塩不要 1分でできる すいすいパスタ/ためしてガッテン

今週のテーマは、「次世代パスタ」

スパゲティづくりの革命ワザを、紹介してくれます。


たっぷりのお湯も、大きな鍋も、いらない。

しかも、ゆで時間が、たったの1分。

アレックスって、誰だ?


アルデンテを超えた夢の食感。

奥田政行シェフのゆで方。

麺が弾ける秘密は、塩+塩。


ナポリタンのおいしさの秘密。

家庭で再現する方法。



2013年10月09日放送の「ためしてガッテン」より、「うまっ!次世代パスタ」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 1分パスタ




次世代パスタの掟


ササミ
今週は、食がテーマですよ。

みんな大好き、「スパゲティ」です。

ただ、スパゲティって、自分で作るとなると、面倒ですよね。


そこで、朗報。

ガッテンが、簡単においしく作れるスゴ技を、紹介してくれました。

大きな鍋も、たっぷりのお湯も、使わないんです。

しかも、そのカギを握るのが、マグカップだという。

アルデンテを超えた夢の食感にだって、迫りますよ。

今人気の、ナポリタン。

その秘密も、ケチャップが教えてくれます。

エノキ
うわっ!

盛りだくさんですね。



ササミ
まずは、次世代パスタの掟(おきて)を紹介。


<今までのパスタの掟>

・たっぷりのお湯をわかす。
・1リットルに対して、塩小さじ1。
・ゆで時間は、11分。(麺の太さにもよる)

 ↓

<次世代パスタの掟>

・お湯は、カップ1杯。
・塩は不要。
・ゆで時間は、1分。



エノキ
ちょっと! 待って、待って!

ゆで時間1分って、ムリでしょ。

それに、塩不要って、何なんですか。

スゴイを通り越して、怪しくなってますよ。

だいじょうぶなんですか?


ササミ
だいじょうぶです。

最後まで見れば、分かりますよ。




塩あり? 塩なし?


ササミ
パスタを作る時に欠かせないものといえば、お塩。

パスタの袋にも、レシピ本にも、ゆでる際に塩を入れるように、記載されています。

でも、最近では、塩入れない派が増えてきているという。

塩って、本当に必要なんだろうか?


その質問を、専門家の先生に、ぶつけてみました。


日夜パスタの研究を続ける、明治大学 中村卓 先生。

すると、こんな答えが返ってきた。

「塩ありと塩なしで ゆでたパスタなんですけども、明確な差はないんじゃないかな~と思われます」


エノキ
え?

塩を入れても入れなくても、実は同じなんですか?

だったら、なぜ、袋やレシピ本に、入れるように書いてあるの?


ササミ
そこで今度は、料理人の方に聞いてみましたよ。


山形のイタリア料理店「アル・ケッチァーノ」で腕を振るう料理人、奥田政行さん。

「世界の料理人1000人」にも、選ばれたことがあります。

奥田シェフの答えは、こうでした。

「塩を入れると入れないじゃ大違いで、(入れることで)パスタ自体にコシが出ます」

「塩入れないで ゆでるのは、考えられません」


エノキ
あら、意見が真逆ですね。

こりゃ、どういうことなんだろう?


ササミ
そもそも、塩は何のために入れるのか?

それが問題ですよね。


本場イタリアでは、このように考えられているそうです。


<塩ゆでの効果>

・麺に下味がつき、ソースとのなじみがよくなる。

・パスタらしい歯ごたえのある食感になる。



ここでスタジオに、奥田シェフが作ったパスタが登場。

当然、塩が使われています。

試食した感想は、食感が最高。

弾けるような弾力があります。


そこで実際に、数値として測定してみましたよ。

パスタを噛み潰した時の、食感。

奥田シェフが作ったものと、塩なしの場合で、装置で測定し、比べてみました。

するとやはり、奥田シェフの作った麺の方が、プリッとした食感が高かった。


エノキ
あれ?

じゃあ、やっぱり、塩はいるの?


ササミ
実は、奥田シェフが作ったパスタには、秘密があります。

シェフは、家庭ではしないような調理法をしていたんです。


まずは、パスタを鍋に投入。

ゆであがるのを待つ間に、ソースを準備します。

問題は、パスタがゆで上がった直後にありました。

なんと、鍋から麺を引き上げた後、別の鍋に麺をつけたのです。

何につけたのか聞いてみると、シェフが「まおゆ」だと教えてくれた。


「まおゆ」とは漢字で書くと、「真お湯」。

ただのお湯のことです。

でも、なぜ、ゆで上がった麺を、わざわざお湯につけるのでしょうか?


実は、シェフの調理法は、このような式で表されます。


「塩+塩=プリッポンッ! パスタ」


奥田シェフはパスタを ゆでるのに、500g もの塩を使ってたんです。


シェフの場合、ゆで汁自体も大量なため、塩分濃度を測定してみました。

すると、2.5%だった。

ちなみに、一般的なパスタのゆで汁は、塩分が約0.6%。

奥田シェフのゆで汁は、かなり濃いことが分かります。


真お湯を使うわけも、ここにありました。

よくすすいで、パスタの中の塩分を抜いてたんですね。


では、塩分濃度を濃くすることで、どんないいことがあるんでしょう。


パスタの主成分は、デンプン。

元は硬い粒々なんですが、お湯で煮ると、水分を吸い込み、やがて、やわらかい のり状のものに変化し、くっつきあいます。

これを、「糊化(こか)」という。


しかし、塩を加えた水で煮た場合、変化が起きるんですね。

塩水で煮ると、糊化が遅くなる。

すると、ゆで上がった時、パスタのデンプンがしっかりした状態になるので、歯ごたえがよくなるんです。

奥田シェフが塩を大量に入れたのも、この効果を得るためなんですね。


エノキ
そうすると、ますます塩が必要な感じがするんですが…。


ササミ
奥田シェフのパスタは、確かにおいしい。

でも、プリッポンッ! なパスタを手に入れるには、大量の塩+真お湯が必要。


ここでいきなり、試食タイム。

パッケージに書いてある通りに塩(濃度が約0.6%)を入れてゆでたパスタと、塩なしで ゆでたパスタ。

それを食べ比べてもらいました。

その結果はというと、食感は変わらなかった。

街のみなさんに試食してもらっても、結果は同じでした。

塩ありでも塩なしでも、変わらない。

食感を装置で測定しても、ほとんど同じだった。



中村先生の言葉には、続きがあったのです。

「0.6%とかの薄い濃度では、小麦の成分『でんぷん』には影響が小さいと言われていて、明確な差という風には なかなかならないんじゃないかなあと思います」


ゆで汁の塩分濃度が2%以上ないと、奥田シェフのような プリッポンッ! な食感は得られないんです。


市販のパスタソースの裏面を見ると、最近では「塩ゆで不要!」と書かれていたりする。

今までのような分量だと、塩は入れても入れなくても、変わらないんですね。


なので、選択は2つ。


(1) 塩分2.5%で、プリッポンッ! パスタを目指す。

(2) 塩なしでも美味!



エノキ
塩なしでも、おいしいんだ!

ガッテン! ガッテン!



* ペペロンチーノなど、麺に下味をつけたい時は、ゆでる時に塩を入れるというのも、ひとつの方法です。

お好みで、決めてください。





1分パスタ


スタジオに、パネルが登場。

彼は、料理家のアレックスさん。

1分パスタ(ONE MINUTE PASTA)を開発した人なんですよ。




新人ADさんがやって来たのは、霧が立ち込める山の中。

北八ヶ岳(きたやつがたけ) 坪庭。標高2237メートル。

ここに、1分パスタについて教えてくれる人がいるのだという。


その人はアレックスさんではなく、チュンチュンさんでした。

アウトドア料理の達人、小雀陣二さん。

1分パスタは、アウトドアに最適なのだ。


さっそく頂上で作ってもらおうとしましたが、この日は台風の影響で、天気が大荒れ。

さすがに無理なので、帰りました。


クッキングは、山の麓(ふもと)で行うことに。

具となる、ベーコン、タマネギ、ピーマンを、オリーブオイルで、炒めます。

次にトマトソースを加えて、煮込みますよ。

問題は、パスタのゆで方ですね。

直火できるマグカップを火にかけてますが、パスタ入るのかな?


と、そこで取り出されたパスタは、あれ?

乾麺じゃない?

なるほど、これなら、マグカップで調理できます。


本当に1分で ゆであがり、ソースと絡めて、パスタが完成。

でも、あのフニャフニャしたパスタは、どういうことなんだろう?



実はこれ、「水につけておいたパスタ」なんです。

小雀さんは山に登る前に、密閉できる袋にパスタと水を入れ、ふやかしていたんですね。



<1分パスタ>

100gのスパゲッティに対して、使う水は300ml。

この水にスパゲッティをひたし、置いておくだけ。

名づけて、「すいすいパスタ」だ。


吸水時間は、以下の通り。

・1.4mm 1時間

・1.7mm 1時間半

・1.9mm 2時間

ちなみに、時間を超えても、だいじょうぶ。

水につけたまま、冷蔵保存可能です。(3日間)

( * ただし、1.4mm以下の麺は、保存中に切れやすくなる場合がある)

水を切って、保存袋で、冷凍も可能。








スタジオでは、よゐこの有野晋哉さんが、すいすいパスタを ゆでるのに挑戦。

マグカップほどの大きさのビーカーに湯を沸かし、すいすいパスタを投入します。

すると、白かった麺が、あっという間に、黄色くなりました。

1分経ったら取り出して、オリーブオイルが入ったボウルに入れる。

そこに塩を加え、よく混ぜます。

(塩の入れ過ぎに注意!)


さっそく試食したところ、食感がいい。

どうして? と声が上がるぐらいです。


乾麺をゆでる場合、麺は外側から熱湯を吸い込みながら、少しずつ糊化されていきます。

すいすいパスタの場合、あらかじめ麺の中まで、水分がしっかりと しみ込んでいる。

この状態で加熱をスタートすると、水に熱を伝えやすい性質があるため、麺の中で あっという間に糊化が進み、短い時間で食べられるようになるんですね。

あらかじめ吸わせた水が熱を伝えて瞬時にデンプンを糊化させるから、早ゆでが可能なんです。



ササミ
すいすいパスタだと、カップ1杯のお湯で、ゆで時間は1分!

エノキ
こりゃ、いいですな。

ガッテン、ガッテン!




ナポリタンを家庭で作る方法


喫茶店などでよくあった、懐かしのナポリタン。

最近また、人気が復活してきてるようです。


ササミ
ナポリタンといえば、欠かせないのが、ケチャップですよね。

ガッテンでは、こんなマスコットもいます。

名前は、ケチャッ婦さん。


さて、ケチャップに一工夫することで、おいしいナポリタンをお家で作れるらしいですよ。



ナポリタンは、ゆでて寝かせた麺を使うのが、おいしさの秘訣。

お店では、業務用の強力バーナーで、ガンガン加熱します。

それにケチャップを加えて、さらに炒める。


でも、この味を家で出すのは、難しいそうです。

ジャンクスパゲッティ ジャポネの小栗慎一 社長も、無理だという。

社長が家で作っても、この味は出ないと。


それはなぜかというと、火力が違うから。

火力の違いで、食感が全然違ってくるそうなのです。


でも、このままでは終われません。

そこでガッテンは、まずは分析から開始。

人気店のナポリタンはどういう状態になっているか、調べました。

すると、こんなことが分かった。

麺なんですが、ゆで置きしているので、中までやわらかい状態です。

これだとベチャベチャにならないかと心配になりますが、あの強い火力で表面をかためるので、もっちりとした、逆アルデンテが生まれるんですね。

アルデンテは、麺の中心に、わずかに芯が残る状態。

このナポリタンでは、中はもっちり、外はいい具合にかたくなるんです。


さて、火力不足を、どうすればいいのか?


ここで、ケチャッ婦さんの言葉が思い出された。

「私の半分は水分です」


人気店では、フライパンに麺を入れて、そこにケチャップを投入していました。

でも、ガッテンでは、具を炒めてから、そこにケチャップを加える。

そうして、しっかり水分を飛ばします。

どれぐらい しっかりかというと、褐色になるまで炒める。


これで麺表面のベチャベチャを防ぐことができ、外はカリッ! と、中はやわから! の逆アルデンテが再現できる。




実習コーナー


最後に、みんなで、実習です。

教えてくれるのは、奥田政行シェフ。


奥田さんは、東日本大震災で、炊き出しを行っています。

そこで、すいすいパスタが大活躍したそうです。

つけておいたパスタを使うことで、調理時間を短縮できた。




<卵とチーズのコンソメスープパスタ>


材料:1人前

パスタ(1.4mm) 20g
コンソメスープ 260ml
卵 1個
粉チーズ 5g
塩 少々


(1) パスタを折って、コンソメスープに浸しておきます。

2時間、つけました。

(2) 鍋に火をかけて、スープごと麺を入れる。

沸騰させて、1分ゆでます。

(3) その間に、ボウルに、卵と粉チーズ、塩を加え、よく混ぜる。

それを鍋に回し入れ、固まったら、完成。



鍋ひとつで作れるのが、魅力です。



<超もっちり! 逆アルデンテのナポリタン>

材料:1人前

すいすいパスタ 100g
オリーブオイル 大さじ1(半分を2回使う)
ベーコン 20g
たまねぎ 40g
ピーマン 1個
ケチャップ 60g
粉チーズ 小さじ1
バター 大さじ1


(1) フライパンにオリーブオイルを半分入れ、1センチ幅に切ったベーコンを 香りが出るまで炒めます。

(2) 香りが出たところで、薄切りにしたタマネギを入れ、さらに炒める。

この時、別の鍋で、すいすいパスタを 塩なしで1分ゆでます。

(3) 千切りにしたピーマンを加え、タマネギとピーマンがしんなりしたら、ケチャップを加えて、水分を飛ばす。

(4) ケチャップが褐色になたっところで、バターを入れる。

パスタは、1分経ったら、ザルに上げましょう。

(5) フライパンの中のものを脇に寄せて、残りのオリーブオイルを入れ、麺を炒める。

麺の表面の水分を飛ばして、外がカリッとした、逆アルデンテを作ります。

脇に寄せたソースには、粉チーズをふってくださいね。

(6) 最後に、パスタとソースを混ぜたら、できあがり。





<プリッポン! ペペロンチーノ>

材料:1人前

パスタ 100g
オリーブ油 大さじ2
にんにく(つぶしたもの) 1片
にんにく(薄切り) 1片
赤とうがらし 1/2本
イタリアンパセリ 1本


(1) 塩分濃度が2.5%になるようにしたゆで汁で、麺を袋の表示時間どおりにゆでる。

(2) ゆでている間に、フライパンに、オリーブオイルとつぶしたニンニクを入れ、キツネ色になるまで弱火で加熱します。

(3) そこに、スライスしたニンニクを加え、焦がさないように注意しながら、カリッとするまで炒める。

(4) さらにトウガラシを加え、鮮やかな赤色が出たら、ニンニクとトウガラシを、一度取り出す。

(5) フライパンに、荒みじんにしたイタリアンパセリを入れ、香りが出たら、フライパンを濡れ布巾の上に置いて、粗熱を取る。

(6) パスタがゆであがったら、ザルに取ります。そして、1秒だけ、お湯(真お湯)ですすぐ。

これは塩味を使いたいので、1秒。

ミートソースなど、塩味を取りたい場合は、6秒すすぐ。

(7) フライパンにパスタを入れ、和えます。

皿に盛ったら、上に、カリカリのニンニクとトウガラシをのせて、できあがり。





【ためしてガッテン】卵とチーズのコンソメスープパスタ



どのコンソメを使うかで、味が変わりそうですね。





NHK ためしてガッテン 2013年 11月号 [雑誌]




アル・ケッチァーノ 奥田政行のちゃちゃっとイタリアン ((LADY BIRD 小学館実用シリーズ))


 





エノキ
いや~、まさか、1分でスパゲッティがゆであがるとは。

ササミ
塩がなくても変わらないというのも、驚きましたね。

エノキ
塩を使うなら、2.5%か。

ササミ
すいすいパスタ、試してみたいな。

エノキ
ケチャップの水分を飛ばして作る、家庭用のナポリタンも、おいしそ~!



[まとめ]


・ゆで汁の塩分を2.5%にすると、
 食感のいいパスタになる。
・ただし、塩分を抜くため、
 真お湯ですすぐこと。

・通常書いてある塩の量(0.6%)なら、
 塩を入れなくても変わらない。

・パスタを水につけておいたもの
 「すいすいパスタ」だと
 1分でゆであがる。

・家でナポリタンを作る時は、
 具を炒めたところにケチャップを加え、
 水分をよく飛ばすこと。





次回は、「心臓が突然停止する! まさかの軌跡の生還SP」。





NHKためしてガッテン カンタン!極うま!火加減レシピ




人と人をつなぐ料理―食で地方はよみがえる






 → 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 4月~6月」




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