手羽先の骨を抜く方法 プリプリ貴妃鶏/ためしてガッテン

安くておいしい手羽先。

でも、食べにくさがネックです。

あの骨を抜くには、どうすればいいのだろう?


恐竜(ドロマエオサウルス)との関係は?

カギは、コリコリ君。

手羽先のから揚げには、1本抜きを。

楊貴妃が愛した、貴妃鶏。


*骨なし手羽先の動画を追加。(2013年6月11日)



2013年6月5日放送の「ためしてガッテン」より、「今こそ! おうち手羽先 簡単プロ味実現の奥義」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 手羽先の骨を抜く方法




手羽先の問題


ササミ
世界3大美女の一人、楊貴妃(ようきひ)。

その楊貴妃が愛した、究極の食材があります。

それは何だと思いますか?

エノキ
はい、は~い!

餃子、天津飯、チャーシューメン!

ササミ
エノキさんの貧困な発想力はおいておくとして…

それは、コラーゲンたっぷりの食材。

極上の鶏肉です。

エノキ
プルプルしてそうですね!

ササミ
中華の達人、トゥーランドット臥龍居オーナーシェフの脇屋友詞さんは おっしゃいました。

「本当に希少価値」
「1羽の中に、たた2個しかない」

1羽から取れるのは、なんと、たった100g。

その料理のお値段は、一皿、5250円です。

エノキ
ううっ…それはちょっとお高い。

ササミ
でも、ご安心を。

スーパーの精肉コーナーだと、100g 68円です。

エノキ
ヤッター!

それなら、買えます。



ササミ
その食材とは、手羽先

エノキ
いいですね~!

焼いてよし、揚げてよし!

ビールにも合います!

ササミ
そして、お安いですよね。

ただ、ちょっと困った面も。

それは、食べにくさ。

あるご家庭では、お母さんがお肉をほぐすまで、手をつけようともしない。

エノキ
おいしいけど、確かに、食べにくい。

手がベタベタしたりするし。


ササミ
そんな中、スタジオに、手羽先が登場。

みんな驚いています。

それもそのはず、この手羽先には、骨が無いんです。

エノキ
ええっ!

どういうことですか?



ササミ
手羽先は、骨が11本、複雑に組み合わさっています。

これを、スポ~ン! と取るには、どうしたらいいんでしょう?




異種格闘技戦と恐竜


ササミ
骨を抜くため集まってくれたのは、力自慢。

全日本プロレスの若手エース、真田聖也 選手です。

得意技は、チキンウイングアームロックだ。

名づけて、手羽先固め。


さあ、注目の試合結果は?


勝ったのは、手羽先でした!

プロレスラーを、ものともしなかった!

エノキ
手羽先、強い!



ササミ
次に向かったのは、埼玉県の向山食品工業株式会社。

この会社が販売しているのが、「手羽先餃子」です。

手羽先餃子は、骨を抜いた手羽先に、餃子のタネを詰めたもの。

その製造工場を、特別に見せてもらいました。


手作業で骨を抜くのですが、その達人が、丁さん。

見せてもらうと、ちぎっては投げ、ちぎっては投げと、簡単にやってます。

持つ → ひねる → 骨抜き、持つ → ひねる → 骨抜き。

なんで、こんなに簡単に、骨が抜けるんだろう?

エノキ
丁さんは、プロレスラーより強いということですか?

ササミ
違いま~す。


ここで、手羽先の秘密を知るために、スタジオにゲストが登場。

それは、この方です。

エノキ
うぎゃっ!

きょっ、恐竜じゃないですか!

ササミ
こちらは、1億5千万年以上前に地球上を闊歩(かっぽ)していた、ドロマエオサウルスさん。

小型の肉食恐竜で、鳥の祖先に近縁だと考えられています。

エノキ
じぇじぇ!

鳥って、肉食恐竜から進化したんですか?

ササミ
手羽先と進化の関係を知るために訪れたのは、森林総合研究所。

鳥類学者の川上和人さんに、お話をうかがいました。


先生が見せてくれたのが、オナガミズナギドリの翼の標本。

空を飛ぶために進化した、大きな翼を持っています。

実は、その構造が、手羽先の食べにくさと、深く関わってるんです。


翼には、飛ぶための羽毛が、たくさん生えている。

これが筋肉にさしこまれているような状態なので、食べにくいんではないかと。

見てみると、大きな羽の根元が、肉に突き刺さっています。


次に、川上先生と一緒に、焼鳥屋さんへ。

手羽先唐揚げを2人前、注文しました。

先生はそれを、ハサミでチョッキン。

解剖を始めましたよ。


すると、骨の上に、コリコリしたものが。


手羽先のコリコリ


さて、恐竜から鳥への進化ですが。

まず最初に、羽が生えてきました。

ただ、羽は羽でも、羽毛です。

それが、羽毛恐竜と呼ばれる種。

羽毛恐竜は、ウロコが進化した羽毛を持つ恐竜の総称。

この羽毛は、保温や繁殖のためのものと推測されています。


その後、空を飛ぶ鳥に進化するのですが、その進化の過程で、コリコリ君の装着が欠かせなかったのだといいます。

これは、コラーゲンや脂肪の塊で、飛ぶための羽を安定させるためには、必要不可欠なものでした。


このコリコリ君が、皮や身と骨をガッチリ固定しているから、骨を抜こうとしても、抜けないんですね。


エノキ
骨が抜けないのは、こいつのせいだったのか。

ササミ
そして、丁さんは、このコリコリを処理した状態で、骨を抜いていたんです。

コリコリ君は、機械で処理されます。

ただし、詳しい内容は、企業秘密。


でも、ご家庭でやれる方法がありますよ。

それを紹介します。




手羽先の骨抜き法


使うのは、キッチンバサミ。

これで簡単に、できるんですよ。



<手羽先の骨を抜く方法>


(1)

手羽先の先に、骨が2つありますよね。

細い骨と太い骨、この間に、じん帯があります。

これをキッチンバサミで、切る。


(2)

次に、太い骨に沿ってハサミを入れ、コリコリ君を切っていきます。

これで、骨と身をバラバラにする。


(3)

切れたら、両端を持って、ポキッというまで曲げ、関節を脱臼させます。


(4)

手羽先の先端、細い骨の先をキッチンペーパーでつかんで、2~3回転 ねじる。

すると、肉と骨が外れるので、そのまま抜く。

これで、細い骨が抜けました。


(5)

太い骨も同じように、キッチンペーパーでつかんで、2~3回転 ねじると、抜けます。



手羽先の骨を抜く方法


動画 <骨なし手羽先を作ってみた>



エノキ
コリコリ君をやっつければ、手羽先の骨は、簡単に抜けるんだ!

ガッテン、ガッテン!




手羽先のから揚げ


ガッテン名物の実験!

手羽先のから揚げが、2つあります。

1つは、ごく普通の、骨が2本入った手羽先唐揚げ。

もう1つは、謎のガッテン流 から揚げです。


スタジオパークに来ていた人たちに、この2つを食べ比べてもらいました。

すると、謎のガッテン流の方が、断然 人気がよかった。

大人も子どもも、大好評。


その調理方法とは?


謎のガッテン流とは、細い骨だけを抜いた 手羽先のから揚げ

だから、太い骨は残っています。


では、なぜ、そうするのか?

2本抜いてしまうと、加熱調理した時に、縮み方が激しくなります。

しかも、おいしい肉汁が流れ出てしまう。

だから。1本残した方がいいんです。


ちなみに、1本残して揚げても、さっきみたいに処理しておけば、ねじるだけで簡単に骨は外れます。

(5)の工程だけ、やめればいい。



スタジオで試食したところ、ジューシー感がすごいと、評判でした。


ササミ
から揚げは、1本残した方がいいようです。

そして、2本抜きは、カレーや炊き込みご飯など、煮汁ごと食べる料理にオススメ。


エノキ
から揚げは、1本抜きが食べやすくてジューシー!




貴妃鶏


スタジオに登場したのは、コラーゲンたっぷりの「プルプル手羽ゼリー」

コラーゲンを引き出す調理法とは、どんなものなんでしょう?


楊貴妃が愛した手羽先料理。

その名も、「貴妃鶏(きひどり)」

手羽先を味わい尽くす、究極の一品です。


この料理を再現してくれたのが、中華の達人、脇屋友詞さん。

その作り方とは?



<貴妃鶏の作り方>

まず、手羽先の先端を、包丁で落とす。

身の部分と持つ部分を、ちょうど半分に分ける感じです。

次に、太い骨と細い骨の間、じん帯を、ハサミで切る。

これで、食べやすくなります。


それを、素揚げします。

これで、皮から、香ばしいかおりを引き出すんですね。

他の材料(シイタケ、タケノコなど)と合わせたら、あることをするだけで、手羽のゼラチン質がドワ~ッと出てくる。

あとは、強火でグツグツ煮込めば、究極の手羽先料理「貴妃鶏」の完成。

(家でもできる貴妃鶏の作り方は、このあとで)


さて、コラーゲンを引き出す魔法の調味料とは、何なんでしょう?


実は、ただの水でした。

水が手羽をおいしくしてくれるんです。



手羽先の中には、コリコリ君の他にも、皮や骨の間に、コラーゲンがたっぷり含まれています。

そのコラーゲンは、3重らせん構造といって、ものすごく固い、頑丈な作りをしている。

これは、少々のことでは、ビクともしません。

でも、ここに水と熱が加わると、変わってくるんですね。

水分子が暴れはじめて、頑丈なコラーゲンのつながりを、切ってくれる。

結果、プル~ンとした、ゼラチンに変身するんです。


こうして溶けだしたゼラチンが煮詰められて、肉の中に戻り、プルップルの手羽先が完成するというわけ。




手羽先料理


脇屋シェフが、おいしい料理を2品教えてくれました。



<簡単プロ級! ぷるぷる貴妃鶏>


まずは、下ごしらえから。


(1) 手羽先の持ち手部分をカットします。

骨と骨の間に、包丁を入れる。

(2) 太い骨と細い骨の間の、じん帯を切りましょう。

両端とも、切って下さい。

(3) キッチンバサミで、コリコリ君を切る。

骨に沿って、だいたいハサミが半分くらい入るイメージ。


これで、下ごしらえは、OK。



材料:4人分

手羽先 :8本
長ねぎ :1本分(四つ切りにする)
たけのこ :80g
干しシイタケ :4枚
水 :800ml
紹興酒 :小さじ2
砂糖 :大さじ3
しょうゆ :大さじ4
サラダ油 :少々
水溶き片栗粉 :少々
ごま油 :少々


(1) 皮を下にして、手羽先を鍋へ。

サラダ油少々をしき、回しながら焼いてください。

皮の両面がキツネ色になるまで、焼きます。

切り落とした持ち手部分を入れても、OK。


(2) 両面焼けたら、野菜を入れる。

ネギ、タケノコ、シイタケ、ショウガを加え、軽く炒める。

そこに、紹興酒、醤油、砂糖を入れ、強火にして、水を入れる。


(3) 沸騰したら中火にし、フタをして、30分以上 煮込む。

煮込んだら、水溶き片栗粉でとろみをつけて、ゆっくりとかき混ぜます。

仕上げに、ごま油をかけて、できあがり。


トロットロでコラーゲンたっぷりの、貴妃鶏の完成。





<鶏手羽の炊き込みご飯>


手羽先の漬け汁:

しょうゆ :250ml
長ねぎ :25g
しょうが :1片
にんにく :1片
とうがらし :1本
砂糖 :小さじ1/2


調味料を合わせて、手羽先の漬け汁を作ります。

袋(ジップロックなど)に、骨を抜いた鶏の手羽先と調味料を入れ、30分ほど漬け込みます。

これが、下準備。



材料:4人分

手羽先 :8本
米 :3合
バター :20g
水 :500ml
漬け汁 :50ml
さんしょうの実 :少々
木の芽 :少々


(1) 漬け込んだ手羽先を取り出す。

ペーパータオルで、汁気を拭きましょう。


(2) 土鍋に、米を敷きます。

米は、といで40分ほど浸水し、水を切ったもの。

手羽先を、米の上に並べます。

細い方を中心にし、円を描くように並べる。


(3) 水と漬け汁を合わせたものを、鍋に入れます。

コクを出すために、バターを真ん中に置く。

火をつけたら、フタをしましょう。

沸騰したら、弱火にして、15分。

火を消して、5分蒸らす。


お好みで、さんしょうの実や木の芽を、散らせてください。





ガッテン流 手羽先から揚げ


<超ジューシー ガッテン流 手羽先から揚げ>


使うのは、骨を1本だけ抜いた手羽先。

太い方の骨は残します。

塩コショウで下味をつけたら、片栗粉をつける。

まず、180℃の油で、3分揚げます。

ここで、いったん取り出し、4分休ませる。

(予熱で火を通すため)

それから再び、200℃の油で、1分揚げる。

表面をカリッとさせたら、最後に味付けです。


調味料:12本分

しょうゆ :大さじ2
酒 :大さじ2
みりん :大さじ2
蜂蜜 :大さじ2
にんにく(すりおろしたもの) :少々


フライパンに調味料を入れ、煮からめる。

仕上げに、お好みで、コショウとゴマをふってください。


ジューシーな手羽先から揚げの、完成。



骨をねじれば、簡単に外れます。





NHKためしてガッテン 科学の秘策で食べて、やせる。―ラク~に続く!  我慢いらず のダイエット術 (生活シリーズ)




ひと味アップ 野菜たっぷりの中国料理 (NHK出版実用セレクション)


 





エノキ
お安い手羽先が、こんなに おいしく変身するなんて。

ササミ
食べやすくなるのも、いいですね。

エノキ
骨なし手羽先か、食べてみたいな~。

ササミ
から揚げも、おいしそう。

総菜コーナーで、売ってくれればいいのに。





次回は、「こんなのアリ!? 食中毒 信じられない新常識!」。





NHKためしてガッテン 料理の新常識事典




エラい!鶏手羽レシピ  レタスクラブムック  60161‐51 (レタスクラブMOOK)










 → 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 1月~3月」




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