春菊の苦みを消す加熱時間+葉の形/ためしてガッテン

今週のテーマは、「春菊」


原産地は?

プランターで育てれば、エンドレス?

若葉には、5倍の香り成分が!


苦味を消す方法。

茎はしっかり、葉は短時間。

苦味が苦手な人は 10秒。

好きな人は、20秒加熱。

葉っぱシャブシャブ。


コウ・ケンテツさんの料理。

 ・タイとリンゴのサラダ。
 ・豚肉のフライパン蒸し。
 ・カキの炊き込みご飯。



2015年1月14日放送の「ためしてガッテン」より、「今夜は鍋! あの春菊が 香り苦み自在で大変身!」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 春菊の苦みを消す




春菊の原産地


ササミ
鍋の定番野菜といえば、白菜、ネギ、ニンジン。

そして、「春菊」


でも、「欠かせません」と言う人がいる一方で、こんな人たちも。

「味が嫌い」「苦い」「絶対、使わない」

実は、司会の志の輔さんも、「very not 好き」なんだって。


2002年から出荷数は激減し、2013年には 3割に。

じゃあ、外国での評判は、どうなんでしょうか?

そこには、意外な使い方が。


というわけで、今回のテーマは食材から、「春菊」さんだ。

その魅力を引き出す方法を、紹介しちゃいます。

大嫌いを、克服できるかな?


エノキ
ちょっと苦いし、大人の味だから、苦手な人もいるのかな?



ササミ
あるご家庭では、こんな感じらしいです。


お母さんは、春菊が大好き。

でも、お父さん、長女、次女と、匂いがつくから、鍋には入れたくないらしい。

別の鍋でやったら? とか、言われちゃいました。


長女が問題視するのは、「独特な匂い」。

家族みんなで春菊を楽しめる日は、来るのでしょうか?



世間の評価も、番組によれば、こんな感じらしいですよ。

 好きな理由1位:香り
 好きな理由2位:苦味


 嫌いな理由1位:苦味
 嫌いな理由2位:香り



エノキ
独特な香りと苦みで、好みが分かれているのか。



ササミ
突然ですが、問題です。

Q:春菊の原産地は、どこでしょう?


ササミ
日本原産の野菜って、少ないんですよね。

中国あたりかな?


ササミ
正解は、ヨーロッパ「地中海沿岸」なんです。


では、原産地では、どのような扱いなのでしょうか?


まずは、ギリシャ。

地元の人は、春菊が大好きみたい。

って、食べないの?

ギリシャ料理では使わないっていうし、野菜市場にも売ってない。

どうも、花を観賞用としているらしい。

地中海の島々に、生えてるんだって。

サントリーニ島には、一面の花畑が。

春には花が咲いて、いい香りがするのだという。


ギリシャ 春菊の花


ギリシャでは、春菊を、こう呼んでいる。

「キトゥリニ・マルガリータ」

意味は、「黄色のマーガレット」。


春菊とマーガレットは、植物的にとても近い品種なんです。

日本の春菊も、そのまま地面に植えたら、花が咲きました。

スーパーで買ったものを植えて、2ヵ月。

ちゃんと根が生えてきて、花が。


スーパーで買った春菊を植えたら


これは、春菊に強い生命力があることを示しています。


ある農家では、茎を切って、春菊を収穫。

根っこから引き抜くわけではないんですね。

なぜかといえば、残った株から、また新しい芽が出てくるんです。

3週間から1か月もすると、また収穫できる。


なので、こんな人もいるらしい。

シーズンの初めに、1束買って、半分は食べて、残りをプランターに植える。

すると、芽が出て成長し、収穫できるので、ずっと春菊が食べられると。




若葉の魅力


ササミ
春菊を花(観賞用)として楽しむ地域は、モロッコ、イスラエル、イタリアなどの地中海沿岸を中心とした地域。そして、アメリカの一部地域など。

では、日本のように、食べて楽しむ国はないのでしょうか?


何と今、パリの食通の間で、春菊が注目されているのだとか。

三ツ星レストランのシェフ、パスカル・バルボさん。

こうおっしゃいましたよ。

「春菊のいいところは、バランスが絶妙で、エレガントなところです」

「舌触りも、エレガント。ホント、エレガントですよ」


乾燥させた、春菊のパウダーも使われている。

やわらかい若い芽の部分は、生のまま食べます。


パリで春菊の若葉


<若い芽の取り方>

まず、春菊の外側の葉から、順番に取ります。

残った茎の先に、若葉がある。



この若葉に、発見がありました。

協力してくれたのは、近畿大学理工学部 応用化学科の 宮澤三雄 教授。

30年以上かけて、世界各国の1万種以上の植物の香り成分を研究したお方です。


春菊の香りについて解析してもらったところ、驚くべきことが分かりました。

「若葉には、外側の葉に比べて、5倍の香り成分がある」

こんなに差があるとは、宮澤教授にも意外だったといいます。



スタジオには、若葉をおいしくいただく料理が登場。

「春菊若葉のおかゆ」です。

熱々の料理であることがポイントで、料理の熱で、香りが立つんです。


春菊若葉のおかゆ



「春菊若葉のハーブティー」まで登場。


若葉だと、志の輔さんでも、いけるようです。




ササミ
春菊の若葉は、エレガントな味と香り!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




苦くない炒め物


ササミ
シュンギク・ザ・ワールド。

お次は、中国です。


1000年以上前、春菊は、地中海から中国へと伝わりました。

さて、どんな食べ方をしているのでしょう?


神戸の中華街 南京町で、長坂松夫さんに教えてもらいます。

他の野菜では味わえない、春菊のうまさがあるそうですよ。

春菊の固定概念を一つ外すことができる調理法が、あるのだという。


まずは春菊を、茎と葉に分けます。

それぞれに役割があって、二つの味が出る。

鍋で、炒めはじめましたね。

中華料理らしく、強火だ。

おっと、すぐに火から下ろし、皿に盛ったぞ。

炒めるだけってこと?


さっそく、この「春菊炒め」を、街の人に試食してもらいました。

するとこれが、大好評。

シャキシャキしていて、めっちゃうまいとの声が。

これが春菊だと聞いて、「苦味がない!」と驚いています。

苦手な人も、食べられた。


春菊炒め


スタジオでも、試食します。

やはり、苦味が消えて、おいしくなるようです。

山瀬まみさんは、「空心菜」みたいだと言ってた。


調理法を、詳しく見てみましょう。

たっぷりの油を中華鍋に入れ、強火にかけてますね。

そこに茎だけを入れて、先に火を通す。

その後に、葉っぱを炒めたのか。

調味料であるスープを入れて、サクッと混ぜたら、もう完成。


 茎は、しっかり加熱。
 葉は、短時間の加熱。



実は、苦いのは葉なんですね。

茎は、苦くない。


葉と茎を同時に炒めると、茎に火が通るころには、葉はクタクタになってしまいます。

さらに、こんな理由も。

「苦味は、葉っぱの加熱時間で決まる」んです。


春菊は生の時、ほとんど苦味がない。

10秒加熱しても、ほとんど変わりません。

でも、20秒だと、一気に増加。

あとは、さほど変わらないようです。


春菊の苦みのグラフ


苦味の元は、ポリフェノールがその一つと考えられている。

そのポリフェノールは、熱を加えて細胞が壊れると、どんどん出てくるんです。

なので、熱を加えると、苦くなるというわけ。


グラフを見ると分かるように、苦味の分かれ目は、「加熱時間10秒」

つまり、「苦味が苦手な人は、加熱時間を10秒」にすればいいってこと。

しかも、苦味が抑えられていると、春菊がもともと持っている「うま味」が感じられやすくなるんです。


苦味が好きな方にも、オススメのポイントがあります。

実験で一番好評だったのは、「加熱時間 20秒」



ササミ
春菊の苦味は、加熱時間で自由自在!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




リベンジ


上で紹介した、春菊大好きのお母さん。

ガッテン流を駆使して、家族に挑みます。


まずは、茎と葉っぱに分ける。

鍋に、茎だけ投入だ。

しっかり火を通して、試食してもらいます。


これで、茎は苦くないことを理解してもらいました。

お父さんも、ビックリしつつ、納得だ。


お次は、葉です。

「10秒ゆで」で、試してもらう。


恐る恐る食べた長女ですが、「違う!」と一言。

食べられちゃいました。

次女も、OK!


もともと好きなお母さんは、「20秒ゆで」です。


おかげさまで、家族みんなで、春菊を楽しめました。


葉っぱをシャブシャブで食べれば、苦み成分がお湯に溶け出すこともありません。



ササミ
お鍋の際は、春菊の茎と葉を分けてください。

茎はよく火を通す。

苦味が嫌いな人は、葉を 10秒ゆで。

好きな人は、20秒ゆで。

それぞれの好みで、どうぞ!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




調理実習


教えてくれるのは、料理研究家の コウ・ケンテツさん。



春菊には、葉が丸い感じのものと、トゲトゲしたものがあります。

葉の形が丸い方が、苦味はすくないとのこと。


苦みが少ない葉





<春菊とタイとリンゴのサラダ>


コチュジャンたれ
材料:

 コチュジャン:大さじ1/2
 みそ:大さじ1/2
 酢:大さじ1
 砂糖:大さじ1
 しょうが:4g
 白すりごま:小さじ1


他の材料:

 春菊の葉:1/2袋(約80g)
 きゅうり:1/2本
 タイの刺身:60g
 リンゴ:1/6個


(1) コチュジャンたれの材料を、よく混ぜます。

(2) ボウルで、春菊の葉、切ったキュウリを、やさしく混ぜる。

(3) 器に盛って、細切りにしたリンゴを散らします。

(4) タイの刺身をのせて、タレを回しかけたら、できあがり。

 

春菊とタイとリンゴのサラダ





<春菊と豚肉のフライパン蒸し>

材料:

 春菊:1袋 (約150g)
 豚バラ肉:100g (下味付き)
 しめじ:1パック
 塩:小さじ1/4
 白いりごま:大さじ1
 ごま油:大さじ1
 しょうゆ:小さじ2


(1) 豚肉の下味は、豚バラ肉 100g に対し、ニンニク1かけ、しょうゆ 小さじ1、酒 大さじ1/2で。

(2) 水50mlと塩を入れたフライパンに、下味を付けた豚肉を並べます。

さらに、シメジを上に散らす。

春菊の茎は4センチから5センチに切って、シメジの上に散らせる。

ここで火をつけて、強火で3分、フタをして、蒸しましょう。

(3) 3分たったら、全体をざっと混ぜる。

火を止めたあと、醤油、コショウ、白ゴマ、ごま油で、味をつけます。

春菊の葉をドサッと入れて、余熱で10秒ほど蒸したら、混ぜる。

(4) 器に盛りつけたら、ゆずの皮を散らして、できあがり。



春菊と豚肉のフライパン蒸し





<春菊とカキの炊き込みご飯>

材料:

 春菊:1/2袋 (約80g)
 米:2合
 大根:100g
 かき:200g
 塩:小さじ1
 しょうゆ:大さじ1
 酒:大さじ2
 白いりごま:大さじ1


(1) フライパンに大さじ1のごま油を入れ、カキをさっと炒める。

醤油、酒を加えて、臭みを取ります。

ここでしっかり加熱し、一度、カキを取り出しましょう。

(2) 米を洗い、炊飯器へ。

さらに、先ほどの炒め汁を加える。

よく混ぜた後、2合の目盛りより少な目に水を入れ、塩を加える。

その上に、細切りにした大根を平らに置きます。

この状態で、炊きましょう。

(3) 炊き上がったら、蒸らす時に、カキを戻し入れる。

さらに、小口切りにした春菊の茎と葉を加え、混ぜ合わせます。

白いりごまを混ぜて、10分蒸らしましょう。

(4) お茶碗によそったら、春菊の若葉を、手でちぎって、のせてください。



春菊とカキの炊き込みご飯






今週の色紙


「あんた20秒 わしゃ10秒」


好きな人は、20秒。

苦手な人は、10秒で。





NHK ためしてガッテン 2014年 冬号



コウケンテツのもっとおいしく! (ORANGE PAGE BOOKS)


 





エノキ
何の疑問もなく鍋に入っている春菊ですが、苦手な人もいるのか。

確かに、子どもの頃は、そんなに食べる気はしなかったかも。

今は好きですけどね。

ササミ
茎と葉を分ければいいんだ。

これだと、葉がクタっとしなくてすみますね。

シャブシャブも、試してみたい。

エノキ
牡蠣ごはん、おいしそ~!





次回は、天気痛について。

「天気が悪いと痛みだす 肩こり 頭痛 関節痛 古傷大解消SP」。





ガッテン流!和食のすごい鉄則



NHK「きょうの料理ビギナーズ」ABCブック 毎日食べたい 鍋のルール (生活実用シリーズ)






 → 「ためしてガッテン 食べ物と料理」




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