冷めてもおいしいお弁当 ハンバーグ/ためしてガッテン

弁当は、冷めてもおいしいのが大事。

なのでハンバーグに、牛肉は厳禁?

から揚げは二度揚げだって?

シャキシャキ野菜炒めには、フタを使う?

卵焼きは、白身と混ぜ方がポイント?

冷めた時の、味の変化は?

梅干しの入れ方で、抗菌力アップ?



今日のテーマは、お弁当だ。

海苔で表現されているのは、小野文恵アナと志の輔さんかな。

子どもから大人まで、みんな大好きですよね。

でも、作る方は、たいへんです。

せっかく作っても、時間をおくと、くた~ってなるしね。

季節によっては、傷まないかも心配です。


そこでガッテンは考えました。

冷めてもおいしいレシピがあれば、いいんじゃない?


そこで生まれたのが、ジューシーなハンバーグ。

やわらかな から揚げ。

ふわふわ 卵焼き。

野菜炒めは、冷めてもシャキシャキです。

食中毒についても、考えた。



2012年10月31日放送の「ためしてガッテン」より、「幸せ!お弁当応援SP 時短なのに冷めて美味」からのメモ書きです。




冷めておいしいお弁当 味付けのコツ




冷めてこそ、お弁当!


・スタジオに貼られた、数々のお弁当写真。
・全国のみなさんから、送られたものです。

・最近では、ブログに画像を
 アップしている人も多いですよね。
・色とりどりで、見ていて楽しい。

・今回ガッテンは、ゲストのみなさんに、
 究極のガッテンお弁当を作った。
・でも、開けるのは、おあずけです。


・今回の重要な課題は、鮫。
・いや、鮫る。
・さめる。
・冷める!

・お弁当は冷めるものですよね。
・ならばと、ガッテンは考えた。

・冷めておいしくなる
 裏技レシピの大公開だ!




ふわふわハンバーグ


・まず訪れたのが、幼稚園です。
・「先生、みなさん、いただきます!」
・おっと、元気いいですねえ。

・さっそく、子どもたちのお弁当を
 拝見します。


・真ん丸おにぎりが、ふたつ。
・ひとつは笑顔の子どもで、
 もうひとつはワンちゃんだ。
・から揚げがあって、
 黄色は卵焼き、緑はブロッコリー、
 カワイイなあ。


・ここで、みんなが好きな
 おかずを聞きました。

・男の子は、
 特製のハンバーグと答えた。
・女の子も、
 お母さんが作った
 ハンバーグだって。

・ハンバーグ、人気あるなあ。


・でもさ、ハンバーグって、
 できたては熱々ジューシーだけど、
 冷めたら、カチカチになったり、
 パサパサになったりしない?

・子どもたちに
 食べたいハンバーグを聞いたら、
 モチモチ で フワフワだって。
・ジュワ~で、フワフワとも。

・けっこう、グルメですね。
・そんなのがお弁当に入ってたら、
 確かにうれしい。

・子どもたちは叫びました。
・ふわふわのハンバーグ、食べた~い!



・そこでガッテンは、ある裏技を開発。
・まずはその効果を、見てもらいます。

・冷めたハンバーグのジューシー度。
・そのグラフを見てみましょう。

・一口、口に入れた時に出てくる
 肉汁の量ですが、
 普通のハンバーグでは
 冷めると微量になる。
・それが、
 ガッテン流の裏技ハンバーグでは、
 なななんと、8倍になった。


・まずは、普通の作り方から。


<ハンバーグのレシピ>

材料

・あいびき肉(牛・豚)
・タマネギ
・卵(溶いたもの)
・牛乳
・塩コショウ
・ナツメグ
・パン粉


作り方

(1) みじん切りにしたタマネギを炒める。
(2) ひき肉に塩を加えてよく練る。
(3) パン粉を牛乳にひたす。
(4) (1)(2)(3)に 卵と調味料を混ぜ合わせる。
(5) 形を整えて焼く。


・うん、一般的な作り方だ。



・ここで、専門家を訪ねました。
・料理研究家の林廣美さん。
・全国のお総菜売り場で
 おいしい作り方を教えている
 おかずの達人です。

・その林さんに、上に書いた
 ハンバーグの作り方を
 チェックしてもらいました。

・まず材料ですが、
 「これは最悪」と言われちゃった。
・え? なんで?

・できたてを食べるハンバーグの
 レシピとしては、いいんだそうです。
・でも、お弁当としてだと、
 入ってはいけないモノが
 ひとつ入っている。

・そして驚いたのが、
 その1つを入れないだけで、
 冷めてもふわふわ
 ジューシーなハンバーグが
 できるんだってさ。

・でも、それって、何?
・全部、必要っぽいけどなあ。


・林先生が×印を貼ったのは、
 あいびき肉でした。
・え? 肉なしハンバーグ?

・ではなくて、
 牛肉が問題なようです。


・ここで、実験。
・牛肉、豚肉、鶏肉、
 それぞれに含まれる脂だけを
 取り出しました。

・それをホットプレートにのせ、
 温度を上げていく。

・おや、鶏肉が30℃ほどで、
 続いて豚肉も、溶けはじめましたよ。
・40℃で豚と鶏の脂は溶けましたが、
 牛の脂はまだ残ってますねえ。

・そうか、肉の種類によって
 脂が溶け出す温度が違うんだ。


・ガッテンでは、脂が溶け出す温度を
 <ジューシー温度>と名付けた。

・牛肉は、50℃前後です。
・豚肉は、40℃前後。

・そして私たちの口の中の温度といえば
 36℃前後ですよね。

・なるほど、なるほど。
・冷めた牛肉の脂だと、
 人間の体温では
 溶けにくいわけだ。


・でも、西村知美さんは言いました。
・じゃあ、熱いお茶を飲んだ後、
 すぐに食べたら?

・すると志の輔さんが返した。
・風邪をひいて熱がある時に
 食べてもいい。

・いや、もちろん、冗談です。


・ところで、
 牛肉のジューシー温度ですが、
 全部が高いかというと
 そうでもないそうです。
・例外があって、
 高級な牛肉は低いんです。
・高級な和牛の中には、
 20℃以下で溶けるものまで
 あるんだそうですよ。

・舌の上でとろけるとか
 いうやつかな?


・ちなみに、
 鶏肉のジューシー温度は、
 30℃前後。

・ならば鶏ハンバーグは?
 と思い作ってみたら、
 つくねになったんだってさ。
・なるほどな。


・というわけで、
 お弁当ハンバーグは
 鶏と豚のあいびき肉を使うことに。



・1対1の あいびき肉で作った
 ハンバーグを試食。

・う~ん、冷めてもふわふわ。

・そしてもうひと工夫、
 加えてましたよ。
・パン粉の代わりに
 お麩(ふ)を使うことで
 保水力がアップ。

・このおかげで、肉汁をより
 ハンバーグの中に
 留めてくれます。

・そしてさらに、お酢も使った。
・酢でお肉が、やわらかくなるんですね。

・詳しいレシピは、最後で。




から揚げは、二度揚げ


・ハンバーグと共に人気があるのが、
 鶏のから揚げです。

・でも、から揚げも、
 冷めるとかたくなって、
 おいしさ半減。

・なのでここでも、スゴ技を開発。
・キーワードは、「二度揚げ」だ。


・ここではじまったのが、
 「ガッテンお宝情報」。
・ナレーションは、
 四本木典子さん。

・2001年6月6日放送のガッテン。
・目からウロコが落ちる!
 から揚げの鉄則。

おいしさの秘密は、
 二度揚げでした。

・最初に180℃で1分半揚げて、
 いったん取り出します。
・4分間放置したら、
 予熱で中まで火が入る。
・ここでもう一度、
 180℃で40秒揚げる。

・ここで大事なのが肉の大きさで、
 1つ25g。
・大人が指で、OKサインを
 作ったくらいの大きさ。





シャキシャキ野菜炒め


・横浜市の整形外科医の男性。
・診察の合間のささやかな楽しみが
 お弁当なのです。
・愛妻弁当ですよ。

・でも、ひとつ、リクエストがありました。
・もっとシャキシャキの野菜炒めが食べたい。
・あと、汁が気になるんだってさ。

・ならば自分で作りなさい!
・そんな気持ちは置いておいて、
 何かいい手はないものか?


・奥さんは大忙しです。
・朝の5時55分には、台所に立ってる。
・作るのは家族5人分の
 朝ごはんとお弁当だ。

・お弁当用に野菜炒めを作ったのですが、
 1時間後にお皿に残ったものを
 見てみると、
 あら、お汁が出てますね。
・奥さんも、気になっているそうです。

・野菜炒めをシャキシャキにする方法、
 ないじゃろか?



・そもそもなぜ、
 野菜炒めから汁が出るのだろう?

・もやしの細胞をとらえた
 顕微鏡写真。
・生のものは細胞が整ってますが、
 炒めたものは崩れています。

・なぜ、こうなるのだろう?

・野菜の中には、多量の水分が含まれている。
・それが高温で炒められる時に、
 一気に水蒸気となって膨らむ。
・そして細胞を突き破って、
 穴を開けてしまうんですね。

・しかも、この穴、
 冷めるとシワシワに縮む
 原因となります。
・食感も悪くなるし、
 ベチャベチャになっちゃう。

・ということで、
 野菜の細胞を壊さないように
 高温になりすぎないように炒めるのが
 コツ
なのだそう。

・その時、お世話になるのが、
 豚?
・いや、「ブタ」-「゛」。
・そうです、フタ。



・お弁当野菜炒め大実験だ!

・シャキシャキの野菜炒めに使うのは、
 フタです。
・2011年7月27日放送、
 暑さも光熱費も激減!
 時短ミラクル料理革命。
・覚えてます?

・フライパンにフタをするだけで、
 蒸気が持つすごいパワーを
 活用できるんでしたよね。

・このフタ調理で、
 野菜の細胞を壊さないようにするわけ。


・実験するのは、ガッテンが誇る
 弁当マニアのふたり。
・駅弁マニアの人と、
 元弁当店アルバイトの人だ。

・まずは、できたてを試食。
・シャキシャキして、おいしい!

・さらに精密さを期すため
 骨伝導マイクまで登場しました。
・物を噛んだ時の骨の振動を
 音にしてくれる優れものです。

・これをつけて野菜炒めを食べてみると、
 おお! 音が聞こえた。
・シャキシャキしてます。


・今回の実験は、
 このシャキシャキ感が
 いつまでもつか。

・朝7時に出発して、目指すは箱根。
・弁当男子のハイキングだ。

・渋滞したこともあって、
 5時間以上たって
 ようやく箱根に到着しました。
・さあ、お弁当タイム。

・おお! ちゃんとシャキシャキ
 いってますよ。

・ならば、いつまでもつか、
 山を登ってみよう!
・「キャンプだ ホイ」を
 歌いながら、山登り。

・3時間かけてたどり着いたのは、
 絶景スポットでした。
・うわ~、行ってみたい。
・時刻は、午後4時近くです。
・野菜炒めを作ってから、
 10時間たってますねえ。

・さあ、野菜炒めの音はどうか?

・おお!
・シャキシャキ聞こえた!

・新技大成功!



・ここで、フタ効果の復習です。
・どうしてフタを使うと、
 シャキシャキするのでしょう?

・フタをすることで、
 鍋の中に水分が残ります。
・実は、この水分は、
 鍋の中が高温になりすぎるのを
 防いでくれるんです。

・さらにこの水分は
 蒸気になった時に、
 大きな熱エネルギーによって
 食材全体にすばやくムラなく
 火を通してくれるんですね。

・このおかげで、
 細胞が壊れるのが
 最小限に食い止められる。


・ポイントは、材料にあります。
・ピーマン、キャベツ、ニンジン、ベーコン。
・これがお弁当野菜炒めの
 四天王なのだ。

・どれも火の通りが早くて、
 忙しい朝でも
 加熱2分で完成します。


<ガッテン流 野菜炒め>

・細く切った野菜とベーコンに
 油小さじ1と塩少々をなじませる。
 (味付けは、お好みで)

・フライパンの中に入れたら、
 フタをして強火で1分半。
・途中で絶対フタをあけないのが
 ポイントです。

・1分半たったらフタをあけ、
 強火のまま20秒かきまぜる。

・もう一度フタをして、
 強火で10秒。
・火を消して1分待てば、
 野菜炒めの完成です。





ふんわり卵焼き


・さて、整形外科医の男性には、
 もうひとつ大好きなおかずがあった。

・それは、卵焼き。
・作った時にはふんわりしてますが、
 時間がたつとべチャっとなるのが
 悩みです。


・2006年8月23日放送、
 即 免許皆伝!
 卵焼きの奥義。

・ふんわりジューシーな
 卵焼きに欠かせないのは、
 たくさんの気泡でした。

・その気泡を作るポイントは、
 白身にありました。

・卵焼きがペシャっとなる原因は
 混ぜすぎなんです。
・混ぜすぎてサラサラになった卵は、
 焼いているうちに
 気泡が抜けちゃうんですね。

・逆にあまり混ぜないで
 白身をかたまりで残しておくと、
 気泡が抜けにくい。
・これが卵焼きの
 ふっくら感につながるんだって。


<混ぜ方のポイント>

・箸(はし)をまっすぐ立てて、
 白身をちぎるように混ぜる。





ガッテン流お弁当


・ついに御開帳!
・ガッテン流 究極のお弁当だ。

・おにぎりは、パンダさん。
・ジューシーハンバーグ、
 二度揚げから揚げ、
 ふわふわ卵焼きに
 シャキシャキ野菜炒めも。
・ニンジンは、星形。
・ブロッコリーは
 ビタミンC たっぷり。

・石田純一さんのお弁当には、
 RとJが入っている。
・理子と純一だってさ。
・ごはん部分がグリーンになってて、
 旗まで立っちゃったよ。
・しかも、旗にハートマーク。

・味も、絶品だってさ。
・サクサク、音がするもんなあ。


・冷めておいしい、ガッテン流お弁当!
・ガッテン、ガッテン!



・子どもたちが自分でお弁当を作る、
 <お弁当の日>。

・全国およそ1000校以上の学校に
 広がっています。

・ちょっと照れくさい?
・好きなものをたくさん入れた?

・個性あるお弁当が、
 今日もどこかで生まれています。




味つけのコツ


・お弁当に関するお悩みは、
 まだありました。

・都内の金融会社で働く女性。
・お弁当は、ホッと一息つける
 癒しの時間だという。

・そんな女性の願いは、
 ヘルシーでおいしい味付けのお弁当が
 食べたいこと。


・お弁当の味付けには、
 絶対に外しちゃいけない
 ポイントがあるんだって。

・ここでまた、実験。
・まったく同じ味付けをした
 2種類のめんつゆの、
 味を比べてもらいます。

・するとなぜか、
 片方のめんつゆにだけ
 しょっぱいという答えが
 集中しました。

・実はこれ、味付けは同じで、
 温度だけ変えていました。
・1つは59.4℃で温かく、
 1つは9.8℃で冷たい。

・みなさんがしょっぱいと答えたのは、
 冷たい方でした。


・温度による味覚の変化。
・塩味、酸味、甘味、うま味、
 それぞれどう変わるでしょう?

・冷たくすると、
 塩味は濃く感じる。
・甘味は、冷めると
 感じにくくなります。

・うま味は冷めると、
 ちょっとだけ低くなる。
・酸味は冷めると、
 すごく増えました。


・なるほど、これを意識すればいいんだ。

<お弁当の味つけ>

(1) 塩は2割減。
(2) 酢 少々で味に深み。
(3) うまみはカツオ節などで。



・塩分の抗菌効果は、
 相当濃くないと難しい。




傷みにくいお弁当


・東京日本橋で
 老舗の繊維問屋を営む夫妻。
・仕事机で、お弁当を食べます。
・電話や来客に、
 いつでも対応できるように
 してるんですね。

・そんなふたりのお弁当で
 いつも心掛けているのが、
 傷みにくくするために
 梅干しを1つ入れること。

・このご夫婦のお願いは、
 傷みにくいお弁当です。


・そこで訪ねたのが、
 女子栄養大学 衛生学研究所
 上田成子 教授。

・梅干しの抗菌効果が
 どれくらいあるのか、
 実験してもらいました。

・梅干しを置いたご飯と、
 何もないご飯。
・食中毒の原因となる
 細菌の増え方を調べます。


・あれ?
・結果は、ほとんど同じ?

ごはんの中に一個だけ
 梅干しを入れても、
 効果はない
のだそうです。

・でも、ある方法だと、
 効果はあるみたいなんです。
・その方法って、何だ?
・殺菌効果があるのは、どんな梅干し?


その方法とは、
 梅を刻んで入れる


・梅干しは、接触面には効果があるんですね。



<お弁当の落とし穴>

・お弁当の詰め方で、
 注意すべき点は?

・ところで、
 竹輪など冷蔵保存の食材は、
 火を通してから入れると安心です。

・さて、落とし穴ですが、
 プチトマトなど
 ヘタがついている生野菜は
 ヘタをとって洗って入れると
 安心できる
そうです。

・あと、ゆで卵ですが、
 半熟は避けた方がいいですね。




お弁当のポイント


<お弁当ハンバーグ>

・あいびき肉は、豚肉と鶏肉を
 1:1で混ぜる。

・パン粉の代わりに、
 砕いたお麩(ふ)を
 牛乳にひたして使う。

・お肉200gにお酢を小さじ1杯ほど
 混ぜる。

・焼き方は、いつもの通りで。



<卵焼き>

・卵3個に対して、
 ダシを50ml以上入れる。

・箸を立てて、
 白身がかたまりで残るように
 混ぜる。
・これで気泡が、たくさんできます。

・鍋(卵焼き器)を強火で、
 1分間予熱する。
・箸先の卵が固まるくらい
 熱くなったら、
 火を少しだけ落として
 卵を入れる。

・焦げを怖れず強火で焼くのが、
 ふっくらさせるコツ。






NHK ためしてガッテン 2012年 11月号 [雑誌]




私たちのお弁当 (クウネルの本)


 





お弁当って、いろいろとコツがあるもんなんですね。

卵焼きとか、試したいなあ。

あと、冷めた時の味の変化が、すごく参考になった。


弁当って、いいですよね。

もちろん食べるのがいいんだけど、NHKで放送中のサラメシとかで人のお弁当を見るのも楽しい。

何でなんだろう?


日本のお弁当って独特で、味わいがあって、いいなあ。



[まとめ]


・牛肉の脂が溶け出すのは、
 約50℃。
・だから、冷めるお弁当には
 向かない。
・お弁当ハンバーグは、
 豚と鶏のあいびき肉で。

・から揚げは180℃の油で
 二度揚げする。

・野菜炒めのコツは、
 フタを使うこと。

・温度によって味覚は変わるので、
 塩は2割ひかえめに。
・酢で深みをつけ、
 かつお節などでうま味を補う。





次回は、「美やせ&腸までキレイ 出た! プチ断食大解剖」。





ガッテン流!お肉料理のすごい鉄則 (NHKためしてガッテン)




できる!を伸ばす 弁当の日 親はけっして手伝わないで






 → 「フタで時短 蒸気で料理/ためしてガッテン」

 → 「ためしてガッテン 2012年のアーカイブ 4月~7月」




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