【ネギの保存法】ウェールズ料理 ウェルシュレアビット/ガッテン 後編


・世界の極上ネギ料理。

ウェールズでは、国民的野菜。

聖デイビットの伝説。


・保存方法。

半分に切って、新聞紙で包み、チルド室へ。


・原種を探して、モンゴルへ。

ご先祖様、アリウム アルタイクム。

ネギ博士 日本大学 有賀豊彦 名誉教授の冒険。


・免疫力をアップさせるレシピ。

ウェルシュレアビット。

青ネギ巻き。



2016年12月14日放送の「ガッテン」より、「インフル・肺炎・がんに効く 世界で発見! 驚異のネギパワーSP」からのメモ書き。

後編です。




ガッテン 保存法とウェールズ料理ウェルシュレアビット




世界の極上ネギ料理


ササミ
ネギの青い部分を捨てるのは、もったいない。

そこで、世界中から、青い部分の極上料理を紹介しちゃうのだ。



ガッテンボーイ 宮森右京くんが向かったのは、ウェールズ。

「不思議の国のアリス」のモデルとなった少女が過ごしたのも、この国らしい。

国土の2割が国立公園という、美しい国です。

人よりも羊の方が、多いんだって。


ウェールズの現役女子大生 アビー・ホールさんを案内人に、宮森くんが探索します。


カーディフ市場には、ネギ(LEEK)がありました。

かなり太めですね。


ウェールズのネギ


ウェールズの人は、ネギが大好き。

それもそのはず。

ウェールズでは、ネギは国民的野菜なのだ。

巨大ネギ選手権まで、あるらしい。


1ポンド硬貨にも、ネギが描かれています。

ネギは、ウェールズの国章なんだって。

国旗の緑と白だって、西洋ネギの色。

お土産屋さんには、ネギのブローチが当たり前に置いてある。


国技であるラグビーは、世界ランキング5位の強豪。

そこでも、ネギグッズで応援するのが、ウェールズ流なのだ。

ネギと関わり合いが深い、国なんですね~。


Negicco(ねぎっこ)が行ったら、どうなるんだろう?



<ウェールズの逸話>


1500年前のこと。

当時、ウェールズ軍は、他国の侵略にあっていました。

その時、将軍デイビットは、兵士に向けて叫んだ。

「みなのもの! 今すぐ、ネギを身に着けようぞ!」


兵士がネギを身に着けた途端、なぜか、ウェールズ軍が大勝利。

ネギのおかげで、敵味方を区別できたことが勝因だとも、言われている。


国を救ってくれたネギに敬意を表し、聖デイビットの命日には、ネギを身に着けるのが、ウェールズの習わし。

こうした伝統が受け継がれ、国のシンボルになっているのでした。


ウェールズの子どもたちは、学校で、こんな言葉を習うらしいですよ。

「ウェールズ人なら、帽子にネギをつけなさい。心に、ネギをまといなさい」




さあさあ、肝心の「白ネギの青い部分の調理法」は、どうなっているのでしょう?



宮森くんは、ネギ農場の社長 チャーリー・ライトバウンさんの家へ。

ネギ料理を振舞ってもらうことになりました。


「カウル」

ネギを、カボチャやポテトと煮込んだ料理です。


「ネギパイ」

やわらかな食感と、ほのかな甘みが、おいしい。


「ウェルシュレアビット」

ネギのトースト。


ウェールズのネギ料理




<ウェルシュレアビットの作り方>


(1) ネギを、細かくスライスする。

(2) それを、バターで炒め、小麦粉や牛乳を加えます。

(3) チーズを投入し、よく混ぜましょう。

(4) これをパンに塗って、トースターで焼いたら、できあがり。



ウェルシュレアビット


詳しい作り方は、最後で。





さて、他の国の料理は、どうでしょう。

スタジオで試食が始まりました。



「ネギ巻き」

中国料理をアレンジしたもの。

本来は、白ネギの真ん中をくり抜いて、挽肉を詰めて、揚げたものです。

それを、白ネギの青い部分で作った。


ネギ巻き


これの作り方も、最後に書きます。




「青ネギみそ」

青森県南部町では、白ネギの青い部分だけを使って、ネギ味噌を作るらしい。

まずは、ネギの青い部分を、細かく刻む。

それをすり潰して、同じ量の味噌を混ぜ合わせます。

白ネギを使った時より、シャキシャキ感が強いという。


青ネギみそ


鍋料理の時には欠かせない、昔ながらの薬味なのだとか。




「青ネギマヨネーズ」

イタリアンシェフの奥田政行さんが、教えてくれました。


材料

 ネギの青い部分:100g

 卵黄:1個

 酢:大さじ1

 サラダ油:大さじ6

 塩:小さじ1

 こしょう:少々


青い部分を、細かく刻みます。

酢と卵黄を加え、フードプロセッサーにかける。

サラダ油を3回に分けて加え、調味料で味を調えましょう。


青ネギマヨネーズ


カキフライを食べてもよし。

スルメにつけてもよし。


(青ネギマヨネーズは、冷蔵庫で3日ほど保存できるとのこと)




ハイパー保存法


ササミ
お次は、鮮度を長持ちさせる方法です。


ネギが冷蔵庫で、しなしなに。

そういうこと、ありますよね。


長持ちさせるには、どうやって保存したら、いいのでしょう?


農家では、掘ったまま(土がついたまま)米袋に入れておくのだそう。

でも、一般の家庭では無理だ。


新聞紙に包んで立たせておくのも、よい保存法だという。



というわけで、実験して検証します。


 ・縦置き。


ネギは横置きにすると、起き上がろうとして、エネルギーを消費してしまうのだとか。


 (a) 乾燥を防ぐため、新聞紙に包む。

   冷蔵庫には入れず、縦置きに。

 (b) 普通に冷蔵庫に入れる。

   縦置きできないので、新聞紙で包み、横にして野菜室へ。

 (c) チルド室。

   半分に切って、新聞紙で包んで、チルド室で横置き。




さて、どれが一番、鮮度を保てるでしょうか?

指標は、水分量の減少度です。



10日後、一番鮮度を保っていたのは、「 (c) チルド室 」でした。


寒いと、呼吸を減らし、エネルギー消費を抑えられるようです。

結果、水分量の減少を抑えられる。




チルド室には、うれしいことがもう一つ。


新潟県十日町市の農協では、ネギを「氷温庫」と呼ばれる部屋に、3日間置いてから、出荷しているのだそう。

部屋の温度は、マイナス0.8℃。

その方が、甘味成分が増すんです(14.2% → 17.2%)。


チルド室保存でも、甘味は増えていました(7.5% → 8.5%)。


この現象は、凍りたくないというネギの防御反応。

寒くなると、ネギは、体内で糖を増やし始めます。

糖があると、それだけ凍りにくくなるから。

甘みを増やして生き延びようとしてるんですねえ。




ネギのご先祖


ササミ
いろんなネギのパワーを紹介してきましたが、どうしてネギは、このような力を持っているのでしょう?

それを探して、ある国に行った方がいます。


ネギ博士こと、日本大学名誉教授の 有賀豊彦さん。

ネギのルーツを求めて、旅立ちました。

原種を訪ねて、そこに触れて、植物が生まれた故郷を知る。

それが大事だと。


向かったのは、ネギ発祥の地と言われる、モンゴル。

果たして、見つかるのでしょうか?


そのネギは、数千年前から、ほとんど姿を変えてないという。

目的地は、首都ウランバートルから、南へ600kmの山岳地帯です。


途中、野生の小ネギと出会うことができました。

寒さに強いネギは、冬の間の家畜たちの、貴重な栄養源なのだ。




旅を続けて、たどり着いたのは、標高2200m。

夜は氷点下10℃以下になる、険しい山道です。


幻のネギは、どこに?


その時、有賀先生が叫んだ。

「あった~~!」


険しい岩場に、それはありました。

ネギのご先祖様「アリウム アルタイクム( Allium altaicum )」


ネギのご先祖様


思わず涙する、有賀先生でした。



あのヌルは、乾燥地帯で自ら水分を保つため、作られたようです。

また、香りのアリシンは、動物に食べられないようにするため。

全部、理に適っているんですね~。






ササミ
ネギが持つ健康パワーの源は、ネギそのものの生命力にあった!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




免疫力アップ! 極上レシピ


<青ネギ ウェルシュレアビット>


材料:3人前

 食パン:3枚

 ネギの青と白の部分:200g

 バター:10g

 小麦粉:大さじ1

 牛乳:100ml

 ピザ用チーズ:100g

 塩:小さじ1/4

 こしょう:少々


(1) ネギを小口切りにします。

(2) フライパンでバターを溶かし、しなっとするまで、炒めましょう。

(3) 小麦粉を入れて、しっかり炒めたら、ダマにならないよう、牛乳を3回に分けて入れる。

(4) 弱火にして、最後にチーズを投入。

調味料も入れて、混ぜ合わせます。

(5) それを食パンに塗って、オーブントースターで焼く。

きつね色に焼けたら、できあがりです。



青ネギ ウェルシュレアビット





<青ネギ焼き>


材料:2人前

 ネギの青い部分:3本分

 粗みじんの白ネギ:50g

 豚ひき肉:100g

 塩:小さじ1/2

 こしょう:少々

 揚げ油:適量


(衣)

 小麦粉:大さじ4

 片栗粉:大さじ2

 水:大さじ10



(1) ネギの青い部分は、4センチ程度の長さに切る。

(2) 白ネギを粗みじんにしたもの、豚ひき肉、塩コショウをポリ袋に入れ、よくもんで、混ぜ合わせます。

(3) 袋の先を切って、ネギの青い部分に、絞り入れましょう。

(4) あとは、小麦粉をまぶし、衣をつけて、揚げるだけ。

目安は、180℃の油で、3~5分。




青ネギ焼き






NHKガッテン! 発酵パワー全開おかず「酒かす」「ヨーグルト」「酢」「みそ」「ぬか」 (生活シリーズ)



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次回のガッテンは、2017年1月4日。

「プリン体じゃなかった! 尿酸値を下げる秘策SP」。




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