魔法瓶でタコのやわらか煮/ためしてガッテン


今週のテーマは、「タコ」


なぜ、タコ踊りするの?

小手島、淡路島、青森の食べ方。

刺身、せんべい、道具汁。


ギリシャの調理法。

岩に叩きつける?


魔法瓶を使った タコのやわらか煮の作り方。


オリーブオイルを塗って、直火焼き。

焼き鳥のような味に。


<実習コーナー>

・部位別 刺身。
・白菜のピリ辛炒め。
・チャーハン。

中華料理店オーナーシェフ、長坂松夫さん。


モーリタニアとの友情物語。



2015年12月2日放送の「ためしてガッテン」より、「舌も踊る! タコ新世界」からのメモ書きです。




ためしてガッテン タコ新世界




タコの産地


ササミ
今週のテーマは、「タコ」

世界で一番タコを食べている国は、分かりますか?



そう、それは日本。

「デビルフィッシュ」なんて呼ぶ国も、多いらしいですね。

私たちは慣れてるからそう思いませんが、グロいと思う人も多いのかも。


日本ではおなじみの、タコ。

マダコ、ミズダコ、イイダコなど。

刺身にしたり、煮たり、焼いたり、酢の物にしたり。

タコ焼きも、いいですね~。


そんなおタコさんですが、時々、海の底でウネウネします。

タコ踊りって言うんでしょうか?

体をくゆらせてますね。

けっこう激しく動いてますが、何をしているんでしょうか?



答えの前に、まずは、タコの産地を訪れましたよ。

向かったのは、瀬戸内海。

香川県の小手島だ。


ここで行われているのは、ご存知、タコ壺漁。

エサも入れずに、タコ壺を沈めるだけで、タコが獲れちゃうんだな~。

使うのは、素焼きの壺です。

タコが海底の穴や岩陰に入るのを好む習性を利用した漁なのだ。


さて、地元の漁師さんたちは、どんな風に、タコを食べるのでしょうか?


タコの足を刺身にしているようですが、あら、部位別にバラしてますね。

吸盤、皮、白い筋肉の部分。

身は、ねっとりとした甘みが特徴。

吸盤は、細かく切って、コリコリした食感。

皮は湯がいて、和え物に。

足を3種類に分けて、違う食感を味わっているようです。


タコ料理 小手島



お次は、淡路島。

生のタコを、鉄板でプレスして、焼いてますよ~。

「たこせんべい」ってことになるのかな。

観光客にも大人気の一品だ。

播淡汽船(淡路ジェノバライン)では、昔、大きな干物が売ってたっけ。


瀬戸内を離れ、今度は、青森に。

タコの胴体を裏返してっと、内臓を取り出しましたよ。

腸や白子などを、大鍋で煮込む。

これが、タコの道具汁。

内臓のことを、この地域では、道具というのだとか。


たこせんべい&道具汁




さて、タコ踊りの件ですが、どうして、あんな動きをするのでしょうか?



実はこれ、吸盤の部分を脱皮してるんです。

タコは吸盤を頻繁に脱皮することで、強い吸引力を維持してるんですね。


吸盤ですが、イカとタコでは違いがあるの、ご存知ですか?

イカの吸盤には、トゲトゲがある。これを引っ掛けるわけです。

タコの吸盤は、ツルンツルン。筋肉で、ピタッと張り付くそうな。

コリコリした食感は、この豊富な筋肉によるもの。


タコ踊り 吸盤脱皮



日本人が好きなのは、タコのコリコリした食感。

でも、世界には、タコのやわらかさを楽しむ国があるらしい。




ギリシャでは叩く?


ササミ
歴史と観光の国、ギリシャ。

古代からタコを食べていました。

ここなら、日本人が知らないタコ料理もありそうだぞ。


欧米ではデビルフィッシュなんて呼ばれるタコですが、ギリシャでは別。

姿かたちを自由に変えることから、「物事に柔軟に対応する賢者の象徴」なのです。

「タコの知恵を持て」という、ことわざまである。


食卓にもよく並ぶそうで、老若男女、みんな好きみたい。

市場にも、ちゃんと並んでます。

生で売るのが、主流らしい。


さて、ギリシャでは、どんな風にタコを楽しむのでしょうか?


タコ料理歴20年のシェフ、テレザさん。

なぜか、店を出て、岩場に向かいましたよ。

タコをひっつかむと、岩に叩きつけちゃった。

ペタン! ペタン!

憎い敵のように、叩きつけます。

100回は、岩にぶつけるのだそう。


虫の居所でも悪いのでしょうか?

旦那さんをタコに見立ててる?


実はこれ、タコをやわらかくするためなんです。

逆に言えば、それくらいやらないと、やわらかくならない。


タコの筋肉は、特殊に発達しています。

普通、動物の筋線維というのは、同じ方向に並んでいるものなのですが、タコの場合、いろんな方向に筋線維が走ってるんですね。

この複雑な筋肉繊維を壊すには、100回ほど叩きつけないとダメなんです。


岩に叩きつけるのは、タコをやわらかくする、ギリシャの知恵でした。

決して、夫に対する不満ではありません。



<タコの赤ワイン煮>

岩に叩きつけてやわらかくしたタコを、ぶつ切りに。

20分煮込んで、トマト、タマネギ、ワインと一緒に、さらに20分煮込みます。


タコの赤ワイン煮





やわらか煮


日本にも、タコの「やわらか煮」があります。

タコの産地、兵庫県は明石市。

魚の棚(うおんたな)商店街は、有名ですね。

ここには、タコマークがいっぱいだ。

今は航路廃止になっていますが、たこフェリーもかつてありました。


魚の棚商店街の一角で、大人気のタコ料理が売られています。

「明石たこ柔らか煮」

冬、タコがかたくなる時期に、やわらかくして食べるようになったのが、始まりなのだとか。


明石浦漁港には、やわらか煮を作る達人が。

さっそく、作り方を見せていただきます。


まずは、生のタコを、下ゆで。

次に、鍋に、水、酒、醤油、砂糖などを入れて、タコを並べます。

煮立ったら、弱火にして1時間、炊く。

でも、これで終わりではありません。

火を止めたら、フタをしたまま、30分待つ。


これで、やわらかなタコの煮ものに。

プリプリです。


けれど、スーパーで売られている「ゆでダコ」「ボイルしたタコ」では、うまくいかないのだとか。

1回、強く火が入っているので、タンパク質が変性してしまっており、やわらかくなりにくいのです。

達人の方法は、生のタコを下ゆでするところから、始まっていました。



ガッテンが教えてくれたのは、3つの方法。


<ゆでダコで作る やわらか煮>

(a) 沸騰してから、弱火で2時間煮る。

(b) 圧力鍋で、15分加熱する。

(c) 弱火で10分 + 魔法瓶で3時間。




弱火で2時間煮ると、スーパーのボイルしたタコでも、やわらかくなります。

圧力鍋なら、15分ですむ。

また、魔法瓶を使った方法も。




<魔法瓶を使った タコのやわらか煮の作り方>


材料:

 ゆでダコ:300g
 しょうゆ:大さじ3
 お酒:大さじ4
 みりん:大さじ4
 砂糖:大さじ1
 水:400ml


(1) 鍋に、水、醤油、酒、みりん、砂糖を入れ、ゆでダコを加えて、強火で煮込む。

(2) 魔法瓶の中に、ジップロックなどの密閉袋を入れておきましょう。

10分煮込んだら、密閉袋にタコと煮汁を全部入れ、しっかり封をする。

隙間には熱湯を注いで、フタをして、3時間ほど待ちます。


(電気ポットは、温度が上がりすぎるため、使わないでくださいね)


魔法瓶 タコのやわらか煮





ササミ
やわらかくすることで、新しい食感の楽しみ方が広がります。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




焼き鳥味に?


ササミ
タコの楽しみ方は、他にも。

なんと、焼き鳥のような風味になるのだという。


教えてくれるのは、ギリシャのシェフ、テレザさん。

使うのは、叩いてやわらかくした生のタコです。

オリーブオイルをつけて、そのままグリルで焼き始めましたよ。

10分焼いたら、完成。


不思議な香りが、たまりません。



タコの足というのは、「身」「皮」「身と皮の間」からなります。

身と皮の間には、タコの脂質がある。

これが、香りのもとなんですね。

オリーブオイルをタコに塗ると、身と皮の間にも染み込みます。

すると、そこで混じり合って、結果、タコの脂質が外に出てくるんです。

これを直火で焼くと、タコの脂質が、匂い物質に変わってくる。

それが不思議な、焼き鳥のような匂いなのだ。

(ちなみに、イカでは同じようにならないそうです)



<タコの直火焼き>

(生のタコでも、ゆでダコでも、できます)


(1) 油を塗って、30秒、直火であぶる。

(オリーブオイルがない場合は、他の食用油で)



タコの直火焼き





実習コーナ


ササミ
さあ、実習コーナーです。


教えてくださるのは、瀬戸内の中華料理店「長江SORAE」 オーナーシェフ、長坂松夫さん。


まずは、タコの部位別の特徴から。


<タコの切り方>

・吸盤:コリコリ

・外側:粘着性があって、かたい。

・内側:まったりして、やわらかい。



タコの部位別特徴




<新食感 タコ刺し>


材料:2人分

ゆでダコ:2本


(1) まずは、吸盤の部分だけを切る。

そぐ感じですね。

(2) 外側と内側にも、分けます。

外側、皮の部分は、細かく切ってください。

中心部分は、好みの厚さに。


合わせダレ

 おろししょうが:大さじ1/2
 しょうゆ:大さじ1
 米酢:小さじ1
 ごま油:小さじ1
 水:大さじ1



新食感 タコ刺し




<タコと白菜のピリ辛炒め>


材料:2人分

ゆでダコ:200g
白菜:130g
ねぎの青い部分:40g
サラダ油:大さじ2

あわせダレ

しょうゆ:大さじ1と1/2
砂糖:小さじ2
米酢:小さじ2
水:大さじ3と1/2
片栗粉:小さじ2
豆板醤:小さじ1


(1) 白菜を細かく刻んでおきます。ネギの青い部分は、1センチの輪切りに。

タコは、皮、身、吸盤に、切り分けておく。

(2) 鍋に油を入れ、白菜とネギを炒めて、香りを出します。

(3) 次に、タコの皮、身、吸盤と、加え、炒めていく。

(4) 合わせダレを回し入れ、 ゆっくり混ぜながら、炒める。

お皿に盛り付けたら、出来上がり。

丼にしても、おいしいそうですよ。



タコと白菜のピリ辛炒め




<簡単タコチャーハン>


材料:2人分

ゆでダコ:100g
ねぎの青い部分:25g
ごはん:300g
卵:2個

塩:適量
こしょう:適量
しょうゆ:小さじ2
サラダ油:大さじ2


(1) タコは、身、皮、吸盤と、部位別に切っておきます。

身と吸盤は、1センチ角に。

皮の部分は、かなり細かく切っておく。

(2) ボウルに卵を割り入れ、塩、醤油、コショウ少々、サラダ油を入れ、よく混ぜる。

これを ごはんにかけ、ネギ、タコの皮を加えて、よく混ぜましょう。

(3) 火をつける前に、フライパンに(2)の具材を投入。

入れてから火をつけ、強火で香りを出します。

スプーンで、平らに整えてくださいね。

(4) 次に、ほぐしながら ひっくり返し、また平らにする。

(5) 表面にまだ湿り気があるうちに、タコの吸盤と身を加える。

軽く押さえた後、混ぜ合わせましょう。

パラッとなるまで炒め、お皿に盛り付けたら、出来上がり。



簡単タコチャーハン





モーリタニアとの友情物語


ササミ
最後は、こんな物語を。

スーパーのタコが、もっと味わい深くなっちゃいますよ。


タコの産地としてよく見る、モーリタニア。

西アフリカにある、大西洋に面した国です。

ここは、世界最大級のタコの漁場。


その漁の方法は、おや、タコ壺漁ではないですか。

日本の伝統漁が、なぜ、こんな遠く離れた国に?


モーリタニア大使の ヤヒヤンガムさんは、こう教えてくれました。

「モーリタニアの漁業を発展させてくれたのは、日本なんです」

「特に、中村さんは、モーリタニアの大親友だよ」


モーリタニアに タコ壺漁を教えたのは、中村正明さん。

38年前、途上国支援の仕事で、モーリタニアへ。

当時、モーリタニアでの漁業といえば、跳びはねるボラを棒で叩いて獲る、原始的な方法でした。

そこにタコ壺漁を持ち込むことで、新しい産業が生まれた。

おかげで、多くの人たちの生活が、豊かになったのだとか。


モーリタニアの漁師さんは、こう話す。

「中村さんたちの支援には、とても感謝している」


今や、日本が輸入しているタコの3割が、モーリタニア産。


中村さんは、今も健在です。

5年前には、モーリタニアから、勲章をもらったそうです。

中村さんは、こう話してくれた。

「私にとってみると、第二の故郷だと、自らも自負していますし、彼らも、そのように受け止めてくれています」



スーパーでタコを手のするとき、ちょっと思い出してみては。

味に深みが出るかもしれません。







番組冒頭、山瀬まみさんは、こう言っていた。

「好きでも嫌いでもないです」

「何となく食べる感じ」


それが最終的に、こうなった。

「今日をもちまして、好きになりました」

「今日がわたしの、タコ記念日」





健康プレミアム Vol.9 2016年 01 月号 [雑誌]: NHKためしてガッテン 増刊



NHKためしてガッテン ガッテン流! 魚のすごい鉄則


 





エノキ
タコの楽しみ方は、こんなにあったのか。

ササミ
部位別に切り分けるなんて発想、なかったな。

今度、やってみようっと。

エノキ
直火で焼いたのも、おいしそ~。





次回は、「緊急追跡ノロウイルス 新型対策&予防法SP」。

家庭でできる、スーパー消毒液。

かからない血液型がある?





NHKためしてガッテン 脳から「うまい!」と感じるゼロしおレシピ超減塩術 (生活シリーズ)



イチバン親切な魚料理の教科書―豊富な手順写真で失敗ナシ!






 → 「サンマはみりんで7分焼く & 刺身は冷凍」
 → 「おいしい魚は小顔! 切り身の選び方」
 → 「春菊の苦みを消す加熱時間+葉の形」




関連記事




tag : ためしてガッテン 食べ物


<スポンサードリンク>



web拍手 by FC2

にほんブログ村 健康ブログへ

人気ブログランキングへ




FC2カウンター

 RSSリーダーで購読する

 メールで購読する



アーカイブ
 ためしてガッテンの
 アーカイブ 過去記事


 → 2011年 前半
 → 2011年 後半

 → 2012年 1月~3月
 → 2012年 4月~7月
 → 2012年 8月~12月

 → 2013年 1月~3月
 → 2013年 4月~6月

 → 食べ物・料理

 [全記事表示]

にほんブログ村 にほんブログ村へ

カレンダー
07 | 2017/08 | 09
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -
プロフィール

荒巻ケンコー

Author:荒巻ケンコー
カラダを労わるためのメモ帳。

栄養管理でメタボは脱出。
できるところから、他もメンテナンス。

最新記事一覧(サムネイル画像付き)
【夏の老化と疲れ】 紫外線&寒暖差 対策/ゲンキの時間 Aug 20, 2017
【水中運動】 ART&お風呂ストレッチ 須藤明治/ゲンキの時間 Aug 13, 2017
【認知症】 接する時のポイント/きょうの健康 Aug 10, 2017
【熱中症クイズ】 室内でも要注意な理由と対策/ゲンキの時間 Aug 06, 2017
【部屋を広く見せる方法】 ホームステージング/ウラマヨ Aug 03, 2017
月別アーカイブ
カテゴリ
スポンサードリンク
忍者

検索フォーム Google

記事内検索フォーム。
Google
注目記事
注目記事
忍者

注目記事
広告
食べ物の記事
健康の新常識
ダイエット 痩身
検索フォーム FC2
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QR
Flashゲーム&占いおみくじ

メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

最新トラックバック
にほんブログ村
ブログパーツ