「ゆで卵を簡単にむく方法/ためしてガッテン」

みんな大好き、料理!

でも、卵を食べるとコレステロール値が上がるという話も聞きますが、実際はどうなんでしょう?

とはいえ、卵は良質なたんぱく質源である上に、ビタミン、ミネラルなどを豊富に含む、“完全栄養食”と呼ばれるほどです。

できることなら、毎日でも食べたい。


卵料理の定番に“ゆでたまご”がありますが、時々、非常に むきづらい時がありますよね。

身がくっついて、イライラする。

むけた姿も、ボロボロ。

ところが、同じゆで卵を、ツルン! と むく方法があるそうです。

しかも、味までおいしくなる?

それって、どんな方法?



というわけで、9月29日放送のNHK「ためしてガッテン」では、「10秒で8個むけるワザ 新発想! 激ウマゆで卵」と題して、ゆで卵に関する魔法の技を紹介してくれました。





ゆで卵を簡単にむく方法





今までの工夫

番組が調査したところ、一般の方々がしている“卵をむきやすくしている工夫”は、以下の通り。


1位:ゆでたあと冷水につける

2位:水からゆでる

3位:塩を入れてゆでる



他にも、酢を入れるとか、ゆでる前に冷蔵庫から出して常温になじませるゆでながら転がすという意見も。


でも、こうしても、気持ちよくむける時もあれば、そうでない時もありますよね。

では、どうしたらいいんでしょう?




なぜ、むけない?

あるご家庭で、上のような方法を試したところ、うまく むけませんでした。

そこで出かけたのが、とある ゆで卵工場。

ラインにたくさんのゆで卵が流れ、しかも、ツルン! と機械によってきれいに むかれています。

その数何と、1日50万個。


工程はというと、卵を蒸しあげ、機械でむきます。

試食させてもらったところ、味もおいしい。



これはいい♪ ということで、養鶏場で高級な卵を分けてもらい、工場の機械に入れてもらいました。

ところが、結果は、さんざん。Σ( ̄ロ ̄lll)

カラはきれいにむけず、味もイマイチ。<(T◇T)>


何で、こーなるの?




おいしい ゆで卵のポイント

工場に秘訣を尋ねると、思ってもみない答えが。

鮮度を管理するというのですが、新鮮なものを使うのではなく、あえて鮮度を落とすというのです。


??????? (・-・)・・・ん?


でも、確かに、新しい卵を使うと、ゆで卵はむきにくくなると聞きますよね。

それが関係するのか。


工場では、入荷した新鮮な卵を、冷蔵庫の中で寝かせていました。

上の高級卵の例は、あまりに新鮮すぎて、失敗したらしい。


ちなみに、卵の賞味期限ですが、生食を前提としているそうです。

なので、加熱して食べる分には、多少期限を過ぎていても大丈夫なのだそう。




新しい卵と古い卵の差

卵の表面には、無数の穴が開いています。

その数、およそ、1万5千個。

これは気孔と呼ばれる穴で、いわば、卵が呼吸するための穴。

卵はこの穴を通して、二酸化炭素を外に出しているのだそう。


新しい卵と古い卵の差も、ここにありました。

新しい卵には二酸化炭素が残っていて、古い卵では、二酸化炭素が外に放出されているのです。


この差がどう出るかというと、新しい卵だと、白身の部分がガスを含んだまま固まってしまって、スカスカ、ボソボソになってしまいます。

一方、古い卵ではガスが抜けているので、しなやかな状態に。

二酸化炭素は酸性なので、白身をボソボソにしてしまうそうです。




卵がむきにくくなる理由

卵のカラの下には、卵殻膜(らんかくまく)という部分があります。

いわゆる“薄皮”ですね。


新しい卵の場合、白身の部分に二酸化炭素が多く残っているので、加熱すると膨張します。その結果、卵殻膜(薄皮)を突き破って、固まってしまうんですね。

だから、むきにくくなる。薄皮ごとツルンとは、いかなくなります。

また、時には、カラを突き破ってしまうことも。

ゆででいる途中で卵が割れるのは、二酸化炭素が膨張しているからだったのです。



でも、できることなら、新鮮な卵で、プリンプリン、ツルンツルンのゆで卵を食べてみたい!

そんな方法、あるの?




これでガスを抜け!

おいしくてきれいにカラがむける、そんなゆで卵を作るには、二酸化炭素を抜く必要があることが分かりました。

工場だと、冷蔵庫で保存して、その間に、二酸化炭素が抜けるのを待ちます。


でも、すぐにガスを抜く方法はないんでしょうか?



卵には、とがった方(先端)と丸い方(お尻側)があります。

その丸い方には、“気室”という空洞がある。

その部分だと、割っても、中身は薄皮で守られます。

二酸化炭素を抜くのに、この部分を使うんですね。


つまり、新鮮な卵でゆで卵を作る時は、卵の丸い方(お尻側)に、小さくヒビを入れてやればいい。

(注意:ただし、ヒビは小さく。そして、すぐに加熱調理すること)


そうすると、ゆでている間に、ヒビから二酸化炭素が出ていきます。



これだと、1秒で、新鮮な卵で、おいしい ゆで卵が作れる!




黄身が黒ずむのはなぜ?

黄身には、もともと鉄分が含まれます。

そして、白身には、硫化水素が含まれる。

この二つが結び付いたときに、黄身は変色してしまうんですね。


ちなみに、白身の硫化水素は、加熱すると発生するそうです。



8分間ゆでた卵を、以下のようにしてみました。


(1) すぐにむく

(2) 10分後にむく

(3) 20分後にむく



結果はというと、黄身の色はそれぞれ…

(1) きれいな黄色

(2) ちょっと灰色がかる


(3) 黒ずむ


どうも、10分以上加熱すると、白身で硫化水素が発生するようなのです。

だから、アツアツのまま放置するのは、よくないみたい。



でも、対処法があります。


・水で冷やす
・カラつきでいいので、冷水にお酢を小さじ1杯ほど入れる


お酢を入れたほうが、効果的らしいですね。




味付き卵の謎?

どうして、カラがついたまま、味付け卵ができるのでしょうか?


駅やコンビニで売っている、味付け卵。

あれって、黄身まで塩味がしますよね。

作り方が気になります。


さすがに作り方は企業秘密のようでしたが、ヒントを教えてくれました。

それは、“大きな圧力をかけて、殻の中に塩味を染み込ませる”


味を染ませるには、圧力がヒントに。

でも、圧力鍋で作ると危険だし、どうやったらいいんでしょう?


そこで番組は、逆転の発想をしたようです。

外から圧力をかけるのではなく、中の圧力を下げる。


その方法とは、

・アツアツのゆで卵を、冷たい塩水につける方法。


熱い卵を急に冷やすと、白身だけが収縮し、卵の中の圧力が、外よりも低くなるそうなのです。

そうすると、気孔から塩水が、ギュッと吸い込まれる。

白身は食塩水を吸い込みながらさらに収縮するので、味が短時間で染み込むんですね。


具体的な方法は、こう。

・濃い食塩水(水100mlに塩35g)を冷やしておく
・熱いゆで卵を殻つきで入れる
・10~30分程度つければ完成!


(卵の個数が少ない方が、つけ汁の温度が上がらなくていいそうです)




とろ~り、煮卵の作り方!

上の方法を利用して、おいしい煮卵を。


・ちょうどよい濃さの調味液を作り、冷やしておく
・作りたてのゆで卵を、なるべく熱いうちにむき、液につける
・1~2時間つければ完成!


アツアツでむくときには、やけどに注意!
(液の濃さや、つける時間は、お好みで調整)




卵とコレステロール

卵を食べるとコレステロール値が上がるという話も聞きますが、実際はどうなんでしょう?


ほとんどの人は、卵を毎日食べても、コレステロール値は上がらないそうです。

もともと、コレステロールの7割は、体内で作られている。なので、食事でたくさんコレステロールを摂った時は、体内で作る量を減らすことで、血液中のコレステロールを一定に保っているのだそう。

そのため、医師に止められている人を除いては、高コレステロール血症の人でも、1日1個程度なら、毎日食べても問題はないそうです。

そして、毎日食べても大丈夫か気になる人は血液検査で知ることができるそうなので、病院で尋ねてみてください、とのことでした。





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むきにくい卵には昔から悩まされていましたが、こういうわけだったんですね。

なるほど。


そういえば、昔は、卵の鮮度にはそれほど気を使ってませんでした。

田舎の方だと、お店で常温で、それも結構な期間、置かれていたように思います。

(↑昔、それも田舎だからかも、しれませんが)

生食による食あたりなんかで問題になった時期があったように思いますが、生食には気をつけなければならない一方で、加熱だとそうでもないんですね。

それでも冷蔵庫で保存したり、あと季節にも注意したいですけど。


今回の方法、新鮮な卵を使うときは、試そうかな。

そして、煮卵にも、チャレンジするか…



あ、ところで、ゆで卵を作る時には火に注意!

くれぐれも、火から離れて、忘れないように!





NHKためしてガッテン カンタン!極うま!火加減レシピ





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