【たらこ】氷水で減塩&復活 萱森教之さんのおにぎり/ためしてガッテン


今週のテーマは、「たらこ」


コレステロールは、卵以下。

プリン体は、納豆と同じぐらい。

おいしくしたら、塩分が下がった。


冷凍しない たらこは、ツブツブ感があって、おいしい。

復活する方法は、氷水につけること。


<味付けたらこ>

 ・ミント
 ・しそ
 ・黒糖
 ・塩ニンニク
 ・生クリーム
 ・わさび

作り方も。


<実習コーナー>

萱森教之さん直伝、焼きたらこおにぎり。



2016年1月13日放送の「ためしてガッテン」より、「たらこ! ヘルシー天国」からのメモ書きです。




ためしてガッテン たらこ天国 氷水で減塩




たらこの誤解


ササミ
2016年の第1弾。

テーマは、ごはんのお供の名選手、「たらこ」です。


好きな人が多い食材だけど、気になることも。

 ・塩分。

 ・プリン体。

 ・コレステロール。

健康への影響が…。


でも、あることをするだけで、たらこが納豆などのヘルシー食材に、仲間入り!

しかも、おいしくなるのだという。

その方法とは?




実は、たらこについて、誤解があるようです。

気になるコレステロール。

たらこ1本に含まれる量は、卵(鶏卵)1個の量よりも、少ない。


 <コレステロール>

 すけとうだら・たらこ-生 1腹 50g : 175mg

 鶏卵・全卵-生 1個 51g : 214mg




プリン体ですが、たらこ1本と納豆1パックは、ほぼ同じ。


 <プリン体>

 たらこ 1腹 50g : 60mg (100g中 120.7mg)

 納豆 1パック 50g : 57mg (100g中 113.9mg)


(プリン体は、細胞に含まれます。魚卵に特に多いというのは、誤解なのだそう)

(気になる人は、1食分の量を調べたほうが よさそうです)



では、塩分は、どうでしょうか?

なんと、たらこをおいしくすると、塩分が下がっちゃったそうですよ。




まずは、産卵見学ツアーに出発です。

主役は、たらこちゃん。

そして、お友達が参加してくれたぞ。

北海道 標津町(しべつちょう)の ゆるキャラ、イクラちゃん。

同じく北海道から、留萌市(るもいし)の KAZUMOちゃん。


まずは、オホーツク海に突き出した、知床半島へ。

10月、たくさん押し寄せるのは、シロザケだ。

これが、イクラちゃんのお母さん。(タイコさんでは、ないんですね)

生まれた川に戻って来て、産卵する。

一度に産む卵は、3000くらい。

外敵から守るために、砂利の下に隠します。


お次は、カナダ。西海岸のジョージア海峡へ。

春になると、海岸線が、数百キロにわたり、白くなるのだという。

実はこれ、ニシンの精子なのだ。

数の子の親ですね。

卵の数は、およそ 3万個。

海藻に産み付けます。


最後は、北海道の羅臼町(らうすちょう)。

網に、スケトウダラが かかりました。

これが、たらこちゃんの親。

たらこの数は、数回に分けて、およそ 20万個。

これを、海に放出するのだそう。

広い海にばらまくことで、生き残る子供の数を増やそうという、知恵なのだ。

産む時は、粒なんですね。




冷凍されている?


たらこの生産地は、宮城県 石巻市。

過去、ナンバーワンだったそうです。

震災で大きな被害を受けましたが、今、復活しようとしている最中。


木村一成さんも、そんな生産者の一人なんです。

津波に襲われ、工場が使えなくなった。

設備のほとんどが、流されてしまいました。

工場の2階に 70人が避難したのですが、その中には、生まれて 5~6か月の赤ちゃんも。

その子が気を遣って、夜中、泣かなかったそうです。

「その子が大きくなったら、腹いっぱい、たらこを食べさせてあげたい」

そんな思いから、震災から2か月後、一緒に避難していた従業員たちと共に、少しずつ、たらこ作りを復活させた。

2014年には、新工場を設立。本格的な再スタートを、切ったのでした。



木村さんの工場で、たらこ作りを、見せていただきました。

原料の卵を洗って、味付けしていきます。

たらこは、鮮度が命。

早め早めを心がける。

3日間、たらこに調味液を吸わせるのですが、その間に行うのが、「手返し」。

手でやさしく、たらこをひっくり返し、調味液を満遍なく浸透させるのだ。

これを、毎日、3回行う。




スタジオに、たらこが登場。

実は、このたらこには、ある特徴があります。

「○○してない」


○○するとしないで、違いが出るんですね。

その○○とは、「冷凍」


なんと、普段食べている たらこは、ほとんど、一度 冷凍したものなんです。

工場で冷凍された状態で、店まで運ばれる。

たらこは、日持ちしないんですね。

だから、冷凍しないといけないし、塩分も多めに必要。


スタジオでは、冷凍したものと、冷凍してないもの、両方を食べ比べ。

味が違うようですね。

 「おいしい!」

 「とても、しっかりしてる」

 「粒が立っている感じ」

 「ふかふか感が、全然違う」

絶賛です。



石巻市の桃生小学校。

ここでは、たらこ作りの教室が、開かれています。

できたての たらこを食べたら、地元の子たちも感激してる。

「ツブツブ感が、すごいある」

地元でも、普段は、冷凍されたものを食べているんですね。




ツブツブ感 復活ワザ


ササミ
冷凍される前の たらこは、ツブツブ感があって、おいしい。

でも、店頭に並ぶものは、冷凍されたもの。

これを復活させるには、どうしたらいいのでしょうか?


石巻市で、たらこ一筋 30年、髙橋秀樹さん(ミツワフーズ社長)。

20代の頃から、海外の漁船に乗り込み、原料探しからこだわってきた、プロフェッショナルなのだ。

たらこをツブツブにする秘密の技を、知っているそうですよ。


実は近年、国内のスケトウダラ捕獲量が、減少。

今、原料の9割は、海外からの冷凍輸入だという。

そのため、生産者も作る時に、どうやってツブツブに戻すか、悩まされていたのだとか。


髙橋さんは、調味液につかった たらこに、75℃のお湯を、ドバっとかけていました。

こうすることで、粒の張りが、違ってくるのだそう。

粒子が はっきりしているような感じに。


じゃあ、スーパーのたらこも、お湯で復活?

は、しないようです。

ツブツブ感、粒子感が、感じられない。


ところが、お湯以外で、復活させる方法があったんです。

その方法とは?



なんと、使うのは、「氷水」だった。



<減塩ツブツブたらこの作り方>

(1) 氷水に、15分から30分、入れます。

(2) ペーパータオルでくるんで、しっかりと水分を取る。

水っぽさが気になる場合は、冷蔵庫のチルド室で、30分おくとよい。


こうすることで、塩分は30%減らせます。



減塩ツブツブたらこの作り方


味の方は、どうなのでしょうか?


スタジオで、試食開始だ。

 「全然違う!」

 「ツブツブ感がある」

 「減塩してるのに、塩味をちゃんと感じる」

おいしさがアップしたようです。



<メカニズム>

たらこの卵には、膜があります。

冷凍すると、膜の一部が壊れて、卵の水分が、外に染み出してしまいます。

なので、しぼんじゃうんですね。


たらこ 冷凍前後


しぼんだ卵を氷水につけると、水分が中に入ります。

さらに、卵の中に豊富にある脂肪が、氷水で冷やされることで、固まるのだ。

これで、ツブツブ感やプリッと感が、復活する。

(あくまで有力な考え方のひとつですが)



(注意点)

できあがったら、なるべく早めに召し上がってください。

ツブツブがもつのは、1時間ほど。

氷水につけるのは、食べる直前がおススメ。



あと、弱点もあります。

切れ目が大きな たらこは、氷水には不向きです。

ツブツブが、底に沈んでしまう。



ササミ
氷水につけることで、たらこのツブツブ感が復活!

30%の減塩効果もあり、ヘルシーに!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




いろんな味付け


ササミ
お次は、たらこの味付けです。


またまた訪れたのは、宮城県の石巻市。

味付けの魔術師、及川善弥(おいかわ ぜんや)さんに、教えていただきます。

目指すのは、福岡の明太子にも負けないものだ。


調味液を工夫し、新しい製品を試作する日々。

これまで挑戦してきた味付けたらこは、100種類以上。

その中には、「チョコレートめんたい」まで、あったそうです。


そして、スタジオでの試食へ。

さてさて、どんなものが出てくるのかな?


<味付けたらこ>

 (及川さん)

 ・ミント
 ・しそ

 ・黒糖
 ・塩ニンニク


 (ガッテン料理班)

 ・生クリーム
 ・わさび



塩ニンニク ミント 味付けたらこ


味の感想は、どうだ?


 黒糖 → 甘くて、おいしい。

 ミント → ガムや歯磨き粉のニオイ。でも、好き。さっぱり、スッキリ。夏にいいかも。

 わさび → 香りがツンと抜ける。さわやかな香り。海苔で巻いて食べたい。



<ガッテン流! 味付けたらこの作り方>


(わさびたらこの場合)


材料:

 たらこ:100g (2~3本)

 水:20ml

 わさび:10g (チューブなど)


(1) 水で、わさびを溶きます。

(2) たらこを密閉袋(ジップロックなど)に入れ、(1)の調味液を加える。

(3) しっかり閉じて、冷蔵庫で、一晩 置くだけ。

水気を取って、召し上がってください。



わさびたらこの作り方


調味液をアレンジすれば、いろんな味付けが楽しめます。




実習コーナー


新潟県 加茂市。

訪ねたのは、おにぎりの達人、お米農家の、萱森教之(かやもり のりゆき)さんだ。


萱森さんは、2007年放送の「究極のおにぎり 新発想握り術」にも、出演してくれています。

その際は、ふわっとした新感覚のおにぎりを教えてくれました。

コツは、締めない、握りすぎないこと。


今回は、焼きたらこおにぎりを、教えてくれちゃいますよ。


ここで使うのは、氷水ワザを使うのが難しい切れ子や、賞味期限が近い たらこです。



<極上 焼きたらこおにぎり>


材料:1個分

 ごはん:適量

 塩水:適量

 油:適量

 たらこ:1/4本

 のり:1/9帖(大きな海苔の1/9)


(1) たらこの上の皮だけを切って、開きます。

(2) フライパンに油をひいて、開いた たらこを、粒が下になるようにして、弱火で焼く。

たらこに油を吸わせることで、うまみと香ばしさがアップします。

軽く焦げ目がついたら、裏面も焼いてください。

香ばしい部分と、レアな部分、両方が楽しめる。

(油がはねるので、やけどに注意! 弱火で加熱してください。)


焼けたら、握ります。


(3) 塩水は、水 大さじ2に対し、塩が小さじ1の割合。

この塩水で、手をよ~く濡らしましょう。

また、お椀に、塩水を塗ります。

(4) ホロホロとほぐすようにしながら、ごはんを手に取り、お椀へ。

爪の先で、ごはんを広げ、焼いた たらこをのせます。

また、ごはんを ほぐしながら取って、具の上にかぶせる。

(5) 端っこを、グイグイと指で押しながら、回す。

(端を閉じて、包み込むイメージ)

次に、ごはんをひっくり返して、すべらせるように、回しましょう。

(手でギュッと握らないこと)

(6) 手の上に取ったら、端を押さえて、整える。

(この時も、握らない)

冷ますと、型崩れせず、味わえるとのこと。

(7) カットした海苔にのせたら、できあがり。



極上 焼きたらこおにぎり

ガッテン流 焼きたらこおにぎり



裸の大将も、「うまいんだな~」と喜んでいました。



<たらこの CPS>


Cholesterol

 コレステロールは、卵1個よりも少ない。

Purine

 プリン体は、納豆と同じくらい。

Sodium(Salt)

 氷水で、塩分を30%減らせる。

 

ササミ
たらこワールドへ、ゴー!

エノキ
ガッテン! ガッテン!





NHK ためしてガッテン 2015年 冬号



たらこバンザイ!―たらこを愛するアナタに贈る、おいしくて楽しい本 (地球丸ハッピィタイムブックス)


 





エノキ
たらこは好き。でも、塩分が気になる。

そんな時は、氷水ワザが、うってつけですね。

ササミ
ツブツブ感、味わってみたい!

エノキ
焼いて、香ばしさとレア感を楽しむのも、よさそうだ。







次回は、シミの特効薬。

しかも、がんが消える?

「戻れ! シミの消えた肌 冬こそ徹底対策!」。





健康プレミアム Vol.9 2016年 01 月号 [雑誌]: NHKためしてガッテン 増刊



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 → 「魔法瓶でタコのやわらか煮」
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 → 「ためしてガッテン 食べ物と料理のアーカイブ」




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