【クリーム豆腐】作り方とアレンジ料理/ガッテン


スーパーの豆腐を、おいしくする方法を発見!

たったひと手間で、華麗に変身する。豆腐のK点越えだ。


カギは、コクうまボール。

作り方は、フードプロセッサーにかけるだけ。

丼から、スイーツまで、ヘルシーなアレンジ料理を紹介。

お好み焼き、ラーメンにも、トッピング。


豆乳を使って、できたてを再現する技も。



2016年11月9日放送の「ガッテン」より、「新発見! うまさ別次元 豆腐ニューワールド」からのメモ書きです。




ためしてガッテン 豆腐ニューワールド




スタッフが落とした?


ササミ
今週のテーマは、ヘルシー食材「豆腐」です。


ゲストの岡田圭右さんの実家の隣は、お豆腐屋さん。

あの香りを浴びて、毎朝 起きていたのだとか。




さて、日本一うまい豆腐を決める品評会があるのを、ご存知でしょうか?

醤油も薬味も無し、そのままのおいしさを競い合います。


そこで日本一の栄冠に輝いた豆腐が、今夜、登場しちゃうのだ。



と、その前に、ガッテンも頑張りました。

おいしいオリジナル豆腐を、作りたい!



<ストーリー>


番組を制作するにあたり、8月の半ばから、チャレンジ開始。

毎日毎日、朝の9時から夜の6時まで、豆腐作りに いそしんでいたそうな。


しかし、ある日のこと、もう少しで いい豆腐ができそうだという時に、事件が起こった。

スタッフの一人が、豆腐を落としてしまったのです。


しかも、それを横で見ていた1年先輩のスタッフが、「おまえ、何してくれんだよ!」と言った瞬間、思わず、スイッチを押してしまったのだ。

うなりを上げて かき混ぜられ、豆腐は形をなくしました。


実験は、完全に失敗。

落とした人間は、その後、実家に帰されたとか…。


そして、いつの頃からか、人がいないはずの暗いスタジオで。

豆腐が一丁…

豆腐が二丁…



<ストーリー終わり>




スタジオに、その失敗した豆腐が登場。

みんなで試食します。



豆腐というよりは、ヨーグルト。

ドロドロだ~。


ドロドロの豆腐


うおっ!

食べたら、みんなの顔つきが変わったぞ。


「おいしい~!」

「すごいクリーミー!」

「何も調味料いらない! このままでいい!」

「コクがある!」


絶賛です。



名付けて、「クリーム豆腐」

このおいしさなら、実家に帰されたスタッフも呼び戻されて、昇進しそう。


別に、特別な豆腐を使ったわけではありません。

使ったのは、スーパーで売ってる 100円以下の絹ごし豆腐。


ストーリーに出てきたボタンを押した機械の正体は、「フードプロセッサー」です。

味付けは何もなし。

豆腐を砕いただけ。




街のみなさんにも、試食してもらいました。


「濃い! 濃くなってます!」

「めっちゃ、なめらかです」

「濃厚になってる」


豆腐が苦手な女の子も、「全然違う」と笑顔に。

なんと、おかわりしちゃいました。




プロの感想は、どうでしょうか?


まず訪ねたのは、「日本一旨い豆腐を決める」品評会で金賞を受賞した、富成敏文さん。

フードプロセッサーで砕かれる豆腐を見て、複雑そう。

でも、食べたら、「うまいっすね~、これ~!」と。

「濃厚なんですけど、止まらないというか」

「いつの間にか、一丁分、すんなりと食べられちゃう」

「そんな甘さですね」

褒めてくれたのでした。



お次は、「日本一旨い豆腐を決める」品評会 特別賞の、桑原年朗さん。

こちらも、「うまいっす」と。

「ただ、豆腐屋はこれしたら、怒ると思う」とも。

せっかく固めたのを、崩しちゃうから。



クリーム豆腐のおいしさは、味覚センサーでも証明されました。


 甘味:2倍

 コク:2倍

 うまみ:微増



でも、どうして、フードプロセッサーにかけるだけで、味が変わっちゃうのでしょうか?




メカニズム


ササミ
豆腐というのは、大豆のタンパク質を にがりで固めた「網目構造」をしています。

その網目構造に中に、あるものがある。

それが、「コクうまボール」

クリーム豆腐のおいしさの元らしい。



コクうまボールの正体を探るために向かったのは、日本最大の豆腐メーカー。

訪ねるのは、ガッテンボーイの池田くんと、もう一人。

日本中の豆腐を取材し、専門の本を何冊も出している、西尾俊治さんだ。


迎えてくれたのは、豆腐業界の革命児、鳥越淳司さんです。

「相模屋」の社長さんですね。

様々な豆腐を開発していますが、最近では、ザク豆腐が有名。


鳥越さんと一緒に、工場へ。

そこで持ってきてくれたのが、コクうまボールが入った液体だった。

これを豆乳に加えて、お豆腐を作ると、ものすごいコクが出るのだという。

お豆腐のコクを作る、魔法のもと。

超濃厚な味わいになるのだ。


コクうまボールとは、いったい何なのでしょうか?


液体から、その成分だけを抽出します。

すると、透明な黄色い液体になりました。


コクうまボールの正体とは、「油をタンパク質が取り囲んだもの」なのだ。


豆腐を電子顕微鏡で見た、網目構造の写真。

分かりやすいように色付けすると、こうなります。


コクうまボール


網目構造の中に、ボールのようなものが、がっちりと抱え込まれています。

その成分は、油。

豆腐の水分を除いた重量の28%が、油なのだそう。

油といっても、リノール酸など、身体にいい効果のある植物性油ですが。


コクうまボールは、油のまわりを たくさんのタンパク質が ぎっしり取り囲んで できたもの。

だから、油っぽさは無いのに、コクと甘みは感じることができるのだ。


コクうまボールは、豆腐の網目構造の中にあり、普段は十分に味わえていないんです。

それをフードプロセッサーで砕くことで、甘味とコクが出るってわけ。




ササミ
豆腐をクリーム状にすると、コクやうまみを最高に味わえる!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




作り方


<コクうまっ クリーム豆腐の作り方>


(1) 水気をきった豆腐を1丁、フードプロセッサーに入れる。

(2) スイッチを入れて、約30秒。

全体が十分とろとろになったら、できあがり。



クリーム豆腐の作り方


絹豆腐の方が、よりなめらかな舌触りになるので、おススメ。

(まれに苦みが強くなる豆腐もあるので、注意してください)




日本一うまい豆腐


ササミ
さあ、お待ちかねの、日本一に輝いた豆腐の試食です。



名水の里、長野県は松本市。

スイーツ屋さんに見えますが、実は豆腐屋さん。

「富成伍郎 商店」を訪れました。

豆乳プリンに、湯葉プリン。

もちろん、豆腐も売られています。

「手塩にかけた伍郎のきぬ」が人気なのだとか。


迎えてくれたのは、金賞を受賞した、富成敏文さん。

日本一に輝いた絹豆腐を出してくれましたよ。

見た目も、美しいな~。


富成敏文さんの豆腐


何もつけずに、そのままうまい。

ペロリと1丁、いってしまいます。


職人・富成さんのこだわりは、大豆から搾り出した豆乳。

濃度は、15%もある。(市販の豆乳は 10%)

超濃厚な豆乳にすることで、コクうまボールがたっぷりと味わえるようにしている。


この濃い豆乳に 2種類のにがりを配合することで、濃厚かつ なめらかな美しい豆腐を、作り上げているのだ。


富成さんの言葉。

「お豆腐というのは脇役になりがちですけど、本当においしい、主役になる、自己主張の強いお豆腐を目指して、作ってます」




こちらは、徳島県 佐那河内村(さなごうちそん)。

「村のおっさん」という店を訪ねました。

店頭には、「こいまろ」というお豆腐が。


店主は、特別賞を受賞した、桑原年朗さん。

豆腐作りには手を抜かない、超こだわりの職人さんなのだ。

こだわりすぎて、3日に1回は失敗だと判定する。

目指すのは、濃さ、なめらかさ、口どけ、粘り。

つるっと感を捨ててでも、粘りを優先するらしい。


桑原年朗さんの豆腐


桑原さんがこだわっているのも、豆乳です。

豆乳を濃厚にするために、冷蔵庫で 1日寝かす。

その濃度は、16.8%と、濃ゆいのだった。





さあ、ついに、この2つの豆腐が、スタジオに運ばれてきました。

うらやまし~。


富成さんの豆腐は、金賞(総合1位)。

桑原さんの豆腐は、特別賞(充填豆腐部門 1位)。


何もつけなくても、おいしい。

一口食べただけで、もう、うっとり。


「濃ゆいのに、さらさらしてる」

「すごいクリーミー」


ああ、うらやまし~。




実習コーナー


ササミ
ここからは、クリーム豆腐を使った、豆腐の新世界を。


教えてくれるのは、料理研究家の林幸子さんです。



<クリーム豆腐の ねぎトロり丼>

(1) ごはんに、クリーム豆腐をかけます。

(2) わさび醤油をかけ、ネギとカツオ節を ちらせましょう。



クリーム豆腐の ねぎトロり丼




<クリーム豆腐 ディップ ポテトチップ>

(1) クリーム豆腐をボウルに入れ、ポテトチップスをつけて、食べる。



ディップ ポテトチップ




<クリーム豆腐の ごまきな粉がけ>

(1) クリーム豆腐を きれいにすくって、きれいに盛り付けます。

(2) それに、ごまきなこを、ふりかける。

ごまきなこは、すりごま、きなこ、砂糖を好みの分量で混ぜたもの。



ごまきな粉がけ


黒蜜やメープルシロップをかけても、OK!




できたてを再現


ササミ
究極にうまい豆腐は、「できたて」だそうです。

職人さんしか食べられない、一番おいしい状態。

濃厚な甘みと、大豆の香りが、最高潮に高まった瞬間なのだ。



でも、普通の人は、食べられないじゃん!


そこで、ガッテンが立ち上がった。

クリーム豆腐を使って、再現してくれました。



<できたて豆腐>


材料:

 クリーム豆腐:500g

 豆乳:200ml (成分無調整のもの)


(1) 市販の豆乳を、鍋で温めます。

この時、ひとつまみの塩を入れると、よりうまく固まる。

(2) 沸騰したら、火を止めて、クリーム豆腐を入れ、よく混ぜ合わせましょう。

(3) そこから、弱火で、約3分。

クリーム豆腐に含まれていた「にがり」が溶け出し、豆乳のタンパク質を固めてくれます。

(4) 表面がプクプクしたら 火を止めて、フタをして 7分待ったら、できあがり。



できたて豆腐


できたてが再現されます。

これには、お豆腐屋さんもビックリ。




アレンジ料理


お好み焼きに、クリーム豆腐をかけます。

たっぷりのせると、すごくふんわりした、プレミアムな感じに。

名付けて、「ふんわりクリーム豆腐玉」


お好み焼きに豆腐


マヨネーズは、かけないでくださいね。





お次は、これ。

クリーム豆腐に、メイプルシロップをかけます。

シンプルに、「クリーム豆腐のメイプルシロップがけ」


メイプルシロップがけ





ラーメンにも、かけちゃいます。

醤油ラーメンが、とんこつラーメン風に、大変身。

「とんこつ風 クリーム豆腐 ぶっかけラーメン」


とんこつ風 ぶっかけラーメン




クリーミーな豆腐。

いろんな料理に、使えそうですね。





NHKガッテン! 2016年 秋号



豆腐と生きる 今、伝えたいリーダーの言葉 豆腐メーカー経営者インタビュー集



10分つまみ


 



次回は、NASAが研究を進めてきた、人類老化防止プログラム。

老いてゆく細胞を、復活させる。

「NASA直伝! 魅惑のアンチエイジング術」。




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