焼きパプリカとお寿司の作り方/ためしてガッテン

今週のテーマは、「パプリカ」


未熟なものは、ピーマンと同じ緑色。

色によって、味が違う?


ララ・グラシアさんの教え。

本場スペインでは、1時間以上加熱。

すると、甘くなる。


粉末(パウダー)と、和食との関係。

カギは、香り成分のピラジン。


<実習コーナー>

スペイン料理研究家 おおつきちひろ 先生。

 油揚げ巻き

 白身魚の蒸し料理 彩りあんかけ

 パプリ甘天

 魚焼きグリルでの焼き方と、お寿司。



2015年6月24日放送の「ためしてガッテン」より、「ビタミン補給の救世主! パプリカ 魅惑の新世界」からのメモ書きです。




ためしてガッテン パプリカの魅力




パプリカの魅力


ササミ
血管を元気にして、心臓病を防いでくれる、長寿ビタミン。

それが ビタミンC であることは、先週、学びました。


ビタミンC が発見されたのは、今から約90年前。

発見したのは、セント・ジェルジ・アルベルト。

ある食材から、ビタミンC を取り出すことに成功しました。

その野菜とは、パプリカ。


でも、パプリカって、彩りばかりが注目されて、添えもの扱いされがちです。

山瀬まみさんでさえ、好きでも嫌いでもない、ぶっちゃけどっちでもいい、という感じ。

ところが、海外では一転、野菜界のスーパースターなのだ。

本場のスペインでは特に、愛されまくっています。



栄養は、どうでしょうか?

100g あたりのビタミンC 含有量を見てみると、

レモン果汁が、50mg。

いちごが、62mg。

ピーマンが、76mg。

それに対し、パプリカは、170mg もある。

ビタミンC の王様なのでした。





パプリカの魅力を探りに向かったのは、国内最大級の生産地である、茨城県の水戸市。

日本では珍しいパプリカ専門の農家さんに、魅力を教えてもらいます。


知ってました?

未熟なパプリカって、ピーマンと同じ緑色なんですよ。


未熟なパプリカ


味も、苦い。


でも、完熟すると、色が変わります。

赤、黄色、オレンジ色。

スーパーに並んでいるパプリカは、完熟し食べ頃になったものなのです。

(ちなみに、ピーマンも完熟させると、赤くなる)


そして、色によって、味に違いも。

黄色は赤に比べ、ちょっと苦めです。

オレンジは甘くて、とれたてはフルーツみたい。


<パプリカの色と味>

 オレンジ:一番甘い

 黄色:苦みが感じられる

 赤:ほんのり甘い





日本でパプリカといえば、サラダに使ったり、炒め物にしたり。

でも、スペインの人たちからすると、笑っちゃうそうです。

「もっと、いろんな作り方を勉強するべき」

「パプリカの無駄遣い」

「単純すぎるわね」

「NOVATOS!!(未熟者や初心者という意味。パプリカが完熟であることに、かけてある)」

こんなこと言われちゃいました。



そこで、本場スペイン流を教えてもらうことに。

料理教室を開いている ララ・グラシアさんに、入門しちゃいました。

本場では、どのように調理されているのでしょうか?




スペインでの調理法


ササミ
ララさんが住むのは、スペインのムルシア州。

パプリカの一大生産地なのだ。


さあ、ララさんが、パプリカ料理を出してくれましたよ。

まずは、火を通したパプリカに、ニンニクとオリーブオイルをかけた一品。

お次は、パンの上にのせて、さらに、ツナをのせたもの。

どうやら、パプリカの甘さが魅力なようです。

現地の農家さんも甘さを強調してたし、スペインのパプリカは、甘さが命なのかな。


でも、パプリカって、そんなに甘いイメージがありません。

どういうことなんでしょう?



秘密は、調理の第一段階(下ごしらえ)にあったようです。

ララさんはまず、パプリカをオーブンで焼きました。

そして、こう教えてくれたんです。

「パプリカはね、1時間以上加熱しないといけないの」

「そうすると、やわらかくなって、甘くてジューシーになるの」


では、なぜ、そんなに加熱するとよいのでしょうか?


完熟したパプリカの断面。

糖分がたっぷり、含まれています。

そこに熱を加えていくと、果肉の中の細胞組織が崩れて、たっぷりある糖の甘さが、舌で感じられやすくなるんです。

加熱時間が長ければ長いほど、そうなる。


スペインでは、パプリカを料理に使う時、下ごしらえとして、パプリカを1時間以上、加熱するのだとか。




でもな~。

1時間加熱とか、きついな~。


そこで、ガッテンは考えた。

日本のキッチンに合った、調理方法はないものか。


使うのは、魚焼きグリルです。

ララさんは、180℃で1時間以上の加熱でした。

魚焼きグリルなら、強火だと、400℃になります。

その分、時短が期待できる。


<パプリカの加熱方法>

両面焼きの魚焼きグリルで、強火で20分加熱する。


(ただし、グリルの機種などにより、加熱時間は異なります)

詳細は、後半で。


ご存知の通り、ビタミンC は熱に弱い。

けれど、この方法なら、加熱時間が短い分、ララさんの調理方法に比べれば、ビタミンC は十分に残るとのこと。




ササミ
完熟パプリカのおいしさは、徹底加熱で広がるんです。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




和食と合う?


ササミ
パプリカと和食との相性は、どうなのでしょう?


スペインの集荷場には、乾燥させたパプリカが。

それから作られるのが、粉末のパプリカだ。

工場の人は、「太陽の香りがするね」「極上の香りだ」と、ご満悦です。


ララさんも粉末パプリカを、「絶対欠かせない調味料」だと言っています。

炒め物にも、茹でたジャガイモにも、オレンジにまで、かけちゃう。

魅力は、やっぱり、香りらしい。



ということで、パプリカの香りを、専門家に分析してもらいました。

お願いしたのは、近畿大学の宮澤三雄 教授。

世界中の1万種の、植物の香りについて、その機能性を研究しておられる方です。


パプリカの香り成分を抽出し、調べたところ、あるものと意外な共通点が見つかりました。

かつお節の特徴成分といわれているのが、ピラジン系の化合物の香ばしいニオイ。

それと非常に類似したものが、パプリカの中にも、たくさん入っていたんです。

宮澤先生は、こう教えてくれました。

「料理の味、香りを底上げする力を、たくさん持っています」



スタジオに運ばれてきたのは、ジャガバター。

これに、パプリカパウダーをかけて、試食タイムだ。

すると、和食の風味が。




パプリカ料理


実習コーナー。

教えてくれるのは、スペイン料理研究家の おおつきちひろ先生。



<パプリカの油揚げ巻き>

材料:

 油揚げ:1枚
 焼いたパプリカ:1個分
 あさつき:4本(1/4に切ったもの)
 しょうゆ:少々


(1) 半分に切った油揚げを、手のひらにのせて、パンパンパンと叩き、すみを切って、広げる。

(2) そこに、魚焼きグリルで焼いたパプリカ、あさつき、カツを節をのせて、巻きましょう。

(3) 3か所に、串を刺して、3等分に切ります。

(4) これを、オーブントースターで 5分間加熱したら、完成。

お醤油で、どうぞ。


パプリカの油揚げ巻き




<白身魚のパプリカ蒸し彩りあんかけ>

材料:

 白身魚の切り身:1切れ
 焼いたパプリカ:1個
 枝豆:10粒
 小麦粉:適量
 塩:少々

 調味液(酒、みりん、しょうゆ:各大さじ1 + 水 100ml)
 水溶き片栗粉(片栗粉 小さじ1を、水 大さじ1で溶いたもの)


(1) 焼いたパプリカは、かのこ状(格子状)に、隠し包丁を入れる。

(2) 焼きパプリカを広げ、小麦粉を まぶしましょう。

それに、塩をふった白身魚をはさむ。

(3) フライパンに、調味液を入れます。

パプリカを巻いた白身魚を置き、フタをして点火。

沸騰したら、弱火で3分、加熱してください。

(4) パプリカと白身魚を、お皿に取り出す。

残った調味液に、水溶き片栗粉を加え、加熱します。

とろみが出てきたら、枝豆を加える。

(5) お皿に盛りつけたら、完成。


白身魚のパプリカ蒸し彩りあんかけ




<パプリ甘天>

材料:

 焼いたパプリカ:赤と黄色を各1/2個。
 水:500ml
 グラニュー糖:120g
 粉寒天:4g
 レモン汁:大さじ1


(1) 焼いたパプリカは、5mm 幅に切っておきます。

(2) 鍋に、水、粉寒天、グラニュー糖を入れ、よく混ぜてから、加熱する。

(3) 型に、パプリカを斜めに並べます。

料理パットに水と氷を入れ、型を冷やせるようにしておく。

(4) 鍋の火を止めたら、レモン汁を入れましょう。

冷やした型の中に、スプーンで、できあがった液を入れていきます。

(5) 冷やし、固めたら、まな板の上に取り出し、切り分けたら、完成。


パプリ甘天





焼きパプリカの作り方


最後は、魚焼きグリルを使った、パプリカの徹底加熱&おすしの作り方。


<焼きパプリカ>

半分に切ったパプリカを、両面焼きグリルで、20分加熱する。

(グリルの機種によって、焼き時間は異なります)

(焼きすぎないように、注意しましょう)


途中でパプリカの向きを変えると、ムラなく焼ける。

焦げた皮は、手でむくと、取れます。


焼きパプリカ




<おすし>

焼き上がったパプリカを、3センチほどの幅に切ります。

わさび醤油に、両面をつけてください。

酢飯の上にのせれば、完成。



パプリカのお寿司







NHKためしてガッテン 2015年 08 月号 [雑誌]



スペイン 熱い食卓 本場仕込みのやさしい家庭料理


 





エノキ
なるほど、パプリカ本来の味を、引き出せてなかったわけか。

ササミ
焦げるまで焼くとなると、ちょっとハードル高いかな。

まずは、パプリカパウダーから試してみます。

エノキ
パプリカのお寿司を、食べてみたいな~。

どっかの店で、出してくれんかしら。





次回は、「夏こそ! スーパー緑茶 新カテキンで免疫力復活!」。





健康プレミアム Vol.8 2015年 07 月号 [雑誌]: NHKためしてガッテン 増刊



マッサ MASSA パプリカでつくる美味しい調味料






 → 「食べ物と料理のアーカイブ」




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