【卵の賞味期限】 いつまで食べられる? 古い卵の方がおいしい?/ガッテン


今週のテーマは、「たまご」


賞味期限を過ぎても、食べられるの?

生の場合と、加熱した場合。


新鮮なものより、古いものの方が、おいしい?

プリプリ食感のゆで卵。


<実習コーナー>

エアリー卵かけごはんの作り方。

万能ふわたまソース。



2016年5月18日放送の「ガッテン」より、「卵料理の新世界! ふわふわプリプリ自由自在」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 卵料理の新世界




卵の賞味期限


ササミ
玉子焼きに、目玉焼き。ゆで卵に、スクランブルエッグ、オムレツ。

茶碗蒸しに、親子丼。お蕎麦屋さんにもあれば、フランス料理にも。

みんな大好き卵料理が、今日の主役です。


しかも、こんな情報まで。

なんと、古い卵には、新鮮な卵にはない、特別なパワーがある。

これにはゲストの わっこさんも、納得だ。




スタジオではいきなり、こんな質問が。

「賞味期限切れの卵、どうする?」


(卵の賞味期限は、採卵日から、2~3週間)




山梨県の奈良田地区。

そこに、ものすごく古い卵を食べている人が、いるそうな。

山奥で暮らすこの男性の食料は、主に鹿肉だという。


この方、実は夏の間、山小屋の管理人をしています。

場所は、南アルプスの農鳥岳。

何か月も山に籠るため、食料はヘリコプターでまとめて荷揚げし、やりくりするのだそう。


肝心の卵ですが、レア(生)だと2~3ヵ月、加熱すれば倍くらいじゃないかと、男性は言います。

かな~り、賞味期限を過ぎてますよね。

でも、普通に食べられたんだって。



今度は、東京都は文京区へ。

山梨県出身の学生が暮らしている、県人寮にお邪魔しました。

共用の冷蔵庫には、ある卵が…。


!?

賞味期限、2016年1月10日。

4か月前じゃあ~りませんか。

なんでも、朝、卵かけごはんを作ろうとして買ったけど、朝ごはんを食べなくて、余ってしまったのだそう。




スタジオに、賞味期限が4か月過ぎた卵が登場。

ちょっと、怖い。


ん?

カラも、割った中身も、普通だぞ。

ニオイも、なし。

変わった点は、見られません。



(財)日本食品分析センターに、賞味期限を4か月過ぎた卵を、持ち込んでみました。

食中毒の原因になるサルモネラ菌の一種が増えてないか、調べてもらいます。


結果は、陰性。大丈夫でした。

なんと、卵の中には、雑菌もなかった。

傷んでないようです。



京都女子大学の 八田一 教授に、聞いてみましょう。

「卵は本来、菌に強い構造になってましてね。非常に腐りにくいということで、賞味期限を越えても、かなり長く食べれます」

「(腐るまで)冷蔵庫なら、4か月くらいですかね。常温だったら、2か月ぐらいですか」




んんん?

じゃあ、何で、賞味期限が 2~3週間なんだろう?



実は、卵は、縦になっている時も、横になっている時も、卵黄が卵の真ん中にあります。

卵を割った時にある、あの白いの。あれを「カラザ」という。

卵白とカラザのおかげで、卵黄は常に中心にあるんですね。


鶏卵


卵が腐る時というのは、雑菌が卵黄につき 繁殖することで腐ります。

雑菌は何とか卵の中に入ろうとするのですが、簡単には入れません。

第一の関門は、硬いカラ。

ただ、表面が濡れていると、雑菌が穴を抜けて、進入してしまう。

しかし、そこには、第二の関門が。「卵黄膜」です。いわゆる薄皮ですね。

ところが、雑菌は、さらに中に進入。

なんと、雑菌を防いでいるのは、「卵白」だという。

雑菌を中へ進ませないようにすると同時に、抗菌作用まである。

卵白は、雑菌の進入と増殖を、防いじゃうんです。

すごい!



しかし、時間が経つと、こんな変化が。

卵白がちょっとゆるんで、カラザが弱くなり、卵黄を真ん中に維持できなくなってしまうんです。

卵黄の主な成分は、油。卵白の方は、水。

なので、卵白より軽い卵黄が、浮いてきてしまう。

結果、雑菌に近づいてしまうことに。

すると、雑菌が卵黄に入り込んで、増殖。腐ってしまうのだ。


卵黄がカラの内側につくまでの時間が、常温で約2か月。冷蔵庫で約4か月。

八田先生が言っていたのは、こういう理由からなんですね。



では、なぜ、賞味期限が2~3週間と書かれているのか?


実は、卵の中に、まれに、こんなものが。

それは、「卵黄に最初から菌がいる卵」


お母さんとなるニワトリの卵巣の中には、たくさんの卵黄が。

卵黄は、およそ1日に1個、卵白がついて、カラがついて、卵になる。

ところが、ニワトリ自身が食中毒の原因となる菌に感染していると、菌が卵に紛れ込んで、そのまま生まれてしまうんですね。

これでは、菌入り卵が出回ってしまう。

賞味期限の2~3週間は、この卵にあわせているんです。

仮に菌が入ったまま生まれても、生で食べられる期間。



では、卵に菌が入っている確率は、どのくらいなのでしょうか?


それは、「3万個に1個」

毎日1個食べたとして、82年に1回あたる確率です。



卵の賞味期限は、どんな卵でも生で安全に食べられる期限を表している。



では、加熱する場合は?


卵の中心温度が70℃以上、1分間しっかり加熱すれば、仮に菌がいても死んでしまうので、安全。

なので、賞味期限は定められていないそうです。


じゃあ、結局、加熱した場合、いつまで食べられるんだろう?


賞味期限を定めている「日本養鶏協会」によると、「賞味期限が切れたら、できるだけ早めに加熱して、お召し上がりください」とのこと。

できれば、賞味期限が切れてから 2週間以内に、とどめておきましょう。

(ヒビが入った卵は、賞味期限内でも、加熱してお召し上がりください)





ササミ
卵の賞味期限は、生で卵を食べられる、安心・安全の期間でした!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




古い卵がいい?


ササミ
なんと、あえて古い卵を好んで食べる人たちが、いるそうですよ。

それも、たくさん。


兵庫県にお住いの男性。

自宅の冷蔵庫に、わざと賞味期限を切らした卵を、常備しています。

人呼んで、タマゴ王子。

男性が勤めているのは、全国に知られる卵メーカー「株式会社セーラー」。

彼は広報担当で、卵の魅力を全国に伝えるため、自ら開発したレシピなどを、インターネットで発信しているのだとか。


そんな卵のプロがイチオシするのが、古い卵。

でも、どうして?


男性は、こう言った。

「卵屋として新鮮な卵が一番っていうのが当たり前なんですけど、古い卵が好きっていうのも言いにくいんですけど、この食べ方が、ボクは好きなんです」




さらには、こんな方も。

美食の国、フランス。

パリで料理教室を開いている、料理研究家のローランスさんだ。

これまで10冊以上のレシピ本を出している、超有名な先生なんです。


そんな彼女が、古い卵が欠かせないという料理、それが、フランス菓子だという。

「新しい卵では、うまくお菓子ができないの」

「だから、私はだいたい、2週間から1ヵ月は寝かせるわ」

「これが、パティシエたちの 密かなコツなのよ」





スタジオに運ばれたのは、2つの卵。

1つは、購入したての「新鮮な卵」。

もう1つは、常温で1か月たった「古い卵」。


ん?

割ってみると、差が…。


古い卵と新鮮な卵


どうも、白身が違うようです。

古い方はハリがなく、水っぽい。

新鮮な方は、プルンとしている。



古い卵には、どんな変化が起きているのでしょう?



向かったのは、千葉県立 生浜(おいはま)高等学校。

卵を使った実験をしているようですよ。

え?

「ニワトリを生まれさせるための作業」だって?


みなさんは、生浜高校の生物部。

なんと、ラップを使った方法で、世界初、カラなし卵から、ヒナをかえすことに成功したんです。

海外の研究者も、注目しているらしい。


生物学部顧問の 田原豊 先生に、お話を伺いました。

「透明な容器で、ヒヨコになるまで、全部が見える」

「しかも、生きた状態で、誕生まで」

「(卵が)どう変化していくか、分かります」



ところで、ヒヨコになるのは卵のどの部分か、知ってます?



正解は、「胎盤(たいばん)」。



3日目には、心臓が生まれ、動いてますねえ。

5日目には、卵黄が大きくなっています。

どんどん成長を続け、21日目には、ヒナがかえった。


ラップを使った殻なし卵


(実験で使用したのは、有精卵。無精卵では、ヒヨコにはなりません)





話を戻します。

新鮮な卵と古い卵では、白身に差がありました。


スプーンで すくおうとしても、新しい卵白はプルンプルンで、すくえません。

古い卵白はサラサラなので、すくえる。



さて、どうして卵白がサラサラに?

その理由は?


それには、ヒヨコが生まれるまでと、深い関係があるという。



ヒヨコが生まれるまでに、卵黄はどんどん大きくなりました。

これは周りの卵白を吸い込んでいるから。


 新しい状態 → 卵白はプルンプルンで、卵黄を中心に維持する。

いわば、卵黄のベッド。


 古い状態 → サラサラになって、卵黄に吸収される。

いわば、卵黄にとってのミルク。


卵白がサラサラになるのは、ヒヨコの成長のためだったのだ!

決して、劣化ではなかったのです。




エアリー卵かけごはん


ササミ
サラサラ卵白には、料理をおいしくしてくれる秘密が。



新鮮な卵と、古い卵。

両方を、ゆで卵にしました。


では、どちらが、弾力があるでしょうか?


ベッドというくらいだから、新鮮な方?

それとも、ゆで卵にしたら、同じ?



なんと、正解は、古い方。


食べても、古い方がおいしい。

弾力があるので、白身の歯ごたえがいいのです。



なんでも、ゆで卵のメーカーでは、わざと鮮度を落とした卵を使って、ゆで卵を作るのだそう。



でも、どうして、古い卵で作ったものが、プリプリなんだろう?


そのカギは、二酸化炭素にありました。

新鮮な卵白には、たくさんの二酸化炭素が含まれています。

なので、そのままゆでると、すが入ったような、ボソボソの食感に。


ところが、古い卵だと、二酸化炭素が抜けてゆく。

卵白がサラサラ、滑らかになるのは、このためなんですね。

加熱すると、プリプリの食感に。


「ゆで卵を作るなら、採卵日から 10日から1か月がオススメ」


ゆで卵





さらに、このサラサラ卵白には、もう一つ、ありがたい特徴が。


それは、「きめ細かい泡立ち」

サラサラ卵白は空気を抱え込みやすく、泡立ちやすいんです。

あっという間に、クリーミーに変身。


これを利用した新しい卵かけごはんが、誕生しました。




と、その前に、こんな方々を紹介。


東京は中央区のオフィスビル。

卵の販売業者のみなさんが、集まっています。

なんと、9年前から、卵かけごはんの研究を重ねているのだとか。

年季入ってますね~。


TKGプロジェクトリーダーの 堀口絹子さんが、教えてくれました。

「卵かけごはんマップです」

「全国から集めた卵かけごはんを、分類したものなんです」


全国から集めた卵かけごはんのレパートリーは、1400種類以上。

メンバーの皆さんは、そのすべてを食べ比べて、最もおいしいとオススメする一品を、見つけ出しました。


「シンプルに卵のよさ、白身と黄身のそれぞれのよさを味わえる 卵かけごはんに、たどり着いたんです」



<作り方>

(1) 黄身と白身を分けます。

生で食べるので、賞味期限を過ぎていないもので、作りましょう。

(2) まず、卵白だけを、ごはんに入れる。

よ~く、かき混ぜますよ~。

最初は卵白を中心にかき混ぜ、だんだんと ごはんを混ぜていく。

混ぜていると、ごはんがフワフワに。

(3) フワフワ感が出たら、その上に黄身をのせて、完成。


名づけて、「エアリー卵かけごはん」だ。



エアリー卵かけごはん





ふわたまソース


ササミ
もう一つ、古い卵ならではの新レシピが。


その名も、「万能ふわたまソース」。

使うのは、賞味期限ぎりぎりの卵です。



<万能ふわたまソース>


(1) ボウルに、卵の白身を入れる。

これを、底の深さが浅い網じゃくしで、泡立てます。

(ボウルは、網じゃくしが水平に動かせる大きさなものを)

網じゃくしを水平に動かすと、泡立ってきます。

(ただし、新鮮な卵は、泡立ちにくい)

卵白にコシが残っている場合は、約40℃に温めると、よく泡立つ。

(2) このソースを、料理にかけて楽しむ。

白身のソースをかけたら、黄身も少しかけます。



すき焼き、チキンライス、ほうれん草のソテーなどに。


万能ふわたまソース





目玉焼き


ササミ
最後は、これ。

ゆで卵同様、古い卵を使うと、白身がプリッとして、おいしくなる。



<ガッテン流 目玉焼き>


ポイント(1) 黄身をそっと扱うこと。

ポイント(2) 黄身から先に焼く。


好みの焼き加減になったら、白身を入れて、いつものように焼きましょう。

火加減は弱火で、型を使うのがオススメです。

白身に高さが出て、よりプリッとした食感に。



ガッテン流 目玉焼き




東京家政大学の 峯木眞知子 先生に、おいしさの理由を教えていただきます。

ヒミツは、「卵黄球」と呼ばれる栄養のカプセルにあった。

1つの卵黄に、卵黄球が180万個もあるんです。

「これ(卵黄球)の形がふっくらすると、卵黄自身の出来栄えに大きく影響して、ふっくら高さがでます」


黄身をやさしく扱うと、卵黄球がつぶれません。

なので、ていねいに扱うのがいいんです。

クリーミーになる。


さらに、黄身から先に焼くことで、コクと香りがアップ。




最後に


卵も女性も、年月を重ねたものがいい?





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次回は、おめめパッチリ健康法。

肩こりに頭痛が改善?

「医学界がお勧め! メークで体が若返る劇的ワザ」。




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