【トマト】甘み・酸味の選び方&ドライトマト/ガッテン


トマトの旬は、夏でなく、冬だった。


甘さと色は、関係ない?

厳しいのが、いい?

過酷な環境のほうがいい理由は、浸透圧にあった。

アンデスの環境を再現して、おいしく作る農家。


甘さ、皮の薄さ、酸味。

見た目で分かる選び方とは?


干して作る、ドライトマト。

グルタミン酸とグアニル酸の相乗効果で、うま味たっぷりに。

なんちゃってドライトマトの作り方。



2017年1月18日放送の「ガッテン」より、「甘み・酸味・やわらかさ! トマト選び自由自在ワザ」からのメモ書きです。




ためしてガッテン トマトの選び方




甘いトマトの選び方


ササミ
冬の野菜といえば、大根、白菜、春菊?

鍋に合いそうなイメージです。


でも、これも、冬が旬の野菜なのだ。

それは、トマト


諸説ありますが、番組によれば、「冬こそ味が濃くなる、いわば、冬野菜の王様」。

冬トマトは、夏トマトと比べ、甘さ(糖度)が 1.5倍に!


でも、好みは、人それぞれです。

甘いのが好きな人もいれば、酸っぱいもの(酸味があるもの)が好きな人もいる。

皮の厚さ、薄さってのも、あるかな。


というわけで、今回は、好みのトマトを選ぶ方法を紹介。

表を見れば、簡単に選べます。



ちなみに、出演者のみなさんの好みは、こう。


 大島麻衣さん:とにかく、あま~~い、トマト!

 ユージさん:甘くて、しっかり かたいトマト。

 青木さやかさん:酸味がある、やわらかめ。

 志の輔さん:皮がうすくて、甘いの。



ガッテンの調査では、街のみなさんの好みは、こうでした。


<トマトの好み>

 甘い:25人

 酸っぱい:9人

 皮が薄い:4人

 その他:7人





まずは、甘いトマトから。

街のみなさんは、どうやって選んでいるのでしょうか?


やっぱり、甘いのは、色が赤くて きれいなものを、選んでいるようですねえ。

逆に、甘くなさそうだと思うのは、あまり赤くないもの。


でも、実際は、どうなんでしょうか?


糖度計で調べると、甘そうだと思った赤いのは、「5.4」でした。

甘くなさそうだと思ったのは、あれ? 「6.7」。こっちの方が甘いぞ。


次の人も、甘そうな赤いのが「5.3」で、甘くなさそうなが「6.0」。


あれれ? 見た目と逆なの?


しか~し、赤いのが「6.0」で、赤くないのが「5.0」というパターンも。


赤いトマトは甘くない?


結局、どっちなの?



一般的なイメージは、きっと、こうでしょう。

「より赤いのが、より熟していて、より甘い」


でも、実際は、そうとは限らないようです。


実は、トマトの濃度は 切り取られた瞬間に決まるのです。

つまり、甘さはそのまま。

逆に、色は変わっていくんですね。

トマトは、甘さはそのままで、色だけが変わる




トマトの原産地と甘くなる理由


ササミ
トマトの秘密を求めて、原産地へ。


でも、トマトの原産地って、どこなの?


日本ではないという前提でしたが、大島麻衣さんの答えは「北海道」。

いや、日本だし…。



トマトの原産地、それは、アンデス山脈でした。

標高2000メートルを越える、高山地帯。

年間降水量は、東京の 1/10 程度だという。

滅多に雨が降らない、カラカラな土地です。

生きていけるのは、乾燥した環境に適応した生き物だけ。


トマトの原種は、そんな土地で生まれたのです。

直径1センチの、かわいい実をつける。


トマトの原種


こんな可愛らしいトマトに、ビックリするような底力が。

なんと、糖度が「12」もあるんです。

とっても、甘いのだ!


エノキ
アンデスだけに、餡でも入ってるんでしょうか?



ササミ
嫌なことは忘れて、話を戻しましょう。


過酷な環境で育ったトマトは、なぜ、甘いのでしょう?



スタジオでは、アンデスのトマトの「水を吸い上げる大変さ」を、ユージさんが体験。

管を加えて、思いっきり、吸ってもらいました。

一生懸命 吸うのですが、なかなか水は届きません。

乾いた土地で水を吸うのは、それくらい大変なんですね~。


でも、いいことも起こるんです。

苦しいのに頑張っていると、あるものが届く。

これが届くと、吸引力がアップ。

そんな応援物質の正体は、葉っぱが実に送り届ける「糖」なんですね。

そして、糖が届くと、吸引力が上がって、水を吸い上げることができるようになる。


過酷な環境であればあるほど、糖度はアップするんですね。



糖が増えると水を吸い込めるようになる理由は、「浸透圧(しんとうあつ)」

浸透圧とは、水が 濃度の低い方から 高い方へと流れるという 性質のことです。

つまり、実が甘くなればなるほど、水を吸い込む力がアップするってわけ。

だから、水が少ない環境の方が、一生懸命 糖を蓄えようとするんですね。




静岡 石山さんのトマト


ササミ
お次は、日本です。


静岡県は掛川市。

ここに、アンデスそっくりの環境で トマトを栽培している人がいるのだ。

トマト農家の、石山一雄さん。


あれ?

ビニールハウスが、斜めになってるぞ。


実はこれ、そうお願いして、傾斜に建てたらしい。

理由は、水はけをよくするため。


ハウス最大の目的は、完璧に雨をよけること。

おかげで、土は、カッサカサです。


湿度が一番の大敵だと、石山さんは言う。

余分な肥料や水分は、その日だけ生きていけるような感じで、育てているのだそう。

水は、一滴一滴、必要最低限しか与えないらしい。


「トマト本来の生命力をいかに引き出すか」

「ハードに、やさしく育ててる」

そう言って、石山さんは笑いました。


アンデスの状態を再現


石山さんが育てたトマト。

糖度計で調べたら、スタジオでは「8.4」でした。

(スーパーのは、5~6だった)

2月頃には、糖度「12」を超えることもあるそうです。




見分け方


ササミ
さて、いよいよ、見分け方です。


甘いトマトの特徴は、どこにあるのでしょうか?


ポイントは、白い筋(すじ)。

この白い線が、苦労の証なんです。


茨城県 つくば市にある、国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構。

野菜花き研究部門 施設野菜実証プロジェクトリーダーの 中野明正さんに、お話を伺いました。

「あの構造というのは、維管束(いかんそく)と呼ばれる、ものを果実に行き渡らせる管なんですよね」

「水が足りないと、管のところが、枯れていくような感じになるんですよね」

「なので、そこが白く浮き出てくるということになります」


白い線は、トマト全体に水を送る管「維管束」なんです。

水が足りなくなると、先端から徐々に枯れて、白くなってゆくのだ。

つまり、「水が足りない=過酷な環境」なほど、「維管束が枯れる=白い線が浮き出る」ってわけ。

線が長ければ長いほど、甘いトマトということになります。


トマトの白い線 維管束



大分県 佐伯市(さいきし)のトマト農家では、塩水を与えているという。

植物が苦手な塩を与えることで、根が成長できなくなり、水を自由に吸えなくなるのだとか。

その結果、白い線がくっきりに。



熊本県 八代市(やつしろし)では、偶然、厳しい環境になっちゃった。

ハウスの横の川には、ムツゴロウの姿が。

海が近く、もともと塩分濃度が高い場所なのだ。

ハウス内の土の塩分は、通常の3倍です。

ここで育てられたトマトも、白い線がくっきり。


農家さんも、線が浮き出るのを目標に、トマトを作っているんですね~。


ミニトマトでも、よく見ると、縦に線が入っている。


ミニトマトの白い線


ミニトマトは、維管束が2本。

この線の長さも、甘い証拠なんですよ。



甘いトマトは、白い線で見分ける!




トマトの甘さ



トマトの皮のうすさ

水分を守るため、皮が厚くなるようです。

甘いトマトは、皮が厚いんですね。


(というわけで、皮が薄くて甘い、という志の輔さんの願いは、叶えられないようです)




トマトの酸味


色によって甘さは変わりませんが、酸味は減っていくんです。


酸味のもとは、クエン酸。

トマトは収穫されたあとも呼吸するんですが、エネルギーとして、クエン酸が消費されるんです。

だから、時間が経過するほど、クエン酸=酸味は減る。


<トマトの性質>

 時間と共に、赤くなる。

 時間に関係なく、甘さはそのまま。

 時間と共に、酸味は減る。





ちなみに、トマトの旬が冬だというのは、夏よりも 乾燥しているから。

おかげで、甘くなる。




ササミ
好みのトマトを選ぶには、味ごとの特徴に注目しましょう!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




うま味を最大限 引き出すワザ


ササミ
お家で、トマトのうま味を最高に引き出すには、どうしたらいいんでしょう?


その方法を求めて向かったのは、イタリア。

市場には、いろんなトマトがいっぱいです。

ピザやパスタ、様々な料理に、トマトは欠かせませんよね。


そんなイタリア人が愛してやまないのが、ドライトマト(乾燥トマト)。

水分を飛ばして、味を凝縮。

つまり、うま味のカタマリに。

地元の人によれば、「太陽とのコラボレーション」。




ナポリにお住いの、マリーサ・ラニエーリさん。

毎日の料理に、ドライトマトは欠かせないといいます。

ペペロンチーノにも、刻んだドライトマトがたっぷり。

ブルスケッタにも、ドライトマトをトッピング。

ヒヨコマメのサラダにも、入っています。


ドライトマトを使った料理


「とても味が良くて便利だわ」と、マリーサさん。

「手軽に、味を良くできるの」


旦那さんも、大満足です。

「本当によくできてる。おいしい」

「マリーサは、最高の料理人だよ」


実は、マリーサさん、家で日干しにし、ドライトマトを作ってるんです。



<ドライトマトの作り方>


生のトマトを、半分に切ります。

塩を振って、バルコニーに干すだけ。

8日間、日で干すそうです。



できあがったのもは、オリーブオイルに漬ける。


ドライトマトの作り方


ドライトマトは、甘み、酸味に加え、強くうま味を感じるという。


トマトには、「グルタミン酸」が多く含まれています。

グルタミン酸は、天日に当てて放置しておけばしておくほど、増えるもの。

トマトは、収穫後、グルタミンが増加するんです。

12日で、2倍にもなる。


そして、さらに、あるものも含まれることが分かってきた。


トマトを研究している、農研機構 野菜花き研究部門 上級研究員の 安藤聡さん。

これまで知られていなかった、新しい発見が。

「トマトに、グアニル酸が含まれている」

「けっこう、トマトには濃い濃度で含まれている、ってことが分かってきまして」


グアニル酸というのは、キノコ類に含まれる「うま味成分」で、普通、野菜には ほとんど含まれていません。

ところが、トマトには、ニンジンやネギの15倍も含まれていることが分かったんです。


さらに、ドライトマトについては、こんなことが。

「乾いて水分が飛ぶので、単純に濃くなるっていうのに加えて、その過程で、グアニル酸が生成され、蓄積されるってことが考えられます」



放っておくだけで増えるのが、グルタミン酸。

干すと増えるのが、グアニル酸。

このグルタミン酸とグアニル酸が一緒になると、お互いのうま味を増やし合う、相乗効果の関係があるんです。

昆布とシイタケが一緒になったのと同じことが、起きてるらしい。

(トマト=昆布のグルタミン酸+シイタケのグアニル酸)




家で うまみ&フレッシュに!


ササミ
確かに、ドライトマトはおいしそう。

でも、トマトのフレッシュさも捨てがたい。

この二つを、何とか両立できないだろうか?


それを、ガッテンが実現してくれちゃったのだ!



<なんちゃって ドライトマト>


(1) ミニトマトを、半分にカットします。

(2) 塩は振らずに、鉄板に並べましょう。

(3) 180℃のオーブンで、20分加熱。

(4) オーブンのフタを開けないままで、1時間放置してください。



なんちゃって ドライトマト





ササミ
トマトは、加熱と乾燥で、うま味がアップする!

エノキ
ガッテン! ガッテン!




超甘いトマトの証


ササミ
最後に、もう一つ、トマトが甘くなっているサインを紹介。


水が少なくて、苦しみぬいたトマト。

ごくまれに、緑色が浮かび上がることがある。


この緑色は、葉緑素。

光合成をして、さらに、たっぷりの糖を ため込もうとしているのだ。


トマト農家の人も、こう言っています。

「青くなっているところ、これが おいしいトマトになります」


収穫した後、赤くなると、緑だった部分は、オレンジ色や濃い緑色に変わる。

その糖度は、普通のトマトよりも甘いのだ~。


甘いトマト






NHKガッテン!  2017年 冬号



きょう・すぐ・レシピ〈10〉なす・トマトクッキング (NHKきょうの料理)



新版いいことずくめのトマトレシピ (レタスクラブムック)


 



次回は、これ。

肺炎の苦しみから世界を救う、救世主が誕生。

小さな命が、奇跡を起こす。

「知らないなんて もったいない! 肺炎にならないぞSP」。




[関係する記事]

 → 【野菜】 レタスの長期保存法&甘いピーマンの見分け方

 → 【野菜】選び方&食べ合わせ+甘いトマトの見分け方

 → 【免疫力UP】 ガン予防ジュース




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