たまごの白身(卵白) 保水力でフワフワ料理に/ためしてガッテン

今週のテーマは、「卵白」「たまごの白身」です。


卵白で城が建つ?

坂本龍馬の写真との関係は?


和食の達人・野崎洋光さんは、究極の卵料理を紹介。

料理学校教授の鈴木哲也さんは、ルイ14世時代の料理「卵の雪」を再現してくれた。

はんぺんをフワフワにする方法まで登場。

お弁当に使える「5時間たっても極ウマの裏ワザ」まで見せちゃいます。


<実習コーナー>

「タケノコとセリの ほろふわ80℃蒸し」
「卵白でふっくら! 鶏むね親子丼」
「失敗知らずの卵白スクランブルエッグ」



2013年4月24日放送の「ためしてガッテン」より、「卵!98%使い切りワザ」からのメモ書きです。




ガッテン 卵白 使い切り技




白身に注目


ササミ
先週に引き続き、今回も食材がテーマです。

身近な食材、「たまご」

…なんですが、卵は卵でも、あまり注目されない子が主役。

それは、「卵白」。つまり、「白身」です。

エノキ
卵白?

白身って、捨てることもあるくらいですよね?

ササミ
ところが、ギッチョンチョン。

これが、いろいろと使い道があるんです。

知らない人は、人生の半分を損してるぐらい。

エノキ
白身って、けっこう優れてるんだ。



ササミ
とはいえ、卵白のイメージというと、こんな感じなんです。


街頭で聞いたところ、白身を捨てたことがある人は、57%もいた。

卵黄だけを使うことって、けっこう ありますもんね。


さらには、卵白に対し、こんな意見が。

「塩気のない鼻水みたい」
「使い道が少ない」
「ナメクジが通った跡みたい」
「卵黄の味を薄めるや~つ」
「なぜ、存在するのか分からない」

エノキ
えらい言われようですね。

家での私みたいです。




ササミ
卵への想いは、人それぞれ。こんな人がいましたよ。


千葉県在住の63歳の男性には、悩みがありました。

あることがきっかけで、卵かけごはんが嫌いになったのです。


小さい頃、朝食の定番は、卵かけごはんでした。

お姉さんが丼で卵を溶いてくれて、それを兄弟で分け合う。

やさしいお姉さんは、まず最初に、男性のお茶碗に溶き卵をかけてくれました。

ところがです、お茶碗に のっかったのは白身ばかり。

十分に、かき混ぜられてなかったんですね。

白身の部分だけが、どろ~んとお茶碗に流れてきた。

黄身のない卵かけごはんを食べるのがすごく嫌だったと、男性は振り返ります。

エノキ
あらら~。

ササミ
ところがこの男性、このままでは終わりませんでした。

9年前に、ある発明を思いついたのです。

それが、「卵をかき混ぜる棒」

商品名は、「まぜ卵」

よく見ると、先にカッターがついています。

これで卵白が細かく切られて、全体的によく混ざるんですね。

長年の研究の結果、理想の溶き卵を手に入れたってわけ。

ご本人がおっしゃるに、「50年越しの恋」。

エノキ
すごい執念ですね。

でも、発明するのに、いくらくらいかかったんだろう?

ササミ
費用は、生命保険を解約して作ったそうですよ。

400万円から500万円ぐらいだといいます。

エノキ
どひゃ~!

ササミ
でも、この商品、40万本の大ヒットとなったんですよ。

エノキ
よっ、40万本?

食へのこだわりとは、あなどれんもんですなあ…。




時間がたっても おいしいお弁当


ササミ
あまりイメージのよくない卵白ですが、まずはそのイメージを変えちゃいましょうか。



東京にお住いの女性。

娘さんたちが大好きな、玉子焼きを作りました。

この日は公園で、ママ友たちとピクニック。

そこで評判を呼んだのが、ある料理でした。

卵と関係するある料理って、何だと思います?

玉子焼き?

実は、玉子焼きは、そうでもなかった。

フツーだという評価。

でも、ある料理は、大絶賛だったんです。

卵白を使うことで、おかずが激変したんですね。


それは、ササミのフライ、エビチリ、鶏むね肉のソテー、それに、肉団子。

でも、卵白を、どう使ったんだろう?。



ササミ
その前に問題です。

卵でヒヨコになるのは、どの部分でしょうか?

エノキ
ハーイ、ハーイ!

たぶん、黄身!

ササミ
答えは、黄身でも白身でもなく、「胚盤(はいばん)」

黄身の中にある透明な細胞質です。

じゃあ卵黄はといえば、胚盤が成長するための栄養源なんですね。


では、白身は何のためにあるんでしょう?

実はこれ、卵黄を守るためのクッションの役割なんです。

卵白のおかげで、卵を激しく振っても、卵黄はほとんど動かないですむ。

もし、卵白が水だったら、卵黄はもうグチャグチャになっちゃう。

卵白は、卵黄を守ってくれているんですね。



そんな卵白が持っているのが、保水力。

試しに卵黄だけで だし巻卵を作ったところ、もう、ボソボソでした。

ということは、だし巻卵は、卵白のおかげでフワフワになっていることが分かります。

保水力があると何がいいのかといえば、固体と液体の中間の ゼリー状になる力が強くなるんです。


では、鶏むね肉に卵白を使った場合、どうなるか?

肉の中に卵白を入れて、加熱します。

すると、60℃付近で、卵白が動き出した。

卵白のタンパク質の構造が壊れて、ほどけ、広がるんです。

さらに温度は上がり、70℃付近。

お肉が縮んで、肉汁が出てきましたよ。

でも、ご安心あれ。

出てきた肉汁を、卵白がキャッチしてくれました。

これが卵白の保水力なんです。

加熱は続いて、80℃に。

すると、卵白のタンパク質が、プリン! プリン! と、固まった。

80℃で卵白タンパク質が、肉汁を抱え、固まってくれました。

このおかげで、5時間たとうと、つかまえた肉汁を離さないでいてくれます。

これが、時間がたってもお弁当がおいしくなる秘密。



<卵白を使った鶏むね肉のソテー>


(1) お肉を、好みの大きさに切ります。

(2) そのお肉に、フォークで穴を開ける。

(3) 袋に肉を入れたら、卵白を投入。1分間ほど、しっかり もみ込みます。

(4) それを、10分間 置いておく。


これでお肉が卵白を吸ってくれます。

あとは、焼くだけ。

焼いたお肉の水分量は、卵白なしが17%減になるのに対し、卵白ありだと6%減にとどまります。



先ほどのお弁当ですが、鶏むね肉のソテー、ササミのフライ、エビチリに、この「もみ技」が使われているんです。

もみ技1分と放置10分で、しっとりフワフワ。

ちなみに 肉団子には、つなぎに卵白を使いました。


エノキ
これはもう、卵白を捨てるなんて、できませんね!

白身ちゃん、愛おしい!


ササミ
卵白の保水力効果で、5時間たっても おいしい おかずができるんです!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




意外な卵白効果


世田谷区立郷土資料館に、坂本龍馬の写真が所蔵されているそうです。

昔の写真は 紙に薬品をのせて、色を出していました。

その際、まんべんなく薬品をのせておくために使われていたのが、卵白の保水力。

このような昔の写真の表面には、卵白が塗られてるんですね。


卵白の使い道は、他にもあります。

アンブヒマンガの丘の王領地(マダガスカル)、サンペドロ城塞(フィリピン)、卵城(イタリア)。

これらの建築物にも、卵白が使われているといいます。

卵白には、粘着性という特徴がある。

この特徴を活かし、卵白がセメント代わりに使われていたのだという。

ただし、これはあくまで、「そう言い伝えられている」ということ。

つまり、推定ですね。




ルイ14世の卵白料理


350年前にフランスで出版された、伝説の料理本。

フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ著「フランスの料理人」(1651年出版)。

この本には、ルイ14世も食したであろう宮廷料理のレシピが記されています。

現在のフランス料理のルーツが、ここにあるのです。


その中に、卵白の魅力を最大限に生かした料理が、ありました。

今回、フランス料理の達人・鈴木哲也さん(エコール辻)が、それを再現してくれることになりました。


見た目は、グラタンのようです。

表面にのっているのが、卵白を泡立てたメレンゲ。

焦げ目がついているのですが、もう、フワフワ。

これを割ると、中から黄色い卵が顔を出しました。

おいしそ~。


みなさん試食したのですが、もう感動レベルです。

うなってますね~。

フワフワ感がハンパなく、アワアワ(泡泡)だそうです。


料理の名前は、「ウ・ア・ラ・ネージュ」

日本語に訳すと、「卵の雪」

ピッタリのネーミングですね。




はんぺんのフワフワ技


ササミ
実は日本でも、400年前から続く、メレンゲ料理があるんですよ。

エノキ
400年前?

いったい、何なんでしょうか?

乳ボーロでもないだろうし。

ササミ
答えは、「はんぺん」


はんぺんは、魚のすり身と卵白を混ぜて、よく泡立てて作るんです。

それを四角い型で抜いて、お湯につけます。

このお湯につける工程が、すごく大切。

加熱前 平らだったのが、お湯に通すと、ふっわふわに。

厚さが、倍以上になっちゃった。


はんぺんを通すお湯の温度ですが、工場では、80℃から85℃に管理されていました。

これは、はんぺんの内部が80℃になるように設定されているんです。

すでに勉強しましたよね。白身が固まる温度が、この80℃でした。

卵白は、かき混ぜることで、中にたくさんの空気を取り込みます。

その際、加熱すると、中の空気、泡がどんどん膨らみます。

これで、フワフワの状態になる。

しかし、80℃を超えても加熱しつづけた場合、気泡を作っている膜の弾力が次第に失われてしまい、最後には気泡が割れて、フワフワ感が失われてしまうのです。



<はんぺんのフワフワ技>

80℃以下になるよう(超えないよう)に加熱する。



おでんなどでは、火を止めた後で入れると、いいようです。




卵白料理


最後は、卵白を使った料理の実習コーナー。

教えてくれるのは、和食の達人・野崎洋光さん(分とく山)です。

野崎さんは、人一倍、卵白への思い入れが強いのだという。

そのこだわりを物語るのが、卵白と卵黄を別にした 卵かけごはん。

野崎さんによれば、これこそが卵本来の味を堪能できる究極の料理なんだとか。

その食べ方といえば、まず、卵白だけで ごはんを食べます。

続いて、黄身を崩して、ごはんといただく。

最後に、このふたつを混ぜて、流し込むんですね。

ひとつずつ食べて、最後に合わせて食べる。

合計3つの食べ方が楽しめます。




<タケノコとセリの ほろふわ80℃蒸し>


材料:2人分

卵白 :2個分
塩 :ひとつまみ
たけのこ:40g (細切り)
せり :20g (3cmの長さ)

だし汁 :160ml
薄口醤油:大さじ1+1/3
みりん :大さじ1+1/3
水溶き片栗粉:適量


(1) 2個分の卵白を、角が立つくらいまで、しっかりと泡立てる。
(2) そこに塩、細切りにしたタケノコ、3cmに切ったセリを入れて、かき混ぜる。
(3) それをお椀によそったら、蒸し器に入れ、フタをする。

80℃にするため、フタをちょっとずらします。箸を置いて、すき間を作ってもいい。

(4) 中弱火で、約5分 蒸しましょう。

別の鍋で、上にかけるアンを作ります。

(5) 鍋に、だし汁、醤油、みりんを入れ、火にかけます。
(6) 沸騰してきたら、水溶き片栗粉で とろみをつける。

(7) 蒸し物が完成したら、アンをかけて、できあがり。




<卵白でふっくら! 鶏むね親子丼>


材料:2人分

鶏むね肉:1枚 300g
(卵白をもみ込んだもの)

水 :180ml
醤油 :大さじ2
みりん :大さじ2
長ねぎ :80g (斜め1cm幅に切ったもの)
しいたけ:2枚 (4つに切ったもの)

水溶き片栗粉:適量

全卵 :2個
みつば :適量 (ざく切り)


(1) 切った鶏むね肉をフォークで刺して、卵白を1分間 もみ込む。それを、10分間 置いておきます。
(2) 鍋に、水、醤油、みりん、斜め1cm幅に切った長ねぎ、4つに切ったシイタケ、鶏むね肉を入れ、それから火にかける。
(3) 長ねぎと鶏肉に火が通ったら、水溶き片栗粉を加え、さらに、溶き卵を流し入れる。
(4) みつばを散らしたら、蒸らして、ごはんにかけて、できあがり。




<失敗知らずの卵白スクランブルエッグ>


材料:2人分

卵白 :3個分
長ねぎ :30g (小口切り)
トマト :50g (7~8mmの角切り)
マヨネーズ:30g
サラダ油:適量


(1) ボウルに、卵白、長ねぎの小口切り、7~8mmの角切りにしたトマト、マヨネーズを入れ、よく混ぜます。
(2) フライパンにサラダ油をしいて、材料を投入。火にかけながら、かき混ぜる。
(3) 固まるちょっと手前ぐらいで火からおろすと、できあがり。






NHK ためしてガッテン 2013年 05月号 [雑誌]




「分とく山」 野崎洋光 基本の料理 (レタスクラブムック)


 





ササミ
卵白って、実は意外と使えるんですね。

エノキ
もう、捨てるなんて、もったいなくて できませんね。

ササミ
肉にもみ込む技も、試してみたい。

エノキ
安いお肉でも おいしくなりそうで、いいですな。





次回は、5月15日の放送。

「しつこ~い湿疹 かゆみ まさかの犯人を大発見」。





NHKためしてガッテン 料理の新常識事典




調理の基本大図鑑 ビストロ・マルシェ











 → 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 1月~3月」




関連記事




tag : ためしてガッテン 食べ物


<スポンサードリンク>



web拍手 by FC2

にほんブログ村 健康ブログへ

人気ブログランキングへ




FC2カウンター

 RSSリーダーで購読する

 メールで購読する



アーカイブ
 ためしてガッテンの
 アーカイブ 過去記事


 → 2011年 前半
 → 2011年 後半

 → 2012年 1月~3月
 → 2012年 4月~7月
 → 2012年 8月~12月

 → 2013年 1月~3月
 → 2013年 4月~6月

 → 食べ物・料理

 [全記事表示]

にほんブログ村 にほんブログ村へ

カレンダー
07 | 2017/08 | 09
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -
プロフィール

荒巻ケンコー

Author:荒巻ケンコー
カラダを労わるためのメモ帳。

栄養管理でメタボは脱出。
できるところから、他もメンテナンス。

最新記事一覧(サムネイル画像付き)
【水中運動】 ART&お風呂ストレッチ 須藤明治/ゲンキの時間 Aug 13, 2017
【認知症】 接する時のポイント/きょうの健康 Aug 10, 2017
【熱中症クイズ】 室内でも要注意な理由と対策/ゲンキの時間 Aug 06, 2017
【部屋を広く見せる方法】 ホームステージング/ウラマヨ Aug 03, 2017
【不応性貧血】 樋口大悟さんの体験/ゲンキの時間 後編 Jul 30, 2017
月別アーカイブ
カテゴリ
スポンサードリンク
忍者

検索フォーム Google

記事内検索フォーム。
Google
注目記事
注目記事
忍者

注目記事
広告
食べ物の記事
健康の新常識
ダイエット 痩身
検索フォーム FC2
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QR
Flashゲーム&占いおみくじ

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック
にほんブログ村
ブログパーツ