冷凍は調理してから、解凍はアルミホイルで/所さんの目がテン!

調理してから冷凍した方がいい料理と、そうでない料理。

急速凍結がいい理由。

家庭で解凍する時は、アルミホイルを活用。



2013年4月14日放送の「所さんの目がテン!」より、「冷凍の科学」からのメモ書きです。(関西での放送)




所さんの目がテン 冷凍の科学




冷凍保存の技


エノキ
ササミちゃんは、冷凍保存とかします?

ササミ
はい、よくしますよ、エノキさん。

えのきをぶった切って、冷凍庫で保存してます。

エノキ
えのきを…ぶった切る…。

はは…。



ササミ
でも、意外と、冷凍って難しいんですよね。

物によって、味が落ちたり、解凍がうまくいかなかったりする。

そんな中、目がテンが、いろんな技を教えてくれました。




調理してから冷凍した方がいい料理とそうでない料理


ササミ
まずは、プロの技 冷凍食品から学びます。

冷凍食品って、調理済みのものが多いですよね。

ということは、家庭でも、調理してから冷凍した方がおいしく保存できるんじゃないかと。

エノキ
なるほど、なるほど。

ササミ
まず試したのが、ハンバーグです。

調理してから冷凍してみました。

それを主婦のみなさんに食べ比べてもらったところ、調理してから冷凍した方が、調理前に冷凍したものより、おいしいという結果に。

8対2で、勝利しました。

ロールキャベツでも、調理してから冷凍した方が おいしいという結果に。



その理由を、和洋女子大学 健康栄養学の柳澤幸江 教授が教えてくれました。

「食品の中に含まれている酵素は、食べ物の味を悪くしたり、食感を悪くしたりします。ですから、加熱調理することで酵素の働きを減らすということは、それだけ食べ物をおいしく保てるということになるんですね」



エノキ
じゃあ、どんな料理も、調理してから冷凍した方がいいんでしょうか?

ササミ
それは違うんですね。

調理してから冷凍すると、味が落ちる料理もあるんです。


<調理してから冷凍すると味が劣化する料理>

・カレー
・肉じゃが
・筑前煮

・すき焼き
・おでん
・麻婆豆腐



野菜やコンニャクなど水分が多い食材は、あまり冷凍にむいていません。

上記料理の中に入っている ジャガイモ、ニンジン、コンニャク、豆腐など、これらは冷凍すると 水分が抜けてスカスカになりやすい。

(カレーを冷凍する場合は、ジャガイモやニンジンは よけた方がいいかもしれませんね)




カギは急速凍結


ササミ
スーパーで売っている冷凍の食材。

これらは、どうしておいしいのでしょう?


東京海洋大学大学院 食品冷凍学の渡辺学 准教授が教えてくれました。

「それは、急速凍結によって、おいしさが保たれているんです」

「冷凍をすると、食品の中の水が結晶化して、氷になります。これが家庭用の冷蔵庫だと、氷が非常に大きくなってしまって、それで細胞を壊してしまうので、味が損なわれてしまいます」



急速凍結したマグロと、家庭の冷凍庫で冷凍したマグロ。

これを、解凍してみました。

すると、家庭で冷凍した物ではドリップが出たのに、急速凍結した物では出ませんでした。

ドリップには、細胞内の栄養や うま味が入っています。

家庭で凍らせると細胞壁を壊してしまうため、ドリップが出やすいんですね。


実は、 -1℃から-5℃の温度帯で、氷が一番大きくなってしまうんです。

それで、細胞が壊れる。

でも、急速凍結だと、その温度帯をすばやく通過することができます。

なので、氷の粒は小さいままで、細胞は壊れにくいんですね。


大事なのは、「-1℃から-5℃の間を 30分以内に通過させること」


エノキ
でも、家庭では、どうしたらいいんでしょう?

ササミ
コツとしては、肉や魚などは できるだけ薄く小分けにすることが大事。
 



解凍技


ササミ
家庭で難しいのが、解凍です。

電子レンジで解凍してて、火が通っちゃったり。

室温で解凍すると、ドリップが出ちゃったりなんかして。


実は、解凍も凍結と同じで、なるべく はやく解凍するのがいいんです。

ここでも、-1℃から-5℃の温度帯をなるべく はやく通過させるのが大事。


空気解凍や冷蔵庫解凍の場合、食品は空気から熱をもらうことになります。

でも、空気の熱伝導率は低いので、どうしても解凍が遅くなってしまう。


エノキ
じゃあ、どうしたらいいんでしょう?

ササミ
理想から言えば、ダイヤモンドがいい。

熱伝導率が、空気の10万倍です。

実際、工業用の人工ダイヤで試したところ、カッターで切るように氷が切れました。

熱伝導率がいいため、手の熱がダイヤに伝わり、まるで切っているみたいに、氷が溶けるんです。

マグロの解凍も、自然解凍で1時間15分かかっていたものが、人工ダイヤで はさむと 30分で解凍できました。


でも、さすがに、ダイヤを使うわけにはいきません。

そこで目をつけたのが、「アルミニウム」

熱伝導率は、空気の約1万倍です。


身近にあるアルミといえば、アルミホイル。

冷凍マグロを、アルミホイルで ピッチリと くるみました。

これをさらに、アルミ鍋の中に置く。

すると、解凍に かかった時間は 45分でした。

室温解凍より、30分早い結果に。

味も自然解凍より、いいようです。




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[感想]


エノキ
肉料理などは、調理してから冷凍した方がいいようですね。

ササミ
アルミを使った解凍法は、今度試してみようかな。

忙しい時とか、冷凍して作り置きできる物って便利なんですよ。

一品加える時なんかも、便利。

エノキ
おいしく冷凍&解凍!

いいですね。




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[冷凍に関する記事]

 → 「氷水解凍法と 凍ったまま焼く調理方法/ためしてガッテン」
 → 「氷エノキに干しエノキ、キノコの裏技/ためしてガッテン」



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tag : 食べ物 所さんの目がテン!


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