泡じょうゆは、ゼラチンと網じゃくしで/ためしてガッテン

今週のテーマは、「泡」

泡じょうゆで、新感覚&減塩。

シャボン玉の杉山兄弟が教えてくれた、ゼラチンを使う方法。

網じゃくしで、スピード泡立て。


林幸子さんの実習コーナー。

 ・麻婆豆腐風
 ・きゅうりで丼物
 ・かき氷




2014年6月11日放送の「ためしてガッテン」より、「快感! 話題の泡レシピ」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 泡じょうゆ 泡レシピ




泡じょうゆ


ササミ
今回のテーマは、「泡」です。

醤油も、フワフワ。

それが、台所にある以外な道具で、簡単に作れちゃう。



まず、紹介するのは、新進気鋭の料理人、山田チカラさん。

あらゆる食材を泡に変えちゃう、スペイン生まれの調理法、「エスプーマ(ESPUMA)」の達人です。

ホタテが、泡に変身。トマト、フォアグラなども、泡に。

作り方はというと、まず食材を調理して、ペースト状にする。そこに特殊なガスを吹き込むと、空気を含んで、泡になるんだって。


エスプーマ(ESPUMA)


山田チカラさんは言います。

「味わったことのないものが作りだせるんですよ」

「会話が弾んだりですとか、食卓が華やかになったりする」



ガッテンも、泡化に挑戦しました。

それも、醤油です。

名づけて、「泡じょうゆ」


これなら、お寿司にも、のせられる。

なので、つけすぎの心配がありません。


泡じょうゆ


海外からの旅行者も、気に入ってくれたみたいですよ。

でも、それだけじゃない。

初めての食感に、日本人のみなさんにも、好評でした。


スタジオでも、さっそく試食。

泡なので、かけすぎの心配がありません。

ごはんにのせてもよし、刺身にのせてもよし。

豆腐やおひたしにも、あうようです。


しかも、ボウル1杯の泡じょうゆに使ったのが、醤油大さじ1杯だというのだから、驚きです。

これなら、減塩にも使えそうだ。


なぜ、こうなるのかというと、お水で薄めて泡立てたから。

5倍に薄めた醤油を、泡にしてるんだって。


泡醤油


しかも、味は薄くなってない。


でも、薄めているのに、薄く感じないのは、どうしてなんでしょうか?




スタジオには、別のアワアワが登場。

実はこれ、砂糖水を泡立てたもの。

まるで、メレンゲだ。


味覚センサーで、分析してみましたよ。

すると、こんなことが分かりました。

砂糖水を泡砂糖水にしても、うま味はほとんど変わりません。

でも、甘味は、ちょっと下がってた。

そして、増えていたのが、コクでした。



この泡の秘密、アワフキムシが教えてくれました。

アワフキムシの幼虫は、泡を作って、身を守っているんです。

しかも、この泡、風が吹いても、ビクともしません。

実はこれが、泡にして食べると味が変わっちゃう理由らしい。


泡には、付着する性質があります。

それが舌の上でも起きていて、後を引く味になるんですね。

この後を引く感じが、コクというわけ。




サラダといえば、ドレッシング。

でも、なかなか からまないという悩みも。

かけても、底の方にいっちゃいます。


でも、泡ドレッシングなら、だいじょうぶ。

サラダの上に、のっけることができます。

(この泡ドレッシングは、3倍に薄めて作ったそうです)

薄めていても、コクがあるので、味も大満足。



ササミ
泡にすることで、いろんな利点が出るんですね。

ヘルシーで、おいしい!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




ゼラチン パワー


次に出てきたのは、ビール?

キンキンに冷えてて、おいしそう~!


でも、乾杯して口をつけたら、表情が曇りましたよ。

思っていた味では、なかったようです。


実はこれ、りんごジュース。

ビールだと思ってるのに甘かったので、みんなビックリしちゃったんですね。


あれ?

色はりんごジュースだとして、泡はどうしたの?

炭酸じゃないから、泡は消えちゃうんじゃないかな。


実は、りんごジュースに、あるものを入れているんです。

これを入れることで、泡立ちが全然違う。



ここで、泡の達人が登場。

みなさんも、テレビなどで見たことがあるでしょ?

シャボン玉界のレジェンド、杉山兄弟!





このお二人、全長20メートルのシャボン玉で世界記録を作ったこともあるんですよ。

シャボン玉はもはや、生活の一部なんだそうです。


河原などで石を投げてやる、水切り。

杉山兄弟は、それをシャボン玉で再現しちゃいました。

シャボン玉が水の上を、9回も跳ねたんです。

すご~い!



長持ちするシャボン玉の秘密を、杉山兄弟に教えてもらいます。

鍋に入れたのは、まずは水。

次に、石けん水。

ここに、ある食べ物を加えます。

これが、効くらしい。


いろんな物を試したという、杉山兄弟。

ネギ、納豆、いろいろ試して、これに至りました。


それは、「ゼラチン」

お湯に溶いて、使います。



さあ、スタジオで実験だ。

芳本美代子さんは豆乳、東貴博さんは水にブルーベリージャムを入れたもの、山瀬まみさんは水に練り梅を入れたもの。

そこに、お湯で溶いたゼラチンを投入。

電動泡だて器(ハンドミキサー)で混ぜました。

すると、すぐに、アワアワに。

細かい泡が立っています。


それを、スプーンで試食。

新食感に驚いちゃいました。

しかも、泡なので、いろんなものに、のせられる。



ゼラチンが泡を長持ちさせる理由。

実は、ゼラチンには、水が大好きな部分と、大嫌いな部分があるんです。

なので、液体に溶けると、水が嫌いな部分は、外側、つまり、空気の方を向いて整列することになる。

ここで混ぜると、泡ができるのですが、ゼラチンの粘り気が、泡を安定させるんですね。

だから、きれいな泡が、長持ちするってわけ。


「作りたい液体に対し、1~2%のゼラチンを、80℃ぐらいのお湯で溶いてから混ぜると、いろんな液体が泡になる」

ふわふわ感を楽しむには、食べる直前に泡立てるのがいいそうです。

また、ゼラチンとお湯以外の材料をよく冷やしておくと、泡立ちやすいとのこと。



ササミ
ゼラチンを使うと、泡が長持ち!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




泡ドリンクのナンバーワン


ガッテンが、たくさんの泡ドリンクを作りました。

その中から、ナンバーワンを決めちゃいます。

エントリーしたのは48個で、審査するのは キンタロー。さんだ。

名づけて、AWA(アワ)48の総選挙。



 緑茶 → 泡にすることで、緑茶の香りが際立つ。

 マンゴージュース → 店でも出せるような おいしさ。


コーン缶の汁、乳酸菌飲料、桃ジュース、酢、みりん、ブルーハワイ、白湯と、次々に試してもらいました。


そして、選抜された5つが、これ。

 緑茶
 マンゴージュース
 ジャスミン茶
 ココア
 ミカンの缶詰の汁


この5つを街のみなさんに試飲してもらい、ナンバーワンを決めます。


その結果は、こうでした。

 第1位:マンゴージュース
 第2位:緑茶
 第3位:ミカンの缶詰の汁




網じゃくしで泡立て


さて、せっかく泡立てるのなら、スピーディーにやりたいですよね。

そこでガッテンが、意外なものを紹介してくれました。

とある調理器具でやると、超早くに泡立てられるんです。



ハンドソープ。

あれって、プッシュすると、泡が出てきますよね。

その押し出し口を外してみると、網目状のものがついています。

これが泡の秘密。


というわけで、この方式を参考にします。

台所で網目状といえば、「網じゃくし」

天ぷらのカスをすくったりする、あの道具です。


お湯で溶いたゼラチンを入れた、緑茶。

それを網じゃくしで混ぜる。

すると、すぐに泡立ちました。


網じゃくしで泡立て


網じゃくしには、意外な利用法があったんですね。

網目の数だけ、泡ができるってわけだ。


ただし、網目が細かすぎると、泡立ちにくいことがあるそう。




実習コーナー


テーマは、「梅雨のジメジメと夏の暑さを、泡で乗り切ろう!」。


教えてくれる先生は、料理研究家の林幸子(はやし ゆきこ)さん。


実は、泡立ちにくいものがあります。

 ・辛いもの
 ・油分が多いもの
 ・粘度が高いもの



まずは、その辛いものから。


<泡マーボー>

材料:2人分

 昆布だし:80ml
 しょうゆ:20ml
 粉ゼラチン:2g
 絹ごし豆腐:1丁(300g)
 焼き豚:80g (5mm角に切ったもの)
 豆板醤:小さじ1/2
 ニラ:3本 (5mm角に切ったもの)


(1) ダシのうち20mlを80℃に温め、ゼラチンを溶かす。

ボウルに、ダシ60ml、醤油20ml、20mlのダシで溶いたゼラチンを投入。

網じゃくしで、2分ほど泡立てる。

泡を安定させるために、氷水にあてながら、さらに1分から2分、泡立てましょう。

(2) お皿に、食べやすい大きさに切った絹豆腐を盛りつける。

別のボウルで、5mm角に切った焼き豚を、豆板醤で和えます。

この焼き豚を、お豆腐の上にのせる。

5mm角に切ったニラを散らせ、泡をたっぷりとのせたら、できあがり。



泡マーボー




<泡かっぱ>

材料:2人分

 きゅうり:1本 (すりおろす)
 粉ゼラチン:2g
 塩:小さじ1/3
 のり:1/4枚
 イクラ:適量
 酢飯:2膳分


(1) キュウリをすりおろします。その際、しぼり汁もとっておく。

ボウルで、キュウリのしぼり汁に水を加えて、全体で80mlにする。

そこに、20mlのお湯で溶いたゼラチンと、塩小さじ1/3を入れ、網じゃくしで2分ほど泡立てる。

さらに氷水にあてながら、1分泡立てます。

(2) 泡の中に、すりおろしたキュウリを入れる。

これを混ぜて、酢飯の上にかけます。

さらに、ちぎった海苔と、イクラで、トッピングして、完成。



泡かっぱ




<泡氷>

材料:

 水:100ml
 砂糖:40g
 粉ゼラチン:2g
 抹茶:3g
 かき氷:適量


(1) 鍋に水100mlと砂糖40g、粉ゼラチン2gを入れ、火にかけて、溶かします。

しっかりと混ぜましょう。

(2) それをボウルに入れ、氷水にあてながら、網じゃくしで泡立てる。

さらに、抹茶3gを加え、再び氷水にあてながら、よく混ぜます。

(3) これをかき氷にかけたら、完成。



泡氷




<泡じょうゆ>

材料:

 しょうゆ:10g
 水:40ml
 粉ゼラチン:1g


(1) 粉ゼラチンを、80℃のお湯 20mlで溶いておく。

ボウルに、醤油10g、水40ml、お湯で溶いたゼラチンを入れ、網じゃくしで泡立てます。

泡をもっと安定させたい時は、氷水にあてながら泡立てる。






NHKためしてガッテン増刊 健康プレミアム Vol.06 2014年 07月号 [雑誌]




魔法の水切り塩ヨーグルトレシピ: おどろきの新食感!  (LADY BIRD 小学館実用シリーズ)


 





ササミ
泡でこんなに楽しめるとは!

エノキ
醤油なんか、健康にもよさそうだ。

ササミ
飲み物に調味料、スイーツまで、いろいろ応用が効きそうですね。




 → 「泡しょうゆが うまくできない時」





次回は、「撲滅! しつこいひざ痛 これが革新ワザ 3連発!」。





NHKためしてガッテン 定番おかずの「超」基本 もっとおいしくヘルシーになる! (主婦と生活生活シリーズ)




NHK「きょうの料理ビギナーズ」ハンドブック フライパン1つで100レシピ (生活実用シリーズ)






 → 「ためしてガッテン 食べ物と料理のアーカイブ」




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