泡しょうゆが うまくできない時/ためしてガッテン 10/15(2)

2つ目のテーマは、「泡しょうゆ の新技」

うまくできない時は?

生しょうゆは、泡が消えやすい。

氷水で冷やしながらだと、OK。



10月15日の「ためしてガッテン」より、「あなたの?に答えます~花粉症・緑内障・泡レシピ~」

今回は、Part2。




ためしてガッテン 泡しょうゆ




泡が消える?


ササミ
さあ、ここからは、Part2です。

2つ目のテーマは、前にも紹介した「泡しょうゆ」について。


まずは、おさらいから。


<泡しょうゆの作り方>

(1) ボウルに、醤油10mlと水40mlを入れます。

(5倍に薄める計算)

(2) 泡を立ちやすくするため、ゼラチンを加える。

約80℃のお湯 15mlで、粉ゼラチン 1g を溶かして、混ぜましょう。

(3) 醤油、水、粉ゼラチンを溶かしたもの、これらをボウルに入れ、「網じゃくし」で混ぜます。

1分から2分、泡立ててください。

(4) 泡を安定させるために、氷水で冷やしながら、さらに1分間泡立てます。



泡しょうゆ 作り方



これを ご飯にかければ、「泡しょうゆ丼」のできあがり。

試食したところ、島崎和歌子さん、岡田圭右さん、山瀬まみさんも、絶賛。

泡にすることで、醤油の味が広がるそうです。


お刺身につけても、OK。

減塩にもなります。




でも、うまく泡立たないという意見が、番組に寄せられたそうです。

やり方は、番組で紹介されたとおり。

泡も出ているんだけど、下の方が液体になってしまいます。

これだと、時間が経つと、元に戻っちゃうんだという。

確かに、置いておくと、泡が少なくなって、液体部分が増えてしまっている。


これは、どういうことなんでしょう?

なぜ、泡がキープできない?




生しょうゆは泡立たない?


ササミ
さあ、実験です。

「論より醤油 大実験」。


醤油の種類は、様々ですよね。

減塩タイプに丸大豆、有機タイプ、天然醸造、かき醤油、たまごにかける醤油なんてものもある。


あっ!

ひょっとして、醤油の種類で、泡立ちが違うんだろうか?


そこで実験です。

市販の代表的な醤油を、6種類用意。

まずは街のみなさんに、味見してもらう。

けっこう、味に違いがあるようですよ。


そしてこの6種類を、同じ条件で、泡立てます。

A~F、どれも同じように泡立ってる。


けれど、時間が経つにつれ、違いが。

泡が少なくなっているのが、ありますね。

中でも、F が一番、泡が消えてしまってる。


しかし、この F という醤油、街のみなさんの味見では、一番評価が高かったんです。

おいしいけど、泡は消えやす。

これは、どういうことでしょうか?



実は、F の醤油は、「生しょうゆ」。


生しょうゆ


どうも、「生しょうゆで作ると、泡が消えやすい」ようです。


人気の生しょうゆですが、普通のものと、どう違うのでしょうか?


実は、生しょうゆは非加熱。

普通の醤油は、殺菌と、発酵を止める目的で、加熱処理されています。

でも、今は技術が向上して、加熱しなくても大丈夫な醤油が出てきた。

生しょうゆは加熱処理をしてないので、醤油本来の香りや風味がそのまま残っています。



では、なぜ、生しょうゆでは泡が消えやすいのか?

ゼラチンメーカーの研究者・﨑間武さんに、お話をうかがいました。


ゼラチンは たんぱく質。そして、生しょうゆに含まれる酵素が たんぱく質を切ってしまい、泡を安定させようとする機能を、失わせるそうです。



また、実験。

醤油を加えて、ゼリーを作ります。

もちろん、固まっているわけですが、普通の醤油の方はそのままだったのに、生しょうゆの方は およそ40分で溶けてしまいました。

ゼリーを固めているゼラチンを、酵素が分解してしまったんですね。



ササミ
泡を消してしまう犯人は、生しょうゆに含まれる酵素でした。

エノキ
ガッテン! ガッテン!



(生しょうゆでも、フィルターで酵素が取り除かれたものもあります。これなら、普通の醤油と同じように泡立つ)




新ワザ


ササミ
でも、せっかくおいしいんだから、生しょうゆで作れないものか。

その方法を、ガッテンが教えてくれました。


使うのは、氷水です。

今までの方法でも使っていましたが、ここでは最初から使う。

アルミのボウルを氷水で冷やしつつ、水、醤油、ゼラチンを溶かしたものを入れます。

そしてこの状態で、網じゃくしで泡立てる。


すると、2分後、ちゃんと泡立ちましたよ。

液体が残っておらず、泡が もっこもこです。


生醤油の泡しょうゆ


というわけで、ポイントは、「生しょうゆの場合は、ボウルを最初から氷水で冷やす」こと。


 普通の醤油 → 最後に冷やす
 生しょうゆ → 最初から冷やす



普通の醤油では、泡を安定させるため、最後に氷水で冷やしました。

それを生しょうゆでは、最初から氷水をボウルの下に敷いた状態で、始めます。


酵素がよく働くのは、30℃くらい。

温度が低くなるほど、酵素の働きは弱くなります。


最初から冷やしてやった方がいいのは、生しょうゆ・100%ジュース・とろみのあるものなど

泡立ちにくい時は、お試しを。




エノキ
あれ?

でも、それなら、普通の醤油も、氷水で冷やしながら、やったらいいんじゃないんですか?

もっとすごく、泡立つわけでしょ?

ササミ
いえ、実は、普通のだと、こうなるんです。


冷やしすぎた泡しょうゆ


泡しょうゆというよりは、まるで、ババロア。

手でも持てそうですね。



ということで、冷やす時間の長さで、お好みの泡の固さに調整できるようです。



ササミ
最初から冷やしながら泡立てれば、生しょうゆでも、フワフワの泡になります!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




快感 泡立て術


<知っ得メモ>

<泡レシピ ~網じゃくしの使い方~>


(a) 網じゃくし選び

 → 底が浅い網じゃくしがいい。

(b) 動かし方

 → 液面をなでるように、素早く動かす。

(網じゃくしの目が粗い方が、効率よく、泡を作ることができます)

(c) ボウルの大きさ

 → ボウルは、網じゃくしを動かしやすい大きめのもので。






ガッテン流!和食のすごい鉄則



NHKためしてガッテン 定番おかずの「超」基本 もっとおいしくヘルシーになる! (主婦と生活生活シリーズ)


 



3つ目は、「危険な緑内障」について。




 → 「泡じょうゆは、ゼラチンと網じゃくしで」




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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