【キュウリ】 復活法&フライ フレーバーウォーターの作り方/ガッテン


フニャフニャなキュウリが、シャキシャキに!

フレッシュに復活させる方法とは?

京都の漬物屋さんが教えてくれたカギは、氷水と細胞壁!


イギリス貴族のサンドイッチ。

カクテルにアイスも。

フライのレシピ。



2017年5月31日放送の「ガッテン」より、「気分爽快! キュウリのおいしさ大発見SP」からのメモ書きです。




ためしてガッテン キュウリのおいしさ大発見SP




魅力は、香り?


ササミ
ネットの世界では、栄養価がないとか、いろいろ言われるこの野菜。

でも、これからの季節、食べる機会も多くなります。

漢方では、身体を冷やす作用があるといわれ、暑気払いに使われることも。


それは、「キュウリ」だ。


サンドイッチ、酢の物、サラダ、浅漬け。

キュウリが絶滅したら、困ります。



冒頭、スタジオには、たくさんの封筒が。

封を切ると、いいニオイがします。


実はこれ、キュウリの香りを使った香水なんです。

海外では、キュウリの香りで、いろんな化粧品が作られているのだとか。


そんなキュウリの魅力について、イギリス人の調香師 ルース・マステンブルークさんが教えてくれました。

「キュウリの香りには、リフレッシュ効果があります」

「森林のような、みずみずしくて爽やかな香りです」

「以前、日本に住んでいた時、日本人は緑茶の香りに敏感なのに、キュウリの香りを意識していなかったので、とてもビックリしました」


ところ変われば、いろいろ変わる。

キュウリとの付き合い方も、様々なんですね。


海外では、キュウリの魅力は、香り。

香水の名は、「キューカンバー」だ。




シャッキシャキの復活ワザ


ササミ
続いてスタジオに登場したのは、ある測定器。

さて、キュウリの何を測るのでしょうか?


開発したのは、広島大学の 櫻井直樹 特任教授です。

キュウリの食感を、科学的に追求してきたのだそう。

「日本のキュウリは、シャキシャキ、パリパリしたものが好まれていて、そういうつもりで品種改良されてきてるんです」

「新鮮な野菜を欧米の人は食べていなくて、あまり食感について、思い入れがなくて」

「キュウリの食感を問題にするのは、日本人だけだと思いますね」


ということは、食感について、何かの要素を測定するみたいですね。


でも、機械でないと、いけないのだろうか?


それについて、櫻井先生は、こうおっしゃっています。

「官能検査といって、人がやってもいいですけども、1日中 キュウリを噛んでいると、青臭くて死んでしまいそうになりますので、みんな嫌がるんですよね。ということで、私に回ってきました」



そんな櫻井先生が、スタジオに登場。

さっそく、測定してもらいます。


キュウリを切って、測定機にのせて、スイッチ・オン。

すると、キュウリが真っ二つに。


キュウリの測定器


先にはセンサーがあって、食べた時の歯の振動を取るようになっています。

それを、パソコンで処理する。


食感のいいキュウリと、食感の悪いキュウリとでは、グラフにこのような差が。


グラフ キュウリの食感


ちゃんと数値化できるのも、魅力です。

品種改良する時、去年の品種はどうだったか、みんな覚えていません。

でも、数字にしておけば、記録として残りますもんね。

後で比べやすい。





続いてスタジオに登場したのは、もぎたて3時間のキュウリ。

収録の3時間前、ガッテンボーイの池田倫太朗くんが収穫し、運んでくれました。


もぎたてキュウリ


こんなに新鮮なものは、なかなか食べられませんよね。

折ると、パキッと、いい音が。

とにかく、歯ごたえがいい。



比較のために運ばれてきたキュウリは、フニャフニャです。

しなって、折れない。

これは、1週間、冷蔵庫に入っていたもの。

決してマズくはありませんが、もぎたてとは明確な差があるようです。



実は、ここからが本題なんです。

フニャフニャのキュウリを、採れたてのキュウリに戻す方法。

それを、池田くんが探しにいってくれたのだ。


向かったのは、京都 大原 三千院。

参道沿いに、キュウリに詳しい人がいるという。

創業71年の老舗漬物屋さんです。

三代目の久保勝さんに、お願いしました。

野菜の性質を知り尽くした、漬物の達人だ。


冷蔵庫に入れておいた、フニャフニャのキュウリ。

これを復活させることは、できないだろうか。


四代目の久保統さんにも、協力してもらいます。


あることをして、待つこと1時間。

おっ! 揺らしても、ブルブルしない。

折ると、いい音がしました。

間違いなく、復活してるぞ。

噛む音も、シャキッ!


でも、何したんだ?

誰でもできることらしいけど…。



その方法とは、「氷水で冷やす」



<理由>


キュウリの表面には、小さな穴が開いてるんです。

これを、「気功」という。

呼吸をするための、穴。

ここから、水が出るらしい。


ここで、実験です。

キュウリの水分の減り方を、確かめてみる。


買ってきたばかりのキュウリの重さは、107g でした。

これをそのまま、冷蔵庫で保存。

24時間後、再測定しました。

すると、重さは、103g に。

4g 減ってたんです。


3日後までの変化は、以下の通り。


 1日後:-4g

 2日後:さらに、-3g

 3日後:さらに、-2g


3日間で、9g 減りました。


キュウリって、水分が抜けやすいんですね。


今度は、このしなびたキュウリを、水につけてみました。

すると、一晩で、108g に。


スタジオで、この一晩「水だけ」につけたキュウリを、試食してみましたよ。

でも、評価は、ビミョー。

「みずみずしいは みずみずしいですけど、ハリがないというか…」


今度は、「氷水」につけたキュウリを試食します。

こちらは、高評価だ。

音も違うし、ハリがある。

ちゃんと復活してるぞ。


キュウリ+氷水


ポイントは、キュウリの「細胞壁」にありました。

水を吸っただけでは、細胞壁は、プヨプヨ。

でも、氷で冷やすと、シャキッと硬くなって、まるで採りたてのような食感が、よみがえるのだ。


実は、あの漬物屋さん(志ば久)の名物が、これ。

キュウリの浅漬けなんです。

その名も、「アイスきゅうり」。

1日に3000本 売れることもあるという。


名物アイスきゅうり


桶の下には、氷が。

キュウリは氷で冷やすのが一番だと、三代目は言います。




<まとめ>


買ってからすぐ、1日目のキュウリなら、10分で戻る。

冷蔵庫に 2~3日入れていたものは、1時間。

4日以上たったものは、一晩つけてください。


氷水につける目安


5℃以下で保存を続けると、低温障害を起こすので、注意してください。

長ければいいというものでも、ありません。




<キュウリ食感復活法>


(1) フニャフニャになったキュウリは、氷水につければ、シャキッと復活。

買ってから1日ほどなら、10分間つけましょう。

(2) 長時間つける場合は、ジップロックなど、密閉できるビニール袋に、水と氷を入れて、冷蔵庫のチルド室に入れれば、氷はほとんど溶けません。

買って2~3日なら、1時間。

4日以上なら、一晩。

傷んでさえいなければ、復活します。

(3) 冷たさがポイントなので、復活させたら、すぐ食べましょう。



キュウリ食感復活法


(においや ぬめり、変色がある時は、傷んでいる可能性があります。注意してください)




きゅうりレシピ


ササミ
ここでスタジオに登場したのは、サンドイッチ。

確かに、キュウリは定番ですよね。

でも、このサンドイッチは、ちょっと違う。

具が、キュウリだけなのだ。


きゅうりだけサンド


味付けは、バター、塩コショウを適量だけ。



このキュウリだけサンドを教えてくれたのは、こちら。

イギリスです。


ロンドン名物パブでは、キュウリのカクテルが。

まずは、キュウリをカット。

皮をむいたら、グラスの中で、ちょっとつぶします。

キュウリの香りがついたジンを注いで、さらにカットしたキュウリをイン。

人気カクテル「キュウリのマティーニ」の完成だ。


キュウリのマティーニ


他にも、キュウリをそえるカクテルが、たくさんあるそうです。




料理研究家のケイト・ハックワージーさんが教えてくれたのは、こちら。

「キュウリのアイス」

刻んだキュウリに、レモン果汁、ハチミツ、ミントを加え、水を入れて、ミキサーで混ぜます。

型に入れて、2~3時間凍らせれば、できあがり。


キュウリのアイス




そして、イギリス伝統のサンドイッチ。

実は、100年以上前のイギリスでは、キュウリは貴族しか食べられない貴重な野菜だったのです。

このサンドイッチを、午後のティータイムに食べるのが、最高の贅沢だったのだとか。


きゅうりのサンドイッチ


ガーデニング文化が昔から盛んなイギリスでは、貴族だけが、温室でキュウリを育てることができたのだそうです。




<キュウリのフレーバーウォーターの作り方>

(1) キュウリ丸ごと1本を、ピーラーで、薄くスライスします。

(2) 1リットルの水を入れて、レモンの輪切りを1~2枚加える。

(3) あとは、1時間待つだけです。



キュウリのフレーバーウォーターの作り方


暑い日に、ピッタリ。

爽やかな香りで、さっぱりと楽しめる一品。





ササミ
キュウリって、他の野菜ではマネできない、立派な食材だったんですね。

エノキ
ガッテン! ガッテン!




水分量とフライ


ササミ
湘南には、イギリスにも存在しない、新しい調理法が。


神奈川県平塚市は、暖かい気候をいかして、昔から、キュウリのハウス栽培が盛んに行われているんですよ。

ハウスの中の湿度は、94%。

収穫中は、汗だくです。

土にも、葉っぱにも、たくさん水やりします。

この水をどんどん吸って、キュウリは大きくなるんですね。

1日で7センチ以上育つこともあるといいます。

キュウリ栽培にとって、水はとっても重要なもののようです。



どれくらいキュウリに水が含まれているのか、実験です。


採れたてキュウリの重さは、107g 。

それを乾燥機で、徹底的に、水分をとばした。

結果、重さは、4.5g に。


つまり、キュウリの水分は、96%になる。

牛乳に含まれている水分が87%だから、かなりすごいのが分かります。

ほとんど水なんですね。

水分の王様だ。


キュウリの水分量の実験




そして、水分を最高に味わえる調理法が、あるという。

それが、「キュウリのフライ」

衣はサクサク、中はみずみずしい。


ジューシーになるには、秘密が。

キュウリを加熱すると、細胞膜が溶けて、細胞の中の水分が、外に出やすくなります。

煮たり炒めたりすると、水分は外に逃げてしまいますが、フライなら、衣でコーティング。

水分をしっかり閉じ込めてくれるってわけ。




<キュウリフライの作り方>


(1) キュウリを、ひと口大にカット。

(2) 小麦粉25gを水45gで溶かしたものにくぐらせ、パン粉をつけます。

(3) 180℃の油で、3分揚げる。

超ジューシーなキュウリフライのできあがり。

ちょっと塩をかけて食べるのが、おススメだそうです。



キュウリフライ




こんなアレンジも。



<キュウリの1本揚げ>


(1) キュウリの表面に軽く塩をし、豚肉を巻きます。

(2) 衣をつけて、5分揚げれば、できあがり。



キュウリの1本揚げ





リフレッシュ効果のヒミツ


ササミ
海外では、キュウリの香りで、たくさんの商品が作られていました。

イギリス人調香師のルースさんは、こんなことを言っていた。

「キュウリの香りには、リフレッシュ効果があります」

「森林のような、みずみずしくて爽やかな香りです」



実は、このキュウリの香りの研究をしている日本人がいるんです。

山口大学の 松井健二 教授。

先生が注目したのは、「スギゴケ」。

このコケに、キュウリと同じ香り成分がたくさん含まれていることを、発見したのだという。


実はこのコケ、太古の地球の水辺に広がっていたと、考えられているんです。

そこで、キュウリの香りは、水があることを示すサインかもしれないと、先生は考えた。


水辺=人にとっては好ましい環境。

リフレッシュ感や みずみずしさを感じるのは、キュウリの香りがうまく結びついて記憶しているのではないかと。



キュウリって、奥が深いんですね。





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NHKガッテン! 2017年 夏号


 



次回は、これ。

年々もろくなっている骨を救う秘策は、バブル時代のブームに?

「緊急報告! 日本人のカラダに異変!? 骨・筋肉のパワーがよみがえるSP」。




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