ゼラチンで炊飯器チャーハン/ためしてガッテン

歩けないゾウさんを救った、魔法の白い粉とは?

炊飯器で炊くチャーハン、ジャーハンが登場!


おいしいのは、何%のゼラチン?

牛ゼラチンと豚ゼラチンの差は?

冷めてもおいしいスパゲティの秘密とは?

冷凍保存にも、ゼラチンが効く?



2013年2月27日放送の「ためしてガッテン」より、「そのヒト振りが料理を変える!魔法の白い粉」からのメモ書きです。




ためしてガッテン ゼラチンでチャーハン




魔法の白い粉


・いきなり登場したのは、
 アフリカゾウのタマオ君。
・ちょっとアダルトな
 38歳だ。

・いや、実は、
 長寿記録を持つ
 おじいちゃんゾウなのです。

・タマオ君は加齢による
 関節痛がひどくて
 右後ろ足に十分な
 体重をかけられません。

・そんな彼を救ったのは、
 魔法の白い粉でした。

・それを食べただけで、
 半年後には
 普通に歩けるようになった。


・こんなに回復させるなんて、
 どんなスゴイ薬なんでしょう。

・かと思ったら、薬じゃなかった。

・城西大学薬学部の
 真野博 教授が言うには、
 スーパーで買えるもの。

・あるスーパーでは、
 176円でした。


・しかも、それだけじゃないんです!

・いろんな料理に加えてみたところ、
 おいしい! コクがある!
 まろやか! などと大好評。

・チャーハンについては、
 ほとんど油を使わなくても
 できちゃった。

・作り置きのパスタだって、
 プリプリです。

・デザートを作ると、
 子どもたちがニッコリ。

・うまし! という声まで出た。


・いったい、どんな魔法の粉を
 使ったんだ?




ゼラチン大好き藤野先生


・白い粉ですが、
 怪しい粉ではありません。

・末端価格とか、
 そういうのもない。

・持っているからといって、
 Gメンに追われることもありません。


・さっそく、志の輔さんが
 なめてみました。

・でも、何の味もしない。

・これで何を作るのかというと、
 よく使うのは ゼリー。

・そうです、この粉は、
 ゼラチンなのです。


・ところで、
 ゼラチンの原料って、
 知ってます?


・答えは、コラーゲン。

・クラーケンじゃありませんよ、
 コラーゲン。



・VTRで、
 コラーゲンが大好きという
 男性が登場。

・覚えてますか?
・あのキャラを。

・日傘をさして登場し、
 お肌の調子どうですか?
 と、あいさつ。

・この方は、
 朝日大学 音声言語学 准教授の
 藤野良孝さん。

・スポーツ選手の動きと
 音の関係について
 研究している先生です。

・2012年6月放送の
 「リズムで脳を刺激せよ」で
 スタジオに登場してくれました。


・その藤野先生には、
 別の顔があるというのです。

・それは、
 ゼラチンが大好きだということ。

・引き出しには、
 たくさんのゼラチンの袋が。

・365日、毎日、
 ゼラチンを食しているようです。


・さっそく、
 ゼラチン入りの紅茶を
 作ってくれました。

・これが、
 トゥトゥルトゥルトゥル~
 らしい。

・文字にするのも、一苦労だ。


・特製の、ゴマゼラチンまで
 ありますよ。

・ゴマの香ばしい風味と、
 トゥルトゥル~のゼラチンが
 うまく融合して、
 いい感じらしい。


・きな粉やカレー味のふりかけも、
 ゼラチンに混ぜちゃってます。


・学食では、
 ゼラチンで作った調味料を、
 みそ汁にパラパラ。

・白和えにも、パラパラ。
・もやしやヒジキにも、
 パラパラ。


・女学生が試してみたところ、
 これが好評でした。

・ラーメンも、なめらかに。


・ふ~ん、
 そんなに効果があるもんなのか。



・さっそくスタジオでも、
 ゼラチンのふりかけを
 試してみます。

・かけるのは、
 白和えと ひじきの煮物。


・さあ、どうだ?


・あら、マズイとの声が。

・きびしい この食感、と
 山瀬まみさんも言います。


・あれ? どういうこと?



・実は、ゼリーのふりかけは、
 おいしくなるものと
 そうでないものが
 両方あるらしいのです。

・では、藤野先生は、
 どうしてやっておられるのか?

・それは、お肌のため、でした。



・それはともかく、
 ゼラチンって
 冷たいものにかけても
 おいしくないのかな。


・ということで、今度は、
 ラーメンを試食します。

・片方にはゼラチンが入っていて、
 もう片方には入っていません。

・さあ、どうだ?


・これは好評でした。

・おいしい!
・濃くて、まろやかな感じ!
・甘味が違う!

・ゼラチンで、こんなに変わるのか。


・今、食品業界では、
 ラーメンや みそ汁など、
 汁物にゼラチンを入れるのが
 大流行なんだって。

・ゼラチン入り惣菜は
 冷えると固まるので、
 運ぶ時に汁がこぼれたり
 野菜が崩れたりしないんです。

・そしてレンジでチンすれば、
 おいしく食べられる。


 
・じゃあ、
 ゼラチンをおいしく使うには、
 どうすればいいんでしょう?




最適な濃度は?


・ゼラチンというのは一般に、
 50℃から60℃程度のお湯でないと
 溶けません。

・なので冷めた煮物にかけても、
 粉っぽさが残って食べにくい。


・さらに、
 料理をおいしくするために
 ゼラチンを活用するには
 コツがあるといいます。

・さて、それは何なのでしょう?


・協力してもらったのは、
 ママさんバレーボールチーム。

・確かに、料理はうまそうだ。

・さっそく、ゼラチンで
 料理を作ってもらいます。

・お題は、コンソメスープ。

・材料は、
 ベーコンとタマネギ、
 それにゼラチンを加える。

・さあ、お味はどうかな?


・まずは、
 キャプテンの恵美さんから。

・おお、好評のようです。

・お次は、
 レシーバーの真樹子さん。

・むむ、超まずいとの声が。

・文房具を溶かしたみたい?
・消しゴムみたいな味?

・同じ材料を使って、
 どうしてこんなに
 差が出たのでしょうか?


・その前に、原料のお話を。

・ゼラチンの原料は、
 コラーゲン。

・では、そのコラーゲンを、
 何から抽出するのでしょう?


・それは、「牛の骨」。

・牛の骨からコラーゲンを取出し、
 さらに、ゼラチンを作るんですね。


・さて、
 消しゴム味のスープですが、
 そうなった理由は
 後ろ姿に関係していました。

・後姿といえば、背番号。

・1から10番まであります。

・そうです、みなさんは
 背番号に合わせて
 ゼラチンの濃さを変えていたのです。

・さっきの真樹子さんは、
 濃度が10%もあった。

・というわけで、
 料理の上手い下手の
 話ではありませんでした。


・じゃあ、おいしい濃度は、
 何パーセントなんだろう?


ゼラチンは使用する水に対して
 1%が一番いい


・ちなみに、
 ゼリーが固まる状態は、
 2~3%
だということです。




牛ゼラチンと豚ゼラチン


・スタジオに登場してくれたのは
 専門家の先生ではなくて
 豚くんと牛くん。

・はて?
・なんのこっちゃ?

・そう思いましたが、
 関係がありました。

・ゼラチンの原料には、
 豚が原料のものと
 牛が原料のものが
 両方あるんです。


・混ぜて飲んでみると、
 差が分かりました。

・牛ゼラチンは
 あっさりしている。
・豚ゼラチンには、
 コクがあります。


・商品にも、書いてあるそうです。

・名称が、ゼラチン。
・原材料名に、牛皮 牛骨とある。

・別の商品では、
 原材料が豚皮になっています。

・ちなみに、
 板ゼラチンのほとんどは
 豚なのだそう。


・じゃあ、それぞれに合うのは、
 どんな料理なんでしょうね。



<牛ゼラチンに合う料理>


(料理名…ゼラチンの量の目安)

・あっさりタイプのラーメン…大さじ1

・みそ汁やスープ…小さじ1

・煮物…煮汁の1%


・牛ゼラチンは、
 クセがなく
 さっぱりした料理に
 合うようです。



・コーヒーゼリーは、
 牛ゼラチンの方が
 断然いい。



<豚ゼラチンに合う料理>


(料理名…ゼラチンの量の目安)

・こってりタイプのラーメン…大さじ1

・カレーやシチュー…小さじ1


・豚ゼラチンは、
 味がしっかりした料理の
 コクを増すのに役立ちます。




・そして
 ゼラチンを料理に使う目安は、
 水の重量に対して1%。


(ふやかさずに使うゼラチンの場合です)

・計量カップに1杯
 200mlの水だと、
 ゼラチンは小さじ1強。



・スタジオで、
 コーヒーゼリーを
 食べ比べてもらいました。

・一方は、牛骨ゼラチン。
・もう一方は、豚皮ゼラチン。


・見た目からして、違います。
・豚ゼラチンだと、透き通らない。

・そして、豚の方が、
 若干臭みがあるようです。





・濃度1%程度のゼラチンで、
 コクやまろやかさがアップ!

・ガッテン、ガッテン!




超便利 ゼラチン クッキング


・ここで、3つの超便利技が登場!


(1) 手間が激減
(2) 油30分の1
(3) 冷凍して美味



・ん?

・ここは、野球の
 室内練習場?

・実は、
 ゼラチンで作ったボールを
 使ってるんですね。

・作り方は簡単です。
・お湯に、
 濃度30%のゼラチンを溶かして、
 型に流し入れるだけ。


・このゼラチンボールを
 時速40km程度で
 アクリル板に投げつけてみました。

・さて、どうなる?


・板にぶつかった後、
 きれいに弾んで、
 ボールはセンター前まで。

・44m90cm 転がりました。


・ゼラチンで、
 スーパーボールが作れるんですね。

・でも、なぜ、
 弾力があるものができるのでしょうか?


・その秘密は、保水力にありました。

・ゼラチンと保水力との関係は、
 どういうものなのでしょう?



・お湯に溶けた時のゼラチンは、
 バラバラです。

・でも、冷めると、
 網目のような構造になるんですね。

・そして網目構造の中に、
 しっかりと水を抱え込むのです。

・ゼラチンは、この水を抱え込む力が
 バツグンに強い。

・これが、保水力の秘密でした。



・ということで、保水力を活用した料理が
 登場します。




チャーハンを炊飯器で?


・登場したのは、チャーハン。

・しかも、使っている油が、
 30分の1だといいます。

・さらに、フライパンを
 使っていない。


・さて、どうやって作ったんだ?


・ゼラチンメーカーで
 お惣菜を開発して24年。
・﨑間武さんが、
 教えてくれました。

・作るのは、藤野先生です。


・え?
・使うのは、炊飯器?

・そこに具材と共に、
 ゼラチンを入れる。

・炊き上がったら、
 卵や調味料を入れ
 5分間蒸らします。

・これをかき混ぜると、
 チャーハンになりました。


・名付けて、
 「ジャーハン」

・通常のチャーハンでは、
 油を大さじ1.5使います。
・そのカロリーは、約180kcal。

・でも、ジャーハンだと、
 油のカロリーは 約6kcalに激減。



・ジャーハンを調べると、
 こんなことが分かりました。

・ゼラチンがお米を、
 膜のように覆っている。

・このゼラチンの膜が
 しっかりと水分を抱え込むことで、
 お米の中のデンプンや水が
 出てきません。

・そのおかげで、
 ペシャっとしないのです。

・これで、米同士がベタつかず、
 パラパラになるんですね。

・油が果たす役割を、
 ゼラチンが代わりに
 やってくれているのです。


・さらにこの膜は、弾力がある。

・なので、モチモチした食感が
 味わえるというわけ。


・しかも、夜のうちに
 炊飯器に入れておけば、
 朝になると炊き上がっている。

・なので、お弁当に
 すごく便利なのです。

・火を使わないので、
 子どもたちに任せても安心。


・作り方は、最後に説明します!




ゼラチン入りナポリタン


・ゼラチンを使うメリットが、
 もう一つありました。

・それは、
 冷めてもおいしい!


・ということで、
 冷めても美味
 お弁当への活用術!


・お弁当箱を開けると、
 色鮮やかなスパゲティが
 出てきました。

・でも、ナポリタンってさ、
 冷めると固まっちゃわない?

・でも、ゼラチンありだと、
 そうはなりません。

・味も、弾力があって、
 うまうま。



<ゼラチン入りスパゲティの作り方>

・パスタソースに
 小さじ1強のゼラチンを
 加えるだけ。
 (1人前の目安)



・ゼラチンがスパゲティを、
 弾力のある膜で
 包んでくれるんですね。

・なので、パサパサしないし、
 固まることもないと。




ゼラチンの冷凍活用


・ゼラチンで作ったボールと
 寒天で作ったボールを、
 冷凍庫で凍らせてみました。

・それが溶けると、どうなるか?

・寒天の方は、
 シワシワになってしまいました。

・でも、ゼラチンの方は、
 弾力を失ってません。

・ということで、
 ゼラチンは冷凍に強いんですね。


・通常、食品を冷凍して解凍すると、
 食感がグズグズになることが
 多いですよね。

・それがゼラチンを加えることで、
 グッと抑えられます。



<ゼラチンの冷凍への活用>

・キンピラゴボウや筑前煮、
 いかと里芋の煮物など。

・水分が少ない煮物を煮込む時に、
 煮汁の1%のゼラチンを加える。

・ごはんだと、お米1合に対し、
 小さじ1弱のゼラチンを加えるとよい。




・通常、冷凍庫で食品を保存すると、
 カチカチに凍っている時でも、
 水分は蒸発している。

・そしてそこに、
 冷凍庫特有のニオイが
 取りついてしまいます。

・でも、ゼラチンの膜があることで、
 食品の水分が失われにくい。

・そしてニオイも、入り込みにくいんですね。




・冷めても冷凍しても、
 ゼラチンの保水力は維持される!

・それを料理に活用すれば、
 大助かりだ!

・ガッテン、ガッテン!




ゾウさんとコラーゲン


・さて、ゾウさんの話ですが、
 半年間毎日、
 560gのコラーゲンを
 食べたそうです。

・ゼラチンを分解した
 コラーゲンの健康食品を
 摂取した。

・ゾウの体重が7トンだったので、
 人間のサイズに換算すると、
 およそ1日5グラムを
 摂っていた計算になります。

・これで関節痛のゾウさんは、
 半年間で歩けるようになりました。


・でも、コラーゲンやゼラチンの
 健康に対する効果は、
 まだ動物のレベルでしか
 分かっていません。

・コラーゲン健康食品や
 ゼラチンの健康への効果は、
 まだ検証中のようです。

・なので、
 コラーゲン食品やゼラチンは、
 薬だとは思わずに、
 食品だと思って使うのが
 いいようですね。

・過剰な期待は、しないこと。




ジャーハンの作り方


<炊飯器で作るジャーハン>


材料(3~4人前)

米…2合

ゼラチン…小さじ1と1/2
(牛でも豚でも、どちらでも可)

長ねぎ…1/2本
焼き豚…50g
卵…1個

塩…小さじ1
こしょう…少々
しょうゆ…小さじ2
ごま油…小さじ1/2


(作り方)


・炊飯器に、米がひたる程度の
 水を入れる。

・規定量の湯で溶いた
 ゼラチンを加え、
 水を足して、
 2合の水位に合わせる。

・そこから、大さじ2杯分の
 水を減らします。

・そして、塩と焼き豚を加え、
 よく混ぜ合わせてから
 米を炊く。

・炊き上がったら、
 刻んだネギを加え、
 溶き卵に残りの調味料を
 混ぜ合わせたものを
 ごはんにかけて、
 すぐにフタをする。

・5分蒸らして
 ごはんをかきまぜたら、完成。






NHK ためしてガッテン 2012-2013年 Vol.17 冬号




コラーゲンとゼラチンの科学


 





ゼラチンというとゼリーにしか使わなかったけど、いろいろと使い道があったのか。

特に冷凍のやつは、試してみたいなあ。

スパゲティも、時間が経つと固まるんだよなあ。

これも、ゼラチンを使うと、よさそうですね。

またスーパーで、売り切れるだろうか?




[まとめ]


・スープなどをおいしくする
 ゼラチンの濃度は、1%。
・ゼリーにするのは、
 2~3%。

・ゼラチンの原料には、
 牛と豚がある。
・牛ゼラチンは、
 さっぱりした料理に合う。
・豚ゼラチンは
 味がしっかりした料理の
 コクを増してくれる。

・炊飯器で、チャーハンが作れる。

・パスタソースに入れることで、
 冷めてもおいしい
 ナポリタンが作れる。

・水分が少ない煮物に
 ゼラチンを加えると、
 冷凍保存しても
 食感が失われにくい。





次回は、「おしっこが近いに潜む危険 なんと心臓がピンチ!?」。





NHKためしてガッテン 発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」 (生活シリーズ)




脳と体の動きが一変する 秘密の「かけ声」 (青春新書PLAYBOOKS)






 → 「冷めてもおいしいお弁当 ハンバーグ」
 → 「いちごを甘くする裏技と見分け方」

 → 「ためしてガッテン 2012年のアーカイブ 8月~12月」




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