【ごぼう】 甘くする方法と素揚げの作り方/ガッテン 2/3


農家さんが偶然気づいた、おいしくする方法。

袋のまま冷蔵庫で保存すると甘くなる。

カギを握るのは、イヌリンくんだ。


素材の味を楽しむなら、素揚げが一番。



2017年6月21日放送の「ガッテン」より、「ザ・食物繊維!ゴボウがコクだし調味料に早変わり」からのメモ書き。

その中編です。




ためしてガッテン ごぼう




ゴボウをおいしくする方法


ササミ
舞台は、セルビアから、日本へ。

ゴボウが超おいしくなる方法が、あるらしいですよ。



向かったのは、群馬県伊勢崎市。

ごぼう農家さんに、話を伺いました。

実はこの方、ゴボウの新しい魅力を、偶然 発見したのだという。


きっかけは、2012年のお正月。

いつものように、畑でとれたゴボウを食べると、「あれ…甘い」。

気のせいかと思いましたが、翌年のお正月に食べると、やっぱり甘い。

家族に聞いたら、「確かに甘い」という。


ゴボウの生産量日本一の青森県。

三沢市にも、こう言う方が。

「春ってば、全然 甘さが違いますよ」


春に食べるゴボウは甘いというのです。


ゴボウが甘いって、どういうことなんでしょうか?



ヒントは、保存する場所にありました。

ゴボウの冷蔵庫は、気温1℃。

野菜の予冷庫も、冷蔵庫の一種です。


というわけで、冷蔵しておいたら甘くなったらしい。


それには、理由が…。



<メカニズム>


スタジオに登場したのは、土の中のゴボウ…の模型。

甘くなるカギを握るのは、この子。

「イヌリン」くんだ。


実は、イヌリンくんが糖を出すことで、ゴボウは成長するんですね。

なんと、2メートルの高さまで、ゴボウ(の茎と葉)は成長するんだそうな。


ゴボウの成長


でも、ゴボウが成長すると、イヌリンくんが消えてしまっています。

というのも、イヌリンは、我が身と引き換えに、ゴボウを大きくするらしいのです。


イヌリンくんの身体は、たくさんの糖が集まって、できている。

自らを分解することで、植物が成長する時に必要な糖分を作り出す、いわば、エネルギーの源なんです。


私たちの食卓に届くゴボウは、成長しきるもっと早い段階で、収穫されます。

ということは、出荷される時には、イヌリンくんがたっぷりいるってわけ。


イヌリンくんがいるゴボウを、冷蔵庫に入れると、どうなるか。

なんと、低温状態になると、イヌリンは糖を出すのだ。

というのも、糖を出すと、ゴボウは凍りにくくなるんです。


つまり、冷蔵保存すると イヌリンくんが糖を出すから、甘くなるってわけ。

ありがとう、イヌリンくん。





甘いゴボウを100%味わえる

<おススメ料理>



ゴボウそのものの甘さや香りを味わうなら、「素揚げ」

調味料に頼らない、ゴボウ本来の味が、一番楽しめるらしい。

ゴボウ農家さんのおススメです。



<ゴボウの素揚げの作り方>


(1) 皮は剥かず、長さ5センチ程度に、切りそろえます。

太いところは、4等分。

細いところは、2等分に。

(2) 片栗粉をまぶしたら、160℃で 6分間 揚げましょう。



ゴボウの素揚げ






<冷蔵庫で保存する時の注意点>


(1) 乾燥を防ぐため、買った時の袋に入れたまま、保存しましょう。

(2) 場所は、チルド室でも、野菜室でも、OK。

(3) およそ1か月で、甘味が分かるようになります。

(4) 土つきなら、冷蔵庫で 数か月(3か月ほど) 保存できるとのこと。

洗いごぼうは、1か月を目安に、早めに使いましょう。


(*食べる前に、傷んでないか、念入りに確認してくださいね)







ササミ
ゴボウは冷蔵庫に保存すると、日増しに甘くなるんです!

エノキ
ガッテン! ガッテン!






NHKガッテン!  一生作り続けたいわが家の基本おかず100


 



後編は、「幻のゴボウと、すりおろしの作り方」。




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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