「とうがらしの辛さを抜く方法 真っ赤ジャン/ためしてガッテン」

え? 唐辛子から辛さが消える?

唐辛子が、丸ごと食べられる?

カプサンチンで、善玉コレステロールが上昇?

食べられるラー油を超える万能調味料まで?


10月14日放送の「ためしてガッテン」より、「超えた! 食べるラー油 とうがらし辛さを抜く 健康美味ワザ」からのメモ書きです。





NHKためしてガッテン カンタン!極うま!火加減レシピ





世界のトウガラシ

世界には、千種類以上の とうがらしがあるそうです。

そのうち、世界で一番辛いといわれていたのが“ハバネロ”

辛さには単位があります。それは、スコビル値というもの。

これは、何倍の砂糖水に薄めると辛さを感じなくなるか、という値です。

ハバネロは、30万スコビルだといいます。すごいですね。

30万倍の砂糖水で薄めて、はじめて辛さを感じなくなる。

しかし、そのハバネロを超えるものが。

それはインドやバングラデシュの とうがらし“ブート・ジョロキア”

そのスコビル値は何と、100万1304!

スカウターが爆発しそうです。


でも世界のとうがらしに精通している人は、とうがらしは辛さだけではなく、うまみがあるといいます。

中には、ダシに使われるものも。

とはいえ、日本で一般に手に入るのは、鷹の爪

これで、5万スコビルあるといわれます。

このとうがらしの辛さを抜くには、どうしたらいいんでしょう?




とうがらしは、どこが辛いの?

番組で実験したところ、面白いことが分かりました。


まず、生のとうがらしの各部分を食べてみる。


・種  → 辛くない
・果肉 → 辛くない


次に、乾燥とうがらしを。

・種  → 辛い
・果肉 → 辛い



むむ? この差は何?


では、生のとうがらしは辛くないのかと、ゲストの方が丸ごと試食したところ、これが辛い。

ええ? これはなぜ?


特殊なレーザーを使って とうがらしの辛味を撮影したところ、意外なことが分かったといいます。

とうがらしの辛味成分は、実(果肉)でもなく、種でもなく、中心部分のワタにあったのです。そこは、胎座といわれる部分。

とうがらしの辛さは、胎座にあったんですね。


では、乾燥とうがらしでは、なぜ種も果肉も辛かったのか?


乾燥とうがらしを解剖すると、何と、胎座が見つかりません。

むむ? 消えた?


胎座はワタのように、やわらかいもの。なので乾燥すると、とうがらしの中でぼろぼろに崩れる。

その時に、辛味成分が内部に飛び散ることになって、種や果肉に こびりつくそうなのです。

しかも、辛味成分は染み込むので、洗ってもとれない。



これで、生のとうがらしは胎座を外せば辛くなくなることが分かりました。

でも、お店で売っているのは、乾燥とうがらし。

さて、どうしたらいいのやら…




乾燥とうがらしから辛さを抜く方法

生のとうがらしだと、胎座を取り除けば、辛さはなくなります。

でも、乾燥とうがらしだと、そうはいかない。

さて、どうすればいいか。


ヒントは、沖縄の調味料コーレーグースにありました。

コーレーグースの作り方は、泡盛の中に島とうがらしを漬け込み、寝かすというもの。

2週間ほどで、とうがらしの辛味が、アルコールの中に溶け出すそうです。

ということは、とうがらしの辛さはアルコールで抜けることが分かります。



というわけで、とうがらしの辛さを抜く方法

(注意点:とうがらしに触れる時は、手袋を使う。とうがらしを触った手で直接、目をこすったり、小さな子供さんに触ると危険です)


・分量は、とうがらしの市販の袋、2パックくらい。
(10~15g)
・とうがらしのヘタを切って半分に切り開き、種を取り出す。
・この時、完全に辛味を抜く場合は、残っている胎座も取り除く。
・これをアルコール度数35% のホワイトリカー300ml に入れて、2時間おく。


これで、ガッテン流コーレーグース(辛くないとうがらし)のできあがり。


切り取った胎座を足せば、辛味を強くすることもできます。




真っ赤ジャンの作り方

辛くない調味料、“真っ赤ジャン”の作り方。


・上で作った辛くないとうがらし17g(乾燥5g相当) を、みじん切りにする。
・これを油でゆっくり炒め、そこにみじん切りにしたパプリカ 1個分(表面を焼き皮をむいたもの)を加える。
・水分が十分にとぶまで加熱する。
・そこに、お酒小さじ1と1/2 を加える。
・しょうゆ大さじ1 と かつお節(粉末)3g、粉チーズ5g を加えて、一煮立ちさせる。
・全体になじんだら、完成。


これで、万能調味料・真っ赤ジャンのできあがり!


冷蔵庫に入れておけば、1週間~10日間は、問題ないそうです。




真っ赤ジャンを使った料理


[トマト香り和え]

材料2人分

・真っ赤ジャン    :大さじ2
・ミニトマト(湯むき):12個
・万能ねぎ(小口切り):お好みで


作り方

湯むきしたミニトマトに、真っ赤ジャンを入れる。
よく混ぜてから、ねぎを入れる。
和えて、できあがり。



他にも、[うま煮込み豆腐]や[とろ~りたまご]などの作り方が、番組HPでご覧になれます。


 番組HP → 超えた!食べるラー油 とうがらし辛さ抜く健康美味ワザ : ためしてガッテン




カプサンチンと善玉コレステロール

とうがらしに含まれる赤い色素“カプサンチン”が、善玉コレステロールを増やすという報告があったそうです。

1日20g以上のカプサンチンを2週間 摂り続けると、善玉コレステロール(HDL)が、およそ25% 上昇したというもの。

ただ、この量は、500gのとうがらしに相当するため、辛いままではとても食べられません。


というわけで、とうがらしや赤パプリカがたっぷり入った、真っ赤ジャンで試したらどうでしょう。





NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)







唐辛子にこんな使い道があったなんて。

辛くない唐辛子を入れると、ダシのうまみや濃さが上がると言ってたので、今度試したい。

でも、スーパーなんかだと売り切れてたりして。

ホワイトリカーを買うのがちょっと面倒な気もしますが、真っ赤ジャン、興味湧くなぁ。

いろんな料理への応用もできそうだ。





沖縄宝島 こーれーぐーす




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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