らっきょう料理/ためしてガッテン

今週のテーマは、「らっきょう」


エシャロット? エシャレット?


鹿児島に学ぶ、生の楽しみ方。

酢味噌和えと、握り。


鳥取県で知った、驚異の生命力。

フルクタンと糖度の関係。

天ぷらにすると、ホクホクで甘い。

乳酸菌が増えて、腸も元気に。


甘酢らっきょうの味を変える秘伝。


田村亮介さんの実習コーナー。

 ・トマトの らっきょうチャン。
 ・コロコロ酢豚。
 ・辛味麺。



2014年7月2日放送の「ためしてガッテン」より、「最強野菜! らっきょう 驚異の底力」からのメモ書きです。




ためしてガッテン らっきょう料理




エシャレット


ササミ
今日のテーマは、「ラッキョウ」です。


ラッキョウは、ユリ科の多年草。漢字で書くと、「辣韮」。

食べているのは、鱗茎(りんけい)の部分です。


カレーの添え物として馴染のある ラッキョウですが、苦手な人もいるみたい。

でも、ガッテンの手にかかれば、ラッキョウ嫌いがラッキョウ好きに変身。

さて、どうやるのだろうか?


また、番組では、驚異の生命力にも注目。

女性にうれしい効能も、あるようですよ。




6月から7月は、ラッキョウの旬です。

甘酢漬けを作るのに、もってこいの季節。



ところで、シャロットという西洋野菜をご存知でしょうか。

フランス料理などで、香味野菜として使われますよね。


では、「エシャレット」って、知ってます?

それには、こんなエピソードが。


川井彦二さん、87歳。

50年前、川井さんは東京の青果市場で、野菜の卸売に携わっていました。

昭和30年、静岡を訪ねた際、ラッキョウの早採りに出会います。

ひと口食べると、味わったことのない味覚だった。

「これはいけるぞ!」と確信した川井さんですが、ラッキョウという名前で売り出して、本当に伝わるだろうか? と悩んでしまいます。

芽ラッキョウや若ラッキョウじゃ、東京では通用しない。

そこで、「エシャロット」と名づけることにした。

川井さんは、本当のエシャロットがあることを知ってましたが、日本では生産されてない上に、流通していなかったので、そう名づけたんですね。

ところが、やがて、本家本元のエシャロットが、日本に入ってくるようになりました。

そこで産地は、「エシャレット」という名前にすることにした。


このような経緯があるため、日本では、エシャロットとエシャレットが混同されていることが多い。

辞書にも、こう書いてあります。

「日本でエシャロットの名で市販されているものは、ラッキョウを若採りしたもの」




鹿児島での食べ方


ササミ
ラッキョウといえば、甘酢漬け。

でも、これが嫌いな人が、けっこういるようです。

ニオイや食感が、ダメなのだという。

そんな人でも、生ラッキョウの料理だと、反応が違うようだ。


ラッキョウの産地である、鹿児島県。

店先には、とりたてのラッキョウが並んでいます。

鹿児島では、ラッキョウを生で食べるようですよ。


お寿司屋さんでは、生のラッキョウを刻んで、酢味噌で和えています。

鹿児島伝統の、「らっきょうの酢味噌和え」。


なんと、「らっきょう握り」まで登場しました。

香りを出すために、包丁の背でラッキョウを潰してから、握ります。


鹿児島 ラッキョウ料理


ラッキョウが苦手だった つるの剛士さんも、これなら大丈夫。

さっぱりしていておいしいと、パクパク食べています。

もう、止まりません。


スタジオには、「塩らっきょう」という料理も登場。

刻んだ生ラッキョウに、塩を適量、ふっただけのもの。

これも、香りが楽しめます。

カツオや焼き肉の上にのせても、おいしいそうです。

薬味感覚ですね。



甘酢漬けですが、大正時代に、大流行した。

それ以来、食べ方の主流になりました。



ササミ
ラッキョウの本場の味。

生でスライス、塩でも酢味噌でもバツグン!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




鳥取県と驚異の生命力


ササミ
続いてスタジオに登場したのは、「らっきょうの天ぷら」。

すごく甘くて、おいしいと、大好評だ。

生だと薬味みたいなのに、天ぷらにすると、甘くなるようですね。



でも、ラッキョウって、どんなところに生息しているんでしょうか?


取材班が向かったのは、鳥取県。

ラッキョウは、サラサラの砂地に、植わっていました。

なんと、鳥取砂丘を開拓した砂地で、栽培されていたんです。


夏の砂地は、すごく熱い。

砂の表面温度は、60℃を超えることだってあります。

しかも、水はけがよすぎて、普通の植物は生きていくことができません。

ラッキョウだけが、この過酷な環境に、耐えることができるんです。


このように、ラッキョウの生命力はすごい。

切ったラッキョウからでも、1日とかからず、芽が出始めるぐらいだ。

サウナ風呂に30分入れても、ちゃんと生きていた。

ならばと、1500℃のバーナーで焼いたら、さて、どうなる?

なんと、焼けて焦げたラッキョウからも、芽が出ました。

スゴ過ぎです。



ラッキョウの強さの秘密は、ある物質にあります。

「フルクタン」

これがラッキョウには、大量に含まれているんです。


フルクタンには、水をガッチリつかんで放さない性質がある。

なので、ラッキョウは、過酷な環境の中でも、水分を保持することができるんですね。


さらに、このフルクタン、「多糖類」というもので、糖がたくさん集まってできたもの。

ラッキョウのしぼり汁を糖度計で測ると、糖度は32度でした。

品種にもよりますが、だいたい、イチゴで糖度が10度ぐらい。メロンで、15度ぐらい。

つまり、ラッキョウは、メロンの2倍以上の糖度を持ってることになります。


でも、生のラッキョウは甘くありませんよね。

それは、どうしてか?


甘さを感じるのは、舌のセンサー。

センサーに糖がのって初めて、甘味を感じることになります。

けれど、糖がつながった状態では、大きすぎて、舌のセンサーには、ひっかかりません。

だから、甘味を感じにくいんですね。

ただ、天ぷらにするなどして加熱すると、糖はバラバラになります。

これだと、甘味を感じることができる。



鳥取県で行われていた、マラソン大会。

その補給所では、ラッキョウが配られていました。

なんでも、疲労回復にいいらしい。


マニアの女性が紹介してくれたのは、「らっきょうミルクシェーク」。

ラッキョウをミキサーにかけて作ります。



鳥取県農林総合研究所。

ラッキョウを研究して20年の、森本隆義さん。

人呼んで、ミスターらっきょうだ。


ラッキョウを特別な装置に入れて、90℃で2日間、加熱し続けます。

すると、ラッキョウは真っ黒になって、見た感じは炭みたい。

名づけて、「黒らっきょう」。

でも、食べてみると、すごく甘くなってる。

糖度は、驚きの40度だ。ジャムなみです。


でも、これを家庭で作るのは、さすがに無理。

そこで、ラッキョウ農家の女性に、甘さを楽しむ方法を教えてもらいました。


用意したのは、取れたての生ラッキョウ。

これをフライパンに入れ、強火でこんがり、焦げ目がつくまで焼き上げる。これが、「焼きらっきょう」。

茎ごと油で揚げたのは、「らっきょう天ぷら」。

どちらも、甘くておいしい。


ジャガイモの代わりにラッキョウを使った、「らっきょうカレー」もありますよ。


鳥取 焼きラッキョウ
上:黒らっきょう
中:焼きらっきょう
下:らっきょうカレー



フルクタンには、ほのかな甘みとは別に、とてもうれしい働きがあります。

仁愛大学の谷政八 教授に、実験してもらいました。

フルクタンに入れた液体と入れてない液体を作り、シャーレに入れます。

さらに、このシャーレの上に、人間の腸の中で生きている乳酸菌を塗る。

これを培養したところ、フルクタンたっぷりの方は、乳酸菌が増えたんです。

乳酸菌は、フルクタンが大好物。

現地のみなさんも、その整腸作用を実感しているようですよ。



<注意点>

ラッキョウには胃腸を刺激する成分が多いため、食べ過ぎると、お腹がゆるくなる場合があります。


また、時間がたって芽が出ると、苦味が増える。





ササミ
ラッキョウは加熱すると、甘く大変身する!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




甘酢らっきょうの味を変える


時は江戸、タイムスクープハンターではありませんが、取材を敢行したぞ。


江戸時代の農業全書にも、ラッキョウの効能が記載されています。

「学問をするもの、食すると神(しん)に通じ、魂魄(こんぱく)を安じる」

精神が安定して、勉強ができるようになる。


江戸時代は、ラッキョウの漬け方も、様々。

醤油や酒かす、黒蜜など、いろんなものに漬けていたそうです。


「けとばし漬け」というものも、あった。

使ったあと、樽の底に少しだけ残る、醤油。

そこにラッキョウを入れて、土間に転がし、蹴飛ばしながら漬けたので、こう呼ばれた。


これをヒントに考えたのが、こんな方法です。

残った甘酢漬けを、いろんな調味料と一緒に袋(ジップロックなど)に入れて、振ったり、もんだり。


 ・マヨネーズ+こしょう
 ・豆板醤+ごま油
 ・味噌
 ・醤油+しょうが


こうすると、いろんな味が楽しめますね。




実習コーナー


教えてくれるのは、中国料理の達人、田村亮介さん(麻布長江 香福筵)です。



<らっきょうチャン>

材料:2人分

 生らっきょう:4個
 サラダ油:大さじ2
 塩:ひとつまみ
 酢:小さじ1/3
 トマト:1個


(1) 生ラッキョウを、みじん切りにする。それを耐熱性のあるボウルに入れておきます。

(熱した油を入れても大丈夫なもの)

(2) 鍋にサラダ油を入れて、少し鍋をゆすりながら、180℃まで加熱する。

(標準バーナーで2分ほど加熱すると、だいたい180℃になるそう)

(3) この油を、ボウルのラッキョウにかける。

そこに、塩と酢を加え、混ぜ合わせましょう。

香りが出てきます。

(4) このソースを、スライスしたトマトにかけて、完成。



トマトのらっきょうチャン




<コロコロ酢豚>

材料:2人分

 豚バラ肉:6枚 (しゃぶしゃぶ用)
 甘酢漬けらっきょう:6個
 漬け汁の甘酢:大さじ3
 片栗粉:適量


(1) トレーに豚バラ肉を広げ、ラッキョウの漬け汁を、大さじ3杯、かける。

5分ほど、味をなじませましょう。

(2) 甘酢ラッキョウを、お肉で巻いていきます。

肉の端に片栗粉をつけて、つなぎにする。

巻いたら、全体的に、片栗粉をまぶしましょう。

(3) フライパンで、これを焦げ目がつくまで焼く。

ラッキョウに味があるので、タレやソースはいりません。



コロコロ酢豚




<らっきょう辛味麺>

材料:2人分

 中華麺:2人分
 生らっきょう:4個
 ザーサイ:20g (塩抜き)
 サラダ油:小さじ1
 オイスターソース:小さじ2/3
 水:大さじ1と1/3
 塩:小さじ1/4


(1) 生ラッキョウを、5ミリぐらいの細切りにします。

(2) ザーサイは水洗いして塩分を抜き、みじん切りにしておく。

ボウルに、ザーサイを入れ、サラダ油、水、塩、オイスターソースを加え、タレを作りましょう。

(3) 切った生ラッキョウの半分を、お皿にのせる。

その上に、ゆであがった熱々の麺をのせます。

さらに、ザーサイのタレをかける。

最後に、残った生ラッキョウを、トッピング。

これで完成。



らっきょう辛味麺




今週の色紙


「らっきょうさん ごめんなさい by つるの」





NHKためしてガッテン増刊 健康プレミアム Vol.06 2014年 07月号 [雑誌]




らっきょう三昧―生で、煮て、揚げて、炒めて、


 





エノキ
カレーの付け合せなどを除くと、あまり食べない、ラッキョウ。

でも、実は、いろんな楽しみ方があったんですね。

ササミ
生ラッキョウは、見たことないな~。

スーパーで、売ってるだろうか。

でも、これから暑くなりそうだし、ラッキョウはごはんのお供にいいかも。

いろんな調味料で漬けて、試してみようかな。





次回は、「そのもの忘れ・集中力低下 隠れ難聴かも!?」。





NHKためしてガッテン 定番おかずの「超」基本 もっとおいしくヘルシーになる! (主婦と生活生活シリーズ)




減塩+無駄なく+少しだけ 漬けもの読本






 → 「ためしてガッテン 食べ物と料理のアーカイブ」




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