高野豆腐は熱湯で戻す?/ためしてガッテン


今週のテーマは、「高野豆腐」


地味でパサパサというイメージを解消。

ヒロシさんの工場見学。


お湯で戻す?

全国凍豆腐工業協同組合連合会 会長もやってた、プルプル高野豆腐の作り方。


宮城県大崎市岩出山の凍み豆腐。


<料理>

 ・戻し方

 ・コーンスープ
 ・フレンチトースト
 ・ラーメン



2015年5月27日放送の「ためしてガッテン」より、「あの高野豆腐がプルン ~ ヘルシー激ウマ七変化」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 高野豆腐は熱湯で戻す?




地味ですか?


ササミ
今回は、こんなナレーションから、始まりましたよ。



ためしてガッテン、ディレクターM。

これまで、マイナーな食材ばかりを、テーマにしてきました。

食べ残された、パセリ。

ただのお飾り、青じそ。

嫌われがちな、グリンピース。

魅力がないわけじゃないけれど、なぜか、いまいち、パッとしない。

そんな姿が、自分の人生と重なると言います。




そして、今回選ばれた食材は、「高野豆腐」

街でイメージを聞くと、「地味!」という意見が多数。

「メインにできる雰囲気じゃない」

「普通の豆腐が若い子だとしたら、高野豆腐はおばあちゃん」

「パサパサ」

「スポンジみたい」

えらい言われようです。



でも、今回の放送で、そんなイメージを払拭できるかも。

「高野豆腐が激ウマになるミラクル技」を、ガッテンが紹介してくれます。

プルンとした のどごしに、大変身だ。

もう地味だとは、言わせないぞ。




北海道江別市。

高野豆腐マニアの男性が、出迎えてくれました。

キッチンには、大量の高野豆腐が、

毎日食べていて、生活には欠かせないといいます。


食べ方は、豪快。

水で戻して、ギュッと絞り、レンジでチン。

醤油とトウガラシをかけて、いただきます。

なんと、3食すべてに、高野豆腐を取り入れているのだそう。

そんな生活が、もう10年。


この男性が魅力を感じているのは、タンパク質なんです。

というのも、この方、ボディービルダーなのだ。


高野豆腐1個のタンパク質は、サーロインステーキ76gと同じぐらい。


 凍り豆腐 1個 20g:タンパク質 9.9g
 和牛・サーロイン・脂身つき 76g:タンパク質 8.9g



そんなタンパク質豊富な高野豆腐ですが、味や食感を問題にする人が、多いみたい。

 ・パサパサ
 ・ギシギシ

 ・それほどおいしくない

 ・レパートリーが少ない
 ・調理が面倒

 ・地味

こんなイメージを、何とかしたい。



高野豆腐の秘密を知るために、まずは工場へ、レッツゴー!




工場に潜入


高野豆腐の日本一の産地、長野県。

リポーターは、この方。

「ヒロシです…。今年2回目のテレビ出演です」

「ヒロシです。ヒロシです。ヒロシです…」

お笑い芸人のヒロシさんだ。


訪れたのは、110年もの歴史を持つ、高野豆腐メーカー。

みすずコーポレーション。

巨大な工場では、1日 60万枚もの高野豆腐が作られているそうです。


まずは、大豆に水を吸わせて、膨張させます。

高野豆腐作りは、木綿豆腐を作るところから、始まるんですね。

大豆を大きな釜で煮ると、豆乳ができあがる。

できたての豆乳は、サラサラで飲みやすく、すっごくおいしいそう。

そのあと、にがりを加えて、型に流し込む。

工場では、大きな豆腐が、ど~んと出てきた。

なんと、6畳サイズが2枚分だ。

この段階で、ヒロシさんが試食。

その感想は、「濃いですね」「おいしい」「モッツァレラだよ!」。

高野豆腐用の豆腐は、普通の木綿豆腐より、水分量が少な目なんです。

だから、濃厚。


この豆腐を切ってからが、メインだという。

高野豆腐ならではの工程、「凍結」に向かいます。

凍らせることが、一番の目的なのだとか。

-3℃で、約20日間も、凍結熟成させる。



<なぜ20日間なのか 検証実験>


凍結期間が20日間と3日間の高野豆腐。

3日間の方は、軽く握ると、壊れました。

ところが、20日間の方は、壊れません。



豆腐は、網目構造をしていて、中に水を抱え込んでいます。

凍らせると、この水が氷になって、組織を押し付け合い、とても固くて丈夫な組織に変わる。

しかも、-3℃というのは、氷が結晶になりやすい温度なんですね。

それにより、無数の穴が開いた状態になるのだそう。

これを乾燥させると、おダシがジュワ~と染み込む、良質なスポンジ状のものが完成するんです。




知られざるチカラ


ササミ
ここからは、高野豆腐の知られざるチカラを紹介。



<その(1)> 彫りやすさ。


鳥取県に住む料理人、岩本栄二さん。

なんと、高野豆腐の彫刻師なのだとか。

これまでの作品は、500点以上。


岩本さんによれば、高野豆腐は彫りやすいのだそう。

なので、細かい表情も、豊かに表現できる。


高野豆腐の彫刻


作り方はというと、高野豆腐を湿らせて、固く絞ったタオルで、前の夜から包んでおくのだそう。

そうすると、適度な湿り気が加わって、すごく彫りやすくなるとのこと。


ちなみに岩本さんは、技能グランプリの「日本料理」で、金賞を受賞しておられます。




<その(2)> 汚れがスッキリ!


登場したのは、実演販売士の木原祐貴さん。

「みなさん、毎日のお皿洗いって、たいへんですよね」

「例えば、ベタベタの油汚れ。これ、落とすのたいへんです」

「そこで、今日ご紹介したいのが、こちら」

「栄養満点、食べておいしい、高野豆腐!」

「高野豆腐を水に浸して…」

「サッとひと拭きで、あらららら!」

「洗剤なしで、ツルッツル!」


「他にも、お鍋の焦げ付き、こびりつき!」

「こちらも、ツルッツルに!」




<その(3)> ニオイを吸着。


高野豆腐メーカーのお客様相談窓口には、こんな問い合わせが。

「高野豆腐とタケノコ、お肉で煮たら、ナフタリンのニオイがする」

「洗剤のような柑橘系のニオイが」


高野豆腐を顕微鏡で見てみると、無数の穴があるのが分かります。

つまり、脱臭炭(だっしゅうたん)のような構造をしているんです。

なので、洗剤や防虫剤の近くに、高野豆腐を長く置いておくと、そのニオイを吸着してしまうのだとか。




この3つの特徴の中に、高野豆腐を激ウマにするポイントが隠されているらしいですよ。



それは(2)の「汚れが落ちる」。


汚れが落ちる大きな理由が、実は、パッケージに書いてある。

それは、「重曹」


以前、ガッテンでも紹介しました。

重曹を熱々の湯豆腐に入れると、タンパク質がほどけて、トロトロに。


そして、戻し方にも、重要なポイントがあったんです。

さて、どんな戻し方が、いいでのしょう?



メーカーにもよりますが、従来の戻し方はこう。


(1) お湯(40~50℃位)を用意して、こうや豆腐を浮かすように入れてください。

(2) 中まで十分にもどった所で、軽くしぼり、お好みの大きさに切ってお使いください。

水すすぎは必要ありません。

(*) 熱湯でもどしたりしないでください。





さあ、ついに、業界最高機密が開封されます。

そこには、こう書かれてあった。


熱湯でで戻してください」



エノキ
え?




熱湯で戻す?


ササミ
高野豆腐を熱湯で戻したら、どうなるのでしょう?


1つは、40℃のお湯で戻す。

もう1つは、熱湯で戻します。

すると、大きさが全然違った。

熱湯で戻した方が、大きい。


さらに、熱湯で戻した方は、プルンプルン。

太鼓の上で、踊ってました。



でもなぜ、熱湯で戻すことを推奨してないんでしょう?



全国凍豆腐工業協同組合連合会の登内英雄 会長に、お話をうかがいました。

すると、こんな答えが。

「実は我々、熱湯戻しで、日々、高野豆腐をおいしく いただいてました」


お鍋でお湯を沸騰させ、火を止めたら、すぐに高野豆腐を入れ、フタをして待つ。

これだけで、プルプル豆腐の完成。


高野豆腐を熱湯で


昔から、この方法で食べていたのだそう。

でも、なぜ、教えてくれなかったの?


すると、会長は、こうおっしゃった。

「熱湯だと、ヤケドなどが起こる懸念がある」

「もう一つは、高野豆腐は四角くきちんと煮なければならないという、日本の伝統食の求められている世界がありますから」

「煮崩れなど、悪い評価につながると困るので、書けなかったっていうことがあります」

「たいへん申し訳ございませんでした」



<プルプル高野豆腐の作り方>


用意するもの、高野豆腐 2個、水 1リットル。

冷めにくいので、土鍋がおすすめ。


(1) 土鍋で、水を沸騰させます。

沸騰したら、火を止めて、高野豆腐を入れる。

(2) 箸でちょっと沈めて、フタをしたら、4分間 置く。

(鍋によって、時間は異なります。お好みで、調整を)


オリーブオイルと塩で食べるのが、オススメらしいですよ。



プルプル高野豆腐




注意点もあります。


熱湯で高野豆腐を10分煮ると、ドロドロした豆乳状に。

熱と重曹の効果で、タンパク質がバラバラになっちゃうようです。


これを逆手に取った飲み物も。

<高野豆腐の甘酒風ドリンク>

豆乳状になるまで煮て、砂糖とショウガを加えています。




ササミ
熱湯で戻すと、高野豆腐の新しい世界が!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




新しい世界が


熱湯で戻し、大きくプルップルになった高野豆腐。

そこにお醤油をかけると、あらら、縮んじゃいました。


ここから、ガッテン料理班の奮闘が始ったのでした。

(ナレーターを務めてくれたのは、青二プロダクションの住友優子さん)


NHKにある不思議な部屋、通称「科学実験室」。

ガッテンのスタッフさんたちは、ここで様々な食材のおいしさを、追及してるのだそうですよ。

ゆで卵を一瞬でむく方法も、実験に実験を重ね、生み出されました。


リーダーは、フードオリジネーターの石川範子さん。

今までとは違う「え~! こんなおいしさがあったのか!」というのを目指し、ひたすら実験を続けているのでした。

(ありがたや~)



今回の課題は、「高野豆腐が縮むのを避けることはできないか?」。

たくさんの調味料で試しながら、ヒントを探っていきます。


そしてやがて、意外な発見が…。

「醤油では縮むけど、めんつゆではそれほどでもない」

さらに、予想もしなかった意外なものが、高野豆腐のおいしさを引き立てることも、分かってきた。



このような努力があって、新メニューが生まれました。

「コーンスープ」は、口の中で、おいしさがあふれてくる。

「フレンチトースト」、中までジューシー、フワッフワです。

「ラーメン」まで。


高野豆腐の新メニュー


街のみなさんの評判も、上々。

意外なおいしさに、驚いています。





今回の実験で、こんなことが分かりました。


<プルプル高野豆腐に合うもの>

 ・薄い塩水

 ・砂糖水

 ・豆乳

 ・コーンスープ

 ・お吸いもの



<熱湯戻しに合わないもの>

 ・しょうゆ

 ・酢

 ・レモン汁

 ・トマトスープ




では、含め煮を作るには、どうしたらいいのでしょう?

それには、3つのポイントが。


<プルプル高野豆腐の含め煮を作るポイント>

 ・薄い味付け

 ・熱々で食べる

 ・煮すぎない





凍み豆腐


宮城県大崎市岩出山。

ここに、高野豆腐のすてきな世界が。


昔ながらの「凍(し)み豆腐」が作られているんです。

凍み豆腐は、高野豆腐と同じく、凍らせた後、乾燥させて作る。


生産者の、中森徹さん。

作るのは、農作業がなくなる 10月から2月にかけてだそう。

江戸時代から変わらないやり方で作るのが、こだわりです。





この凍み豆腐には、重曹が入っていません。

昔と変わらない、しっかりとした食感を楽しんでほしいという、願いがこもっている。


昔ながらを、今の時代にも。

進化しないという、ひとつの選択です。




実習コーナー


<プルプルおいしい 高野豆腐メニュー>



<戻し方>

(1) 鍋に水500mlを入れ、沸騰させる。

そこに、高野豆腐 2個を入れます。

(2) フタをして、強火で、1分30秒加熱しましょう。

(加熱時間は、お好みで調整を)

(3) いったんパットなどに上げて、水を切ります。

あとは、カットして、お好みのスープに入れて、煮るだけ。



プルプルおいしい 高野豆腐


豆乳を入れたコーンスープ、豚骨スープなどを、お試しあれ。





<プルプル高野豆腐のフレンチトースト>


材料:

 高野豆腐:1個

 豆乳:250ml
 砂糖:65g
 生クリーム:100ml


(1) ぬるま湯で硬めに戻した高野豆腐を、横に、4つにカットします。

(2) 鍋に、豆乳、砂糖、生クリームを入れ、沸騰させる。

沸騰したところに高野豆腐を加え、中弱火から中火で、7分間煮ましょう。

(噴きこぼれるので、ふつふつ状を維持してください)

(3) 高野豆腐を取出し、溶き卵をからめて、フライパンで焼いたら、できあがり。



高野豆腐のフレンチトースト


火傷には、十分、注意してくださいね。




今週の色紙


熱湯で戻したら、おいしい。

でも、ヤケドの心配が。

形が崩れたら、どうしよう。

伝統と進化の戦いも。


そんな高野豆腐業界の別名は…

「熱闘業界」





健康プレミアム Vol.8 2015年 07 月号 [雑誌]: NHKためしてガッテン 増刊



奥薗流・いいことずくめの乾物料理


 





エノキ
はっきり言って、高野豆腐は大好きです。

よ~くダシを吸っていて、ジューシー。

パサパサなんて印象は、ありませんでした。

ササミ
熱湯で戻すの、さっそく、やってみよ~!

コーンスープとか、ラーメンも、よさそうですね。

エノキ
高野豆腐の復権を願います!





次回は、「脚のむくみがサイン! 潜むホルモンの大乱調」。





発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」―NHKためしてガッテン (主婦と生活生活シリーズ)



やせる! コレステロールが下がる! 粉豆腐ダイエット (主婦の友生活シリーズ)






 → 「ガッテン 食べ物や料理のアーカイブ」




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