【粕漬け】 電子レンジでマイ粕床&真っ黒い奈良漬/ためしてガッテン


今週のテーマは、「酒粕(さけかす)と粕漬け(かすづけ)」


本場は、奈良。

踏んで寝かせると、うまくなる?

黒い奈良漬の秘密。


マイ粕床(かすどこ)作り。

電子レンジで超簡単。


新名物、マシュマロ漬け?



2015年11月25日放送の「ためしてガッテン」より、「酒かすパワー大全開!」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 酒粕パワー




黒い奈良漬


ササミ
今回のテーマは、「酒粕」

以前にも、紹介しましたよね。

「酒粕は、百薬の長」

コレステロールを大幅に改善する効果が。


第二弾となる今回は、「粕漬け(かすづけ)」を紹介しちゃいます。

魔法の箱が持つ、驚きの効果とは?




さて、そもそも酒粕は、どうやって作られるのでしょうか?


酒粕は、日本酒造りのプロセスの中で、生まれます。

日本酒のもとになる「もろみ」は、お米を発酵させたもの。

そのもろみを、機械で、ギュ~ッと搾(しぼ)るんですね。

すると、透明な日本酒が出てきます。

その時、機械に残る搾りかすが、酒粕なのです。



酒粕の生産量が多いのは、酒どころである兵庫や京都。

でも、京都では、粕漬けはあまり、なじみがないようです。

それには、こんな理由が。


実は、平安時代、粕漬けは高貴な食べ物とされ、主に、お寺や宮中で食されていました。

一方、庶民の間で人気になったのは、より味が濃厚な、みそ漬けたっだそうな。

やがて、粕漬けの存在は、時代が進むにつれ、薄れていったのだとか。


酒粕の本場は、別にありました。

スタジオに運ばれてきたのは、玉手箱?

いえいえ、この中には、日本の歴史上、初めて酒粕を使った料理が。


それは、「奈良漬」だった。

酒粕の本場とは、奈良だったのです。


そんな奈良で出会ったのは、漬物大使の女性。

って、元モーニング娘。の高橋愛さんじゃないですか。

実は彼女、漬物PR大使に任命されたのです。


高橋さんが訪ねたのは、江戸時代から続く老舗の奈良漬店。

ご主人の今西泰宏さんは、奈良漬界のご意見番なんだそうです。


おや、店頭の奈良漬は、ずいぶん黒いぞ。

なんでも、スイカやキュウリで、6年漬けるのだそう。

守口大根で、12年。

桔梗茄子(ききょうなす)は、13年。

長い年月漬けられた奈良漬は、味の芸術品のレベルにまで達するという。


黒い奈良漬



工場で作業を見せてもらったところ、酒粕まで真っ黒だ。

まるで、八丁味噌のような色。

これこそが、奈良漬のうまみの元なんだって。


最初、酒粕は、白い。

それが、あることをすることで、熟成してこうなります。

で、どう変わるのか?


うまみの元、アミノ酸の量が、およそ1.8倍に。

糖にいたっては、5.3倍に。

つまり、うまみが1.8倍、甘みが5.3倍になるってわけ。


さて、何をすると、こうなるのでしょう?


再び工場を訪ねたところ、タンクの中で、酒粕を踏んでるぞ。

これを、「かす踏み」という。

踏んだ後に寝かせると、成熟するんですね。

(決して、オッサンを漬けるのではありません)


3時間踏んで、半年寝かせると、白から茶色に。

これを、「踏み込みかす」という。


成熟する酒粕



<メカニズム>

お酒を造るときに欠かせないのが、「麹菌(こうじきん)」

カビの一種で、別名を「国菌」と言います。

この麹菌が、でんぷんやタンパク質を分解する時に使うのが、「酵素」。

これがカギに。


酒粕を踏むと、空気がなくなってしまい、麹菌自体は死んでしまうのだそう。

その際に、酵素をたくさん出すんですね。

酒粕の中にある でんぷんやタンパク質に、この酵素が働きかけて作ってくれるのが、糖やうまみなのです。


 酒粕を踏む → 麹菌が死ぬ → 酵素が増える → 糖やうまみが作り出される


色が変わるのにも、理由が。

糖とアミノ酸が長く一緒にあると、「アミノカルボニル反応」が起きます。

アミノカルボニル反応とは、醤油や味噌など、コクが強い食品で多く起きている反応。

つまり、酒粕が茶色になったのは、コクが生まれた証拠なのだ。

奈良漬が茶色いのも、コクなどの成分が入り込んだから。



スタジオでは、試食タイムに。

真っ黒い奈良漬を、食べてもらいます。


ひょうたん(16年物)に、うり(6年物)、すいか(8年物)。

ホントに、真っ黒だ。


真っ黒い奈良漬


これが、おいしいらしい。

深い! みずみずしい!

渋いうまみ! 大人の味だ!

感嘆の声が、もれていました。



これだけ長く漬けられた ぬか漬けや みそ漬けは、聞いたことがありません。

なぜ、粕漬けだけ、16年も漬けられるのでしょう?


実は、酒粕は腐らないし、なにより、塩分が含まれていない。

なので、いくらでも漬けておくことができるってわけ。

長く漬ければ漬けるほど、うまみが入っていきます。



ササミ
究極の粕漬けは、黒い粕が決め手。

うまみ たっぷり、コク たっぷり!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




簡単 マイ粕床の作り方


ササミ
酒粕を知り尽くした男がいるのだという。

冷蔵庫には、たっぷりの酒粕が。

タッパーに入った酒粕の中には、スルメ、干物、ニンジン、豆腐にチーズ、うずらの卵まで。


この男性は、酒粕専門店の社長さんなのだ。

熟成させた「踏み込みかす」も、使い放題なのでした。


でも、それだけじゃ~、ないんだな~。

普通の酒粕を、簡単に「踏み込みかす」に近づける方法があるんです。


市販の酒粕を、手軽に熟成させる方法とは?



<方法>

(1) 市販の酒粕を、手で砕いて、バラバラにします。

(2) そこに、みりんをちょっと振りかける。

(3) 軽くラップをして、電子レンジでチン。

600W で 40秒。



電子レンジで温めると、40℃になります。

実は、この40℃という温度がポイント。

でんぷんやタンパク質が分解する酵素が一番よく働くのが、40℃から50℃の間なのだ。


みりんを入れたのは、アルコール分がねらい。

温めると、どうしても、アルコールが飛んでしまうのです。

その分を補っておかないと、腐敗しやすい。

アルコール度数が一定以上に保たれていれば、酒粕はほとんど傷まない。



さっそく、スタジオで実践だ。


<マイ粕床の作り方>

(1) 100g の酒粕を、バラバラにして耐熱容器にのせます。

(2) そこに、焼酎 50ml を加える。

(お酒でも、みりんでも、焼酎でもいいそう)

(3) それをそのまま、ラップをしないで、電子レンジへ。

600W で40秒、温めましょう。

40℃ から 50℃になるのが、目安です。

(4) それを、ゴムべらなどで、ペーストになるまで、ほぐしていきます。

(5) 保存容器に移したら、2日ほど置いて熟成させる。

冷蔵庫ではなく、常温(20~25℃)で保存してください。



マイ粕床の作り方



粕床ができたら、あとは何を入れるかですね。



明治時代の文豪、志賀直哉。

10年奈良で暮らしたという彼は、こんな言葉を残した。

「奈良に、うまいものなし」

300年以上の歴史と文化を誇る古都・奈良ですが、食べ物の決め手には欠けると、嘆いたのです。


その汚名を返上しようと立ち上がった、なでしこたちがいます。

奈良女子大学で、プロジェクトが立ち上がった。

それが、「奈良の食プロジェクト」だ。

7年前から、奈良の新しい名物を作るため、試行錯誤を重ねてきました。


今回、目指すのは、これまでにない粕漬け。

たくさんの食材を漬けて、試していく。

素敵な新しい出会いは、あるでしょうか?




50品目ためして、好評だったのは、次の12品目。


 ・干し物
 ・イカ
 ・ホタテ
 ・ササミ

 ・チーズ
 ・パン
 ・マシュマロ
 ・パスタ

 ・おにぎり
 ・枝豆
 ・リンゴ(クリームチーズのせ)
 ・干ししいたけ


中でも、最も好評だったのが、これ。

マシュマロだ。


マシュマロの粕漬け



さっそく、スタジオで試食です。

イカ、豚肉、マシュマロ、チーズ、レンコン、干しわかめ。

漬けるものは、あまり水分が多くないものが、おすすめ。

例えば、干物とか、肉類とか。

野菜は茹でて、しっかり水を切ってから、漬けること。

水が多いと、アルコール分が薄まって、床自体が傷みやすくなってしまいます。


マイ粕床は、1回作ると、半年はもつとのこと。

ただし、食材によっては、半年よりも短い期間で粕床が傷む場合があります。

酸っぱい臭いがしたら、粕を交換してください。




マシュマロの粕漬けは、特別な甘みがするそう。

マシュマロの卵白のタンパク質を、酵素が分解して、うまみのアミノ酸に変えてくれます。


<漬け込み時間の目安>

 マシュマロ:4~6時間程度

 肉:20~24時間程度

 魚:20~24時間程度

 野菜:20~24時間程度



みそ漬けなどでは、漬けすぎると塩辛くなってしまいます。

でも、粕漬けなら、大丈夫。

ただし、肉や魚を漬ける場合、長時間漬けると、身が崩れることが。

4日から5日が目安。


アルコール臭が気になる場合は、粕床から食材を取り出して、数時間から数日間、冷蔵庫で保存すると、においが減ります。



ササミ
電子レンジで、簡単に粕床が作れます!

食材が、驚きのうまさに!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




アルコール臭が苦手な人に


「お酒は苦手。でも、粕漬けの味は楽しみたい」

そんな人のためのレシピ。


(1) 粕床を作るとき、焼酎の代わりに、お水で酒粕を割ります。

電子レンジで、600Wなら、40秒間加熱。

(2) しっかり混ぜて、ペーストにすれば、完成です。



アルコールがない分、日持ちはしませんが、粕のパワーは健在。

このタイプは、早めに食べてくださいね。




今週の色紙


自分で自慢することを、「手前みそ」と言います。


今日からは、こういう言葉も。


「手前粕」





NHKためしてガッテン 2015年 11 月号 [雑誌]



発酵パワーの簡単おかず「酒かす」「酢」「みそ」「ぬか」―NHKためしてガッテン (主婦と生活生活シリーズ)


 





エノキ
自宅で粕漬けが作れるのは、魅力だな~。

簡単そうだし、試してみるか。

ササミ
じゃあじゃあ、マシュマロもお願い。

一度、体験したい!





次回は、「舌も踊る! タコ新世界」。





健康プレミアム Vol.9 2016年 01 月号 [雑誌]: NHKためしてガッテン 増刊



NHKためしてガッテン 脳から「うまい!」と感じるゼロしおレシピ超減塩術 (生活シリーズ)






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 → 「酒かすでコレステロールを減らす」
 → 「酒粕が悪玉(LDL)コレステロールを減らす」




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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