粉末とろろ昆布 富山の飛脚玉/ためしてガッテン

今週のテーマは、ネバネバ食材の中から、「とろろ昆布」


脂肪排出、高血圧予防、便秘解消の健康効果が!


とろろ昆布と おぼろ昆布の違いは?

薄さと、アルギン酸、グルタミン酸の秘密。


函館のガゴメ昆布。


和食の達人 野崎洋光さんの実習コーナー。

・粉末とろろ昆布
・簡単昆布締め、ふりかけ
・こぶとろ太巻
・黒うま白玉
・富山の時短料理 飛脚玉




2014年5月28日放送の「ためしてガッテン」より、「とろろ昆布がすごい!隠れネバネバパワーの秘密」からのメモ書きです。




ためしてガッテン とろろ昆布のネバネバパワー




富山とトロロ昆布


ササミ
今回も、食材がテーマです。

「とろろ昆布」

ネバネバパワーに、注目ですよ。


パン、おそば、飲料、プリン。

シャンプー、歯磨き粉、汗を抑えるスプレー、落ちない口紅。

これら商品の中にも、昆布のネバネバが入ってるんだって。


昆布のネバネバに期待される効果は、この3つ。

 ・脂肪排出
 ・高血圧予防(ナトリウム排出)
 ・便秘解消



今回の主役は、昆布は昆布でも、とろろ昆布。

ネバネバパワーを引き出すには、とろろ昆布の方がいいそうなのですが、その理由は?




日本一 とろろ昆布を食べているのが、志の輔さんの故郷、富山なんです。

富山では、とろろ昆布を量り売りしているお店が、あちこちにあるんだそうですよ。

スーパーのオニギリも、海苔より、とろろ昆布を巻いたものの方が、多いんだって。


さて、当地では、どんな食べ方をしているのでしょうか。

富山おでん、ラーメン、オムライスに、コロッケまで。

いろんなものにのせて、食べるんですね~。



富山友の会の奥様方は、時短料理を紹介してくれました。


塩もみした野菜に、とろろ昆布を添えた、「夏野菜のおきなあえ」。

普通は、野菜の水分を抜くのに、1時間はかかります。

でも、とろろ昆布があっという間に吸水してくれるので、時間が短縮できるんです。


お次は、これ。

サス(カジキマグロ)の切り身に、とろろ昆布をまぶして、「サスの昆布締め」が完成。

普通は一晩寝かせないといけないのですが、とろろ昆布を使うと、すぐにできちゃいます。


富山の とろろ昆布料理





ネバネバ成分


ササミ
富山大学では、昆布のネバネバ成分を使った研究が行われています。

中心人物は、中村真人 教授。

昆布から作ったアルギン酸を使って、体の組織や臓器のモデルが、できるんだそうです。

先生の研究は、人間の細胞を昆布のネバネバでくっつけて、人間の臓器そっくりの組織を作ろうというもの。

昆布のネバネバで、血管だってできちゃうらしい。




話は変わって、昆布のネバネバに、食紅で色をつけたもの。

これを、ちょっとだけカルシウムを混ぜた水に、ポトンと落とします。

すると、赤い玉ができました。

これを応用しているのが、人工イクラ。

人工イクラの皮は、原料がこのネバネバなんですね。




とろろ昆布のネバネバ成分の名前は、「アルギン酸」といいます。

アルギン酸は、海藻など藻類を意味する、アルジーという言葉からきている。




<中性脂肪の吸収量>


油と昆布を食べた、ラット。

もう一方は、油と とろろ昆布を食べた、ラット。

それぞれで、中性脂肪の吸収量を調べました。


油だけ食べた時と比べ、油と昆布を食べた場合、吸収量は半分ほどになった。

これが、アルギン酸の効果です。

では、油と とろろ昆布を食べた場合は、どうでしょう。

なんと、さらに油の吸収量が抑えられました。

(といっても、薬代わりに食べることを勧めているのではありません)

(また、甲状腺に疾患のある人は、お医者さんに相談してくださいね)


エノキ
あれ?

でも、なぜ、普通の昆布より、とろろ昆布の方が、吸収率が抑えられるんだろう?




おぼろ昆布との違い


とろろ昆布の秘密を探りに向かったのは、福井県敦賀。


昆布職人の別所昭男さんに、仕事を見せてもらいましたよ。

カンナのような刃で、昆布の表面を、少しずつ削ってますね。

別所さんが作っているのは、「おぼろ昆布」


次に向かったのは、とろろ昆布の製造工場です。

まずは乾燥した昆布を酢につけて、加工しやすいように、やわらかくする。

四角いブロックみたいなのが出てきましたが、実はこれ、4000枚もの昆布をプレスしたものなんだって。

それを機械にセットして、カンナのような刃物で削ります。



スタジオでは、とろろ昆布と、おぼろ昆布を、それぞれ試食。

でも、2つの違いは、どこにあるのだろう?


おぼろ昆布は、職人さんが一枚一枚、昆布の表面を削っていきます。

とろろ昆布の方は、ブロックの削られる面は、昆布の側面。

重なった昆布の側面を削るので、糸状なんですね。


前に書いたように、とろろ昆布は普通の昆布より、油の吸収を抑えられます。

それは、アルギン酸をたくさん出せるから。

では、なぜ、たくさん出せるのか?

意外な理由が、そこにありました。


まずは、とろろ昆布、おぼろ昆布の、薄さを計ります。

 おぼろ昆布は、0.01mm。
 とろろ昆布は、0.01mm。

同じですね。


では、他の食材は、どうでしょう。

 かつお節は、0.04mm。
 海苔は、0.08mm。


昆布って、かなり薄いんだ。



昆布の断面の写真。

小さな部屋のように区切られているのが、細胞1個1個です。

アルギン酸ですが、主に、細胞壁と細胞壁の間に、存在する。

その細胞の大きさは、平均で、0.1mm。

一方、とろろ昆布・おぼろ昆布の薄さは、0.01mm。

細胞の、10分の1なんだって。


とろろ昆布の場合、昆布の側面を、0.01mmで削る。

おぼろ昆布の方は、表面を、0.01mmで削る。

この時、アルギン酸だけでなく、うまみ成分であるグルタミン酸も、出てきやすくなるんだそう。


「とろろ昆布・おぼろ昆布は、細胞より薄い」


だし昆布から出る量は、グルタミン酸が約50%、アルギン酸が約5%。

でも、とろろ昆布や おぼろ昆布では、もっとたくさん出る。

しかも、すぐに出やすい。


飛脚玉も、この特性を活かしたものなんです。

とろろ昆布の中には、味噌とネギが入っている。

それをお椀に入れて、お湯を注ぎます。

すると、うまみたっぷりの吸い物が、できました。


(作り方は、最後で)




ササミ
とろろ昆布の薄さが、うまみとネバネバを、最大限に引き出してくれる。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




ガゴメ昆布


昆布の秘密を探って、北海道は函館へ。

朝市は、おいしそうな海の幸でいっぱいだ。

海産物の宝石箱や~!


そんな函館には、究極のネバネバ昆布があるのだそう。

向かったのは、市内の外れ、恵山漁港です。


究極のネバネバ昆布、表面がデコボコだ。

まるで、タイヤみたい。

名前は、「ガゴメ昆布」

とれたてを少し真水につけておくだけで、ネバ~っとなりましたよ。


限られた場所でしか とれない、貴重な昆布。

地元での一番人気の食べ方が、これです。

細く刻んだガゴメ昆布に、スルメイカを加えて、思いっきり、かき混ぜる。

「函館名物 松前漬」のできあがりだ。


ガゴメ昆布 松前漬





実習コーナー


とろろ昆布にも、一つだけ弱点があります。

それは、水分と合体するとできちゃう、あのダマ。

これが苦手だという人も、多いそうですよ。


そこで、和食の達人・野崎洋光さんに、スゴ技を教えてもらいました。

何をするのかというと、とろろ昆布を乾燥させて、粉にする。

粉末にすることで、ダマにならないそうです。



<粉末とろろ昆布>

材料:

 とろろ昆布:20g


(1) フライパンの上に、とろろ昆布を1袋、全部入れます。

4分半、加熱しながら、ほぐしましょう。

表面がカサカサしてたら、仕上げと思っていいそう。

(2) フライパンからおろし、熱を冷まします。

冷めたら、ビニール袋などに入れて、よくもむ。

粉末になるまで、もんでくださいね。



今回はこれを、カレイの刺身にまぶしました。

簡単昆布締めのできあがり。


粉末とろろ昆布




<とろろ昆布ふりかけ>

材料:

 粉末とろろ昆布:10g
 海苔:1枚
 いりごま:大さじ1
 かつお節:5g


(1) ビニール袋に入れて もむなどでして、海苔を細かくします。

あとは、全部の材料を混ぜるだけ。


(材料の量は、好みで調節を!)




<こぶとろ太巻>

材料:1本分

 粉末とろろ昆布:5g
 白いご飯:270g(約1合)
 長芋:50g
 しょうゆ:大さじ1/2
 あさつき:1/2束
 海苔:1枚


(1) すった長芋をボウルに入れ、粉末とろろ昆布と醤油を加え、よくかき混ぜます。

(2) 巻きすの上に海苔を広げ、ごはんを敷く。

(酢飯じゃなくて、いいそうです)

海苔の上側、2センチほどには、ごはんをのせないようにするといい。

(3) ごはんの上に、(1)で混ぜたもの、あさつきを並べる。

(4) 手前から、巻いていったら、できあがり。

切る時は、包丁を濡らしてから、どうぞ。



こぶとろ太巻



<黒うま白玉>

材料:4人分

 白玉粉:100g
 水:90ml

(黒蜜)
 粉末とろろ昆布:1g
 黒砂糖:40g
 上白糖(砂糖):30g
 水:50ml
 酢:小さじ1


(1) まずは、黒蜜から。

鍋に、粉末とろろ昆布、黒砂糖、上白糖、水、酢を入れて、中火にかけながら、砂糖が溶けるまで、かき混ぜます。

とろみがでたら、冷ましておく。

(2) 白玉粉100g と水90g で、白玉を作る。

(3) 白玉に黒蜜をかけたら、できあがり。



黒うま白玉



<富山の時短料理 飛脚玉>

材料:6玉分

 とろろ昆布:18g
 みそ:大さじ3
 梅肉:10g
 ネギ:大さじ4


(1) とろろ昆布を広げて、味噌、梅肉、小口切りにしたネギをのせる。

これを包むようにして、形を整えるだけ。

(2) 食べる時、お椀に入れて、お湯を注ぎます。




飛脚玉





NHK ためしてガッテン 2014年 春号




「分とく山」 野崎洋光 基本の料理 (レタスクラブムック)


 





エノキ
とろろ昆布か~。

確かに、あまり食べないな~。

ササミ
でも、放送を見て、食べたくなっちゃいました。

飛脚玉を、ぜひ試したい。

エノキ
おきな漬けとかも、おいしそ~。





次回は、「ヤバイ! 目の疲れ頭痛 まとめて劇的改善DX」。





NHKあさイチ めざせ-3kg! 簡単ダイエット (TJMOOK)




大阪天神橋 昆布問屋の 昆布水レシピ






 → 「ためしてガッテン 2013年のアーカイブ 4月~6月」




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