「魚のさばき方 コツはナイフを使う/ためしてガッテン」

何と、はじめて魚をさばくような人でも、15分で上手にさばけるようになる方法があるそうです。

それって、本当?


3月2日放送の「ためしてガッテン」より、「出た! 魚さばき必勝法」からのメモ書きです。





魚のさばき方





どうして、うまくいかない?


・魚をさばくのが苦手な人を観察すると、どうも強引に包丁を入れているみたい。
・これだと身が傷みやすいし、時間がかかって、熱を持ってしまいます。

・でも、どうして、包丁が入りにくいのだろうか?
・それは、骨に当たるから。
・骨の節に包丁が当たって、スムーズにいきません。

・ただ、骨にもいろいろあるようす。

・魚には、ヒレを支える骨があります。
・これを、“担鰭骨”(たんきこつ)と言う。
・どうも、この骨を意識しないと、うまくさばけないらしい。

(そんな骨あるなんて、意識してませんでした)
(でも、思い返すと、確かにありますよね)




魚のさばき方


・ヒレを支える骨があるのは分かったけど、具体的にどうすればいいのだろう?

・そこで、あるアイテムを使います。
・それは、“ステーキナイフ”。

・まず、ナイフで身をはがす感覚をつかみ、慣れてきたら、包丁でやるようにすればいいらしい。
・ステーキナイフだと、包丁より安全だし。



[やり方] 三枚おろし


(1) 胸ビレの横に包丁を入れて、頭を切り落とします。
  まずは片側をやって、裏返して反対側を。
  やや斜めに入れる感覚かな。

(2) 内臓をとったら、塩水で洗い、水分を拭き取ります。

 (こうすることで、生臭くなりにくいらしい)

(3) ここでヒレを支える骨に沿って、包丁を斜めに入れる。
  やり方は、以下の通り。

  まず、しっぽを手前にして、魚を縦に置きます。
  背ビレを探して、背ビレの下あたりから斜めに包丁を入れ、ヒレにそって切り取り線を入れる。
  これは、皮を切る程度で、OK。

  ここでついに、ステーキナイフが登場します。
  背骨につながる骨に沿ってナイフを入れ、背骨まで身をはがす。
  この時、骨に当たる音がします。

(4) 続いて、お腹側。

  しっぽをむこう側にして、縦に置く。
  下側のヒレに沿って包丁を入れ、切り取り線を入れる。
  次に、ステーキナイフに持ち替え、骨に沿ってナイフを入れる。

  これで両側から、背骨までナイフが入りました。

(5) この時、ろっ骨の根元に、骨と骨のつなぎめのような部分があるそう。
  この骨の付け根に包丁を入れ、切り離します。
  すると、身がキレイに離れる。

  あとはシッポの部分を残すのみになるので、板前さんがやるように、背骨に沿って包丁を入れ、身を全部切り離します。
  これで二枚におろせました。

  裏側も同じようにやれば、三枚おろしの完成。




さしみの切り方


(その前に、おろし終った まな板は、すぐに水で洗った方がいいそうです)


(1) 三枚におろした身の、ろっ骨周りを切り落とす。

(2) 続いて、小骨を骨抜きで抜く。
  なければ、ピンセットでもOK。
  頭がついていた方向に、引き抜きます。

  それが面倒なら、骨の部分を切り落としてしまう方法も。
  切れ端は、焼いて食べたり、お吸い物のダシにしたりする。

(3) 続いて、皮むき。

  皮むきが苦手な人は、真ん中から包丁を入れ、皮に当たったら横にスライスして、皮をはぐ。
  皮を引っぱる時、まな板の端を利用すると、やりやすいようです。

(4) 切り分ける時は、斜めに包丁を入れ、引きながら切ります。



三枚におろした際、残った骨は、骨せんべいとして、焼いたり揚げたりして、いただけます。

カルシウム豊富だ。




YouTubeの動画


YouTube で魚のさばき方をUPしてくれている方々がおられます。





魚屋さんも、切り取り線を入れているみたい。

1分21秒あたり。





こちらは、1分47秒あたりで、切り取り線を入れています。

刺身は、斜めに大きくスライス。





こちらも、背ビレと胸ビレの骨を避けるように、切り取り線を入れています。

皮は、手で一気に剥いでいる。





NHK ためしてガッテン 2011年 05月号 [雑誌]



築地魚河岸直伝魚をさばく (NHKまる得マガジン)







魚は切り身で買う派なんですが、さばけるとカッコイイですよね。

今回放送を見て、意外なコツに気づかされました。

そうか、ヒレの骨を避けるように、切り取り線を入れるのか。

魚屋さんとか、サラッとやってるから、気づかなかった。


何でも、強引なのはよくないのかな。

それとプロは、やりやすいコツを持っている。

そのコツを知ると、やりやすくなるのか。


刺身というとハマチが好きですが、アジもいいですよね。

アジの刺身と飲み口のいい冷酒。

いいなあ。





おさかな新発見!おしえてさかなクン




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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