モナコで人気 山椒で味覚アップ!/ためしてガッテン

モナコ公国を中心に、日本のある食材がブームを起こしているという。

ヨーロッパ各国のシェフも、大絶賛。

謎の食材を使ったコース料理に、寺門ジモンさんもビックリ。

おいしさの秘密は、しびれと電気?



2012年10月10日放送の「ためしてガッテン」より、「世界が驚く万能調味料 シビれる美味さに感動!」からのメモ書きです。




モナコで人気 万能調味料 山椒




モナコで大人気


・世界中のセレブが集う地中海の国、
 それがモナコ公国。
・F1モナコ グランプリでも有名。

・そこで今、日本のある食材が
 大ブームだといいます。
・パーティーや晩餐会にも、
 引っ張りだこなんだって。

・その仕掛け人は、
 フランス人バイヤーの
 オリヴィエ・ドゥレンヌさん。
・世界各国から、
 極上の食材を買い集めています。

・オリヴィエさんによれば、
 その食材はモナコ大公
 アルベール2世も
 たいそうお気に入りなのだという。

・今やモナコだけでなく
 ヨーロッパ各国のシェフが
 大絶賛しているといいます。
・なんでも、
 パリの三ツ星レストランでも、
 使われているらしい。

・その食材は古くから、
 漢方薬の材料として
 大活躍しています。
・最新の研究では、
 成分を調べたところ
 驚きの発見があった。

・製薬会社研究所(ツムラ)の
 山本雅浩さんは言いました。
・全く新しい治療薬の分野を
 開発することにつながっていくと。

・おいしくて、しかも、
 健康効果まである。
・その食材の出荷量は、
 この10年で3倍以上に
 跳ね上がっているそうです。

・これだけの食材なら、
 日本人はみんな食べていそうです。

・と思ったら、
 街で聞いてみたところ、
 食べない人もいるみたい。
・なくても困らないなんて
 言っている人までいます。

・その食材とは、何ぞや?




マグロや豆腐が…


・モナコ大公
 アルベール2世といえば
 グリース・ケリーの息子さん。
・そんな大公も食する
 食材って、何だろう?


・ガッテン調査隊はまず、
 築地市場に向かいました。
・そこでみなさんに、
 マグロを食べてもらった。

・といっても、謎の食材がマグロ
 というわけではありません。
・謎の食材でマグロに、
 ある細工をしたのです。

・醤油も何もつけずに
 食べてもらったのですが、
 これが好感触。
・コクがあるとか、
 香りが増すとか、
 醤油をつけた時よりも
 魚の味が濃くなる
 という意見まで。


・次に向かったのは、
 豆腐屋さんです。
・そこでも謎の食材で細工をし、
 何もつけずに食べてもらった。

・するとやはり、好感触。
・いつもより豆腐の味がするという。
・食も進んじゃいましたよ。

・謎の食材で、豆腐もマグロも
 おいしくなっちゃうの?
・しかも、この場合、
 直接食材をかけたわけではないらしい。

・え? ええ?
・いったい、何をしたの?

・これは未知との遭遇?
 いや、未知との SO GOOD!
 (by 小野文恵アナ)




寺門ジモン登場


・今回は、
 特別なレポーターが登場。
・それはダチョウ倶楽部の
 寺門ジモンさんだ。

・寺門さんが、果たし状を手に
 京都に乗り込みました。
・といっても果たし状は
 出したのではなく、
 もらった方。

・開けてみると、
 「Je te surprends」と書かれてある。

・果たし状を送った主は、
 フランス人シェフの
 パンテル・ステファンさん。
・祇園で、「Kezako(ケザコ)」
 という店を開いています。

・さて、「Je te surprends」
 の意味ですが、
 店でビックリさせる
 ということらしい。

・フランスで修業し、
 その後 京都にやって来た
 ステファンさん。
・日本伝統のある食材に出会い、
 その魅力にとりつかれました。

・今回はすべての料理に
 その食材を使い、ジモンさんを
 驚かせようというわけ。

・どんな食材かは内緒なんですが、
 グルメで有名なジモンさん
 分かるかな?


・前菜は、貝と野菜のマリネ。
・続いて、魚とエビのラビオリ。
・3品目は、カモの胸肉です。

・2品目で「ん?」となり、
 3品目で確信?
・ジモンさん、食材に
 気づいたようですよ。

・口直しのデザートにも
 それは入っていました。

・料理のおいしさに
 ジモンさんは脱帽。
・驚きましたとの発言もあり、
 果たし状の件は
 成功したようです。


・あれ?
・でも、結局、
 謎の食材って何なのさ?




毒がある食材?


・日本大学 生物資源科学部
 専任講師の間野伸宏さん。
・謎の食材について、
 こう証言してくれた。

・謎の食材に含まれるのは
 動物たちに食べられないために
 身体を守るための成分の一つ。
・私たち動物にとっては
 毒になる成分と言える。

・え? 毒?
・言いたい事も言えない
 こんな世の中じゃ
 POISON?

・ジモンさんはいいとして
 (ええんかい?)
 モナコ大公はだいじょうぶ?


・そのジモンさんが、
 ヒントをくれましたよ。
・日本人は○○にだけ
 使っている場合じゃないですよ、
 と言ってます。

・その○○とは、鰻(うなぎ)。
・ということは、謎の食材は
 「さんしょう(山椒)」か!

・この山椒は、日本では
 縄文時代から使われている
 香辛料。
・英語名は、Japanese pepper
 (ジャパニーズ ペッパー)。



・よく耳にする ことわざ。

「さんしょうは小粒でもピリリと辛い」

・でも、本当はどれくらい
 からいのだろう?

・その真相に迫る研究が
 ある大学で行われました。

・山椒と唐辛子で、
 それぞれに含まれる
 からみ物質のからさを
 厳密に測定したのです。

・お茶の水女子大学 大学院教授
 久保田紀久枝さんが
 教えてくれました。

・山椒のからみ物質のからさは、
 唐辛子のカプサイシンと比べると
 1/200で、その差にビックリした。

・あれ?
・そんなに からくないということ?



・ここで、
 ガッテン シャキッと大実験!

・からいものを食べた時
 頭がシャキッとなる様子を
 脳波で調べます。

・まずは、唐辛子から。
・食べる前と後では、
 脳の活動度合いが
 25%アップしました。

・次は、山椒です。
・からさは平気なようですが、
 脳の活動度合いは29%アップ。
・これは、唐辛子以上だ。

・あれ?
・からさは1/200で、
 脳の活動はよりアップするの?


・脳の活動度合いなんですが、
 食べた直後だと
 唐辛子が25%アップしているのに対し
 山椒はほとんど変化していませんでした。
・これが20分後だと、
 唐辛子は反応が治まってた。
・けれど山椒は20分後には、
 25%を超えて
 高くなっていたのです。


・築地での実験を覚えていますか?
・あの時 食べてもらったのは、
 ふつうのマグロの刺身です。
・ただし、食べる5分前に
 山椒の実を食べてもらってました。

・お豆腐屋さんも、同じです。
・すると、あの結果に。

・どうも味が、際立つようですね。




しびれと電気


・スタジオに、山椒の実が
 登場しました。
・山椒は実は、ミカン科の植物。
・そういえば、
 ミカンの皮っぽい感じも。

・ゲストのみなさんは、
 まず何もつけずに
 マグロの刺身と豆腐を試食。
・次に山椒を舌の上で転がし
 5分間待つ間に
 衝撃的な映像を見ます。

・元気に泳いでいる金魚ちゃん。
・その水槽に、山椒の粉 小さじ1杯
 約1グラムをパックに入れて投入。

・すると、
 最初は何ともありませんでしたが、
 5分後には弱ってきました。
・そしてきれいな水の水槽に移すと
 ちゃんと復活した。

・実は舌も、この状態なのです。
・山椒は からいのではなく、
 しびれる。
・これを「麻(マー)」味という。

・さっきの金魚は
 いわば麻酔をかけられた状態で
 全身がしびれて気絶していたのです。
・前に山椒の毒と言っていたのは、
 この「しびれ物質」のこと。
・でも、健康を害することは
 ないそうです。

・そうしている間に5分たったので
 豆腐とマグロを試食しました。
・みなさん、顔がほころんでいます。
・醤油をつけてなくても、
 ぜんぜんおいしいらしい。


・ここで志の輔さんが、実験。
・豆電球の電極を、
 山椒の山の中に刺しました。

・すると、あら不思議、
 豆電球が光った。
・むむむ、こりゃ、何だ?

・志の輔さんが言うには、
 山椒を食べた時の舌は
 この電流でしびれるらしい。

・電流で、しびれる?
・どこのヤッターマンですか?
 (シビレステッキ)


・カリフォルニア大学の
 研究グループが、
 山椒の刺激が感覚神経に
 及ぼす興奮作用について
 調べました。

・その論文によると、
 山椒を食べた後、
 私たちの舌の神経には
 しばらくの間
 電気が流れ続けるそうなんです。
・しかも、
 舌に9Vの電池をつないだのと
 同じような状態になるのだという。


・というわけで、今度は
 電気と味覚の関係を大実験。

・実験協力は、
 明治大学理工学部
 宮下芳明 研究室
 日本学術振興会特別研究員の
 中村裕美さん。

・まずは5人の男性に
 目隠しをしてもらいます。
・これは、味に集中するため。

・用意したのは
 ふつうのマグロの赤身。
・目隠ししたまま
 何もつけずにパクリ。
・やはり感想は、味気ないそう。

・そこで特殊なフォークが登場。
・これで、舌の上に
 電気を流すことができるのです。

・これでもう一度、
 同じマグロを食べてもらいました。

・すると、味が変わりました。
・味が濃くなったり、
 生臭さがなくなったりした。
・みなさん、大絶賛です。




おいしくなる秘密


・でも、なぜ、山椒を食べると
 おいしく感じるのだろう。
・そのメカニズムを、説明してくれました。

・大脳皮質には
 「味覚野」という部分がある。

・甘い、しょっぱい、
 うまい、にがい、酸っぱい。
・そういった味は、
 電気信号となって
 味覚野へと届く。
・これで人間は、味を感じます。

・でも、
 唐辛子のようなからいものは、
 痛覚を通して伝わる。
・これは危険を脳に感じさせるという
 大事な仕事があるので、
 脳全体を活性化させるんですね。

・脳全体が活性化するので、
 味覚野もつられて活性化する。
・そうすると、
 ただ味が届いた時よりも、
 強く感じられます。


・では、山椒はどうか?
・実は山椒は、触覚を通して
 伝わる。
・しかも、直接、
 味覚野に伝わるので、
 刺激されやすい。

・触覚とは、食感。
・ダイレクトに伝わる分、
 脳の味覚野を
 直接活性化します。

・チクチクするような感覚は
 ずっと触覚が刺激されているから。

・この時、同時に味の情報が届くと、
 甘いものはより甘く、
 塩味のものはより塩味にと、
 増幅される。
・つまり、豆腐もマグロも、
 より増幅した味が伝わったんですね。


・ここでスタジオに登場したのは、
 石臼(いしうす)。
・山椒の実を入れて、
 石臼でひきました。

・そのひきたての山椒を、
 みそ汁、漬物、ステーキ、
 サンマにかけて、いただきます。

・サンマなどは、
 塩も醤油も使っていません。
・なので、減塩の人にはオススメ。

・今度は、洋風のものが登場。
・ウエハース、マドレーヌ、
 牛乳、スパゲティ、ムニエル、
 ゆでじゃがいも、ゆで卵、
 トースト、チーズ、
 ポテトチップ、アイスクリーム。
・こんなものにまで、合うのか。



・うなぎを食べる時ぐらいしか
 使わない山椒ですが、
 こんなに不思議な力を
 持ってたんですね。

・山椒は、しびれ効果で
 あらゆる味覚をアップする!
・山椒の実は、万能調味料だった!

・ガッテン! ガッテン!




山椒の保存法


・山椒のビンを開けると、
 粉末が茶色くなってませんか?

・その秘密を探るため、
 スタッフさんが
 和歌山県有田川町に飛んだ。

・世界で人気の日本産山椒ですが、
 その7割は和歌山県で生産されている。

・ひきたてを見ると、
 鮮やかな緑色です。

・山椒を使った創作料理が評判のお店、
 「かんじゃ山椒園」を営むご夫婦に
 聞きました。
・置いておいた山椒は、
 どうして茶色くなるのでしょう?

・どうも、保存方法がまずいらしい。
・このご夫妻は、山椒の粉を
 冷凍庫に保存している。
・使ったら、すぐにしまいます。
・袋も、密封できるものを使う。


・ここでも実験。

・真空パックに入った
 ひきたての山椒の粉。
・それを開封して
 シャーレに広げました。

・それを空気に
 さらしておいたところ、
 たった1日で色が変わってしまった。


<さんしょうの保存法>

・なるべく空気に触れないようにして
 冷暗所で保存。
・ビンでも、密封できるパックに入れておく。


・実を買っておいて、
 ペッパーミルで
 食べる時にひくのもあり。
・乾燥した山椒の実は、
 大きめのスーパーや
 食材店などで手に入るそうです。

・使ったミルは、
 ミルごと密閉できる袋に。


・あと、古くなった山椒ですが、
 七味唐辛子に混ぜても
 使えるそう。
・味を試してからの方が
 いいかな?




山椒を使った料理


・続いて登場したのは、
 中国料理の達人。
・「御田町 桃の木」のオーナーシェフ
 小林武志さんです。



<さんしょうホット万能だれ>


材料:
サラダ油 大さじ2
にんにく 1片(みじん切り)
水 200ml
しょうゆ 大さじ3
砂糖 小さじ1/2
酒 小さじ1
さんしょう粉 小さじ1/2


・鍋に、サラダ油を入れる。
・火加減は、中火。
・そこに みじん切りにした
 ニンニクを入れます。
・軽く混ぜながら、
 ニンニクの香りをたたせる。

・次に、水を加える。
・しょうゆ、砂糖、酒を入れ、
 火を強くして
 調味料をとかす。

・軽く沸いてきたら、
 山椒をミルでひいて入れる。

・軽く混ぜて山椒をなじませたら、
 これで できあがり。


今回は、ホットドレッシングとして、
お野菜にかけて いただきました。

・アボカドが1/2。
・梨が1/2。
・紫タマネギが1/8。
・それぞれ、3ミリの輪切りに。

・ホット万能だれを
 たっぷりかけて いただく。





<簡単あえ麺>


材料:
中華麺 1玉
オイスターソース 大さじ1
砂糖 1つまみ
サラダ油 小さじ1
さんしょう粉 小さじ1/4


・器に、山椒をひいておく。

・沸いたお湯の中に、
 中華麺をくぐらせる。

・その間に、ボウルに
 オイスターソース、
 砂糖、サラダ油を入れる。

・麺がゆで上がったら、
 ザルに上げる。
・軽く水を切って、
 調味料が入ったボウルに
 中華麺を加える。

・和えたら器に盛って、
 それで できあがり。

・温かい麺で、
 山椒を蒸らす感じで。





<万能さんしょう油>


材料:
サラダ油 100ml
さんしょうの実 10g


・鍋に油を入れ、
 山椒の実を加える。
・中火で、かき混ぜながら、
 油に香りを移してゆく。

・香ばしい香りがしてきたら、
 火を止めて
 網で山椒の実を取り出す。

・これを冷やしてから、
 調理に使います。
・冷暗所で3ヵ月ほど
 保存が可能。


今回は、ほうれん草のおひたしと
みそ汁に入れて いただいた。





・簡単あえ麺から、試食。
・やはり、香りがいいようです。
・山椒の清涼感が、くるという。

・続いては、
 さんしょうホット万能だれ。
・野菜をおいしく いただけます。

・最後は、万能さんしょう油。
・ラー油をかける感覚で使える。
・味のいいところだけ強調されるそう。



・番組の最後には、
 モナコの人を演じたカナダの人が、
 大好きなチーズに山椒をかけ
 いただきました。
・これも、おいしかったようです。





NHK ためしてガッテン 2012年 11月号 [雑誌]




「桃の木」のやさしい野菜中華 ミシュランが認めた店のシンプルで体にやさしい86皿 (講談社のお料理BOOK)


 





確かに、山椒はウナギ以外には使わないなあ。

まさかヨーロッパで人気が高まっているとは。

味覚がアップするということで、減塩をサポートしてくれそうなのもいいですね。

味だけでなく、健康にまで関係するのか。


気になるのは、使わないと変色するところ。

密閉して保存し、なるべく早く使うのがいいのかな。



[まとめ]


・唐辛子は、痛覚で伝わる。
・山椒は、触覚で伝わる。
・触覚は直接 味覚野に伝わり、
 その際、他の味を増幅する。
・山椒があらゆる味覚を
 アップするのは、このため。

・山椒の保存は、
 密封できるパックで
 冷暗所か冷凍庫に。





来週はお休みで、次回放送は 10月24日。

「5日でメガネいらずに!? 新・視力回復法の正体」。





NHKためしてガッテンくり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)




おいしいお米のレシピ―炊く、煮る、蒸して作る60品のご飯 (Daily Cooking)






 → 「ためしてガッテン 2012年のアーカイブ 4月~7月」




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