「包丁の研ぎ方、アルツハイマーを予防する箸の作法と食べる順番/ためしてガッテン」

マグロのサクを切るコツは、方向にあった?

切れない包丁は、どうやって復活させるの?

アルツハイマー病を防いでくれる、チョキチョキくん。

インスリン分解酵素を増やすには、どうすればいいのか?

食べる順番に、正しい箸の作法、血糖値の測定、その効果とは?



今週のガッテンは、復習+新情報です。


覚えてますか、7月に放送した包丁の使い方。

切るのに困る、ケーキや太巻き、サンドイッチ。

でも、切れなくした包丁でも、スイスイ切れちゃうスゴ技がありましたよね。

しか~し!

世の中には、まだまだ切れない人がいたんだって。

そしてそこには、前回お伝えしきれなかった落とし穴があったという。

今回は、そこにも注目しちゃいますよ。



もう1つは、9月に放送した、アルツハイマー病についてです。

覚えてますか? そこで登場した、スーパーヒーローのチョキチョキくんを。

嫌な原因物質を、分解してくれるんでしたよね。

そして、チョキチョキくんが働けなくなると、アルツハイマー病のリスクが上昇するんだった。

今回は、チョキチョキくんを元気に保つ、アルツハイマー病予防の方法を、ガッテンが紹介してくれます。



2012年11月21日放送の「ためしてガッテン」より、「アルツハイマー予防&包丁超切れ味ゲット術」からのメモ書きです。




アルツハイマー予防&包丁超切れ味ゲット術




包丁の使い方の復習


・司会はおなじみ、
 小野文恵アナに立川志の輔さん。

・今回は、反響が大きかった回について、
 新情報が紹介されます。

・まずは、チョキチョキくんですね。
・なんと、アルツハイマー病の
 予防が期待できる方法と仕組みが、
 分かってきたといいます。
・しかも、食べ物でときたもんだ。

・包丁の回では、
 切れない包丁を
 研がなくても切れるようにする
 そんな方法が。

・それらを振り返った上に、
 新情報まで学んじゃいますよ。




・包丁使いのプロと、
 あまり得意でない一般の方々。
・その差は、どこにあるのでしょう?

・挑戦してもらうのは、
 トマトの角切りです。
・包丁で、トマトを1センチ角に
 切ってもらう。

・切りはじめる前には、
 一般の方々に
 ガッテン流の切り方を
 VTRで見てもらいます。

・包丁の切れ味で重要なのは、
 刃にあるミクロのギザギザです。
・これを活かして切るためには、
 包丁を前後に動かすのがポイント。

・さっそく切ってもらいましたが、
 一般の方々のは、あちゃ~。
・まな板の上が、ビチャビチャ。
・実が崩れてしまっていますね。

・プロが切ったものは、きれいなのに。


・そこで、こんな工夫が。
・包丁の上部に、
 赤と青のシールを貼りました。

・すると、どうでしょう。
・一般の方々でも、きれいに切れた。

・覚えてますか?
・ガッテン流奥義○○○切り。

・○○○には、
 何が入るでしょ~か?


・包丁とは、
 前後に動かしながら切る道具。
・でも、頭で分かっているのと
 手が動くのはまったく別で、
 実際に調べてみると
 プロは青から赤の印まで
 完全に余すことなく使っていました。
・逆に素人は、
 ちょっとしか動かしてなかったのです。

・プロは斜めに大きく
 包丁を出しています。
・でも、素人は、
 ほぼ縦に、包丁を出していた。


包丁の使い方の違い


・包丁というと
 まな板の上でトントントントン
 というイメージがあります。

・でも、それをやると、
 キュウリがどんどん
 飛んで行ってしまう。

・なのでガッテンは紹介しました。
「奥義 ななめ切り」を。


・野菜は、前方に出す ななめ切り。
・押し出すようにして、切ります。
・大根、キュウリ、ニンジン、
 トマト、ネギなどはそうする。

ななめ切り 前方



・一方、引く ななめ切りもありました。
・これは、肉や刺身など。
・押さずに、引く時に切る。

ななめ切り 引く



・でも、視聴者の方の中に、
 こんな意見があったという。

・1つ目の困ったちゃんは、
 刺身が切れないという意見。

・どういう風に、困ったのだろう?




地層がヒント?


・ある落とし穴にはまると、
 切れないことがあるんだって。

・名付けて、お先 マグロ!?
・お先 真っ暗の、ダジャレらしい。


・さっそく、主婦3人にご協力いただき
 実験します。

・使うのは、家庭にある普通の包丁。
・みなさん、包丁の回は
 視聴してくれているようです。

・切るのは、脂ののった
 中トロのさく。

・前後に包丁を動かすと、
 身が押しつぶされちゃいました。
・崩れてますねえ。


・そこで、
 この問題を研究しているという
 先生を呼ぶことに。

・って、あれ?
・作業着にヘルメット姿?

・この人は、防災科学技術研究所の人。
・しかも、料理はほとんどしないという。

・3人の主婦の方々は、
 なぜか海岸に連れて来られました。
・この海を感じて切ってもらえれば、
 きっとうまく切れます。
・研究所の人は、そう言った。

・????
・何言ってるの?

・試してみましたが、
 当然、変化はありません。

・先生のアドバイスは、
 岩の方を見て深呼吸をしてみましょう。

・???
・どうしたいんだろう?

・すると、
 海の中にヒントがあります!
 そうおっしゃった。

・あれ?
・でも、きれいに切れたぞ。
・そんなに崩れてない。

・こりゃ、どういうこっちゃ?


・防災科学研究所の井口隆さん。
・ふだんは、崖の調査をしておられます。
・専門は、地すべりの研究。

・防災科学研究所が目指すのは、
 災害に強い社会の実現なのだ。
・自然災害で起きる被害を
 どうやったら軽減できるか?
 それを研究しておられる。


・さて、切り方については、
 どうなったか?

・実は、
 みなさんが深呼吸している間に、
 スタッフが動いてました。

・マグロのさくの向きを、
 180度変えてたんですね。


・地すべりしやすいのは、
 こんな地層の時。(A側)

・でも、逆側では、
 くずれは小さいんだって。(B側)


地すべりしやすい地層


・これが実は、マグロにもいえる。
・地すべりのようになるんですね。

・なので、崩れにくい
 層にすればよかったのです。


刺身のさくの向き


・しかも、切れないと焦って
 前後に包丁を動かしてしまう。
・これで余計に、崩れちゃうんですね。



・ここでスタジオに登場してくれたのは、
 エコール辻 日本料理 教授の岡田裕さん。

・岡田さんによると、
 何を切るにも繊維の向きというのは
 すごく大事だという。
・肉も、野菜も、切る向きによって、
 味に大きな違いが出るといいます。


・例えば、キャベツ。

・まずは、葉脈に沿って切ります。
・葉脈とは、キャベツの葉にある筋ですね。

・そして今度は、直角にする。
・葉脈を断ち切るように切ります。

・切ったものを比べると、
 葉脈を断ち切った方は、
 ところどころに
 葉脈のあとが見られますね。
・この葉脈の部分に、
 水分が流れているので
 みずみずしい味わいがするという。

・葉脈を切ったキャベツの千切りは、
 トンカツ屋さんのキャベツ。
・油ものを食べた時に、
 さっぱりとしやすい。


・一方、葉脈に沿って切ったものは、
 噛んでいるうちに
 じわじわと味が出てきます。

・繊維が残るので、
 シャキシャキした食感を
 楽しみたい場合は、
 こちらにするとよいそう。




切れない包丁の研ぎ方


・さて、困ったちゃん2は、
 何なんでしょう?

・あれ? トマト?

・言われたとおりにしても
 切れないという方がおられるそうです。


・ガッテンが訪れたのは、
 岐阜県の関市。
・刃物の出荷額が
 全国で1位の街です。

・ここには、刃物の切れ味を
 厳密に測定できる場所がある。

・マシンに包丁を固定し、
 薄い紙の束を
 何枚切れるか測定する。

・トマトがうまく切れない主婦の方。
・その包丁で測定してみます。

・実験に協力してくれたのは、
 岐阜県工業技術研究所の方々。

・一般的な新品の包丁では、
 紙が74枚切れました。

・これが主婦の包丁では、
 え? 2枚?
・本当に、包丁?



・前回は、
 切れない包丁でも切れる技を
 番組は紹介してくれた。

・でも、主婦の方の包丁は、
 全然切れない包丁でした。

・前回の放送では、
 名刺でもトマトを切ってました。
・ということは、
 この包丁は名刺以下?


・でも、全然切れない包丁って、
 どんなものなんだろう?

・最新式のレーザー顕微鏡で見ると、
 その差が分かりました。

・山でいう尾根の部分に、
 全然切れない包丁は
 歩道のようなものが
 できちゃってます。
・先が、尖ってないのか。

・でも、ガッテンのアンケートでは、
 32%の人が
 3年以上包丁を研いでないことが
 分かったんだってさ。


・研いでない包丁は、研ぐしかありません。

・研ぐ道具は、
 V字型シャープナー、
 棒シャープナー、
 そして、お茶碗の裏。


・V字型シャープナーだと
 先のギザギザができないのだという。
・これだと、いくら先端が尖っても、
 切れるようにはならない。

・よい包丁は、
 ギザギザが繊維に引っかかるから、
 きれいに切れるらしい。


・そこで、達人に教わりました。
・刃物一筋60年の、尾上卓生さん。

・達人は、今回の道具の中では、
 ダイアモンドシャープナーを
 選んだといいます。

・するとギザギザができて、
 あの包丁(2枚しか切れなかった物)が
 31枚も切れるようになりました。


・その達人が、簡単な方法を
 教えてくれましたよ。
・それは、複合技。

・使うのは、V字型シャープナーと
 え? 黒いマット?

・いや、これ、紙やすりだ!

・V字型シャープナーと
 紙やすりを使うと、
 ギザギザが生まれました。
・紙も、25枚切れた。


<ガッテン流 包丁の研ぎ方>

・まずは、V字型シャープナーで
 刃先をとがらせます。

・ホームセンターなどで売っている
 耐水性の紙やすりを用意。
 (180~400番)
・まな板の上で、
 水で十分に濡らす。

・慣れるまでは、
 ちゃんと研げているか確認するため
 油性マーカーで目印をつける。
・これは、研磨剤入りの洗剤などで
 簡単に落とせるそう。

・包丁を紙やすりの上で
 指1本が入るくらい傾けます。
・そして力を入れながら、
 紙やすりにこすり付ける。

・重要なのが、方向。
・ななめ手前に引くように、
 片側10回ずつ行いましょう。

・刃先を確認して、
 マーカーの色が消えていたら
 研げた証拠です。

・最後に、新聞紙にこすり付けて
 余計な金属片を取り除きます。



包丁の研ぎ方



・最近のシャープナーの中には、
 回転式の砥石が入っていて
 ギザギザをちゃんとつけられる
 そんな製品もあるそう。

・でも、そういう物でない場合は、
 上の方法を使えばいい。


・スタジオで、麻木久仁子さんが
 この方法を試しました。
・すると、トマトが
 きれいに切れるようになった。

・包丁、復活です。
・水も出てません。


・切れない包丁を使い続けると、
 刃が平らになってしまいます。
・なので、2~3ヵ月に1度は
 研ぐのがオススメ。



・食材の向きと紙やすりの ひと手間で
 包丁の切れ味がバツグンになる!

・ガッテン! ガッテン!




アルツハイマー病予防


・さて、残るは、アルツハイマーについて。
・主役は、チョキチョキくんでしたね。

・彼の仕事ぶりを、まずは復習。


・アルツハイマー病は、
 脳が委縮して認知障害が出る病気。

・その原因物質と考えられているのが、
 アミロイドβです。
・これは、脳にたまるタンパク質。

・最新の機器で
 その蓄積具合を確かめてみると、
 アルツハイマーの人は
 アミロイドβの量が多いことが分かった。

・なんと、40代から徐々に、
 蓄積しはじめるといいます。

・でも、ここで、
 強~い味方が登場。
・スーパーヒーロー、
 チョキチョキくんだ!


チョキチョキくん


・チョキチョキくんは、
 脳の中でアミロイドβを分解。
・蓄積するのを防いでくれるんです。

・しかし、あるきっかけで、
 チョキチョキくんが
 働けなくなることがある。


・国立長寿医療研究センター医師の
 櫻井孝さん。
・先生は、おっしゃった。

・食習慣を気をつけることが大事。



・チョキチョキくんの正体は、
 クラーク・ケントでもなければ、
 鏑木・T・虎徹でもありません。
・その名は、「インスリン分解酵素」

・名前の通り、
 インスリンの分解が本業です。

・食事をして血糖値が高くなると、
 インスリンが出てきて
 糖を片づけてくれます。
・でも、インスリンは、
 あまり多くあり過ぎても
 うれしくないもの。

・ですから、
 インスリンが増えすぎてくると、
 チョキチョキくんが分解してくれる。

・またそれが、
 アミロイドβという
 アルツハイマー病の原因物質も
 分解してくれるんですね。


・しかし、本業があまりに忙しくなると、
 チョキチョキくんは
 インスリン分解にかかりきりになります。
・つまり、アミロイドβの分解は、
 お留守になっちゃうんです。

・すると、脳には、
 アミロイドβが蓄積してしまう。
・これでは、アルツハイマー病の
 リスクが上がってしまいます。


・なので、血糖値が大事なポイントに。



<チョキチョキくんを元気にする 血糖値下げワザ>

・食べる順番変えるだけ 作戦。
・脳内ヤセ薬 作戦。
・○○○計るだけ 作戦。



・これらは、今日からでもすぐにできて、
 簡単に続けらえるものだという。


・実は、食べる順番を変えるだけで
 血糖値の変化量がすごく変わる。
・グッと、抑えることができます。

・その方法を取り入れているのが、
 梶山内科クリニック。

・方法は簡単、野菜を先に食べるだけです。

・でも、そのおかげで、
 糖尿病の指標の値が、
 劇的に改善したといいます。


・ここで、実験しました。
・用意したのは、カレーライスとサラダ。

・食べる順番を変えて、
 それぞれ食後の血糖値を測定します。

・すると、
 カレーを先に食べたグループに比べ、
 サラダを先に食べたグループは、
 食後の血糖値の上昇が
 抑えられていました。

・これは試したい方法だ。

・食物繊維が先にお腹に入っていると、
 消化や吸収を緩やかにし、
 血糖値が上がりにくくなるそうです。




・脳内やせ薬とは、何だろう?

・ある会社では、脳内やせ薬を出すための
 指導が行われていました。

・その秘策とは、食べ方?
・正しい箸の作法を、教えてもらっています。

・ひと口、口に入れたら、
 箸を置いて、モグモグ。
・これで噛んでいる時間が延び、
 脳内やせ薬が出るんだって。


・噛む刺激により
 ヒスタミンという物質が
 放出されます。
・このヒスタミンが
 満腹中枢を刺激し、
 食欲を抑えてくれる。

・さらに うれしいことに、
 内臓脂肪を減らす働きまで
 あるんだって。

・また、指導した女性は、
 3日間だけやってもらい、
 あとは各自に任せたという。


<箸の作法>

・右手で箸の中央をつまみ、
 左手で受け、
 右手で持ち直す。

・一度、食べ物を口に運び、
 噛まずに、箸を下ろす。

・左手で箸を受けて、
 右手で持ち直し、
 箸置きに置く。

・それから、噛む。



・気分は、麿(まろ)?


・3日間は、チェックする。

 ・箸の作法を守れたか?
 ・ゆっくり噛めたか?
 ・満腹度を、自分に問いかけたか?
  (食前、食後、食後10分)
 ・体重の記録。(これは継続)



・これをやることで、
 自分がどれくらいでお腹が一杯になるか
 分かるといいます。

・その結果、挑戦した人たちの
 ダイエットの成功率は、
 驚きの96%。

・血糖値も下がり、
 チョキチョキくんに影響する
 インスリンも下がったという。



・さあ、最後は、○○○計るだけ作戦だ。

・これは、糖尿病の方や、
 その予備軍に、有効だといいますよ。


・糖尿病だと告げられた、女性。
・治療を始められたばかりです。

・その方が、この方法に挑戦しました。


・簡易式の血糖値測定器で、
 1日数回、自分で血糖値を計る。

・例えば、ある日のお昼ごはん。
・大好きな麺類を食べたところ、
 高めの285まで上がっていました。

・これでいいのは、実感できること。
・目に見えない血糖値が、
 数字として見えるようになります。

・こうすることで、
 炭水化物や糖分が多すぎると
 食後の血糖値をすぐに上げることが
 分かります。


・もう1つ、発見があったといいます。
・それは家族にプレゼントしてもらった
 健康器具。

・使った直後に測定しても、
 血糖値は下がっていませんでした。
・でも、しばらくすると、
 健康な人レベルにまで
 下がってたんです。


・このように、
 自分の血糖値を知ることをきっかけに、
 食事はバランスを考えた物になり、
 ウォーキングも始めました。
・そうです、自然と
 生活習慣まで変わって来たんです。


・というわけで、最後の作戦は、
 「血糖値計るだけ作戦」でした。


・このような検査キットは、
 薬局やインターネットで
 買うことができるそうです。

・志の輔さんも使ったことがあるそうですが、
 痛くないらしい。





NHK ためしてガッテン 2012年 秋号 [雑誌]




調理の基本大図鑑 ビストロ・マルシェ


 





刺身のサクの向きは、勉強になったなあ。

包丁は、定期的に研ぎ屋さんがスーパーに来るので、それを利用してもいい。

食べる順番も、一度しっかり意識して、期間を決めてしっかり検証してみるのもいいか。

その後は、正しい箸の作法に挑戦だな。

血糖値測定に関しては、今のところ正常範囲内なので、保留。



[まとめ]


・野菜は、前に押しだすように
 ななめ切りにする。
・肉や刺身は、引く時に切る。

・刺身のサクは、
 つぶれにくい方向がある。

・キャベツは
 葉脈を断ち切るように切ると、
 みずみずしい味わいになる。
・トンカツなど油ものに合い、
 さっぱりとする。

・逆に葉脈に沿って切ると、
 シャキシャキした食感が
 楽しめる。

・切れなくなった包丁は、
 V字型シャープナーと
 紙やすりで研ぐ。
・2~3ヵ月に1度は、
 研ぎましょう。


・アルツハイマー病の予防には、
 血糖値を上げないことが大事。

・食べる順番変えるだけ 作戦。
・先に野菜を食べるだけで、
 血糖値の上昇が抑えられる。

・脳内ヤセ薬 作戦。
・正しい箸の作法をすることで
 噛んでいる時間が延び、
 ヒスタミンが分泌される。
・これが食欲を抑えると共に、
 内臓脂肪も減らしてくれる。

・血糖値計るだけ 作戦。
・血糖値を意識することで、
 生活習慣を変える。





次回は、「中年ボディーが激変! くびれ&若さ復活SP」。





NHKためしてガッテン 脱・糖 (生活シリーズ)




刃物のおはなし (おはなし科学・技術シリーズ)






 → 「軽度認知障害でストップ! 認知症予防」
 → 「ケーキやトマト、カボチャを包丁できれいに切る方法」
 → 「トクホの拳+噛んでヤセ体質細胞を活性化」





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