテン 2011年のアーカイブ 前半」




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