枝豆のゆで方 砂糖で甘く 干しエビで茶豆に/ためしてガッテン

今週のテーマは、「枝豆」


甘みと時間の関係。

究極のゆで方。

砂糖2%と塩2%。

香りを足して、茶豆みたいに変身。

干しエビ 4尾を加える。


<ビックリ活用術>

・ズワイガニの味? 奥田家の枝豆ごはん。
・桜エビのクリームパスタ。
・ホタテとジャガイモのサラダ。



2014年9月3日放送の「ためしてガッテン」より、「極うま枝豆 ゆで方革命」「新発想!“枝豆”ごくウマ&超ラクちん調理術」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 枝豆のゆで方




枝豆と甘み


ササミ
今日のテーマは、「枝豆」です。

エノキ
いや~、ビールに合いますよね~♪

今年の夏も、お世話になった!

って、今から特集?

9月ですよ。

ササミ
実は、枝豆の旬は、お盆を過ぎてから。

俳句でも、秋の季語なんですよ。

大辞泉にもこう書いてある。


【枝豆】

大豆を未熟なうちに茎ごと取ったもの。さやのままゆでて食べる。月見豆。

《季 秋》「枝豆の真白き塩に愁眉(しゅうび)ひらく/三鬼」





以前、ガッテンでは、強い塩味の水で ゆでる方法を紹介しました。

4%の食塩水でしたね。

でも、今回、新しいゆで方が発見されたんです。

その方が、ずっとおいしい。



VTRでは、枝豆に強いこだわりを持つ、横浜の男性(58歳)が登場。

帰宅途中に電話して、奥さんに枝豆を用意してもらいます。

使う塩も、瀬戸内の塩という、こだわりよう。


お隣さんは、畑です。

そこで、とれたての枝豆を買う。

男性は、市販の枝豆は食べないそうです。

「とれたてしか食べない」というのが、一番のこだわり。


でも、実は、ちょっとイジワルな実験をされてたんです。

いつもと同じ枝豆だと思っていたものが、市販の枝豆だった。

男性はそれと気づかず、2日ほど、食べてたんですね。



とれたての枝豆は、そんなにおいしいのか?

スタジオでも、食べ比べてみました。

同じ農家で作られた枝豆で、とれたてと3日後のものを、食べてみる。

するとやっぱり、違いました。

香りが減ってたり、汁の甘さがなくなったりする。

やっぱり、とれたての方が、おいしいそうです。


では、なぜ、男性は気づかなかったんだろう?


その前に、産地の方々の努力を紹介。

おいしい枝豆を提供するために、日々、努力しておられるんです。


群馬県沼田市の農家。

枝豆は、朝か夕方の 気温が低いわずかな時間を狙って、収穫します。

暑い時に収穫すると、かなり鮮度が落ちるそうなのです。

温度が高いと、甘みとうまみが、抜けちゃうんですね。


収穫後も、努力は続きます。

鮮度を保持する高性能の袋に詰めたら、すぐに冷蔵庫へ。

出荷の際も、発泡スチロールに保冷剤を入れて、低い温度を保ちます。


枝豆は植物なので、収穫後も呼吸します。

でも、呼吸をすると、蓄えていた糖を使うことになってしまう。

なので、できるだけ呼吸を抑えるために、袋の中の酸素や二酸化炭素を減らしてある。

こんなに一生懸命にやってもらって、お店に並んでるんですね。



鮮度保持袋メーカーが調べた、時間と糖の量の関係があります。

3%より上ならば、はっきり甘さを感じることができる。

逆に、2%を下回ると、甘みを感じることはできません。


鮮度保持袋を使って、10℃に保っても、糖の量は減ってしまいます。


枝豆 時間と糖の量の関係


とれたてがおいしいのは、3%より上だから。

お店に並ぶには 2~3日かかりますから、2.5%より下になってるはず。

これを、とれたてと同じおいしさにするには、3%に上げなければなりません。


今回紹介するガッテン技は、これをクリアしたもの。

甘みを復活させる方法です。




究極のゆで方


枝豆の産地、山形県鶴岡市。

売り場に並んでいる枝豆には、生産者の名前が明記されています。

試食も、できるようですね。

豆を選ぶ基準は、甘みだそうです。


さっそく、婦人会のみなさんに、教えを乞います。

紹介してもらった郷土料理は、「枝豆ごはん」。

炊く時には、甘皮(薄皮)を外さないそう。


枝豆ごはんと甘皮


甘皮のある枝豆と、外した枝豆。

食べ比べてみます。

皮がある方が、甘いようですね。

より枝豆らしさがする。



<枝豆の甘さのポイント>


枝豆の中には、成長の過程で蓄えられた、「糖」がたっぷり詰まっています。

これをゆでると、糖は ゆで汁に逃げ出そうとする。

でも、この時、加熱により細胞が壊れて、ヌルヌルしたものが出てくるんです。

この甘皮(薄皮)のヌルヌルが、逃げ出そうとする糖を、捕まえてくれるってわけ。


お店で売られている枝豆は、呼吸によって、だいぶ糖を失っています。

なので、どうにかして、糖を増やしたい。

究極のゆで方は、この辺も考慮したもの。



究極のゆで方とは、「砂糖を加える方法」でした。

すると、どうなるか?

ゆで汁の中の砂糖を、薄皮のヌルヌルがキャッチしてくれるんですね。

もともとあった枝豆の糖は、正式に言うと、「ショ糖」。

そして砂糖も、ショ糖。

ということで、ゆで汁に砂糖を加えることで、失われた枝豆の糖を、補うことになる。


<ガッテン流(改)の掟>

 砂糖 2%
 塩 2%



(くわしいゆで方は、もう少し後で)



ササミ
砂糖2%で ゆでると、とれたての甘さやコクが復活します。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




茶豆に変身?


ベストな枝豆には、もう一つ要素があります。


スタジオに運ばれて来たのは、「茶豆」。

特徴は、香りです。


ということで、今度は、香りを足す方法を紹介。

普通の枝豆が、茶豆のようになる。


再度登場の、山形県鶴岡市。

枝豆の生産額は、全国トップだ。

「茶豆」は、産毛が茶色いので、こう呼ばれるそうです。

茶豆専用の直売所には、長蛇の列。

地元でも、大人気なんですね。


慶應義塾大学 先端生命科学研究所。

人々をとりこにする茶豆の香りを、専門家に分析してもらいました。

山形大学農学部 及川彰 准教授は、こう教えてくれた。

「茶豆特有の高級感とか、おいしさとか、そんな幸せを感じられる成分です」

「2アセチル1ピロリン。略して、2APと呼ばれる成分」


2APは、ふだんは豆の中にある、香り成分。

ゆでるといっせいに飛び出し、あんなに香ってくるんですね。


さて、普通の枝豆を茶豆にするには、どうしたらいいんでしょう?


そこで相談したのが、鶴岡出身のイタリアンシェフ、奥田政行さん(アル・ケッチァーノ)だ。

奥田さんは、「それに近いことを起こすことはできると思います」と言ってくれました。


それに使うのは、赤エビ。

「枝豆と赤エビのリゾット」は、10年以上 お店で出し続けている料理らしい。


この料理をヒントに、ガッテンが使ったのがこれ。

「干しエビ」です。

これならお手頃だし、手に入れやすい。




ガッテン流改 ゆで方


最終的に、こうなりました。

<ガッテン流(改)の掟>

 砂糖 2%
 塩 2%
 干しエビ 4尾



干しエビに含まれている「ピロリジン」という物質が、茶豆の2APという化合物と似ているため、このような効果が出るのではないかと、推測されます。



<ガッテン流(改) ゆで方>

材料:

 枝豆:1袋
 干しエビ:4尾
 水:600ml
 砂糖:12g
 塩:12g


(1) 30秒ほど鍋を予熱し、干しエビを軽く から煎りします。

(2) 一度火を止めて、鍋に、枝豆、水、砂糖と塩を入れたら、フタをして、沸騰するまでおよそ3分ゆで、さらに3分前後、好みの固さまで ゆでます。

振り塩は、お好みで。

(枝豆の塩もみや、サヤの両端切りは、不要だとのこと)





枝豆 びっくり活用術


最後は、実習コーナーです。

スタジオに、奥田政行シェフが登場。


番組の冒頭、枝豆はフカヒレやフォアグラと同じだとおっしゃった、奥田シェフ。

その意味は、こういうことらしい。

「人をやみつきにさせる高級食材の法則」というのがあって、(1) 独特の食感がある事、(2) 何とでも合わせられる事、(3) 合わせる事で味が変わるもの、(4) ノドに入れた時に 味とか香りが 波のように口に押し寄せてくる。

枝豆も、この4つの法則を持つらしい。



<奥田家の枝豆ごはん>

材料:1人分

 枝豆(ガッテン流改)常温:50g
 炊き立てのごはん:1膳(150g)
 ノンオイルのツナ缶:15g
 ツナの汁:小さじ1


(1) ボウルに、ごはん1膳分と、ツナ、ツナ缶の汁を入れ、混ぜます。

これを、お茶碗によそう。

(2) 枝豆を、3サヤぐらい口の中に入れ、このごはんを食べる。

すると、香りが波のように湧いてきて、ズワイガニの味に(個人差あり)。

(炊き立てで、熱々のごはんなのが、よいそう)


奥田家の枝豆ごはん



<枝豆香る! 桜エビのクリームパスタ>

材料:2人分

 枝豆(ガッテン流改)熱々:50g
 桜エビ:6g
 生クリーム:200ml
 トマト(角切り):40g
 パスタ:200g


(1) 熱したフライパンに、桜エビを入れる。熱を加えることで、香りが出てきます。

(2) そこに、生クリーム、粗みじんに切ったトマトを加え、火を止めたら、固めにゆでたパスタを投入。

混ぜて、生クリームの膜ができたら、完成です。

枝豆は別盛りで。


食べる際は、口にパスタが残っているうちに、枝豆を食べる。

味の変化が楽しめるようです。


枝豆香る! 桜エビのクリームパスタ



<甘さ堪能! 枝豆とホタテとジャガイモのサラダ>

材料:2人分

 枝豆(ガッテン流改)急冷:80g
 タマネギ(スライス):30g
 塩:0.5g
 白ワインビネガー:5ml
 ジャガイモ:100g (ゆでて むいたもの)
 オリーブオイル:10g
 ホタテ(刺身用):2個


(1) ボウルに、スライスしたタマネギ、塩、白ワインビネガーを入れて、混ぜる。

(2) 別のボウルで、ゆでて皮をむいたジャガイモを、つぶします。さらに、オリーブオイルを加え、染み込ませましょう。

(3) ジャガイモのボウルに、(1)のタマネギを加える。よく混ぜたら、刺身用のホタテ(表面だけさっとゆでたもの)を 1.5センチほどの大きさに8等分し、加え、さらに混ぜる。

(4) ゆであがった枝豆は、塩2%の氷水に入れ、急冷。香りが逃げないように、枝豆の毛穴を締めます。

(5) (3)のボウルに、サヤから取り出した枝豆を入れ、和えたら、完成。


枝豆とホタテとジャガイモのサラダ






NHK ためしてガッテン 2014年 夏号



アル・ケッチァーノ 奥田政行のちゃちゃっとイタリアン ((LADY BIRD 小学館実用シリーズ))


 





エノキ
枝豆をゆでるのに砂糖を使うとは、驚きました。

ササミ
干しエビも、発想になかったな~。

エノキ
「奥田家の枝豆ごはん」は、すぐに試せそう。

ホントにズワイガニの味がするんだろうか?





次回は、「仰天! 食卓の魔法SP」。





田舎町のリストランテ、頑張る



NHKためしてガッテン 健康食






 → 「ためしてガッテン 食べ物と料理のアーカイブ」




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