ケーキやトマト、カボチャを包丁できれいに切る方法/ためしてガッテン

<垂直切りをやめて、斜め切りに!>
<硬いカボチャを簡単に切る方法>
<超スライド水平切りで、ケーキもきれいに切れる>


料理に欠かせない包丁ですが、ちゃんと使いこなせてますか?

せっかくの甘い完熟トマトが、あら、つぶれちゃった。

マグロの刺身も、つぶれちゃってますね。

のり巻きなんか、具が飛び出ちゃってますよ。


でも、しょうがないですよね。

包丁の切れが悪いんだもの。


でも、本当にそう?

そこでガッテンが実験してくれた。

市販の包丁をわざと刃をボロボロにして、料理の達人たちに使ってもらいました。


まずはトマトなんですが、あれ、刃が入らない。

と思ったら、きれいに切れはじめました。

刺身だって、上手に切れましたよ。角が立ってる。

のり巻きも、切れ目バッチリ。

ロールケーキだって、お手の物だ。


って、ということは、使い方次第ってこと?

プロのテクニックには、何が隠されているんだろう?

達人たちの使い方、興味あります。



2012年7月11日放送の「ためしてガッテン」より、「研がなくても切れた!包丁テクニック感動編」からのメモ書きです。




ガッテン 包丁テクニック




包丁の悲劇


・サビついたり
 刃こぼれしたりしていても、
 きれいに切れる技がある?
・これは、いったい
 どういうことだろう?


・東京に住む、奥さん。
・家族の誕生日や記念日には、
 いつもケーキを手作りしています。
・お手伝いする娘さんたちも、
 うれしそうだ。

・この日は、イチゴをトッピング。
・かわいく仕上がりました。

・でも、切り分ける時に、
 不幸が待っていたという。
・包丁を入れて、
 皿に取り分けようとしたのですが、
 あらら、崩れちゃいましたね。
・せっかく、かわいく作ったのに~。

・娘さんたちのガッカリした顔に、
 ママさんも
 ショックを受けてしまいました。

・ところがところが、
 このご家庭に革命がもたらされました。
・まるでケーキ屋さんのように
 切れたといいます。

・それは、どんな技なんだ?



・その前に、ガッテンが調査してくれたぞ。

<上手に切れないモノ TOP10>

 第10位:ネギ
 第9位 :春巻き
 第8位 :ゆで卵
 第7位 :サンドイッチ
 第6位 :のり巻き
 第5位 :鶏肉
 第4位 :(あとで発表)
 第3位 :トマト
 第2位 :刺身
 第1位 :ケーキ



・どれも、心当たりがありませんか?
・うまく切れずにつながったり、
 切ろうとしてつぶしちゃったり。
・誰もが経験しますよね。

・でも今日は、
 これらをきれいに切る技が
 紹介されるらしいですよ。




やわふにゃ系とはみだし系


・栃木県のトマト畑で、実験です。
・緑の葉の間に、
 真っ赤に熟れたトマトが映えています。
・見た目も、うつくし~!

・そこに集まってくれたのは、
 トマトが大好きで、
 トマトのようにみずみずしい、
 そんな女子大学生4人組だ。

・まずは、トマト摘みです。
・ハサミで茎をパチン。
・甘そうなのを収穫します。

・和気あいあいと摘みましたが、
 本番はここから。
・みんなに課題が与えられました。
・収穫したトマトを、
 1センチ四方の角切りにする。

・これって難しそうですよ。


・実はガッテンでは、
 12年前の2000年2月23日にも
 包丁をテーマに放送しています。
・当時の題名は、
 「新品の切れ味! 包丁長持ち大作戦」。

・包丁の刃を拡大してよく見てみると、
 ノコギリ状になっているのが分かります。
・きれいに切るためには、
 このノコギリのギザギザを活かすのが
 とても大事なんだって。

・プロの手さばきを見ると、
 みんな包丁を
 前後に動かして切っています。
「包丁は押すのではなく、前後に動かして切る」
・これが包丁使いの鉄則でした。


・このレクチャーを受けて、
 女子大学生4人が
 トマトの角切りに挑戦する。
・さあ、スタートだ。

・使うのは、持参してもらった
 マイ包丁です。

・終了したところで、トマトを確認します。
・ちょっと崩れた部分があるものの、
 なかなかのデキですね。

・と思ったら、まな板の上を見て
 アチャ~となった。
・真っ赤な汁が、いっぱいです。
・まな板は、種と汁でグッチャグチャ。

・ちゃんと包丁を前後に動かして
 切ってましたが、
 どうしてこうなった?


・同じように、完熟トマトを
 達人に切ってもらいました。
・すると、一目瞭然、
 種と実がバラバラになっていません。

・しかも、トマトの種の周りには、
 うま味成分のグルタミン酸が
 集中しているという。
・これは、もったいないぞ。

・こうなるとがぜん、
 プロの技に興味が出てきますね。



・トマトはなぜ、切りにくいんだろう?
・そう考えると、切りにくい食品は
 大きく2つのグループに分けられることが
 わかってきました。

・1つは、トマトチーム。
・同じチームに入るのは、
 刺身、鶏肉、長ネギ。

・実は、こちらのチームは、
 「やわふにゃ系」
・やわらかくて、つぶれやすい食材です。

・もう1つのチームはといえば、
 「はみだし系」
・春巻きやゆで卵、
 サンドイッチやのり巻きがそれです。
・いろんな硬さの食材が層になっているため、
 切るときに はみ出しちゃうのです。

・ちなみにケーキは、
 両方の特徴を持つようです。
・だから、究極の切りにくさを持つ。


・これらの食材を
 全部きれいに切れるようになる技とは、
 どんなものなんだろう?




斜め切りと垂直切り


・志の輔さんが、ニンジンを手にしました。
・これが、切れない諸悪の根源だと言います。

・え? ニンジンが?
・どういうこと?

・訪れたのは、とある一室。
・黒いタイツを着た人が、
 チャンバラしてますねえ。
・おや、タイツのいたるところに
 何かついている。

・実はここ、人間の体の動きを
 3D映像で再現する
 モーションキャプチャーの
 スタジオなんです。
・今や、ゲームの格闘シーンには
 欠かせない技術ですね。

・このハイテク機器で
 体の動きを分析させてもらうのは、
 ベテラン主婦の方。
・主婦歴22年だ。

・そして、もうひとり。
・こちらは日本料理の達人、
 岡田裕さん。
・この方は、辻調理師専門学校の
 日本料理教授だそう。

・ふたりに切ってもらうのは、
 ニンジンです。
・全身にマーカーを装着して、
 いざスタート。

・まずは、主婦の方から。
・トントンと音を立てながら、
 丁寧に切っていきます。
・まっすぐに包丁をおろしている。

・そして次は、達人の番。
・ああ、手の動きが違うぞ。
・モーションキャプチャ、すげえ!


・ふたりの動きの差は、こうでした。

達人の包丁の動き


・赤い線が、包丁の刃の動き。
・奥さんの方は、ほぼ上から押す感じに。
・一方達人は、大きく前に押してます。

・ここでのポイント。
・我々は、かたい食材を切るときに、
 包丁を垂直に押す悪習慣がついている
のです。
・だって、これでも切れますもんね。


・切れていればいいじゃないかと
 思いがちですが、
 それは大間違いだという。
・実は、味にも影響するというのです。

・包丁を最後まで前に動かしながら
 切るのを、「斜め切り」
・真下に押して切るのを、
 「垂直切り」と呼ぶことにします。

・切り方によって、細胞が受けるダメージは
 どれくらい違うでしょうか?

・なまじっか切れちゃう食材の代表、
 大根の場合。
・包丁を前後に動かす斜め切りだと、
 あまり周りの細胞が崩れていません。
・では、垂直切りでは、どうでしょう。
・あらら、周りの細胞が
 道連れにされちゃってますね。
・細胞が押しつぶされ、水が出ている。
・こうなると水っぽくなり、
 断面も凸凹になって食感が悪くなるんだって。

・他の食材でいうと、タマネギの場合、
 垂直切りだと
 辛みが40%アップしてしまう。
・ピーマンでは、苦味が10%アップ。

・では、トマトを見てみましょう。
・はじめはスッと刃が入るのだけれど、
 あとは垂直に刃が向かっちゃう。
・下に押すことで、
 つぶしちゃってるんですね。


・先ほどの、女子大学生4人組。
・トマトがうまく切れませんでしたが、
 ここで包丁にひと工夫。
・包丁の峰の先と根元に、
 シールが2枚貼られました。

・でも、たったこれだけで、
 上達したんですよ。
・包丁が斜めにスッと入って、
 斜め切りになりました。
・コツは、シールからシールへ
 包丁を動かすこと。

・下に押さずに、きれいに切れましたね。
・見事な角切りができました。


・ちなみに、何と、
 この前後に動かすコツさえ分かれば、
 名刺のような紙でさえ、
 トマトをつぶさずに
 きれいに切れちゃうんです。
・スライドパワー、おそるべし!




きれいに切るコツ


・ここでスタジオに、達人が登場。
・エコール辻 東京の岡田裕先生。

・先生が、正しい切り方を教えてくれます。

・練習にピッタリの食材は、キュウリ。
・トントントンと切れますが、
 切った部分が
 まな板から落ちちゃうでしょ。
・切ったキュウリが、
 包丁の下に入ったりしてね。

・これらはすべて、垂直切りが原因。
・包丁の同じ部分にキュウリが張りついて、
 次のキュウリがそれを押し出しています。
・まさにキュウリの発射台だ。


<キュウリの切り方>

 ・台から、拳ひとつ分くらい
  間隔を開けて立つ。
 ・さらに、まな板に対し、
  斜め45度に立つ。

 ・この時、手首を使わずに、
  ヒジを使って切ります。
 ・そうすると可動域が広がって、
  包丁が大きく動く。

 ・包丁は先の方が薄いので、
  先の方から前に突いて
  大きく使うようにする。
 ・包丁は、斜めに平行移動します。



斜め切り


・斜め切りなら、やわらかい野菜が
 つぶれません。
・キュウリの他に、ネギもこれでOK。


<刺身の切り方>

 ・刺身や鶏肉は、
  包丁を引きながら
  力を抜いて切ります。

 ・刺身のさくの場合、
  食材は まな板の手前に置く。
 ・包丁の上(峰)に人さし指を置いて、
  この指で切るイメージ。

 ・まずは、包丁の根元を、
  食材に入れる。
 ・そして、引いて切る。
 ・一度で切れなければ、
  何度か引いて切る。


刺身の切り方


・この技を知れば、
 きれいな切り口にできる。
・さらにそれは、
 味を壊さないことにつながる。

・垂直切りの悪習慣は、
 食材を台無しにします!

・ガッテンガッテン!




カボチャを切れ


・これで、やわふにゃ系の切り方は
 分かりました。

・もう一方の切り方に
 行きたいところですが、
 その前に第4位の食材に注目。
・それは、カボチャでした。

・カボチャって、切るのが大変ですよね。
・硬いだけに、力仕事になっちゃう。
・包丁が抜けなくなったりするし。

・それが、すんなり切れる技があると
 いいますよ。


・訪ねたのは、カボチャ料理を知り尽くす
 和食料理人の小玉勉さん。

・そのコツとは、やわらかい部分、
 急所を狙うことだといいます。
・そこを先に切って、
 包丁が入る穴を作る。

・むむ!
・急所に、穴?


<カボチャの解体方法>

 ・ヘタと、反対側の中心を、
  刃の切っ先で両方ともとる。
 ・ここは、果物ナイフでも、
  簡単にとれるそうです。

 ・ここで裏側を上にするのですが、
  これがポイント。
 ・この技を使うと、
  腕を使う力が、
  たった3分の1になります。

 ・まずは、裏側の穴に、
  包丁を入れる。
 ・そこから、包丁の柄の部分を
  大きく回転させる。

 ・カボチャは、裏側の部分だと
  皮が薄いんだって。
 ・ここがカボチャの急所なのです。
 ・なので、そこに包丁をさし入れ、
  テコの原理で、
  包丁を回転させながら切るんですね。

 ・この切り方だと、硬い皮の部分に、
  自然と大きな力がかかるようになります。



カボチャの切り方


 ・小さく切り分ける時も、
  回転させながら
  皮ではなくて
  やわらかい身の方から
  半分ずつ切り込むといい。


 (おさらい)

 ・果物ナイフで、ヘタをとる。
 ・反対側の中心もとります。
 ・くりぬく感じですね。

 ・裏側の穴に、包丁の刃先を入れ、
  テコの原理で
  包丁を回しながら切る。

 ・小さく切るときも、
  やわらかい身から包丁を入れ、
  テコの原理で
  半分ずつ切り込む。





ケーキを切るワザ


・そしてついに、ケーキを含めた
 はみだし系の切り方に入ります。

・ケーキにのり巻き、
 サンドイッチにゆで卵、
 春巻きまで。
・さて、どう切るか。


・と、その前に、なぜケーキは
 切りにくいのでしょう?

・まず、包丁を入れますよね。
・するとクリームがねっとりと、
 包丁につきます。
・このくっついたクリームが、
 切ろうとする時に
 スポンジを押しつぶしちゃうんですね。
・さらに進むと、
 イチゴまでくっついちゃって、
 スポンジを押しつぶします。

・つまり、包丁が
 刃物でなくなってしまうのです。


・では、どうしたらいいんだろう?
・そこで、ケーキ屋さんに見せてもらいました。

・そこではなんと、
 超音波カッターを使っていました。

・金色の刃が出てくるのですが、
 これが超音波のカッター。
・この刃は、
 1秒間に2万回も振動してるんですね。
・なので、切れ味バツグンで、
 切り口がきれいに仕上がる。

・そうか、じゃあ家で、
 超音波カッターを買えばいいのか!
・って、そんなのムリです!

・超音波カッターのいいところは、
 (1) イチゴやクリームを、くっつけない。
 (2) 瞬時に断ち切る。
・この2点。

・細かく振動するので、
 今切っているものを
 完全に断ち切ってから、
 次の層に行きます。
・それぞれの層の食材を
 確実に切り分けて進むから、
 崩れないんですね。


・でも、家庭では、
 どうしたらいいんだろう?
・そこで、ケーキカッターの技術者さんに
 ヒントがないか聞いてみました。

・すると、技術者さんは
 こう教えてくれた。
・ある程度 揺動させ、
 やさしくこまめに動かすと、
 そこそこきれいに切れるんではないかと。

・そっと、ゆっくりゆっくり、
 水平に動かすといいというのですが
 どうなるでしょうか?


・一番初めに紹介したお宅を、
 再び訪問させてもらいました。
・この日は、
 父の日のパーティーが行われます。

・奥さんはプレゼントに、
 手作りのケーキを用意している。

・実はこの3日前、
 ケーキの切り方のコツを
 こっそり伝授してもらいました。

・パーティーがはじまり、
 ついにケーキの登場です。
・イチゴが取り囲んでいるプレートには、
 「パパいつもありがとう」と書かれている。

・さあ、問題はここからです。
・緊張しつつ、包丁を入れました。

・結果はというと、きれいに切れた。
・子どもたちも、きれい! きれい! と、
 喜んでいます。
・つけた点数は、350点だ!

・めでたしめでたしなんですが、
 さて、どうやって切ったんだろう?


・究極のケーキの切り方とは、これだ。


<超スライド水平切り>

 ・コツは3つ。

 ・包丁は、温めておく。
  (45℃のお湯に30秒)
 ・ケーキは冷やしておく。
 ・ケーキの直径よりも刃が長い
  包丁を使う。

 ・ペットボトルや牛乳パックなどを活用して、
  お湯に包丁を入れ、温めます。
 ・包丁を入れる際は、
  まっすぐ入るように指を添える。
 ・この時、包丁を温めてあるので、
  生クリームがくっつきません。

 ・刃先が埋まらないように注意し、
  確実に切り分けながら進みます。
 ・急がず、ゆっくり、確実に。
 ・縦の力は、包丁の重さだけ。
 ・横に引く時だけ、力を入れる。


・すると、きれいに切れました。

 ・次の一刀を入れる際には、
  また包丁を温め直すとよい。



<のり巻きの切り方>

 ・包丁は、水でしっかりと濡らす。
 ・あとは、超スライド水平切り。
 ・ゆっくりと確実に、切り進む。
 ・垂直に押さないで、
  ゆっくりと水平に引きます。




・切り口が素晴らしいと、味までよくなる!





NHK ためしてガッテン 2012年 08月号 [雑誌]




辻調が教えるおいしさの公式 日本料理 (ちくま文庫)


 





いや~、カボチャって、切るのに難儀してたんです。そうか、ああいう方法があったのか。これはぜひ、試してみたい。

あと困るのは、ロールケーキ。切れ目がなかなか、決まらないんですよね。こちらは、包丁は温めて、ケーキは冷やしておく。刃を水平にして、下には押さず、前後に動かすわけか。それも、ゆっくりと。

トマトの斜め切りも、試してみたいところです。

なるほど、料理人って、包丁をていねいに、押したり引いたりしてますもんね。その動きにコツがあったわけか。合理的だなあ。



[まとめ]


・切れない食材には、特徴がある。
・1つは、「やわふにゃ系」。
・やわらかくて、つぶれやすい。
・もう1つは、「はみだし系」。
・切る時に中身がはみ出してきます。

・垂直切りだと、どうしても
 食材がつぶれがち。
・でも、斜め切りにすると、
 きれいに切れる。

・カボチャを解体する場合、
 まずはヘタとその反対に
 穴をあける。
・そこに包丁を入れ、
 テコの原理で回転させながら切る。

・ケーキを切る際は、
 包丁を温めておく。
・ケーキは冷やして、
 刃がケーキの直径よりも長い
 包丁を使います。
・下には押さずに、前後に動かしつつ、
 ゆっくりと切る。





次回は、「緊急警告! 謎の心臓病 極悪○○で血管破裂」。





ガッテン流!和食のすごい鉄則




料理屋の主人が作る酒の肴






 → 「ためしてガッテン 2011年のアーカイブ 前半」



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