高級牛肉に変身! 和牛香とラクトン類/ためしてガッテン

今週のテーマは、「牛肉」

それも、霜降りなどの高級牛肉ではなく、お値段の安いお手頃な牛肉が主役です。


特売牛肉が、高級和牛に変身。

高校生レストランでおなじみ 相可高校 三銃士の挑戦。

ヒントは、和牛香(わぎゅうこう)とラクトン類。

牛肉に一番あう温度は、80~90℃の加熱だった。

おいしい肉の焼き方と、塩肉じゃがの作り方。



2013年4月17日放送の「ためしてガッテン」より、「あの特売の牛肉が!まさか高級和牛の味になる!?」からのメモ書きです。




ガッテン 牛肉がおいしく変身




お手頃肉から高級肉へ


ササミ
さあ、今日のテーマは、牛肉ですよ。

エノキ
私ぐらいの年の関西人は、肉といったら牛肉のこと。

鶏肉は昔、かしわって呼んでました。

関西では、肉じゃがもカレーも基本は牛肉。

家によって違うとは思いますが。


ササミ
牛肉といえば、お高いイメージがありますよね。

エノキ
スーパーでは、基本素通りです。

特売の日や、今日は食べるぞ~! って日にだけ買う。

ササミ
今日は、お安いお肉でも魅力をアップさせちゃうぞ! って企画。

なんと、お手頃な値段の牛肉が、高級牛肉みたいに変身するんです。

エノキ
高級牛肉に?

ホントですか?

ササミ
試食してもらったところ、街のみなさんにも大好評。

その上、この道35年の肉のプロが、「おいしいわ!」と うなった。

エノキ
こいつは、楽しみだ!



ササミ
牛肉の値段って、どれくらいだと思います?

エノキ
お手頃な値段のは、だいたい 100g 100~300円台くらいですかね。

よく見るお安いのは、198円くらい。

これが奮発する値段だと、100g 400~900円台。すき焼きとか、いいですね。

あと滅多に食べませんが、ごちそうとなると、100g 1000円以上とかの肉も。

いつも見るだけですが。

ササミ
今日は、お手頃な牛肉を、何とか ごちそう牛肉に近づけようという試みです。

エノキ
焼くの失敗して、逆側になったことはあるんですけどね。




相可高校 三銃士


ササミ
まず、このテーマに、3人の若者が挑戦してくれました。

名づけて、「肉薄 三銃士(さんジューシー)」。

さて、うまくいくでしょうか?



強力な助っ人を求めて訪れたのは、式年遷宮で話題の お伊勢さんこと 伊勢神宮がある県。

そう、三重県です。

三重県は、松坂牛でも おなじみですよね。

その三重県で今 注目を集めているのが、「三重県立 相可(おうか)高等学校」。

ドラマ「高校生レストラン」でモデルとなった学校です。

レストラン「まごの店」は、実際にあるんですよ。

食物調理科には、プロの料理人を目指す生徒たちが集まっています。


そんな相可高校の生徒の中から、3人の精鋭が選ばれました。

用意したのは、100g 200円のお肉。

これをどれだけ高級肉に近づけることができるか、チャレンジしてもらいます。


まずやったのは、肉の繊維を切ることでした。

次は、漬けること。リンゴをすりおろしたものと日本酒を合わせ、肉を漬け込みます。

牛乳にも、漬けてみました。

肉の創作料理コンクールで優勝したことがある女の子は、保水力のある砂糖とコーンスターチをまぶして、肉汁を閉じ込める作戦に出た。

さすが、考えてますねえ。


さあ、審査タイムです。

審査するのは、このおふたり。

松坂牛を扱って35年。朝日屋の香田佳永さん。

高級温泉旅館 潮路亭亭主の嶋田滋さん。

肉のプロふたりを、うならせることができるでしょうか。

肉そのものの味を評価するために、しゃぶしゃぶにて、いざ試食。

その結果とは?!


元の値段は、100g 200円です。

それが、どう変わるか?


(1) 繊維を切る(肉をやわらかくする)。

評価は、300円に上昇。


(2) 砂糖とコーンスターチで肉汁を閉じ込める。

評価は、300円に上昇。


(3) 肉を牛乳で漬け込む。

評価は、380円に上昇。


牛乳ですが、漬け込んだら、牛乳の中の脂肪分がお肉に吸い込まれて、やわらかくてジューシーな牛肉になるんじゃないかと、考えたそう。


それぞれ評価は上がりましたが、さらに先があります。

3人がタッグを組んで、再度チャレンジしたんです。


すると、評価は、500円にまでアップした。

200円の肉が、500円の評価に。

2.5倍にランクアップ!


ヒントは、高級松坂牛が教えてくれました。

食べたところ、全然ちがう。

そして、どんな牛肉も高級和牛肉に近づけるという、とっておきの方法が収められたビデオテープが届いたんです。

キーワードは、「牛になりきること」。

3人は、耳をつけたり、鼻をつけたりと、牛のコスプレをさせられました。

でも、ここに、ヒントが隠されてたんです。

牛の鼻輪をつけると、においがしない。

そう、この においこそ、大切だったんですね。


日本獣医生命科学大学 松石昌典 教授。

牛肉のおいしさについて研究して20年の、専門家です。

そんな松石さんが命名者の一人になっているのが、「和牛香(わぎゅうこう)」

これは、牛肉なら どんな牛肉にもある におい。

でも、高級和牛に多いそうなんですね。


茨城キリスト教大学の川上美智子 教授。

超高級牛肉の香りの成分を分析してもらったところ、和牛香の特徴を決定づけている成分があることが分かりました。

それが、「ラクトン類」という香りの成分。


このラクトン類、高級牛肉以外で、とても多く含まれているものがあります。

それが、桃。

牛肉のにおいって、実は甘いのか。


さあ、やることが見えてきました。

高級牛肉に近づけるには、和牛香を増すようにすればいい。




和牛香を増やせ


実は、生産者の方々も、和牛香を出すための努力をしてます。

三重県松坂市深野地区。

ここは、松坂牛発祥の地と言われている。

そこで行われているのが、牛にビールを飲ませること。

食欲増進になるのではないかと、いわれています。


でも、肝心なのは、ここから。

生産者の方が、ノコギリを持ち出してきました。

これを使って、何をするのか?


答えは、「マッサージ」でした。

ノコギリで、なでてます。

タワシでブラッシングしたかと思えば、霧吹きで焼酎を吹きつけた。

さらには、ワラで作った道具で、ゴシゴシ。

牛さんは うっとりした目で、気持ちよさそ~。


では、マッサージの目的は、何なのでしょう?

実は、マッサージすることで、皮下脂肪が滑らかになるそうなのです。

それが霜降りにも影響するのではないかと期待される。

(マッサージの科学的効果は、現在 研究中)



和牛香は、牛脂と関係します。

ただ、ラクトン類の発生には、まだ条件がある。

さて、高校生トリオは、どうやって香りをアップさせたのでしょうか?


3人が向かったのは、スーパー。

そこで購入した物の値段は、え? 0円?

高校生トリオが手にしたのは、牛脂でした。

無料でもらえる牛脂の中には、和牛のものも けっこう多いんです。


さあ、牛脂を使って、高校生トリオが再チャレンジします。

まずは、牛脂をお湯に入れて、加熱。

その中で、牛肉を しゃぶしゃぶしてみました。

でも、これだけではダメだった。


次は、焦がしてから、お湯に入れます。

それで、しゃぶしゃぶ。

でも、これもダメ。


では、溶かした牛脂を、直接塗ればどうか?

これは、ちょっと よくなったけど、まだまだ。


でも、ついに、いい方法が見つかりましたよ。

これが成功し、評価は 500円に上昇!

その方法とは?


まずは、お手頃 肉に、細かく切れ目を入れます。

そして、牛脂を刻み、牛肉に練り込む。

これぞ、「人工霜降り」だ。



牛肉の香りの素になる成分は、空気中の酸素と くっついて、初めて できる。

でも、これだけでは、においません。

まだ、ラクトン類は、できていない。

赤身の成分が 脂肪から発生した香りの素に反応を起こし、それが加熱されてやっと、ラクトン類ができるんです。

これが、人工霜降りにした訳。


さて、和牛香ですが、高級和牛肉を食べながら、鼻をつまんだり開いたりすると、香りがよく分かるそうです。

甘いにおいがする。


和牛の魅力は、香りにあったのか。

ガッテン、ガッテン!




牛肉は 80~90℃で


エノキ
牛肉と香りの関係は分かりましたが、家庭ではどうしたらいいんでしょう?

ササミ
その辺も、調べてくれましたよ。


浅草には、古くから牛肉を扱う 老舗のすき焼き店がたくさんあります。

明治28年創業の「浅草今半」。

総料理長の 小川昌樹さんが教えてくれました。

昔は霜降りの肉がない時代もあった。

そもそも、文明開化の時代に食べ始めたのが、「牛鍋」です。

その頃、食べられていたのは、今でいうお手頃牛肉。

霜降り肉が普及しだしたのは、もっと後なんですね。

今半でも、霜降りを使い出したのは、昭和30年頃からだといいます。


そこで、明治時代からの歴史を持つ、牛丼の作り方を見せてもらいました。

まず、グツグツ沸いた秘伝のダシで煮始めたのは、豆腐やタマネギ。

それを取り出したところで、火を弱めて、温度を下げちゃいました。

その沸騰してないダシに、牛肉を入れます。

実は、お肉には一番あった温度というものが、あるそうなんですね。


牛肉の香りと温度の関係。

その感じ方の強さは、以下のようになりました。

40℃で加熱した時に感じる香りの強さを、1とします。

これが 60℃だと、3.5になる。

さらに 80℃だと、5倍になります。

そして 100℃では、1のままだった。

100℃を超えると香りが揮発し、ラクトン類が別の物質に変化するそうなんです。


「ラクトン類などの牛肉の香りを最大限に引き出すのは、80~90℃加熱!」

これで香りがアップするし、加熱しすぎないことで、やわらかさやジューシーさもアップするんです。

それに、肉が縮まない。

「適温の目安は、しゃぶしゃぶで、15~20秒で火が通るくらい」


ただ、注意点もあります。

100℃にならない低い温度で しゃぶしゃぶをしていると、肉汁が出て どうしても お湯が赤くなってしまう。

そんな時は、一度 沸騰させてください。

するとピンクの肉汁が灰汁(あく)に変わってくれるので、これをすくうと、きれいになります。



牛肉には、80~90℃で 香りも肉質もアップ!

ガッテン、ガッテン!




肉の焼き方と、塩肉じゃが


最後は、実習コーナーです。

料理研究家の 林廣美 先生がスタジオに登場。


<焼き肉 香りアップ術>

材料:

焼き肉用 牛肉
(厚さ 3~5ミリ程度)


(1) フォークで、肉にまんべんなく 穴を開けます。

こうすることで、穴から出る肉汁で、ひっくり返すタイミングが分かる。

(2) 鉄板の温度は、180℃程度。ここに、肉をのせます。

(3) 肉の表面を見ていると、肉汁が出てくる。全体が肉汁で濡れてきたら、ひっくり返しましょう。

(4) ひっくり返したら、赤い部分が残らないように、5秒焼いて、おわり。


(肉が厚い場合は、十分火が通るように注意してくださいね)



<塩肉じゃが>

材料:

水 100ml
塩 小さじ1/3
昆布茶 小さじ1/6

牛肉(こま切れ) 150g
じゃがいも 2個
たまねぎ 1/2個
にんじん 1/2本



(1) 鍋に、水、塩、昆布茶を入れる。

(2) 火にかけたら、沸騰寸前の80℃で、牛肉を入れます。

鍋の縁の水から泡が出はじめるのが、目安です。

(3) 牛肉の色が変わったら、取り出す。

ボウルに入れたら、お皿などでフタをする。

(4) 鍋に、ジャガイモ、タマネギ、ニンジンを入れます。

フタをして うんと弱火にし、10分間煮る。

時間が来たらかき混ぜて、再びフタをして、6~7分 弱火で加熱する。

(5) 鍋にお肉を戻し、軽く混ぜます。(弱火のまま)

ちょっとフタをして、30秒 弱火で加熱する。

これで、できあがり。



みりんも醤油も使わずに、肉じゃがができました。





NHKためしてガッテン 料理の新常識事典




高校生レストランひみつのレシピ


 





ササミ
和牛香やラクトン類という言葉は、初めて聞きました。

エノキ
牛肉のおいしさって、香りだったんですね。

ササミ
安い肉がおいしくいただけるなんて、すごくうれしい。

エノキ
これから肉を食べる時は、鼻をつまんで確認しちゃいそうですね。

ササミ
小野アナが最後に言ってたように、鼻つまみ者になりますよ。



[まとめ]


・おいしい高級和牛の魅力は、
 和牛香という香りにあった。

・和牛香は、ラクトン類と関係する。

・ラクトン類を引き出すのは、
 80~90℃の加熱。





次回は、「卵! 98%使い切りワザ」。





ガッテン流!お肉料理のすごい鉄則 (NHKためしてガッテン)




うまい肉の科学 牛・豚・鶏・羊・猪・鹿・馬まで肉好きなら読まずにはいられない! (サイエンス・アイ新書)











 → 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 1月~3月」




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