「鯛をおいしくする方法 コツは湯引き/ためしてガッテン」

日本を代表する魚、鯛(たい)。

目出度い席にも重宝される、特別な魚です。


そういえば、今年3月に、ガッテンで魚のさばき方を教えてくれました。

その際、鯛も、さばきましたよね。

でも、それを見て怒っている人たちがいるらしい。

漁師さんは、ぜんぜん違うと言っています。

中には、「テレビでやっちゃ、いけないやろ」と言う人も。


え? そんなにおかしかったかな?

おいしそうだったけど。

何が問題なんだろう?


6月15日放送の「ためしてガッテン」より、「至福!丸ごと食べタイ 漁師直伝 タイ味わい術」からのメモ書きです。





鯛をおいしく コツは湯引き





何が悪いの?


・調査隊が向かったのは、日本有数の鯛の水揚げを誇る、長崎県 五島列島の福江島。
・そこの漁師さんに、ガッテン流のさばき方を見てもらいました。

・すると、漁師さんたちの顔が曇ってしまった。
・見ただけで、全然違うと、お怒りです。
・はて、どこが、まずいんだろう?

・そこで、漁師さんが さばくのを見せてもらいました。
・街の人々に味を比べてもらったら、圧倒的に漁師さんの方がうまいとの感想。

・科学的に分析した結果も、五島の漁師流の方がよいと出ました。
・歯ごたえは、一般的な刺身の2倍。プリップリです。
・うま味成分であるイノシン酸の量は、驚きの15倍。

・この差って、何なの?




鯛の特徴


・差といえば、鯛の泳ぎ方には特徴があるらしい。
・サバやマグロなどの回遊魚は、ふだんは尾ビレだけを使って泳いでいる。
・長く泳ぎ続けるため、エネルギーの消費を、最小限に抑えているんです。
・一方、主に岩場を住処とする鯛は、体全体を使います。
・全身を運動させる。
・この泳ぎ方から、鯛の筋肉には、ある物質が豊富に含まれているといいます。

・それは、コラーゲン。
・煮こごりで固まるのも、そのためです。
・鯛は、ウナギやヒラメ、カレイに次いで、コラーゲンが多い魚。
・しかもそれが、全身にある。

・かつてガッテンで調べたところ、ヒラメとカレイの食べ比べで、
 カレイの刺身が、僅差ながら、勝ちました。
・理由は、コラーゲンの多いカレイの方が歯ごたえがあったから。

・コラーゲンって、プリプリ感、おいしさの元だったんですね。


・でも、鯛には、こんな特徴も。

・魚を扱う市場の人たちに、うま味に注目して、食べ比べしてもらった。
・鯛を締めてから、12時間、36時間、60時間の物を試してもらったところ、
・36時間経った物の方が、うま味を感じる人が多かった。

・鯛は、時間が経つにつれて、うま味(イノシン酸)が増える魚。
・死後硬直によりエネルギーのもとを使い、その時でる燃えカスが、イノシン酸なんです。

・でも、問題があって、うま味が最大になる頃には、歯ごたえは失われてしまいます。
・ありゃりゃ。


・新鮮な鯛の刺身は、歯ごたえがプリプリ。
・でも、うま味の点では、あっさりと淡白。

・一方、36時間経過した物は、うま味はウマウマ。
・でも、歯ごたえの点では、プリプリな食感が失われてしまう。
・熟成する過程で、コラーゲンが分解されてしまうんですね。

・新鮮なものは、プリプリ。
・熟成したものは、ウマウマ。

・でも、五島列島の漁師さんの物は、プリプリでウマウマだって!
・え~、何で?




湯引きで、プリプリ ウマウマ


・漁師さんが言うには、「皮がついている方が、味があって、甘みがある」。
・皮と身の間に、脂がのっているというのです。
・そういえば、ガッテン流では、皮をはいでました。
・皮と身の間の脂がとれちゃうのが、問題だったんですね。

・五島列島の漁師さんの刺身は、皮つきでした。
・ただし、そのままでは硬いので、お湯をかける。
・秘密は、湯引きにあったのです。


・鯛の身に湯をかけると、どうなるだろう?

・まず身が縮んで、エネルギーのもとになるATPが、イノシン酸に。
・死後硬直と同じような、うま味が出るんですね。
・しかも、湯が当たってない部分は、プリプリの歯ごたえが残る。
・これで、ウマウマのプリプリに。
・さらに、皮が縮むことで、キュッという食感も生まれる。
・歯ごたえは、2倍。
・また、身と皮の間にあるコラーゲンに熱と水が加わって、ゼラチンになる。
・これで、しっとりとした食感まで加わります。
・まだまだありますよ。
・コラーゲンの部分がやわらかくなることで、閉じ込められていた脂が出てくる。
・なので、脂がのった状態に。

・ウマウマで、プリプリ、
・キュッとして、しっとり、
・さらには、脂までのっちゃうんです。










家では、どうする?


・でも、待てよ。
・新鮮な鯛が手に入るとは、限らないぞ。
・鮮度が落ちた鯛では、どうしたらいいんだろう?

・上で紹介したように、時間が経った方がイノシン酸は増えます。
・でも、その分、歯ごたえは失われる。

・獲れてから3日経った鯛を湯引きしたら、問題が出てきました。
・皮が口の中に残ってしまう。
・分解が進んでやわらかくなった身と、硬いままの皮とで、
 噛んだ時に、食感のギャップが生まれてしまうのです。

・ということは、新鮮でない鯛では、湯引きは無理なの?


・でも、この技を使えば大丈夫。
・魚屋さんも認める、その方法とは?

・皮に切れ目を入れてから、湯引きする。
・1センチ~1.5センチの幅で、格子状に切れ目を入れ、それから湯引きをします。

・時間が経った鯛は、うま味がぎっしり。
・でも、食感のプリプリ感は失われてしまっています。
・そこで皮に切れ目を入れると、噛みやすくなる。
・さらに、切れ目を入れている分だけ熱が伝わりやすくなるので、
 タンパク質が熱変性を起こし、独特な噛みごたえが生まれる。
・また、魚のくさみは酸化した脂が原因なのですが、お湯をかけることで、洗い流されます。
・切れ目があるので、洗い流されやすい。

・ウマウマで、モッチリ、
・噛みやすく、噛みごたえもあって、
・くさみが解消された。


・でも、隠し包丁が必要な鯛かどうか、どうやって見分ければいいんだろう?

・その方法とは、刺身状に切ったものを、指で押さえてみること。
・時間が経った物は、身がつぶれてしまいます。
・プリプリ感が残っていて身がつぶれない物には、湯引きだけ。
・身がつぶれてしまった物には、皮に切れ目を入れてから、湯引きを。




鯛を部位ごとに楽しむ


・鯛といえば、刺身と並んで人気なのが、鯛めし。
・その際にいい味を出してくれるのが、鯛の中のある部位だといいます。

・それは何と、骨でした。

・スタジオには、鯛の骨スープが。
・味付けは、骨とお湯と塩だけ。

・これが、おいしいらしい。
・いいダシが出ている。




鯛のアラ炊き


・半分に割った頭に、酒を注ぎ、落とし蓋をして、蒸し煮に。
・加熱時間は、たったの5分。
・味付けも、薄口しょう油をちょっと加えるだけ。
・ポイントは、煮汁を少なくすることだそう。

・鍋底の骨から、うま味が溶けだし、最高のソースに。
・身の部分は煮汁に触れないので、鯛独自のうま味が残ります。




鯛のおかしらのおかき揚げ


・材料は、2人分。
・鯛の頭、1尾分。
・おかきが、40g。(柿の種にみえた)

・まず、おかきをフードプロセッサーで、粉状にくだく。
・それをビニール袋に入れて、半分に割った鯛の頭を入れて、まんべんなくまぶす。
・これを、170℃の油で揚げるだけ。

・ヒレや目玉の周りも、おいしいそうです。




鯛の淡々丼


・2人分の材料は、
・鯛のアラ 1尾分。
・酒、200ml。
・薄口しょう油、大さじ1と1/2。
・みりん、大さじ1。
・卵(全卵)、2個。
・卵黄、1個。
・ごはん、300g。


・まず、アラを、80℃のお湯で、霜降りにする。
・お湯にさっとくぐらせて、氷水に入れます。

・鍋にアラを入れて、強火で加熱。
・そこにお酒を入れる。
・沸騰したら、薄口しょうゆと みりんを加える。

・それをザルでこし、身をスプーンなどでほぐしとり、また、煮汁にもどす。
・くれぐれも、汁を捨てないように。

・ほぐした身を入れた煮汁に、卵2つを落とし、混ぜる。
・最後は火を止めて、卵黄を1つ割り入れ、混ぜます。

・それをご飯の上にのせて、完成。
・お好みで、海苔などをのせてもいい。




鯛の塩たたき


・これも、材料は2人分。
・鯛の刺身(背側)、150g。
・塩、小さじ1/3。
・こしょう、少々。
・すだち、1個。
・わさび、5g。
・ごま油、大さじ1/2。


・刺身の皮に、斜めに切れ目を入れます。
・できるだけ小さい方がいいそう。
・次に、あぶるための串を打ち、皮の部分に、塩こしょう。

・強火で、皮をあぶります。
・あとは、すだちを絞って、温度を下げる。
・さらに、わさびを手で皮のすき間にすり込む。

・厚めに切って、仕上げに ごま油を。






NHKためしてガッテン/くり返し作りたいおかずの「超」基本 (主婦と生活生活シリーズ)



小山裕久の日本料理で晩ごはん







鯛は、大好き。

刺身もおいしいし、焼いてもいいし、寿司屋でカブト煮を頼むことも。

でも、プリプリとウマウマの差には気が付かなかった。

確かに、新鮮なものはプリプリしてますね。

逆に、法事なんかで出る物は、プリプリ感がなくて、その分うま味がある感じ。

両方、あったのか。


そして今回教わった、湯きり。

これは、試してみたい。

切り身の鮮度を確かめた上で、切れ目を入れるかどうか決めるか。

あっ、でも、家の近くは新鮮なものが多いからか、皮をすでに はいでるかも。

どっちだったかな?





 → 「魚のさばき方 コツはナイフを使う/ためしてガッテン」





肉・魚料理のABC教えます (生活実用シリーズ NHK「きょうの料理ビギナーズ」ハンドブック)





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tag : ためしてガッテン 食べ物


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