「レモンは凍らせる 豊橋方式/ためしてガッテン」

みなさんおなじみの、レモン。

でも、レモンのおいしさを100%発揮できてるかな?

そもそも、レモン汁をかけるなど、料理のわき役として使いますよね。

そんな中、レモンをごはんのおかずとして使っている街があるらしい。

ラーメンに餃子、コロッケ、おむすび、お汁粉まで?

え? 本当にレモンが合うの?


6月01日放送の「ためしてガッテン」より、「みそ汁もラーメンも! レモンで激うまにする本気の裏技」からのメモ書きです。





レモンは凍らせる 豊橋方式





レモンらしさと シトラール


・ヨーロッパチーム(イタリア、スペイン)と日本チームで、レモンジュース(レモネード)を作ってもらいました。
・同じ条件の砂糖水に、同じ量のレモン果汁を入れる。
・普通に考えれば同じ味になるはずですが、結果は違いました。

・ヨーロッパチームの方が、断然レモンっぽいといいます。
・レモンらしさがある。
・その差は、何なんでしょう?


・レモンといえば酸味ですが、酸味自体はお酢と変わらないそう。
・人間は舌の上の7か所で、酸味を感じる。
・その分布は、レモンとお酢では、形が似ています。

・でも、レモンらしさというのは、酸味だけではないらしい。
・レモンらしさの正体とは、“シトラール”。
・レモン特有の香りの成分で、レモン○○といったものには、これが入っているそう。
・これが入っていれば、レモンらしくなる。

・では、ヨーロッパチームのレモンジュースとの差は、このシトラール?
・そのシトラールとは、レモンのどこにあるのでしょうか?


・レモンの木の匂いを嗅いでみると、実そのものよりも、葉っぱの方が匂います。
・その香りの正体は、葉のつぶつぶ、“油胞”といわれるもの。
・これは花にもあり、皮にもある。
・ためしに皮のつぶつぶを針でついてみると、レモンらしい香りがしだしました。
・汁とともに、香りが出てくる。

・レモンで、シトラールの含有量を比べてみると、
・果皮の部分は、果肉の部分の、7000倍あった。

・レモンの香りには、虫を寄せつけない効果がある。
・香りを、葉や皮など外側に集めて、身を守っているんですね。
・ただ、あまり虫が来なくても、花粉を運んでもらえないので、困る。
・なので、皮が傷ついた時だけ出るようになっているのではないかと推測されます。


・スタッフさんがレモンの油胞の数を調べてくれました。
・レモン表面のつぶつぶの数を、ひとつひとつカウントしてくれた。
・なんと、8時間かけて、レモン5個分を数えてくれました。

・その結果は、“1個平均 9468粒”。
・よくぞ数えてくれました!

・では、日本でおなじみの絞り方では、どれくらいの油胞がつぶれるのでしょうか?
・絞った後に、再度、数えてくれました。
・頭が下がります。

・輪切りの場合、
・もともとの油胞の数が、407個。
・そのうち、絞ってつぶれたのが、
・54個。
・1/8ほどです。

・くし切りの場合、
・1761個中、615個つぶれた。
・これで、1/3ほど。




レモンの絞り方


・では、ヨーロッパチームは、どういう風にレモンを絞っていたのでしょう?
・レモンらしさを出す絞り方は、どうやるの?

・まず、レモンをまな板の上などで押し転がして、皮をやわらかくする。
・さらに半分に切ったレモンにフォークを突っ込み、しごいています。
・その際、皮を強く握ってつぶし、結果として、手についたものを果汁で洗い流すようになっている。


・なるほど、これなら、皮の中にある香りが、果汁に含まれるようになります。


・でも、日本とヨーロッパでは、レモンの品種が違うらしい。
・その特徴としては、ヨーロッパのものは皮がやわらかく、日本のものはかたい。

・では、日本のレモンは、どうやって使えばいいんだろう?




豊橋方式


・愛知県豊橋市では、レモンを使ったおいしい料理が多いといいます。
・レモンギョーザに、レモンコロッケ、レモンおにぎり。

・地元に無農薬のレモンを栽培している方がいて、その人が、レモンを皮も丸ごと食べてほしいと研究して、ついにすごい調理法を編み出した。

・しかも、その調理法、どこの家にもある物で、誰にでも簡単に作れる。
・さらに、その方法だと、いろいろと応用が効きます。

・と、その前に、レモンの皮を加熱すると まずくなるって、知ってました?
・レモンの皮には、苦み成分の“リモノイド”というものがあって、皮を加熱して細胞が壊れると、それが表面に出てくるので、苦みを感じるようになる。

・でも、豊橋方式だと、この問題もクリア。
・さて、その方法とは?


・レモンを凍らせて、おろし金で、すりおろす。
・ただ、それだけ。

・すったものを ご飯にまぜれば、レモンごはん。
・味噌に入れたら、レモンのぬた に。
・味噌汁、天ぷら、おでん、おから、お汁粉まで、何にでもあいます。

・おろし金でおろすので、全部油胞が壊れて、シトラールが全部取り込める。
・これなら、レモンらしさ、たっぷりです。

・しかも、凍らせることで、酸っぱさだけが軽減される。
・さらに、凍らせたものは、加熱しても苦味が出にくくなる。

・また、うれしいことに、皮ごと食べるので、ビタミンCを5倍摂取できる。



・注意点としては、食べる直前にするのがよいそう。
・というのも、レモンの皮は熱が加わったり、切ってから時間がたつと、苦味が出るから。
・凍らせたものは苦味が出にくくなりますが、それでもゼロではないので、できたら直前に。

・皮まで食べるのだから、できたら無農薬がいいのかなあ?






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 豊橋市の果樹園さん → 河合果樹園手作りHP-国産無農薬レモンで素敵な生活 







まさか、レモンにこんな食べ方があったとは。

レモンって、あまり買ったことがありませんでした。

せいぜい果汁にした物を買うくらい。なかなか使い切らないから。

でも、凍らせたものだと日持ちしそうだから、いいですね。

さらに応用が効くので、いろんなものに使って、使い切るのも早くなりそう。

これはぜひ、試したいぞ!




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tag : ためしてガッテン 食べ物


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